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        即食牡蠣的加工

        2011-12-29 00:00:00王穎李曉
        農(nóng)村百事通 2011年18期


          牡蠣又名蠔、蠣黃、海蠣子,不僅味道鮮美,還是一種傳統(tǒng)的中藥材,被我國(guó)列為首批藥食同源的保健食品之一?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,牡蠣有滋陰潛陽(yáng)、鎮(zhèn)靜斂汗、固精止帶的功效。牡蠣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),其氨基酸組成完善且含量高,可消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育及安神補(bǔ)腦。即食牡蠣的研制成功,不僅為水產(chǎn)貝類調(diào)味品家族增添了新成員,而且為牡蠣的深加工開(kāi)拓出一條嶄新的思路,即與植物的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行配伍,起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。同時(shí),采用該加工技術(shù),還可以開(kāi)發(fā)出以蛤蜊、扇貝、縊蟶等為主料的貝類食品。為充分利用豐富的貝類資源,給低值貝類進(jìn)行深加工提供技術(shù)支持,其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)前景非常廣闊。
          1.原料
          牡蠣、洋蔥、胡蘿卜(或海帶)、芝麻、辣椒、鹽、味精、糖及其他調(diào)味料。
          2.工藝流程
         ?。?)牡蠣漿:牡蠣收集→凈化→蒸熟→去殼取肉→洗肉→打成牡蠣漿。
          (2)蔬菜漿:蔬菜預(yù)處理→蒸煮或油炸→切碎、加入部分配料→打成蔬菜漿。
         ?。?)牡蠣即食食品:牡蠣漿、蔬菜漿→調(diào)配、炒制→灌裝→排氣、封口→高溫殺菌→成品。
          3.操作要點(diǎn)
         ?。?)牡蠣的收集:太平洋牡蠣或褶牡蠣均可作為原料,原料收獲區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、污水注入?yún)^(qū),以水流暢通、水質(zhì)肥沃的淺海區(qū)為主。收獲季節(jié)為每年的1~6月份和10~l2月份,以挑選貝肉肥滿、肉質(zhì)鮮美的個(gè)體為宜。對(duì)單粒肉的大小無(wú)限制,但要避開(kāi)產(chǎn)卵季節(jié),特別要注意避開(kāi)有貝類毒素檢出的海域。
         ?。?)牡蠣的凈化:牡蠣捕撈后應(yīng)刷凈表面臟物,宜用海水清洗,用淡水會(huì)降低牡蠣活力,從而影響牡蠣的后續(xù)凈化能力。然后,盡快放入凈化池,凈化池水溫控制在10~15℃、含鹽量為3%左右,并增加臭氧消毒設(shè)備,提高消毒殺菌效果。凈化時(shí)間視水溫環(huán)境、牡蠣吐沙等情況的變化進(jìn)行控制。出池前通過(guò)感官檢測(cè)含沙量。若不理想,可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。
          (3)清洗、蒸煮、開(kāi)殼取肉:將出池后的牡蠣沖洗干凈,人工挑出死貝、異貝及雜物。采用高壓蒸汽鍋蒸煮脫殼,開(kāi)殼溫度為115℃,蒸煮時(shí)間3~5分鐘。蒸煮時(shí)要求高壓蒸汽鍋內(nèi)迅速升溫至115℃,達(dá)到開(kāi)殼時(shí)間后立即解除鍋內(nèi)壓力、出鍋。開(kāi)殼后人工取肉,注意剔除有異味與變質(zhì)的牡蠣肉,防止混入其他雜質(zhì)。
         ?。?)洗肉:將牡蠣肉放入塑料網(wǎng)筐中,在水槽中清洗3次,清洗過(guò)程中剔除貝殼等雜質(zhì)。清洗后的貝肉放入周轉(zhuǎn)筐中控水備用。
         ?。?)打漿:將清洗后的牡蠣肉放入打漿機(jī),加入少量水或牡蠣湯汁,打成勻漿。
         ?。?)蔬菜漿的制備:蔬菜漿是指將洋蔥、胡蘿卜或海帶混合在一起打成的漿。海帶洗凈后浸泡、脫去鹽分、切絲、漂燙備用;胡蘿卜要選擇表面光滑,無(wú)開(kāi)裂或分叉、中心無(wú)粗筋,無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷的,經(jīng)清洗、去皮、切條塊(寬2~3厘米)、蒸熟后備用;洋蔥去外皮、切蒂、切塊或絲,油炸后備用。將處理好的洋蔥、胡蘿卜或海帶加入適量鹽、味精、糖,混合后在打漿機(jī)中打成蔬菜漿。
         ?。?)調(diào)味料的預(yù)處理:芝麻要選用籽粒飽滿、無(wú)變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的白芝麻,將其放入烘箱中烘烤,在200℃下烘烤約15分鐘,至芝麻表面膨脹變黃、散發(fā)香氣為止。辣椒要選用優(yōu)質(zhì)干辣椒磨成粉或直接選用辣椒粉。
          (8)調(diào)配與炒制:牡蠣漿與蔬菜漿按5∶2的比例混勻。鍋內(nèi)倒入植物油加熱后加入芝麻(用量為牡蠣漿與蔬菜漿混合漿料的4%),炒至散發(fā)出香氣,也可視產(chǎn)品口味不同加入辣椒粉或其他各種調(diào)味料。然后倒入混勻后的牡蠣漿與蔬菜漿,炒制7分鐘左右,至散發(fā)出香氣。
         ?。?)灌裝與封口:產(chǎn)品包裝采用玻璃瓶。在灌裝前對(duì)玻璃瓶及鐵質(zhì)瓶蓋采用100℃水蒸氣清洗消毒。灌裝時(shí)要求趁熱裝瓶,物料溫度保持在85℃以上。灌裝后迅速放入輸送帶,經(jīng)自動(dòng)連續(xù)真空封口機(jī)封口。
         ?。?0)殺菌及冷卻:產(chǎn)品封口后用清洗劑洗去附著在瓶外壁的油污,之后用清水沖洗干凈,裝入殺菌鍋,盡快高溫高壓殺菌。
          (山東省海水養(yǎng)殖研究所 王穎 李曉 郵編:266002)

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