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        速凍羊肉串生產(chǎn)工藝

        2011-12-29 00:00:00張崟
        農(nóng)村百事通 2011年20期


          1.設(shè)備及工具
          切肉機(jī)、拌和機(jī)、成品封口機(jī)、嫩化桶、刀具、塑料手套、凍結(jié)架、量器、輔料勺等。
          2.工藝流程
          新鮮羔羊肉→預(yù)冷→分割選料→漂洗→瀝水→切丁→加輔料→拌和→抑腥去膻→調(diào)料→拌和→腌制嫩化→加嫩化劑→拌和→穿串→裹芝麻→擺盤→-5℃初次凍結(jié)→分串→速凍至-18℃→低溫封裝→成品→在(-18±0.5)℃儲(chǔ)藏與運(yùn)輸。
          3.工藝配方
          以100公斤羊肉為基準(zhǔn),配方調(diào)味料為:食鹽1.9%~2%、白醋0.2%、無鹽味精0.8%、紅糖碎屑0.3%。添加劑:三聚磷酸鈉0.03%。香辛料:孜然粉0.82%、胡椒粉0.1%、大蔥碎末5%、老姜碎末1.3%、花椒粉0.8%、八角粉0.72%、小茴香粉0.7%、桂皮粉0.08%、山柰粉0.1%、干草粉0.12%、陳皮粉0.11%、丁香粉0.07%、香果粉0.04%、料酒(大棗枸杞酒)0.5%、辣椒粉(油酥)0.2%、砂仁粉0.05%。輔料:淀粉7.5%、炒芝麻0.7%、嫩肉粉(羔羊肉少添加)0.5%。
          4.操作要點(diǎn)
          羊肉選擇:以選羔羊里脊肉、后腿瘦肉為宜,筋腱肉不適合制作速凍羊肉串。
          預(yù)冷:將羊肉溫度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味,同時(shí)防止羊肉在后續(xù)加工過程中變質(zhì)。
          漂洗瀝水:漂洗應(yīng)持續(xù)1小時(shí)以上,中途換水,然后瀝干。
          切丁:用切肉機(jī)或手工將羊肉切丁,其大小可根據(jù)生產(chǎn)需要或喜好確定。
          拌和:將切好的肉丁倒入混料機(jī),加入工藝配方中的調(diào)味料混合3分鐘以上,再加入香辛料混合3分鐘以上,最后加入輔料混合2分鐘以上。
          腌漬:將肉丁放入腌制桶,在0~4℃下腌漬12小時(shí)以上。
          穿串:每串5塊肉丁,中間夾1塊帶油肉。穿串前,在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉,并混勻,然后在長(zhǎng)15厘米的竹簽上穿上肉丁,肉丁離竹簽柄約40毫米,不露竹尖,串形整齊美觀,必要時(shí)可修整。穿好后在上面撒上芝麻,然后成列裝入冷凍盤。
          凍結(jié)及分串:表層羊肉串經(jīng)過-5℃初凍后,翻動(dòng)羊肉串,注意撕開凍粘在一起的羊肉串,同時(shí)把中層未凍的羊肉串翻到表層,再速凍至-18℃。
          包裝:將凍結(jié)的羊肉串在0℃以下車間內(nèi)快速包裝后,在(-18±0.5)℃下儲(chǔ)藏與流通。此過程中要防止溫度波動(dòng)和二次凍結(jié)。
         ?。ǔ啥即髮W(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 張崟 郵編:610106)

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