陳 墨

餃子邊也有火候

和鎮(zhèn)的人愛(ài)吃餃子，所以這里的餃子館開(kāi)門最早，打烊最晚。

這天一大早，王記餃子館的小伙計(jì)去開(kāi)店門，手剛一拔門杠，門“呼”的自己就開(kāi)了，順著門縫，直挺挺地倒進(jìn)一個(gè)人來(lái)。這個(gè)人衣衫襤褸，瞼色死灰，兩眼緊緊地閉著。

小伙計(jì)顫聲叫道：“一個(gè)倒臥!”

聞聲過(guò)來(lái)的幾個(gè)伙計(jì)一看，便說(shuō)：“這個(gè)倒臥，死哪不好，偏偏死到咱門上來(lái)了?！闭f(shuō)著，拉胳膊拽腿地就想把人拖到大街上去，忽聽(tīng)背后一聲：“慢著!”不知什么時(shí)候，店主王掌柜也來(lái)了。

王掌柜來(lái)到那人跟前，俯身仔細(xì)打量，只見(jiàn)那人三十多歲年紀(jì)，一臉菜色，看樣子是餓暈過(guò)去的。王掌柜忙讓伙計(jì)把人抬到后院炕下，隨后吩咐：“趕緊去煮一碗‘餃子邊?！?/p>

“餃子邊”是什么呢?原來(lái)，平日來(lái)餃子館吃餃子的食客，常有那眼大肚子小的，要多了，吃不下的餃子舍不得扔，就把餃子肚吃了，扔下餃子邊。王掌柜心疼糧食，便想了一個(gè)主意，讓伙計(jì)將餃子邊歸攏到一起，放在大蓋板L晾曬，等晾曬干了就裝到一個(gè)小面口袋里，遇到落難討飯之人，便抓一大把煮上，連湯帶水地施舍給他們，既解了他們的饑餓，還不用花費(fèi)銀子。

不大一會(huì)兒，伙計(jì)端著一海碗熱氣騰騰的“餃子邊”回來(lái)了，也許是受到香氣的刺激，那個(gè)“倒臥”悠悠地睜開(kāi)眼睛，直直地向大海碗看去，只見(jiàn)白白的餃子邊像一條條白嫩的小魚游動(dòng)在面湯里，他不禁精神一振，掙扎著坐了起來(lái)，端起大海碗，三扒拉兩扒拉，便將一海碗餃子邊劃拉到了肚子里。吃完后他咂了咂嘴，說(shuō)出一句話來(lái)：“就是面欠了點(diǎn)火候，要不會(huì)更香甜些?！?/p>

旁邊的伙計(jì)一聽(tīng)，差點(diǎn)氣樂(lè)了：都餓成這熊樣了，還講究什么香甜不香甜。可一旁的王掌柜聽(tīng)了這話，心里卻一隙：能從回鍋的面里品出火候，這人不簡(jiǎn)單啊!工掌柜有意試他一試，就問(wèn)：“這位客，你說(shuō)這而欠點(diǎn)啥火候?”

這人抹著嘴說(shuō)：“生面和到一半的時(shí)候，和面的人擱了半響，讓面塌了?！边@句話一說(shuō)，旁邊的伙計(jì)一下子傻了，為什么呢?原來(lái)幾天前他正在和面，王掌柜招呼他去搬東兩，等他搬完再接著和面，已隔了半晌，今天煮的餃子邊，用的正是那天的面!

王掌柜看到伙計(jì)的表情，已明白了幾分，便問(wèn)：“這位客，我看你衣衫不整，這是要到哪去?”這人臉上露出痛苦的神情，說(shuō)：“在下名叫張三，因家鄉(xiāng)遭了洪水，田產(chǎn)家小都沒(méi)了，只剩我孤身一人，漂泊到了此地。”

一聽(tīng)這話，王掌柜就有意留下他，說(shuō)“我看你還有些虛弱，先在我這里將息兩天，等身子好些再說(shuō)。”

中午時(shí)分，王掌柜端著餃子又來(lái)看張三，張三正睜著兩眼躺在炕上想心事，見(jiàn)王掌柜進(jìn)來(lái)，趕緊坐起來(lái)就要下地，被王掌柜一把按住。張三感激地接過(guò)餃子吃了，吃完后，他又說(shuō)話了：“貴記的餃子薄皮大餡，可惜個(gè)個(gè)是‘呆餃子，不是‘活餃子?！?/p>

“什么?呆餃子，活餃子?”王掌柜聽(tīng)著都新鮮，心想，自家兒代人經(jīng)營(yíng)餃子館，從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)餃子能活，他有些不服氣地問(wèn)：“敢問(wèn)這位客，普天下誰(shuí)能把餃子做活?”

“在下!”張三答得不緊不慢。

看著王掌柜不相信的眼神，張三嘆了口氣，說(shuō)：“實(shí)不相瞞，我祖上是御廚，有一手做餃子的絕活，掌柜的對(duì)我有救命之恩，張三無(wú)以為報(bào)，愿做上一回‘活餃子以報(bào)大恩!”

果真是個(gè)高手

第二天一早，張三在院子里尋摸了一圈，抱著一堆鐵絲、樹(shù)于進(jìn)了屋，關(guān)上門就沒(méi)再出來(lái)，一直到太陽(yáng)下山才打開(kāi)門。王掌柜進(jìn)屋一看，見(jiàn)炕頭上赫然擺著一個(gè)大笊籬，那笊籬的尺寸特別大，冷不丁一看，還以為是個(gè)大鍋蓋放那了。

王掌柜疑惑地問(wèn)：“咱這是餃子館，哪會(huì)缺撈餃子的笊籬，你又何必特地做一個(gè)?”

張三笑了笑，說(shuō)：“您就別管了，我自己做的家伙，用著稱手?！?/p>

第二天，天還沒(méi)亮，張三左手拎著一個(gè)大瓦罐，右手拿著大笊籬進(jìn)了廚房，點(diǎn)亮燈，他四面打量一番，在北墻上釘進(jìn)一個(gè)大釘子，鄭重地掛上大笊籬。這時(shí)，王掌柜和伙計(jì)們也都聚攏到廚房里，好奇地等著看張三怎么做“活餃子”。

只見(jiàn)張三扎上圍裙，拎起一大袋面來(lái)到案板前，高抬手臂，輕抖面袋，面粉一點(diǎn)不拉全被抖進(jìn)跟前的大而盆里，接著，他拎過(guò)大瓦罐，手腕一抖，罐里的水便劃出一道弧線，均勻地灑在盆里。這罐里的水可不是一般的水，這是張三特地準(zhǔn)備的“陰陽(yáng)水”。他頭天子時(shí)前將滾開(kāi)的熱水倒人罐內(nèi)，然后蓋上蓋子，讓熱水在瓦罐內(nèi)蒸騰，熱氣在蓋子上不斷凝結(jié)成水珠，再掉回?zé)崴畠?nèi)，這樣循環(huán)一夜，罐內(nèi)的水便成了陰陽(yáng)水。用陰陽(yáng)水和出的面不僅能激發(fā)出而粉的清香，還能讓面粉有極大彈性。

和完面，張三開(kāi)始切餡。他用的是窖冰鎮(zhèn)著的新鮮牛肉，刀光飛舞中，細(xì)如發(fā)絲的牛肉絲紛紛揚(yáng)楊地堆成了一座小山。張三邊切邊解釋說(shuō)，肉餡不用剁而用切，因?yàn)槎绯傻娜饷邮菭€肉，會(huì)失去肉的鮮香。

王掌柜在一旁暗暗佩服：“果真是個(gè)高手!”

很快，張三就包好了餃子，他擦擦手上的面粉，對(duì)王掌柜說(shuō)：“掌柜的，餃子都備好了，下鍋前我有一個(gè)條件——我煮餃子的時(shí)候誰(shuí)都不能看，不然這‘活餃子我可做不了?！?/p>

王掌框一聽(tīng)就明白了，有絕話的人都講究留一手，他答應(yīng)了這個(gè)要求。

中午時(shí)分，王記餃子館陸續(xù)上客了，老主顧們驚訝地發(fā)現(xiàn)，餃子館變樣了：進(jìn)門右手的大灶臺(tái)被一頂藍(lán)布幔子嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)圍了起來(lái)。張三左手托著一大蓋板餃子，右手拿著那個(gè)特大號(hào)的笊籬，從廚房走了出來(lái)，鉆進(jìn)布幔后，簾子緊接著就被撂下了。

食客們的好奇心被吊起來(lái)了，不一會(huì)兒，只聽(tīng)一聲：“起鍋!”一碗碗熱騰騰的餃子從布幔后面遞了出來(lái)，食客們拿起筷子趁熱就吃，剛咬一口，就紛紛贊嘆：“天下竟有這么好吃的餃子!”王掌柜趕緊也端過(guò)一碗餃子，夾起來(lái)一咬，呵!奇了，面皮與肉餡相配得宜，各自的鮮香都被激發(fā)了出來(lái)，那餃子真像是活的，鮮味一下子布滿口腔，競(jìng)自己直往嗓子眼兒里鉆。

一頓飯過(guò)后，王記‘活餃子的名聲一下傳開(kāi)了，張三也被王掌柜執(zhí)意留了下來(lái)。

因?yàn)樯馓t火，張三一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，就收了店里的幾個(gè)伙計(jì)做徒弟。張三帶徒弟和別人不同，他把手藝分成和面、切肉、調(diào)餡幾部分，看徒弟的天分只教一樣，而最后一道工序煮餃子，他卻從未示人。撈餃子用的那把特大號(hào)笊籬，張三更是心愛(ài)無(wú)比，從不許別人觸碰，他每天睡前把大笊籬洗刷干凈，鄭重地掛在廚房北墻上，早上起床洗漱完畢，便從北墻上摘下大笊籬，帶在身邊。

呆餃子回來(lái)了

王記餃子館的名聲越來(lái)越大，這天，店里迎來(lái)一個(gè)不同尋常的食客，為籌備皇上六十大壽，內(nèi)務(wù)府四處尋訪民間美食，他們聽(tīng)說(shuō)了“活餃子”的名頭，派了經(jīng)驗(yàn)老到的御膳房大總管前來(lái)考察。

為了預(yù)備給大總管品嘗的餃子宴，這天，餃子館的伙計(jì)們一直忙到半夜，張三更顯得精神頭十足。王掌

柜看著大家忙碌的身影，真是又高興又發(fā)愁，高興的是幾代人經(jīng)營(yíng)的餃子館在自己手上風(fēng)光了，發(fā)愁的是一旦“活餃子”被大總管選中，自己這個(gè)小店就再也留不住張三了……

眾人一直忙到四更天才睡，不料，一場(chǎng)災(zāi)難悄悄襲來(lái)。

負(fù)責(zé)封灶火的伙計(jì)也許是太累了，睡前竟忘了把廚房的灶火封上，夜風(fēng)帶出了火苗，一下子引燃了旁邊的柴禾，等人們驚醒的時(shí)候，火苗已躥上了房梁。張三見(jiàn)狀，喊了一聲：“我的笊籬!”就瘋了一樣往火海里跑，旁邊的伙計(jì)一把拉住他：“師傅您不能去，一個(gè)笊籬，咱再做一個(gè)!”

“明天就要給大總管上活餃子，再做哪來(lái)得及!”張三一把掙脫徒弟，不顧一切地沖進(jìn)了火海。

張三一沖進(jìn)廚房，便覺(jué)濃煙撲面，仗著對(duì)廚房的熟悉，他還是摸到了北墻，一下子就找到了那把大笊籬。真是萬(wàn)幸，大笊籬好好的，沒(méi)被燒著，張三舒了口氣，抱著笊籬就往外跑。恰在這時(shí)，廚房的大梁被燒斷了，一下子掉下來(lái)，正砸在張三的頭上，張三晃了幾晃便倒了下去。

火終于撲滅了，張三卻死了，一直到斷氣，他手里還抓著那把被濃煙熏黑的大笊籬……望著一片狼藉的廚房，王掌柜欲哭無(wú)淚。

正午時(shí)分，大總管在當(dāng)?shù)卮笮」賳T的簇?fù)硐聛?lái)了，王掌柜帶著伙計(jì)們強(qiáng)忍悲痛，開(kāi)始包餃子?？粗镉?jì)們分工有條不紊，王掌柜多少有些安慰，心想，多虧張三盡心盡力帶了這些徒弟。

一盞茶過(guò)后，白生生的餃子端上桌來(lái)，大總管夾起餃子咬了一口，空氣仿佛停滯了，所有人都緊張地盯著他的表情，王掌柜心里說(shuō)：“憑你見(jiàn)多識(shí)廣，也得被‘活餃子的美味折服?！?/p>

可是，大總管的眉頭皺了起來(lái)，他黑著險(xiǎn)放下筷子，說(shuō)了一句：“徒有虛名!”便拂袖而去。

王掌柜嚇傻了，半天才反應(yīng)過(guò)來(lái)，他連忙夾起桌上的餃子一嘗，天啊，餃子的皮餡都沒(méi)什么差錯(cuò)，可不知為什么，就是沒(méi)了那股獨(dú)特的鮮活勁，昔日那俗不可耐的呆餃子又回來(lái)了!

那天，王掌柜讓伙計(jì)按著張三生前所教，連煮了三撥餃子，真是怪了，一樣的材料，一樣的手藝，卻再也做不出“活餃子”的味道了。從此，王記餃子館的生意一落千丈，望著蕭條的店面，王掌柜只好宣布暫時(shí)歇業(yè)。大笊籬的秘密

正在王掌柜犯愁的時(shí)候，鎮(zhèn)上又出了一件怪事。

連著幾天夜里，鎮(zhèn)上的人們都被一種奇怪的聲音驚醒——每到半夜，街上就傳來(lái)重物敲擊地面“咚咚咚”的聲音，隨后便是一個(gè)男人嘶啞著嗓子喊：“準(zhǔn)敢惹我的大腦袋!誰(shuí)敢惹我的大腦袋!”讓人聽(tīng)了毛骨悚然。

到了白天，大家聚在一起議論紛紛，有人說(shuō)，那聲音是從王記餃子館的方向響起來(lái)的，繞鎮(zhèn)子一圈后又在那里消失了。王掌柜郁悶到了極點(diǎn)，他跟大家商定，今夜自己帶兩個(gè)膽大的伙計(jì)，看看到底是什么妖魔鬼怪發(fā)出的聲音。

夜里，王掌柜帶著兩個(gè)伙計(jì)，一人拿一根大粗棒子，隱在店門后。子夜時(shí)分，一陣疼人的夜風(fēng)從門縫里刮進(jìn)來(lái)，凍得三人一哆嗦，就在這時(shí)，門外響起了“咚咚咚”的聲音，接著一個(gè)嘶啞的嗓音喊道：“誰(shuí)敢惹我的大腦袋!”

王掌柜他們大著膽子從門縫望出去啊!黑暗中，一個(gè)獨(dú)腳怪物，頂著碩大的腦袋，一蹦一蹦地往這邊竄來(lái)。怪物蹦進(jìn)店門，就往老廚房的方向蹦去，因?yàn)槭Щ?，原?lái)的老廚房已經(jīng)成了一塊空地。

王掌柜他們趕忙悄悄跟了過(guò)去，到了原先老廚房的所在，三人頓時(shí)愣住了，這時(shí)，怪物已經(jīng)不見(jiàn)了，本該是空地的地方不知何時(shí)搭起了灶臺(tái)，火光中，一個(gè)身影正在忙碌，仔細(xì)一看，三人不由心跳加快，差點(diǎn)驚叫出聲，那人竟是張三!

三人捂住嘴巴再看，只見(jiàn)張三正專心地煮餃子，身邊，放著那把特大號(hào)的笊籬。他用大笊籬順著鍋沿猛一推，一鍋餃子便在笊籬的帶動(dòng)下轉(zhuǎn)起圈來(lái)，接著，張三翻過(guò)大笊籬，兜頭向下一按，一鍋的餃子全被壓進(jìn)水里，這時(shí)水沸騰起來(lái)，張三一抬手，一個(gè)海底撈月，將鍋里的餃子全部撈起在大笊籬上，掂了三掂，喊道：“起鍋!”

看到這里，王掌柜再也忍不住，脫口喊了一聲：“張三!”話音剛落，灶臺(tái)里的火滅了，空地上一片漆黑，只聽(tīng)到“咚咚咚”的聲音。

一個(gè)伙計(jì)慌忙將手里的棒子朝發(fā)出聲音的地方砸去，只聽(tīng)“砰”的一聲巨響，好像有什么東西應(yīng)聲倒地，等王掌柜點(diǎn)起燈籠一看，只見(jiàn)空曠的地上根本沒(méi)有什么灶臺(tái)、餃子，只有一只大笊籬靜靜地躺在那里。

“張三的大笊籬!”王掌柜最先反應(yīng)過(guò)來(lái)，他急忙跑過(guò)去拿起了笊籬，不由仰天長(zhǎng)嘆：“張三啊，你這是記掛著‘活餃子的手藝失傳，才讓大笊籬通過(guò)你的靈氣，把我們引到這里，給我們煮了一回餃子啊!”

當(dāng)晚，王掌柜夢(mèng)到了張三，張三在夢(mèng)里說(shuō)：“當(dāng)初我只想在您店里暫時(shí)落腳，所以隱瞞了活餃子的訣竅，有負(fù)您的救命之恩，死不瞑目。今日我已演示了煮餃子的技藝，記住，‘活餃子離不了大笊籬，餃子熟后必須用大笊籬一下子全部撈起，第一時(shí)間端到食客面前，切記、切記!”

第二天，王掌柜和伙計(jì)們來(lái)到張三墳前，含淚將那把大笊籬埋進(jìn)了張三的墳里……

王記餃子館又重新開(kāi)張了，王掌柜親自站到了灶前，他下令撤了藍(lán)布幔子，人們看到，大笊籬的功夫被王掌柜使得揮灑自如，美味異常的“活餃子”又回來(lái)了!

從那時(shí)開(kāi)始，三和鎮(zhèn)的餃子就出名了，鎮(zhèn)上還流傳起一首歌謠：“三和鎮(zhèn)有三怪，餃子好吃勝肴菜，大笊籬賽鍋蓋，誰(shuí)敢惹我的大腦袋……”