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        “勾兌”不等于“有害”

        2011-12-24 00:00:00云無心
        今日文摘 2011年23期


          食品安全總是格外引人注目,尤其是最常用的食品原料?!?5%山西老陳醋是勾兌”的新聞令公眾嘩然,不過很快被證實是當(dāng)事人表訴不清所導(dǎo)致的誤讀。不過,“勾兌醋”還是被許多人認為是“有害健康”。
          緊接著,醬油也“曝出”類似的新聞。非傳統(tǒng)釀制的“配制醬油”,更被冠以“化學(xué)醬油”,再加上“含有致癌物”等最具有新聞號召力的詞語,果不其然又引起罵聲一片。
          實際上,“勾兌醋”和“配制醬油”都不是中國“黑心廠家”的發(fā)明,二者都是國際上廣泛存在的產(chǎn)品。它們不采用傳統(tǒng)的釀制工藝,生產(chǎn)成本低。即使在風(fēng)味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別,也還是可以滿足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。所以,不僅在中國,在國外同樣大量存在。
          許多人看到“勾兌”“配制”,往往不加思索地想到“有害”。其實,這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識。就“勾兌醋”來說,“醋精”中的醋酸跟“釀制醋”中的沒有任何區(qū)別。它們的安全性取決于其他成分,而合格的食品級醋精,安全性與釀制醋并沒有不同。許多人擔(dān)心的防腐劑,也不是問題。首先,防腐劑不僅僅在勾兌醋中使用,醋酸含量低的釀制醋同樣需要才能實現(xiàn)較長的保質(zhì)期。其次,醬油和醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉,安全性相當(dāng)高。即使用量達到國家標(biāo)準(zhǔn)的最高限,一個成年人每天喝幾十克,也只能達到“安全攝入上限”的1O%左右。
          新聞中還“曝出”了配制醬油的七種原料:砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸。實際上,這些原料都在食物中廣泛使用和存在。糖、鹽、味精自不必說,釀制醬油中同樣含有。酵母是釀酒、發(fā)面用的微生物,從中提取出“精華”具有濃郁的鮮味,被用在各種復(fù)合調(diào)味料中。肌苷酸和鳥苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來源,跟味精協(xié)同作用能產(chǎn)生一加一大于二的增鮮效果。而植物蛋白水解物,本來就是醬油的核心成分。只是,釀制醬油用微生物發(fā)酵來水解;而配制醬油所用的水解物,是通過化學(xué)方法來實現(xiàn)。
          也就是說,植物蛋白水解物本身,并沒有安全性的問題。實際上,各種蛋白質(zhì)吃到肚子里,也是首先經(jīng)歷水解過程??赡艿膯栴},是水解過程中會不會有有害副產(chǎn)物的出現(xiàn)。如果水解是通過鹽酸加高溫的工藝,鹽酸可能與原料中的脂肪反應(yīng),生成3-氯丙二醇(簡稱3-McPD),以及二氯丙醇。這兩種物質(zhì)在大劑量下有致癌的能力。不過,既然它們只是副產(chǎn)物,就可以減少生成,或者想辦法去除。經(jīng)過工藝改進,現(xiàn)在合格生產(chǎn)的植物蛋白水解物中它們的含量已經(jīng)很低。此外,任何物質(zhì)的危害都跟劑量有關(guān)。世衛(wèi)組織設(shè)定的3一氯丙二醇安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過2微克。中國和美國的醬油中,允許的含量都是每公斤不超過1毫克。也就是說,即使醬油中的3-氯丙二醇達到最高限,一個60公斤的成年人也要喝上120克才能達到“安全上限”??紤]到醬油是人體攝入3-氯丙二醇的最主要來源,以及正常人每天的食用量,合格生產(chǎn)的配制醬油并不會帶來危害。
          還有許多人相信“純糧釀制”的醬油和醋“更有營養(yǎng)”。實際上,醬油和醋中并沒有什么其他食物中沒有的“特殊成分”。不管是氨基酸、維生素、礦物質(zhì),還是傳說中的抗氧化成分,醬油和醋中有的,也能在別的食物中找到。更重要的是,即使它們真的有人們“相信”的保健功能,也還是需要足夠的量才能發(fā)揮作用。作為調(diào)料的醬油和醋,能夠提供的實在是杯水車薪。
          顯然,勾兌醋和配制醬油的問題,是商業(yè)營銷中的誠信和消費者知情的問題。釀制產(chǎn)品的風(fēng)味與配制產(chǎn)品不同,人們相信它們更好,這無可厚非。人們愿意付出更高的價格來購買,賣給他們,的,就必須是他們想要的產(chǎn)品。這與安全無關(guān),也與營養(yǎng)無關(guān),就是知情和選擇的問題。勾兌醋和釀制醬油,只要是合格產(chǎn)品,也沒有安全性的問題。如果能夠?qū)崿F(xiàn)足夠的調(diào)味功能,又不需要那么高昂的價格,自然會有愿意接受的消費者來購買。
          總而言之,配制醬油和勾兌醋的問題,是虛假標(biāo)注的誠信問題。為了賣高價而宣稱釀制產(chǎn)品,當(dāng)然應(yīng)該受到懲處。不過,為了反對虛假標(biāo)注,就炒作它們的危害,也同樣是一種不負責(zé)任行

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