近年來我國癌癥發(fā)病率迅速增加。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境污染、不良生活習(xí)慣等都可引發(fā)癌變，飲食也是其中一個(gè)重要影響因素，其對癌癥發(fā)生的“貢獻(xiàn)率”約4成！了解了飲食與癌癥的關(guān)系，我們在面對餐桌時(shí)就應(yīng)該問問自己：我選擇的食品健康嗎？這些烹調(diào)方法是不是正確？這樣的飲食習(xí)慣是不是合理？因?yàn)?，只有找出可能致癌的飲食因素，并在生活中多加防范，改正不恰?dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣，我們才能從“吃”上遠(yuǎn)離癌癥。
　　
　　搭建健康的飲食結(jié)構(gòu)
　　最健康的飲食結(jié)構(gòu)=水果+蔬菜+堅(jiān)果+谷類+魚+低脂乳制品+少量瘦肉
　　眾多研究結(jié)果一致指出，最健康的飲食結(jié)構(gòu)組合是：水果、蔬菜、堅(jiān)果、谷類、魚、低脂乳制品和少量瘦肉。想減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這些飲食同樣適用。我們建議利用8大類蔬果中所含的維生素和天然抗癌物質(zhì)，達(dá)到防癌、抗癌的目的。這8大類防癌食物包括：
　　
　　蔥蒜類
　　包括大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。其中，大蒜的防癌功效來自其所含的巰基化合物，這類物質(zhì)可以影響體內(nèi)代謝及消除致癌物，進(jìn)而保護(hù)人體的健康。有研究資料表明，在中國胃癌高發(fā)地區(qū)，多吃大蒜者同少吃大蒜者相比較，發(fā)生胃癌的危險(xiǎn)性要低得多。另外，眾所周知，大蒜中含有能殺滅細(xì)菌的大蒜素，對許多人體消化道細(xì)菌有抑制作用，進(jìn)而阻斷人體內(nèi)致癌物質(zhì)亞硝胺的合成。需要說明的是，大蒜生吃時(shí)，讓其在空氣中放置一段時(shí)間（10～15分鐘）防癌效果最好。
　　洋蔥是目前已知最佳天然抗癌物質(zhì)之一，被歐美譽(yù)為 “蔬菜皇后”。美國醫(yī)學(xué)家主張每人每天吃50克左右的洋蔥預(yù)防胃癌。洋蔥含有特殊的硫化物和多種抗氧化類物質(zhì)，可清除體內(nèi)廢物。洋蔥內(nèi)還含有豐富的具有抗癌效能的微量元素硒。
　　
　　十字花科蔬菜
　　包括花椰菜（菜花）、甘藍(lán)菜、芥菜、蘿卜等。其中花椰菜、甘藍(lán)菜等，只有在經(jīng)過充分咀嚼后，其中的抗癌物質(zhì)才能夠釋放出來。根據(jù)研究顯示，每周吃兩份以上綠花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的幾率要低44％。
　　新的研究發(fā)現(xiàn)，花椰菜中的抗癌物質(zhì)并不是單純存在的，而是由幾種物質(zhì)混合在一起產(chǎn)生的。這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發(fā)生。有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從咬斷、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出來的化學(xué)物質(zhì)，才能讓人體內(nèi)最頑固的膀胱癌細(xì)胞停止生長。因此，吃花椰菜時(shí)一定要多嚼幾下。
　　
　　堅(jiān)果和種子
　　堅(jiān)果和種子類食物包括核桃、松子、開心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。其中，杏仁有甜苦兩種，苦杏仁具有良好的抗腫瘤作用，被用作治療癌癥的輔助藥物。
　　
　　谷類
　　我們常吃的谷類包括玉米、燕麥、米、小麥等。據(jù)波蘭《論壇報(bào)》報(bào)道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。玉米的主要營養(yǎng)成分包括維生素B、鉀、磷和鐵，還富含抗氧化物維生素E和硒。波蘭有關(guān)專家認(rèn)為，當(dāng)硒與維生素E聯(lián)合作用時(shí)，能防止多種癌癥發(fā)生，尤其是常見的乳腺癌和直腸癌。
　　
　　豆類
　　莢豆類包括黃豆、青豆、豌豆等。其中，大豆富含異黃酮，可斷絕癌細(xì)胞的營養(yǎng)供應(yīng)；同時(shí)，還含人體必需的8種氨基酸、多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等。
　　
　　水果
　　水果種類繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、蘋果、哈密瓜、奇異果（彌猴桃）、西瓜、檸檬、葡萄、草莓、菠蘿、檸檬等。柑橘類水果含豐富的胡蘿卜素、類黃酮、維生素C等抗癌物質(zhì)。
　　西方有句話：一天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我。蘋果可預(yù)防心臟病，是心血管的保護(hù)神。蘋果中含有的多酚類物質(zhì)是一種高效抗氧化劑，它不但是最好的血管清理劑，而且有抗癌效果。
　　
　　茄科果蔬
　　茄科食物有西紅柿、馬鈴薯、甜菜等，其中西紅柿中含有大量的番茄紅素，番茄紅素與脂肪同時(shí)存在時(shí)最易被人體吸收、代謝和利用。經(jīng)常食用西紅柿可以降低男性前列腺癌的發(fā)生率。有關(guān)研究還表明，人體內(nèi)番茄紅素含量過低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動(dòng)脈硬化等慢性病的發(fā)生有關(guān)，每天吃1～2個(gè)西紅柿是非常有助于防癌的。
　　
　　傘形花科蔬菜
　　傘形花科蔬菜有胡蘿卜、芹菜等。胡蘿卜營養(yǎng)極為豐富，且有防癌作用，它對食道癌、肺癌和子宮癌均有預(yù)防作用。芹菜對前列腺癌、乳腺癌、甲狀腺癌等癌細(xì)胞有抑制生長、誘導(dǎo)凋亡等作用。
　　
　　酸奶
　　國際醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，酸奶具有多種保健功能，它不但能治療神經(jīng)性厭食癥，還能減少患結(jié)腸癌和乳腺癌的危險(xiǎn)。
　　酸奶營養(yǎng)價(jià)值高，富含鈣、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、多種維生素和碳水化合物，且熱量低，因此它能提高機(jī)體的防病能力，調(diào)節(jié)腸功能和免疫系統(tǒng)。此外，它還能使人體較好地吸收營養(yǎng)。臨床試驗(yàn)證明，酸奶中的乳酸菌能提高體質(zhì)。研究表明，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，還可以幫助人體排泄有毒物質(zhì)，是預(yù)防腸道感染的極佳藥方。
　　
　　其他食物
　　上述食物之外，有抗癌作用的食物還包括小黃瓜、萵苣、青椒、紅椒、菠菜、姜等。近年的研究發(fā)現(xiàn)，萵苣中含有一種芳烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物亞硝胺，防止癌細(xì)胞的形成，對肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可緩解癌癥患者對放療與化療的反應(yīng)。
　　
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　　食物中的抗癌“明星”
　　肺癌——菠菜
　　菠菜中含有多種抗氧化物，有助于預(yù)防自由基損傷造成的癌癥。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的幾率。
　　乳腺癌——海帶
　　海帶不但含有豐富的維生素E和食物纖維，還含有微量元素碘。科學(xué)家認(rèn)為，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海帶有助于預(yù)防乳腺癌。
　　腸癌——茭白
　　茭白、芹菜類食物富含纖維，食物進(jìn)入腸道后，可加快其中食物殘?jiān)呐趴账俣?，縮短食物中有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間，促進(jìn)膽汁酸的排泄，對預(yù)防大腸癌極為有效。
　　胰腺癌——菜花
　　多吃菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，能夠降低患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。研究指出，這可能與食物中含有的天然葉酸有關(guān)。
　　宮頸癌——黃豆
　　用黃豆制成的豆腐、豆?jié){，可以補(bǔ)充植物雌激素，它所含有的異黃酮、木質(zhì)素都被認(rèn)為有抗氧化的作用，能抑制宮頸癌的生長，減少癌細(xì)胞的分裂，同時(shí)有效阻止腫瘤轉(zhuǎn)移。
　　胃癌——大蒜
　　常吃生大蒜的人，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，而這是胃癌非常重要的誘因。
　　肝癌——蘑菇
　　蘑菇有“抗癌第一菜”的美譽(yù)。蘑菇含有多糖體類的抗癌活性物質(zhì)，可以促進(jìn)抗體形成，使機(jī)體對腫瘤產(chǎn)生免疫能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長，可以抵抗包括淋巴瘤、腸癌等在內(nèi)的多種癌癥，特別是對肝癌患者，很有益處。
　　
　　選擇科學(xué)的烹調(diào)方法
　　
　　我國飲食文化名揚(yáng)海內(nèi)外，其中有大量寶貴的技藝和方法，也有眾多實(shí)用的經(jīng)驗(yàn)和智慧，值得發(fā)揚(yáng)光大。但需要注意的是，有些烹調(diào)方法并不健康，還會(huì)埋下癌癥的隱患。
　　
　　油炸、煙熏、火烤
　　當(dāng)用油煎炸食物時(shí)，油鍋的溫度高達(dá)200℃以上，鍋里的油脂進(jìn)行著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，尤其是反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生苯并芘等致癌物。如果長期食用煎炸的魚、肉類、禽類（包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等），其致癌物的量將會(huì)積累，就可能引起癌癥。
　　那么，該怎樣改進(jìn)呢？為了減少吃進(jìn)致癌物，做菜時(shí)油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，煎炒的時(shí)間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，以減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要油炸食品，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒、微波爐煮等方法。
　　食品在煙熏、燒烤或烘焦的過程中，也可產(chǎn)生致癌物。喜歡吃煙熏羊肉的冰島居民和喜歡吃煙熏魚的前蘇聯(lián)沿海居民，消化道癌癥的發(fā)病率比其他國家高出許多倍，就是旁證?？狙蛉獯谖覈芏嗟胤胶苁軞g迎，但它一方面受到煤煙中致癌物的污染，另一方面肉本身受高溫的烘烤，也會(huì)熱解產(chǎn)生出致癌物。
　　
　　有資料證明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，將肉掛在爐旁用火熏烤則每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周，苯并芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類、禽類，用煙熏、火烤的烹調(diào)方法都是不利于健康的。尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。
　　有沒有減少危險(xiǎn)的烤肉呢？可試用電或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的時(shí)間縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質(zhì)和脂肪本身受高溫?zé)峤舛a(chǎn)生致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙熏火烤的食品。
　　
　　腌制食品
　　民間有腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等的習(xí)慣，在商店里也可以買到咸肉、火腿、臘肉、臘腸、咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的，大多含鹽量太高，而且常加入亞硝酸鹽等物質(zhì)，當(dāng)條件適宜，便可合成致癌物亞硝胺。
　　那么，不加鹽做成的酸菜好不好呢？我國太行山一帶居民，過去多少年來，每年秋冬要腌酸菜，可以一直吃到來年春天或夏天。河南省林州市位于太行山東麓，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究人員在當(dāng)?shù)氐乃岵死锇l(fā)現(xiàn)了致癌的霉菌毒素和亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明某些霉菌毒素和亞硝胺可以誘發(fā)大鼠的食管癌和前胃癌。而當(dāng)?shù)鼐用袷彻馨┖臀纲S門癌的發(fā)病率非常高。所以，酸菜對人的健康也是有害的。
　　經(jīng)過以上介紹，我們知道應(yīng)該少吃或不吃油煎、油炸、煙熏、火烤和腌制的食品。我們提倡改進(jìn)烹調(diào)方法，改變飲食習(xí)慣，吃新鮮的食品。
　　
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　　烹飪中的小竅門
　　以下小竅門可減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物，美味又健康。
　　裹層面糊再煎炸
　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。
　　要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
　　炒菜時(shí)加醋
　　加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收，而維生素C可阻斷亞硝基化合物（一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì)）的形成。
　　
　　養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣
　　
　　細(xì)嚼慢咽
　　口腔的功能是多方面的，除說話以外，先辨食物的硬軟、滋味、冷熱、生熟等，然后用牙齒咀嚼。在咀嚼的同時(shí)，口腔內(nèi)的大小唾液腺體分泌出幫助消化的唾液與食物充分拌勻，以利于胃腸消化吸收。以上這些功能只有在細(xì)嚼慢咽時(shí)才能完成。
　　早在1964年，醫(yī)務(wù)人員在調(diào)研的基礎(chǔ)上，就提出飲食的“粗、硬、熱、快”等可能與食管癌形成有關(guān)，提倡“細(xì)嚼慢咽”的飲食習(xí)慣，以減輕對食管黏膜的磨損、燙傷。
　　
　　不暴飲暴食，不偏食
　　我們每天吃進(jìn)的營養(yǎng)食品按熱量計(jì)算，有一個(gè)合理的分配比例，糧食、蔬菜等碳水化合物應(yīng)占60％～65％，肉類、食油類、豆類中的脂肪約占20％～30％，蛋類、肉類、奶類、魚類中的蛋白質(zhì)占10％～15％。人類所需要的各種維生素和各種礦物質(zhì)，是不均等地分布在各種各樣的食品中，如果吃的食品種類較廣泛，就不容易發(fā)生某種營養(yǎng)不良，兒童能較好地發(fā)育生長，成人身體健康，提高防癌能力。
　　一次就餐時(shí)，吃進(jìn)的山珍海味、酒類太多，超過正常的需要，容易引起消化道多種疾病，損傷身體健康。而且，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，高脂肪、高蛋白和高熱量飲食，過多飲酒，容易引起癌癥。
　　
　　飲食清淡
　　眾所周知，多吃鹽對防治高血壓是不利的。據(jù)《印度時(shí)報(bào)》的報(bào)道，國際大獎(jiǎng)麥格塞塞獎(jiǎng)的獲得者尚莎博士對公眾發(fā)出警告，鹽吃多了還可能會(huì)引發(fā)癌癥! 尚莎博士指出，食鹽過多是癌癥逐年增長的原因之一，她建議人們少吃鹽，包括鹽味重的飯菜、曬干的咸魚和結(jié)著鹽晶的干泡菜。
　　我們提倡日常飲食要清淡。但是，根據(jù)食鹽的銷售量推算，我國居民每天食鹽的攝入量東北地區(qū)約15克，華東地區(qū)約12～15克，廣東等地區(qū)約10克。但是國際公認(rèn)適當(dāng)?shù)牧渴瞧骄咳嗣刻斐喳}5～6克。因此，我國居民不只是要大幅減少食鹽量，還要注意與咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨、咸蛋、各種腌菜醬菜，火腿、臘腸、臘肉等腌制食品綜合考慮。因?yàn)樵谶@些食品中的鹽含量很高。
　　
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　　與癌癥有關(guān)的關(guān)鍵詞
　　一度鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事件”中的元兇——蘇丹紅，被冠以“致癌致畸”的頭銜。而世界衛(wèi)生組織則將其定義為“可能致癌物”，意思就是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)致癌效果，但缺乏人體實(shí)驗(yàn)支持。反觀我們?nèi)粘Ｉ钪兄鲃?dòng)攝取的各種物質(zhì)，值得關(guān)注的致癌物主要有以下幾種——
　　黃曲霉毒素黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。人體攝入后可引起肝癌，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子及動(dòng)物性食品如肝、咸魚中、奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過。
　　N-亞硝基化合物這是一大類對動(dòng)物有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，在已研究的100多種亞硝基類化合物中，80％以上有致癌性，能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。在天然食物中，N-亞硝基化合物的含量極小，對人體是安全的，但它在人體內(nèi)、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質(zhì)(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質(zhì)存在于許多天然和人造食物中，尤其是在質(zhì)量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在；不新鮮蔬菜經(jīng)細(xì)菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；含N-亞硝基化合物較多的食品有煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
　　多環(huán)芳烴類化合物多環(huán)芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質(zhì)，如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。這類化合物（如苯并芘）可通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進(jìn)入人體，導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。
　　其污染食品的途徑主要有燒烤食品，如燒烤魚或肉類時(shí)，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在魚、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等；直接煎炸的動(dòng)物性食品溫度過高，糕點(diǎn)、餅干等被烤焦；食品在加工過程中被機(jī)油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會(huì)使海產(chǎn)品含有苯并芘。
　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食品加熱(120℃以上)過程中形成，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、脆餅干都會(huì)含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)?？Х戎幸埠幸欢康谋０罚灨珊托√痫灥群婵臼称吠獠恳矔?huì)有少量丙烯酰胺。烹調(diào)中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮和腦垂體。
　　農(nóng)藥殘留農(nóng)藥施用后，落在植物上和土壤中，或進(jìn)入水中，散布在空氣中，會(huì)不斷地分解直至完全消失。在這個(gè)過程中，一些微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物會(huì)慢慢地沉積下來，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中，稱為“農(nóng)藥殘留”。收獲前對蔬菜、水果使用農(nóng)藥，糧食中的農(nóng)藥殘留量高，可能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險(xiǎn)。
　　獸藥濫用有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不當(dāng)，造成獸藥在動(dòng)物性食品中殘留，影響人體健康。最為人們所熟知的當(dāng)屬“瘦肉精事件”。“瘦肉精”學(xué)名鹽酸克侖特羅，該藥長期使用會(huì)在動(dòng)物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發(fā)生中毒。孕婦食用會(huì)導(dǎo)致癌變和胎兒畸形。
　　
　　【編后】飲食，是防癌過程中最好控制也是最應(yīng)該控制的一環(huán)。但由于飲食對身體的影響是“潤物細(xì)無聲”的，有些人總是因?yàn)檠矍皼]看到壞的影響而管不住自己的嘴，待病魔襲來才悔之晚矣。我們衷心希望讀者朋友們高度重視這一問題，讀完本文后認(rèn)真審視自己的飲食習(xí)慣，看看還有沒有“致癌”的飲食方式；認(rèn)真察看自己家的廚房，遠(yuǎn)離那些“致癌”的食物，真正管住自己的嘴，配合“邁開腿”，我們相信，在你面前，癌癥就將無功而返！