臺(tái)灣文化多由移民引入，融合各地特色，也自有一番庶民風(fēng)味。真要了解臺(tái)灣飲食文化，必須走入民間。傳統(tǒng)市場(chǎng)中，還能找到真正臺(tái)灣小吃，認(rèn)識(shí)早期臺(tái)灣移民社會(huì)的飲食樣貌。
　　臺(tái)灣人遵守古禮，商家屬牙行工會(huì)，每逢初二、十六，都要“做牙”。弄一塊五花上肉，煮熟后上供。平民百姓則多在中元節(jié)準(zhǔn)備“牲禮”，超薦各種亡魂。祭祀既畢，切成薄片，沾醬而食，算是打牙祭，與《左傳》中所說(shuō)的“胙肉”散福，完全相符。
　　肉有上、下之分，西方人將牲口的上肉分成四個(gè)部位：背脊、肩胛、腹脅與后腿，有時(shí)加上里脊，除此之外，都屬下肉。對(duì)農(nóng)民而言，牛的用處不少，除了耕田，還得拉車(chē)、拉磨，終年辛勞。臺(tái)灣農(nóng)民因此不愿食用牛肉，市場(chǎng)自然也不販賣(mài)。所以臺(tái)灣吃食中，多以豬下肉為主要食材，簡(jiǎn)單而純樸。
　　平民百姓吃不起上肉的，只能將就弄點(diǎn)豬頭肉、豬腸、下水解饞，實(shí)質(zhì)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。臺(tái)灣民間小吃，多從這些下肉發(fā)展，鹵肉飯，多為豬油、豬皮熬制，就是現(xiàn)成的例子?？捎幸粯樱贺i肝算是補(bǔ)品，一般人買(mǎi)不到。婦女經(jīng)后、產(chǎn)后，需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，得先到肉案上預(yù)定，閩南語(yǔ)稱(chēng)為“吩咐oJf0TiAOF07obxKpL3h1Vw==”，肉販才會(huì)給您留一小塊；否則，不免向隅。說(shuō)到此處，不免有人要問(wèn)：大家都吃下肉，上肉哪去了?其實(shí)簡(jiǎn)單，大戶(hù)、官署、公門(mén)，都是上肉的基本消費(fèi)者。討論飲食史時(shí)，提到的各式美食，都是上肉制成，鴻門(mén)宴中的彘肩，不就是上肉?
　　這種情況，自古即然?！度辶滞馐贰分蟹哆M(jìn)中舉了，做屠戶(hù)的岳父也只帶得一副豬大腸、一瓶酒為賀，嘴巴里仍要嘟囔，說(shuō)女兒嫁進(jìn)范家“十幾年，不知豬油可曾吃過(guò)兩三回”。沒(méi)有錢(qián)固然吃不起肉，有錢(qián)的人，也未必舍得花錢(qián)買(mǎi)肉，《儒林外史》中另一位人物“家中有幾畝薄田，夫妻四口度日，豬肉也舍不得買(mǎi)一斤，小兒子要吃時(shí)，在熟切店內(nèi)買(mǎi)四個(gè)錢(qián)的哄他”。
　　古代衡量一個(gè)人的政治與經(jīng)濟(jì)地位，往往以“吃肉”為標(biāo)準(zhǔn)?！蹲髠鳌分?，曹劌討論政治人物的見(jiàn)識(shí)，要說(shuō)“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”，把人分為吃肉的跟吃不起肉的。一般人吃不起肉，更吃不起上肉，所以范進(jìn)的丈人弄點(diǎn)豬腸子，也不算失禮。
　　中國(guó)民間許多諺語(yǔ)，很能反映出平民百姓對(duì)下肉的感情。批評(píng)官府要錢(qián)，叫“火到豬頭爛、錢(qián)到公事辦”；說(shuō)自己見(jiàn)多識(shí)廣，也強(qiáng)調(diào)“沒(méi)吃過(guò)豬肉，可見(jiàn)過(guò)豬跑路”。不過(guò)這句話(huà)可充滿(mǎn)辛酸——養(yǎng)豬的人吃不起豬肉，吃肉的人，卻很少見(jiàn)過(guò)豬跑路。一般小家小戶(hù)的，吃不起上肉，能夠整一個(gè)豬頭，也算差強(qiáng)人意，所以豬頭是民間美食第一。各地料理豬頭的方法雖然不少，但不外乎燉、煮、醬、燒。閩南小吃中，豬頭皮也是以醬汁鹵過(guò)，待涼后切盤(pán)。連皮帶油，也能一飽口腹之欲。至于腸、肚、肺、腎，莫不是叫人垂涎的美食。
　　西方人也類(lèi)似，一般人家，把豬頭、內(nèi)臟，無(wú)論心、肝、腸、胃，都當(dāng)成寶，都有料理之法。德國(guó)的“豬頭凍”使用豬頭、舌、心等，加上洋芹菜、香料，燉煮透爛以后，調(diào)味，再摻上食用膠；待涼后切塊，類(lèi)似虎皮凍。德國(guó)南部、法國(guó)、瑞士等地，將牛羊等的肚切成條狀，做成“燉肚”。這種吃法，歐洲各地都有，要追溯起源，可以回到羅馬時(shí)代。
　　大英各地也有食用牛肚的習(xí)慣，英格蘭北部居民的“洋蔥牛肚”，將牛肚與洋蔥同燉而成；蘇格蘭的哈吉斯(Haggis)，更為經(jīng)典，將羊內(nèi)臟切塊，并同燕麥、香料，一起填進(jìn)羊肚里，煮熟之后，切片食用，成為蘇格蘭的國(guó)宴名菜。
　　根據(jù)統(tǒng)計(jì)，近二十年來(lái)，歐洲人食用內(nèi)臟的消費(fèi)日降，說(shuō)明歐洲人脫貧之后，飲食習(xí)慣也跟著改變。臺(tái)灣人也對(duì)豬肝失去興趣，豬肝價(jià)格低賤，是原本無(wú)法想象的。最近，小吃店逐漸為快餐餐廳取代，真要找臺(tái)灣小吃并不容易。偶爾看到一兩家小吃店，招牌上寫(xiě)著“黑白切”，不外乎豬頭肉、豬腳、大腸之類(lèi)，混切一盤(pán)，淋上醬汁，飾以姜絲、香菜，仍然叫人垂