“四大家魚”中的鰱魚、鳙魚，因肌間刺多、味道比其他魚稍遜，往往銷售不暢，因此利用鰱、鳙魚進(jìn)行加工的問(wèn)題亟待解決。下面介紹利用鰱、鳙魚加工制作魚圓的方法!
　　一、輔料配方：按魚肉50公斤計(jì)，需食鹽1公斤、淀粉3公斤、砂糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁適量，含水量一般為魚肉重量的50％～60％。
　　二、操作要點(diǎn)：選用重1.25～2.5公斤、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。將魚殺剖洗凈，從尾到頸去腹檔去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的斜角以45度為宜。刮下的魚肉放在清水中，漂洗去紅色血筋和混濁雜質(zhì)，然后用潔凈的新紗布濾去水。將魚肉平放在砧板上，左右手持雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白、手感有黏性時(shí)為適度。魚泥放盛器內(nèi)，先加七成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚泥劃散成黏糊狀后，放入輔料，用力攪打至能使魚泥滲進(jìn)一定水分、鹽分和蛋白質(zhì)凝膠，魚糜呈透明狀。備潔凈鐵鍋一口，裝上清水，另備一個(gè)羹匙，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚圓，右手用羹匙接住，放入清水鍋中。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時(shí)左右備用，防止氽制時(shí)粘邊，氽或炸魚圓要用旺火，火不旺魚圓只熱不熟，時(shí)間一長(zhǎng)即會(huì)變味。魚圓熟透后撈起出鍋，即為成品。
　　(福建江