袁廷香

（遵義師范學(xué)院化學(xué)系，貴州 遵義 563002）

傳統(tǒng)風(fēng)味酸蘿卜工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究

袁廷香

（遵義師范學(xué)院化學(xué)系，貴州 遵義 563002）

以貴州紅皮蘿卜為主料，對酸蘿卜工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行試驗研究，重點(diǎn)探討蘿卜米湯復(fù)合發(fā)酵工藝、產(chǎn)品糖酸配比及微波殺菌工藝條件。結(jié)果表明，發(fā)酵工藝優(yōu)化組合為蘿卜用量50%、米湯用量20%、母液用量6%、發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時間為3 d；當(dāng)總糖為9%、總酸為2.5 g／kg時，產(chǎn)品甜酸協(xié)調(diào)，口感較好；采用微波輸出功率800 W、滅菌時間50 s的微波殺菌條件，可使產(chǎn)品達(dá)商業(yè)無菌要求。

蘿卜；發(fā)酵；微波殺菌

蘿卜（raphanus sativus L）別名萊菔、蘆肥、蘆菔、蘿白，為十字花科蘿卜屬的1年或2年生草本植物，其肉質(zhì)根、徑、葉皆可食用［1］。蘿卜營養(yǎng)成分豐富均衡，富含維生素、礦物質(zhì)等，其VC的含量比梨和蘋果高出8～10倍［2］。蘿卜種類繁多，各種蘿卜不僅可生吃、熟食，還可腌制、泡制等。貴州以及相鄰的湖南湘西地區(qū)多產(chǎn)紅皮蘿卜，該蘿卜根皮洋紅色、肉白色、質(zhì)地致密脆嫩、味微甜，品質(zhì)遠(yuǎn)優(yōu)于普通白皮蘿卜，是加工蘿卜發(fā)酵類食品的上等原料。自古以來黔人就有食用紅皮酸蘿卜的習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝讼葘⒚诇糜诔谌萜鲀?nèi)在陰暗、潮濕處發(fā)酵1～2 d，再加入紅皮蘿卜，密封發(fā)酵數(shù)日，再輔以佑料制成了風(fēng)味獨(dú)特的特色小吃——泡酸蘿卜。但紅皮蘿卜季節(jié)性強(qiáng)，酸蘿卜加工至今仍采用傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，保質(zhì)期僅7 d左右，不利于貯藏和流通，嚴(yán)重制約了酸蘿卜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

雖然利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以從傳統(tǒng)酸蘿卜發(fā)酵液中篩選并分離出優(yōu)勢菌種，用于酸蘿卜的加工，以提高生產(chǎn)效率，但加工出來的產(chǎn)品風(fēng)味和口感遠(yuǎn)遜于傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品。本試驗在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以貴州泡酸蘿卜發(fā)酵液為母液，結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)、真空漬糖技術(shù)和微波殺菌技術(shù)，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改造，旨在研制一種保留傳統(tǒng)風(fēng)味且質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯藏和流通的民族食品，以期為貴州酸蘿卜傳統(tǒng)工藝的改造以及規(guī)模化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

紅皮蘿卜、泡酸蘿卜發(fā)酵液：購于遵義市農(nóng)貿(mào)市場；大米、白砂糖、蘋果酸等：均為市售，食用級。

1.1.2 主要設(shè)備

切片機(jī)：本實(shí)驗室自制；

生化培養(yǎng)箱：SPX－250型，上?；|試驗儀器設(shè)備有限公司；

電熱真空干燥箱：ZKF035型，上海民儀電子有限公司；

微波爐：G80F23CSL－Q6（RO）型，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；

真空包裝機(jī)：DZ－400型，南京星火包裝機(jī)械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）蘿卜選擇及預(yù)處理：選擇無空心、腐爛、病蟲害及機(jī)械損傷的新鮮紅皮蘿卜，洗凈表面泥沙，切片，厚度控制在6 mm左右。再用沸水漂燙30 s，瀝干，備用。

（2）米湯制備：大米除雜，清洗，用2倍質(zhì)量的水浸泡30 min，文火煮開，過濾，濾液冷卻備用。

（3）發(fā)酵：將蘿卜片、米湯、母液按比例加入發(fā)酵罐，于32℃下發(fā)酵3 d，過濾，得蘿卜片和發(fā)酵液。

（4）調(diào)配：將蘿卜片、白砂糖、蘋果酸和發(fā)酵液按比例混合，然后送入電熱真空干燥箱進(jìn)行真空滲糖?？刂铺幚頊囟?5℃，真空度0.08 MPa，保持10 min后破真空，如此反復(fù)3次，使產(chǎn)品總糖達(dá)9%，總酸達(dá)2.5 g／kg。

（5）微波殺菌：采用微波頻率為2 450 MHz，輸出功率為800 W的條件對蘿卜脆片進(jìn)行殺菌處理。

（6）包裝：在無菌條件下，采用高阻氧包裝袋乘熱對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，迅速冷卻至室溫。

（7）紫外照射：采用紫外線對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，控制處理時間30 min，照射距離1 m左右。

1.2.3 發(fā)酵工藝的確定 在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗得出紅皮蘿卜、米湯、母液添加量及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，故以此5因素設(shè)計L16（45）正交試驗，以感官評分作為試驗指標(biāo)，確定最佳工藝組合。

1.2.4 糖酸配比的確定 蘿卜米湯復(fù)合發(fā)酵得到的蘿卜片的總糖約為5%～7%，總酸為1.7～2.3 g／kg，需添加適量的白砂糖和蘋果酸，使成品糖、酸標(biāo)準(zhǔn)化，以改善產(chǎn)品口感、提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。經(jīng)試驗確定將產(chǎn)品總酸定為2.5 g／kg，再通過單因素試驗確定產(chǎn)品總糖。

1.2.5 微波殺菌試驗 長時間高溫處理會使蘿卜片質(zhì)地軟化，進(jìn)而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，采用能在較低溫度下對食品滅菌的微波殺菌技術(shù)［3］。通過預(yù)備試驗發(fā)現(xiàn)，在同等條件下微波功率越高殺菌效果越好，但殺菌過程中溫升也隨著微波功率的提高迅速加大，影響了產(chǎn)品的脆嫩度和風(fēng)味。本試驗以800 W微波功率對蘿卜片分別處理0，20，30，40，50 s，以細(xì)菌存活率及產(chǎn)品感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，確定最佳微波殺菌時間。

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量評定方法

1.3.1 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測方法

（1）總糖：折射儀法；

（2）總酸度：參照GB／T 12456——2008；

（3）微生物指標(biāo)：參照GB／T 4789——2008。

1.3.2 感官評價方法 由20名專業(yè)人員組成評價小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，評價項目為色澤、滋味和氣味、口感，滿分為100分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵工藝的確定

通過單因素試驗得出紅皮蘿卜、米湯、母液添加量及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的因素水平見表2，正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理結(jié)果見表3。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

由表3極差（R）大小可知，影響發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素主次順序為A＞E＞C＞B＞D，即紅皮蘿卜用量的影響最大，其余依次為發(fā)酵時間、母液用量、米湯用量和發(fā)酵溫度。對表3進(jìn)行直觀分析，可得出最優(yōu)組合是A3B2C3D2E3，即紅皮蘿卜用量50%、米湯用量20%、母液用量6%、發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時間為3 d。該組合不在表3設(shè)計的16組試驗中，按該組合的工藝參數(shù)進(jìn)3次重復(fù)試驗，產(chǎn)品綜合評分的平均分為92，說明A3B2C3D2E3為最佳組合。

2.2 糖酸比的確定

總糖含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知，當(dāng)產(chǎn)品總糖達(dá)到9%時，產(chǎn)品酸甜協(xié)調(diào)，口感較好。

2.3 微波殺菌工藝的確定

微波殺菌時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知，隨殺菌時間的延長，產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)急劇減少，其感官品質(zhì)也有所下降。當(dāng)殺菌時間達(dá)到50 s后產(chǎn)品中的微生物被完全殺滅，達(dá)到商業(yè)無菌要求，此時產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地較未殺菌時略遜。如產(chǎn)品在低溫冷藏的條件下貯藏和運(yùn)輸，其微波殺菌時間可選擇40 s；如常溫儲藏和運(yùn)輸則選擇50 s較為適宜。

表3 正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理Table 3 Data processing of orthogonal test

表4 總糖含量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effects of the amount of total sugar on the product quality

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo) 呈淺紅色，均勻一致；紅皮蘿卜特有風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味協(xié)調(diào)，香氣適宜；口感柔和，質(zhì)地脆嫩。

2.4.2 理化指標(biāo) 總糖含量8%～10%，總酸2.2～2.8 g／kg（以檸檬酸計）。

2.4.3 微生物指標(biāo) 大腸菌群≤30 MPN／100 g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

2.4.4 保質(zhì)期 常溫貯藏保質(zhì)期90 d；在5℃以下貯藏保質(zhì)期可達(dá)180 d以上。

表5 微波殺菌時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Effects of microwave sterilization time on the product quality

3 結(jié)論

（1）風(fēng)味蘿卜脆片的最佳工藝組合為蘿卜用量50%、米湯用量20%、母液用量6%、發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時間為3 d。調(diào)節(jié)產(chǎn)品總糖為9%、總酸為2.5 g／kg時，產(chǎn)品甜酸協(xié)調(diào)，口感較好。采用微波頻率2 450 MHz、輸出功率800 W、滅菌時間50 s的微波殺菌條件，可使成品達(dá)商業(yè)無菌要求。

（2）與傳統(tǒng)工藝制作的泡酸蘿卜相比，按該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品具有風(fēng)味濃、口感柔和、質(zhì)地脆嫩、品質(zhì)穩(wěn)定、貨架期長、方便食用、衛(wèi)生、便于銷售和流通等優(yōu)點(diǎn)。

1 張克梅.酸蘿卜快速成熟與科學(xué)配方的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（7）：41～44.

2 劉嘉寶，范國棟，馮武.白蘿卜的營養(yǎng)保健功用［J］.中國食物與營養(yǎng)，2002（2）：46～47.

3 樊偉偉，黃惠華.微波殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.食品與機(jī)械，2007，23（1）：143～147.

Study on industrial production technology of traditional flavor sour radish

YUAN Ting－xiang

（Department of Chemistry，Zunyi Normal College，Zunyi，Guizhou563002，China）

The industrial production technology of sour radish was studied by taking Guizhou red radish as raw material，focusing on the composite fermentation technology of radish soup，sugar to acid ratio of the product and process conditions of microwave sterilization.It was shown that the optimal fermentation conditions as follows：radish 50%，rice water 20%，mother liquor 6%，fermentation temperature at 32℃for 3 d；When the total sugar was 9%and total acid 2.5 g／kg，the product tasted better；the product can reach commercial sterility requirements under the condition with microwave power of 800 W and sterilization time of 50 s.

radish；fermentation；microwave sterilization

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.03.043

袁廷香（1975－），女，遵義師范學(xué)院講師。E－mail：1368379262＠qq.com

2011－03－10