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        活餃子

        2011-12-27 08:40:42
        故事會(huì) 2011年1期

        陳 墨

        餃子邊也有火候

        和鎮(zhèn)的人愛(ài)吃餃子,所以這里的餃子館開(kāi)門最早,打烊最晚。

        這天一大早,王記餃子館的小伙計(jì)去開(kāi)店門,手剛一拔門杠,門“呼”的自己就開(kāi)了,順著門縫,直挺挺地倒進(jìn)一個(gè)人來(lái)。這個(gè)人衣衫襤褸,瞼色死灰,兩眼緊緊地閉著。

        小伙計(jì)顫聲叫道:“一個(gè)倒臥!”

        聞聲過(guò)來(lái)的幾個(gè)伙計(jì)一看,便說(shuō):“這個(gè)倒臥,死哪不好,偏偏死到咱門上來(lái)了?!闭f(shuō)著,拉胳膊拽腿地就想把人拖到大街上去,忽聽(tīng)背后一聲:“慢著!”不知什么時(shí)候,店主王掌柜也來(lái)了。

        王掌柜來(lái)到那人跟前,俯身仔細(xì)打量,只見(jiàn)那人三十多歲年紀(jì),一臉菜色,看樣子是餓暈過(guò)去的。王掌柜忙讓伙計(jì)把人抬到后院炕下,隨后吩咐:“趕緊去煮一碗‘餃子邊?!?/p>

        “餃子邊”是什么呢?原來(lái),平日來(lái)餃子館吃餃子的食客,常有那眼大肚子小的,要多了,吃不下的餃子舍不得扔,就把餃子肚吃了,扔下餃子邊。王掌柜心疼糧食,便想了一個(gè)主意,讓伙計(jì)將餃子邊歸攏到一起,放在大蓋板L晾曬,等晾曬干了就裝到一個(gè)小面口袋里,遇到落難討飯之人,便抓一大把煮上,連湯帶水地施舍給他們,既解了他們的饑餓,還不用花費(fèi)銀子。

        不大一會(huì)兒,伙計(jì)端著一海碗熱氣騰騰的“餃子邊”回來(lái)了,也許是受到香氣的刺激,那個(gè)“倒臥”悠悠地睜開(kāi)眼睛,直直地向大海碗看去,只見(jiàn)白白的餃子邊像一條條白嫩的小魚游動(dòng)在面湯里,他不禁精神一振,掙扎著坐了起來(lái),端起大海碗,三扒拉兩扒拉,便將一海碗餃子邊劃拉到了肚子里。吃完后他咂了咂嘴,說(shuō)出一句話來(lái):“就是面欠了點(diǎn)火候,要不會(huì)更香甜些?!?/p>

        旁邊的伙計(jì)一聽(tīng),差點(diǎn)氣樂(lè)了:都餓成這熊樣了,還講究什么香甜不香甜。可一旁的王掌柜聽(tīng)了這話,心里卻一隙:能從回鍋的面里品出火候,這人不簡(jiǎn)單啊!工掌柜有意試他一試,就問(wèn):“這位客,你說(shuō)這而欠點(diǎn)啥火候?”

        這人抹著嘴說(shuō):“生面和到一半的時(shí)候,和面的人擱了半響,讓面塌了?!边@句話一說(shuō),旁邊的伙計(jì)一下子傻了,為什么呢?原來(lái)幾天前他正在和面,王掌柜招呼他去搬東兩,等他搬完再接著和面,已隔了半晌,今天煮的餃子邊,用的正是那天的面!

        王掌柜看到伙計(jì)的表情,已明白了幾分,便問(wèn):“這位客,我看你衣衫不整,這是要到哪去?”這人臉上露出痛苦的神情,說(shuō):“在下名叫張三,因家鄉(xiāng)遭了洪水,田產(chǎn)家小都沒(méi)了,只剩我孤身一人,漂泊到了此地。”

        一聽(tīng)這話,王掌柜就有意留下他,說(shuō)“我看你還有些虛弱,先在我這里將息兩天,等身子好些再說(shuō)。”

        中午時(shí)分,王掌柜端著餃子又來(lái)看張三,張三正睜著兩眼躺在炕上想心事,見(jiàn)王掌柜進(jìn)來(lái),趕緊坐起來(lái)就要下地,被王掌柜一把按住。張三感激地接過(guò)餃子吃了,吃完后,他又說(shuō)話了:“貴記的餃子薄皮大餡,可惜個(gè)個(gè)是‘呆餃子,不是‘活餃子?!?/p>

        “什么?呆餃子,活餃子?”王掌柜聽(tīng)著都新鮮,心想,自家兒代人經(jīng)營(yíng)餃子館,從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)餃子能活,他有些不服氣地問(wèn):“敢問(wèn)這位客,普天下誰(shuí)能把餃子做活?”

        “在下!”張三答得不緊不慢。

        看著王掌柜不相信的眼神,張三嘆了口氣,說(shuō):“實(shí)不相瞞,我祖上是御廚,有一手做餃子的絕活,掌柜的對(duì)我有救命之恩,張三無(wú)以為報(bào),愿做上一回‘活餃子以報(bào)大恩!”

        果真是個(gè)高手

        第二天一早,張三在院子里尋摸了一圈,抱著一堆鐵絲、樹(shù)于進(jìn)了屋,關(guān)上門就沒(méi)再出來(lái),一直到太陽(yáng)下山才打開(kāi)門。王掌柜進(jìn)屋一看,見(jiàn)炕頭上赫然擺著一個(gè)大笊籬,那笊籬的尺寸特別大,冷不丁一看,還以為是個(gè)大鍋蓋放那了。

        王掌柜疑惑地問(wèn):“咱這是餃子館,哪會(huì)缺撈餃子的笊籬,你又何必特地做一個(gè)?”

        張三笑了笑,說(shuō):“您就別管了,我自己做的家伙,用著稱手?!?/p>

        第二天,天還沒(méi)亮,張三左手拎著一個(gè)大瓦罐,右手拿著大笊籬進(jìn)了廚房,點(diǎn)亮燈,他四面打量一番,在北墻上釘進(jìn)一個(gè)大釘子,鄭重地掛上大笊籬。這時(shí),王掌柜和伙計(jì)們也都聚攏到廚房里,好奇地等著看張三怎么做“活餃子”。

        只見(jiàn)張三扎上圍裙,拎起一大袋面來(lái)到案板前,高抬手臂,輕抖面袋,面粉一點(diǎn)不拉全被抖進(jìn)跟前的大而盆里,接著,他拎過(guò)大瓦罐,手腕一抖,罐里的水便劃出一道弧線,均勻地灑在盆里。這罐里的水可不是一般的水,這是張三特地準(zhǔn)備的“陰陽(yáng)水”。他頭天子時(shí)前將滾開(kāi)的熱水倒人罐內(nèi),然后蓋上蓋子,讓熱水在瓦罐內(nèi)蒸騰,熱氣在蓋子上不斷凝結(jié)成水珠,再掉回?zé)崴畠?nèi),這樣循環(huán)一夜,罐內(nèi)的水便成了陰陽(yáng)水。用陰陽(yáng)水和出的面不僅能激發(fā)出而粉的清香,還能讓面粉有極大彈性。

        和完面,張三開(kāi)始切餡。他用的是窖冰鎮(zhèn)著的新鮮牛肉,刀光飛舞中,細(xì)如發(fā)絲的牛肉絲紛紛揚(yáng)楊地堆成了一座小山。張三邊切邊解釋說(shuō),肉餡不用剁而用切,因?yàn)槎绯傻娜饷邮菭€肉,會(huì)失去肉的鮮香。

        王掌柜在一旁暗暗佩服:“果真是個(gè)高手!”

        很快,張三就包好了餃子,他擦擦手上的面粉,對(duì)王掌柜說(shuō):“掌柜的,餃子都備好了,下鍋前我有一個(gè)條件——我煮餃子的時(shí)候誰(shuí)都不能看,不然這‘活餃子我可做不了?!?/p>

        王掌框一聽(tīng)就明白了,有絕話的人都講究留一手,他答應(yīng)了這個(gè)要求。

        中午時(shí)分,王記餃子館陸續(xù)上客了,老主顧們驚訝地發(fā)現(xiàn),餃子館變樣了:進(jìn)門右手的大灶臺(tái)被一頂藍(lán)布幔子嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)圍了起來(lái)。張三左手托著一大蓋板餃子,右手拿著那個(gè)特大號(hào)的笊籬,從廚房走了出來(lái),鉆進(jìn)布幔后,簾子緊接著就被撂下了。

        食客們的好奇心被吊起來(lái)了,不一會(huì)兒,只聽(tīng)一聲:“起鍋!”一碗碗熱騰騰的餃子從布幔后面遞了出來(lái),食客們拿起筷子趁熱就吃,剛咬一口,就紛紛贊嘆:“天下竟有這么好吃的餃子!”王掌柜趕緊也端過(guò)一碗餃子,夾起來(lái)一咬,呵!奇了,面皮與肉餡相配得宜,各自的鮮香都被激發(fā)了出來(lái),那餃子真像是活的,鮮味一下子布滿口腔,競(jìng)自己直往嗓子眼兒里鉆。

        一頓飯過(guò)后,王記‘活餃子的名聲一下傳開(kāi)了,張三也被王掌柜執(zhí)意留了下來(lái)。

        因?yàn)樯馓t火,張三一個(gè)人忙不過(guò)來(lái),就收了店里的幾個(gè)伙計(jì)做徒弟。張三帶徒弟和別人不同,他把手藝分成和面、切肉、調(diào)餡幾部分,看徒弟的天分只教一樣,而最后一道工序煮餃子,他卻從未示人。撈餃子用的那把特大號(hào)笊籬,張三更是心愛(ài)無(wú)比,從不許別人觸碰,他每天睡前把大笊籬洗刷干凈,鄭重地掛在廚房北墻上,早上起床洗漱完畢,便從北墻上摘下大笊籬,帶在身邊。

        呆餃子回來(lái)了

        王記餃子館的名聲越來(lái)越大,這天,店里迎來(lái)一個(gè)不同尋常的食客,為籌備皇上六十大壽,內(nèi)務(wù)府四處尋訪民間美食,他們聽(tīng)說(shuō)了“活餃子”的名頭,派了經(jīng)驗(yàn)老到的御膳房大總管前來(lái)考察。

        為了預(yù)備給大總管品嘗的餃子宴,這天,餃子館的伙計(jì)們一直忙到半夜,張三更顯得精神頭十足。王掌

        柜看著大家忙碌的身影,真是又高興又發(fā)愁,高興的是幾代人經(jīng)營(yíng)的餃子館在自己手上風(fēng)光了,發(fā)愁的是一旦“活餃子”被大總管選中,自己這個(gè)小店就再也留不住張三了……

        眾人一直忙到四更天才睡,不料,一場(chǎng)災(zāi)難悄悄襲來(lái)。

        負(fù)責(zé)封灶火的伙計(jì)也許是太累了,睡前竟忘了把廚房的灶火封上,夜風(fēng)帶出了火苗,一下子引燃了旁邊的柴禾,等人們驚醒的時(shí)候,火苗已躥上了房梁。張三見(jiàn)狀,喊了一聲:“我的笊籬!”就瘋了一樣往火海里跑,旁邊的伙計(jì)一把拉住他:“師傅您不能去,一個(gè)笊籬,咱再做一個(gè)!”

        “明天就要給大總管上活餃子,再做哪來(lái)得及!”張三一把掙脫徒弟,不顧一切地沖進(jìn)了火海。

        張三一沖進(jìn)廚房,便覺(jué)濃煙撲面,仗著對(duì)廚房的熟悉,他還是摸到了北墻,一下子就找到了那把大笊籬。真是萬(wàn)幸,大笊籬好好的,沒(méi)被燒著,張三舒了口氣,抱著笊籬就往外跑。恰在這時(shí),廚房的大梁被燒斷了,一下子掉下來(lái),正砸在張三的頭上,張三晃了幾晃便倒了下去。

        火終于撲滅了,張三卻死了,一直到斷氣,他手里還抓著那把被濃煙熏黑的大笊籬……望著一片狼藉的廚房,王掌柜欲哭無(wú)淚。

        正午時(shí)分,大總管在當(dāng)?shù)卮笮」賳T的簇?fù)硐聛?lái)了,王掌柜帶著伙計(jì)們強(qiáng)忍悲痛,開(kāi)始包餃子??粗镉?jì)們分工有條不紊,王掌柜多少有些安慰,心想,多虧張三盡心盡力帶了這些徒弟。

        一盞茶過(guò)后,白生生的餃子端上桌來(lái),大總管夾起餃子咬了一口,空氣仿佛停滯了,所有人都緊張地盯著他的表情,王掌柜心里說(shuō):“憑你見(jiàn)多識(shí)廣,也得被‘活餃子的美味折服?!?/p>

        可是,大總管的眉頭皺了起來(lái),他黑著險(xiǎn)放下筷子,說(shuō)了一句:“徒有虛名!”便拂袖而去。

        王掌柜嚇傻了,半天才反應(yīng)過(guò)來(lái),他連忙夾起桌上的餃子一嘗,天啊,餃子的皮餡都沒(méi)什么差錯(cuò),可不知為什么,就是沒(méi)了那股獨(dú)特的鮮活勁,昔日那俗不可耐的呆餃子又回來(lái)了!

        那天,王掌柜讓伙計(jì)按著張三生前所教,連煮了三撥餃子,真是怪了,一樣的材料,一樣的手藝,卻再也做不出“活餃子”的味道了。從此,王記餃子館的生意一落千丈,望著蕭條的店面,王掌柜只好宣布暫時(shí)歇業(yè)。大笊籬的秘密

        正在王掌柜犯愁的時(shí)候,鎮(zhèn)上又出了一件怪事。

        連著幾天夜里,鎮(zhèn)上的人們都被一種奇怪的聲音驚醒——每到半夜,街上就傳來(lái)重物敲擊地面“咚咚咚”的聲音,隨后便是一個(gè)男人嘶啞著嗓子喊:“準(zhǔn)敢惹我的大腦袋!誰(shuí)敢惹我的大腦袋!”讓人聽(tīng)了毛骨悚然。

        到了白天,大家聚在一起議論紛紛,有人說(shuō),那聲音是從王記餃子館的方向響起來(lái)的,繞鎮(zhèn)子一圈后又在那里消失了。王掌柜郁悶到了極點(diǎn),他跟大家商定,今夜自己帶兩個(gè)膽大的伙計(jì),看看到底是什么妖魔鬼怪發(fā)出的聲音。

        夜里,王掌柜帶著兩個(gè)伙計(jì),一人拿一根大粗棒子,隱在店門后。子夜時(shí)分,一陣疼人的夜風(fēng)從門縫里刮進(jìn)來(lái),凍得三人一哆嗦,就在這時(shí),門外響起了“咚咚咚”的聲音,接著一個(gè)嘶啞的嗓音喊道:“誰(shuí)敢惹我的大腦袋!”

        王掌柜他們大著膽子從門縫望出去啊!黑暗中,一個(gè)獨(dú)腳怪物,頂著碩大的腦袋,一蹦一蹦地往這邊竄來(lái)。怪物蹦進(jìn)店門,就往老廚房的方向蹦去,因?yàn)槭Щ?,原?lái)的老廚房已經(jīng)成了一塊空地。

        王掌柜他們趕忙悄悄跟了過(guò)去,到了原先老廚房的所在,三人頓時(shí)愣住了,這時(shí),怪物已經(jīng)不見(jiàn)了,本該是空地的地方不知何時(shí)搭起了灶臺(tái),火光中,一個(gè)身影正在忙碌,仔細(xì)一看,三人不由心跳加快,差點(diǎn)驚叫出聲,那人竟是張三!

        三人捂住嘴巴再看,只見(jiàn)張三正專心地煮餃子,身邊,放著那把特大號(hào)的笊籬。他用大笊籬順著鍋沿猛一推,一鍋餃子便在笊籬的帶動(dòng)下轉(zhuǎn)起圈來(lái),接著,張三翻過(guò)大笊籬,兜頭向下一按,一鍋的餃子全被壓進(jìn)水里,這時(shí)水沸騰起來(lái),張三一抬手,一個(gè)海底撈月,將鍋里的餃子全部撈起在大笊籬上,掂了三掂,喊道:“起鍋!”

        看到這里,王掌柜再也忍不住,脫口喊了一聲:“張三!”話音剛落,灶臺(tái)里的火滅了,空地上一片漆黑,只聽(tīng)到“咚咚咚”的聲音。

        一個(gè)伙計(jì)慌忙將手里的棒子朝發(fā)出聲音的地方砸去,只聽(tīng)“砰”的一聲巨響,好像有什么東西應(yīng)聲倒地,等王掌柜點(diǎn)起燈籠一看,只見(jiàn)空曠的地上根本沒(méi)有什么灶臺(tái)、餃子,只有一只大笊籬靜靜地躺在那里。

        “張三的大笊籬!”王掌柜最先反應(yīng)過(guò)來(lái),他急忙跑過(guò)去拿起了笊籬,不由仰天長(zhǎng)嘆:“張三啊,你這是記掛著‘活餃子的手藝失傳,才讓大笊籬通過(guò)你的靈氣,把我們引到這里,給我們煮了一回餃子啊!”

        當(dāng)晚,王掌柜夢(mèng)到了張三,張三在夢(mèng)里說(shuō):“當(dāng)初我只想在您店里暫時(shí)落腳,所以隱瞞了活餃子的訣竅,有負(fù)您的救命之恩,死不瞑目。今日我已演示了煮餃子的技藝,記住,‘活餃子離不了大笊籬,餃子熟后必須用大笊籬一下子全部撈起,第一時(shí)間端到食客面前,切記、切記!”

        第二天,王掌柜和伙計(jì)們來(lái)到張三墳前,含淚將那把大笊籬埋進(jìn)了張三的墳里……

        王記餃子館又重新開(kāi)張了,王掌柜親自站到了灶前,他下令撤了藍(lán)布幔子,人們看到,大笊籬的功夫被王掌柜使得揮灑自如,美味異常的“活餃子”又回來(lái)了!

        從那時(shí)開(kāi)始,三和鎮(zhèn)的餃子就出名了,鎮(zhèn)上還流傳起一首歌謠:“三和鎮(zhèn)有三怪,餃子好吃勝肴菜,大笊籬賽鍋蓋,誰(shuí)敢惹我的大腦袋……”

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