劉曉輝

上世紀90年代酒味最佳

時間是1979年，西班牙釀酒師米格爾?托雷斯被父親派到了遙遠的智利。當時，南美出產(chǎn)的葡萄酒還沒有得到世人的認可，但老托雷斯在智利投資酒莊的舉動可謂未雨綢繆：在西班牙內(nèi)戰(zhàn)中，托雷斯家的酒莊數(shù)次被軍方占領(lǐng)并遭到轟炸。經(jīng)歷過此番劫難的老托雷斯認為，在南美開辟葡萄園和酒廠不僅氣候適宜，而且能夠避免國內(nèi)可能發(fā)生的動蕩。

當然西班牙再也沒有發(fā)生內(nèi)戰(zhàn)，但老托雷斯的投資算得上先見之明——位于南美和美國加州的葡萄園為生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒提供了原料保證，桃樂絲（Bodegas Torres）因而成為著名品牌，每年的銷售量超過4200萬瓶，遍及140多個國家。

今天，托雷斯又開始為未來的不確定做著準備——全球變暖正對自己的家族產(chǎn)業(yè)構(gòu)成威脅。

到高山上種葡萄

為了應(yīng)對日益升高的氣溫，托雷斯把葡萄園放在巴塞羅那附近的比利牛斯山上。那里的高山上長滿了松樹和野生迷迭香、百里香等植物，大片葡萄園在冷空氣的環(huán)境中逐漸成熟，而同樣的品種如果放在低處則會因溫度太高而枯萎。“為了應(yīng)付未來可能出現(xiàn)的高溫，我們甚至購買了更高處的土地?！?/p>

作為一種特殊的商品，葡萄酒受到全球變暖的影響較之其他產(chǎn)品更大。盡管釀酒商可以在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中改變產(chǎn)品的口味，但好酒需要好葡萄是最基本的原則。

葡萄的味道和品質(zhì)由三個重要因素決定：品種、種植土壤和天氣。對于釀酒師而言，最大的挑戰(zhàn)莫過于葡萄不同部分的成熟速率不同。當氣溫升高時，葡萄的果實更甜，但決定酒口味、質(zhì)地和顏色的葡萄籽和皮需要更長的生長時間。釀酒的最重要技術(shù)就是讓葡萄各部分的成熟度同時達到契合點——如果氣溫太低，秋天到來時葡萄可能還沒有熟透，而如果氣溫太高，高含糖量的果實需要盡早采摘，但其他重要的部分仍未成熟。

美國南俄勒岡大學(xué)的氣候?qū)W家格雷格?瓊斯表示，全球變暖確實改變了許多葡萄酒的味道。瓊斯對比了近年來的平均溫度和索斯比拍賣行對當年葡萄酒的評估數(shù)據(jù)，他發(fā)現(xiàn)，隨著氣溫的升高，索斯比對葡萄酒的評級也越來越高，半個多世紀以來持續(xù)上升的氣溫使得葡萄酒的味道更佳：上世紀50年代，全球多數(shù)地區(qū)的溫度對于葡萄種植都偏低，到了90年代，溫度達到了最佳水準。瓊斯預(yù)計，未來生產(chǎn)一瓶優(yōu)質(zhì)葡萄酒的會越來越難。

為了知曉未來究竟會發(fā)生什么，桃樂絲公司在葡萄園中設(shè)計了兩個可控溫的溫室，一個溫室的溫度被設(shè)定在歷史平均水平，另一個則高出3℃，模擬本世紀末的氣候條件。9月初，在低溫溫室中只有少數(shù)的葡萄開始變色，而溫度較高的溫室里到處是早熟的深紫色葡萄。

西班牙酒商走在前列

釀酒專家費爾南多?薩莫拉表示，從1880年至今，西班牙的平均氣溫上升了1攝氏度左右，過去25年里一些葡萄品種的收獲時間也因此提前了近一個月。西班牙的25家葡萄酒公司共同耗資3600萬美元建立了科研項目，研究氣溫升高對葡萄酒品質(zhì)的影響以及應(yīng)對策略。他們發(fā)現(xiàn)，早熟的葡萄使氣泡酒的泡沫更少、紅酒中的單寧酸下降并降低了酒的酸度，令產(chǎn)品更易受到細菌或酵母的侵襲，破壞口感。

目前，葡萄園里仍有應(yīng)對高溫的“土方法”：將葡萄藤改成格狀結(jié)構(gòu)使果實獲得更多陰影、根據(jù)光照調(diào)整作物的方向、改用管道灌溉等。葡萄與葡萄酒科學(xué)研究所的負責人何塞?薩帕特爾表示，一旦這些簡單的方法失去作用，種植者就需要考慮換一個品種。

伴隨著溫度越來越高，許多釀酒商都需要重新選擇葡萄品種，例如黑皮諾需要較低的溫度環(huán)境，種植的酒商可能會換種仙粉黛。一些種植者還發(fā)展出了新的品種，例如

寶石解百納就是為了適應(yīng)加州炎熱氣候的雜交葡萄，綜合了赤霞珠的味道和佳麗釀的喜熱特性。如果這些做法都以失敗告終，他們就得跟隨托雷斯的腳步，到高山上開辟葡萄園。

西班牙政府的研究預(yù)計，如果各國不能共同減少碳排放，到本世紀末，西班牙的平均溫度將升高4攝氏度?，F(xiàn)在，托雷斯的葡萄園靠雨水自然灌溉，但他已經(jīng)開始自建外部的蓄水池，作為桃樂絲葡萄酒主要原料的添帕尼優(yōu)已經(jīng)受到了氣溫變化的影響。

桃樂絲葡萄酒公司走在了減緩全球變暖的前沿：托雷斯投資建設(shè)了一組風力發(fā)電機，還承諾到2020年將生產(chǎn)每瓶酒的碳排放降低30%。作為政府計劃的一部分，他的公司正追蹤葡萄在發(fā)酵過程中的二氧化碳排放量，并利用它種植海藻，進而做成燃料。

桃樂絲公司的努力不僅局限在公司范疇。七月在巴塞羅那的一次會議中，托雷斯宣布了一系列的減排承諾，并勸說其他的釀酒商加入其中。他希望將這份承諾書傳遞給大宗購買者，例如英國的特斯科超市?！叭澜缍紩溃靼嘌赖钠咸丫乒驹谕苿庸?jié)能減排事業(yè)?！?/p>

釀造葡萄酒的重要品種

赤霞珠（cabernet sauvignon）：紅葡萄品種，名字是民國時期的文人墨客起的，顏色如明媚赤紅的霞云和紅色的珠玉，別名解百納、解百納索維濃，原產(chǎn)自法國波爾多地區(qū)，生長容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。赤霞珠釀造的紅酒是濃郁型紅酒。

黑皮諾（pinot noir）：原產(chǎn)法國勃艮第，栽培歷史悠久，在歐洲種植比較廣泛。當黑皮諾作為釀造原料時，釀出的酒顏色較淺，低單寧，酒體輕，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，氣質(zhì)優(yōu)雅，有櫻桃和草莓的果香，也有濕土、雪茄、蘑菇以及巧克力的味道。

仙粉黛（zinfandel）：紅葡萄品種，19世紀從意大利傳入加州，主要用來生產(chǎn)一般餐酒和半甜型白酒甚至氣泡酒。若種植于較涼爽的礫石坡地，小產(chǎn)量及較長的泡皮過程也能生產(chǎn)高品質(zhì)耐久存的紅酒。具有豐富的花果香，陳年后常有各類的香料味。

寶石解百納（ruby cabernet）：原產(chǎn)美國，1948年加州大學(xué)以佳麗釀加赤霞珠雜交育成，屬晚熟品種，抗病性強，該品種具有典型“解百納”的特性，酒質(zhì)優(yōu)，若與赤霞珠、品麗珠勾兌，可制成優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒。

佳麗釀（carignan）：別名法國紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良葡萄品種之一。所釀之酒呈寶石紅色，味正、香氣好，酒精、單寧含量高，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。佳利釀屬晚熟品種，喜溫暖氣候。

添帕尼優(yōu)（tempranillo）：原產(chǎn)于西班牙北部，意指“早熟”。適合較涼爽溫和的氣候，在他國并不著名。添帕尼優(yōu)的品質(zhì)不差，缺點是酸度不足。