松花蛋也叫皮蛋、變蛋、灰包蛋,是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。常見(jiàn)的松花蛋都是用浸泡法制作的,蛋白呈半透明的淡褐色凝固體,蛋黃呈深綠色凝固狀。封皮松花蛋的蛋白呈透明黃色,蛋黃呈黃綠色,色層不明顯,味美純香。
1.選蛋
制作封皮松花蛋首先要選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的鮮鴨蛋,蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個(gè)重要因素。照蛋箱是檢驗(yàn)鴨蛋質(zhì)量的一種簡(jiǎn)易設(shè)備,可以自制。用100瓦燈泡做照蛋箱光源,利用光源看到蛋內(nèi)的構(gòu)造,用這個(gè)方法來(lái)判斷蛋的好壞,挑出不適合加工的扒殼蛋、裂殼蛋、鋼殼蛋、散黃蛋、沙殼蛋、水花蛋等。挑選完后把鴨蛋殼上的臟物擦干凈,一般不進(jìn)行清洗,因?yàn)樗催^(guò)后的鴨蛋不適合做封皮松花蛋。挑選出來(lái)的不合格鴨蛋要單vvH8B7ynQsBymLNCCsifqmqfP+Xmf3If0viSn1rNJfM=獨(dú)碼放另作處理。合格的優(yōu)質(zhì)鴨蛋要一層層碼齊,避免搬運(yùn)時(shí)滾落。如果加工量大,選蛋夏季必須在3天內(nèi)完成,冬季要在5天內(nèi)完成。
2.封皮制作
封皮的主要原料包括:黃土、石灰、鹽、食用堿、各種香料等。首先在大鍋里放入約450公斤水,然后放入100公斤黃土、各種香料(桂皮、香葉、花椒、大料等)攪拌均勻,蓋好鍋蓋燒水,大約2個(gè)小時(shí)后,水燒開(kāi),放入20公斤鹽、30公斤純堿攪拌均勻,最后放入10公斤石灰,起凝固作用。在操作過(guò)程中,要把泥土里面的小石子等雜質(zhì)撈干凈,以免在封皮時(shí)把蛋殼碰碎。滅火后把泥土晾涼、撈出,在準(zhǔn)備封皮前把泥土用打碎機(jī)打碎、打均勻(成泥狀)才能使用。準(zhǔn)備好封皮泥土和一些谷糠,即可封皮。
先在鴨蛋殼上粘一塊泥巴,然后用谷糠裹住鴨蛋輕輕揉搓,邊揉搓鴨蛋邊揉搓谷糠,在揉搓過(guò)程中泥巴和谷糠就自然包裹住鴨蛋了。在泥巴里加入谷糠是為了增加透氣性,一般包裹的泥巴厚度為0.2厘米。把包好的鴨蛋放入塑料袋中密封,一般一個(gè)塑料袋裝蛋1500個(gè)左右,裝好后把袋口扎緊,標(biāo)注封袋時(shí)間,放置儲(chǔ)藏室內(nèi),室溫要求在15~20℃,塑料袋內(nèi)的溫度可達(dá)70℃以上。23天后即可把塑料袋內(nèi)的鴨蛋取出,輕放在晾干架子上,只擺放一層,睛天時(shí)要陰干不能曝曬,陰雨天時(shí)要用電風(fēng)扇吹干,一般溫度保持在20~23℃,定期檢查將發(fā)霉的蛋挑出,經(jīng)常翻動(dòng),保證均勻晾干。7天左右成品基本制作完成,按大小分級(jí)包裝上市。不能及時(shí)上市的松花蛋儲(chǔ)藏在干燥、陰涼、通風(fēng)、避免陽(yáng)光直曬的地方。儲(chǔ)藏室溫度保持在15~25℃,可保存半年左右。 (北京 廣農(nóng))