江明 饒茂陽 邱濤濤 馮江濤 田松林

摘要：通過正交試驗選擇茶葉肉松的加工生產的最佳工藝條件，即煮制時間２.0 ｈ，烘烤時間8０ ｍｉｎ，烘烤溫度７０ ℃，炒制時間５０ ｍｉｎ。在此工藝下加入不同量的紅茶、綠茶做成茶葉肉松成品，有效地提高了茶葉的多元化利用，增加了產品的營養(yǎng)與口味。

關鍵詞：茶葉肉松；加工工藝；正交試驗

中圖分類號：ＴＳ２１９文獻標識碼：Ａ文章編號：０４３９－８１１４（２０１１）１５－3156－０３

Study on the Processing Technology of A New Style Tea Dried Meat Floss

JIANG Ming，RAO Mao-yang，QIU Tao-tao，F(xiàn)ENG Jiang-tao，TIAN Song-lin

（Tongren Vocational and Technical College，Tongren 554300，Guizhou，China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The best conditions of processing technology of dried meat floss were ｂｏｉｌｓ ｓｙｓｔｅｍ ｔｉｍｅ ２.0 ｈ， ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｉｍｅ 8０ ｍｉｎ， ｒｏａｓｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ７０ ℃， ｆｒｉｅｓ ｓｙｓｔｅｍ ｔｉｍｅ ５０ ｍｉｎ． Ｊｏｉｎing ｔｈｅ ｃｏｍｍｅｎｓｕｒａｂｉｌｉｔｙ ｂｌａｃｋ ｔｅａ， ｔｈｅ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ａｆｔｅｒ ｔｈｉｓ ｃｒａｆｔ ｍａｋed ｔｈｅ ｔｅａ dried meat folss ｅｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ， ｅｎｈａｎｃｅd ｔｈｅ ｍｕｌｔｉｐｌｅｘ ｕｓｅ of tea， ｉｎｃｒｅａｓｅd the ｐｒｏｄｕｃｔ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｔｅａ dried meat folss； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ technology； orthogonal experiment

茶葉含有與人體健康密切相關的生化成分，是一種公認的綠色食品。茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病具有一定的藥理功效［1-3］。茶葉具有藥理作用的主要成分是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等。

豬肉是我國居民食用最多的動物性食物。瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)物質，經過加工烹調后味道比較鮮美。肉松作為我國傳統(tǒng)的肉類干制品，是一種老少皆宜、攜帶方便、適合日常食用和外出旅行的一種營養(yǎng)性速食類熟制品。茶葉肉松是利用茶葉加工肉松的一種新產品，有高蛋白、低脂肪、有茶香的特點，為畜產品的深加工提供了方法和試驗依據(jù)［4-7］。

本研究用正交試驗選擇加工肉松的最佳工藝條件，在此工藝下加入不同量紅茶、綠茶后，做成茶葉肉松成品。

１材料與方法

１．１材料

豬肉，市售；食鹽，貴州鹽業(yè)銅仁有限責任公司提供碧源牌加碘食鹽；優(yōu)質綿白糖，市售；酒，市售散白酒；醬油，貴陽味莼園食品股份有限公司；味精，河南蓮花味精股份有限公司；茴香和八角，市售；生姜，市售；綠茶，凈團牌貴州印江凈團茶葉有限公司；紅茶，市售。

電子天平，上海恒平科學儀器有限公司；ＹＨＷ－１０２Ａ遠紅外干燥箱，長沙儀器儀表廠；Ｃ２１－ＳＫ２１０３美的電磁爐及平底炒鍋，廣東美的生活電器制造有限公司；ＳＦＹ－２０紅外線快速水分儀，深圳市冠亞電子科技有限公司。

１．２方法

１．２．１工藝流程原料選擇→原料處理→煮制（只加輔料或加輔料及茶葉）→烘烤→炒制→包裝→成品。

１．２．２操作要點

１）原料選擇及處理。選擇新鮮的豬后腿肉。去骨、去皮、去脂肪、去筋腱等結蹄組織的瘦肉。剔瘀血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等的瘦肉。順著肌肉絲切成肉塊，切塊時盡可能避免切斷肌纖維，以免成品中短絨過多。茶葉選擇新鮮紅茶、綠茶，與茴香、八角分別包好備用。

２）煮制。利用正交試驗選擇加工肉松生產的最佳工藝條件，在此工藝下加入不同量紅茶、綠茶后，做成茶葉肉松成品。

先把肉放入鍋內，加入與肉等量的水，大火煮制，撇去浮油。肉發(fā)酥前半小時將包好的配料放入一起煮制，再加白酒和食鹽，繼續(xù)煮至肉將要自行分散時，加入白砂糖，并用鍋鏟輕輕攪動；然后加入醬油和味精，中途加水，撇去浮油，直到水基本煮干為止。得到加工肉松生產的最佳工藝條件。再按同樣方法在此工藝下加入不同量紅茶、綠茶后，做成茶葉肉松成品。

３）烘烤脫水。采用烘烤脫去部分水。按照試驗設計選擇烘烤的溫度和時間。

４）炒制。用小火炒制，輕而均勻地壓炒，至肉塊全部松散和水分基本炒干，由于半成品肉松纖維易斷， 故要用文火炒。不斷檢測成品水分含量直到達到８％～２０％即可。

５）包裝。檢測成品水分含量后，再包裝，因為肉松吸水性很強，故采用真空包裝。

１．２．３產品的綜合評定茶葉肉松產品感官評分標準如下（表１）。

２結果與分析

２．１原料對產品品質的影響

試驗用食鹽１．６６％、白砂糖１２％、醬油７％、新鮮紅茶分別為０．４％和０．６％、新鮮綠茶分別為０．４％和０．６％。加工用肉為老豬肉后腿肉，因為這些瘦肉肌纖維長，制成的產品絲絨長，品質好。結蹄組織一定要剔除徹底，否則加熱過程中膠原蛋白水解后，導致成品粘結成團而不能呈現(xiàn)良好的蓬松狀。脂肪在預處理時也要盡量剔除，可以加快炒松和干燥的速度，避免結團，還可減輕成品在儲存過程中容易發(fā)生的脂肪氧化酸敗現(xiàn)象。骨組織在預處理時也要盡量剔除，否則影響成品口感。紅、綠茶不能用陳茶，陳茶營養(yǎng)降低，顏色暗淡，香味較少，影響成品質量。

２．２輔料添加量對產品品質的影響

在肉松加工過程中，添加調味輔料可以改善制品的風味、色澤等特性。白砂糖能增加肉品的色澤，還能調和肉中的各種味道；食鹽具有防腐和調味的作用，還有提鮮的作用；醬油風味獨特，能調節(jié)產品的色澤；味精可以使成品味道鮮美；酒可以增加制品的香味、改善品質；香辛料可以矯正原料肉的異味，增加香味；紅茶、綠茶可以增加成品營養(yǎng)價值，增加成品色澤、賦予產品特殊香味。其中對產品質量影響最大的是白砂糖，其次是食鹽、醬油的影響較小。在試驗中不僅要注意控制糖和醬油的添加量，也應注意添加時間。

２．３主要工序對產品品質的影響

2．３．１煮制煮制是在肉松加工中起決定作用的工序，成品疏松度和形態(tài)、色澤、肉松口感都與它有關。但要掌握好時間，肉不能煮的時間過短，否則成品不能形成疏松狀；肉不能煮得過爛，否則成品絨絲短碎，炒制時粘鍋，成品率降低。煮制期間要不停地用鏟子把肉上下、左右翻動，以防發(fā)生焦結、粘鍋，影響產品的質量。

同時注意加水量不能太多，以免肉煮好后湯太多倒掉，肉浸出物隨湯流失，影響成品質量。

２．３．２烘烤本試驗采用烘烤脫去部分水，與傳統(tǒng)工藝上純粹依靠炒松脫水不同，它可以大大縮短工序的炒制時間而不影響產品的品質，且工藝條件可以控制，能穩(wěn)定產品質量。這與嚴佩峰等［７］的研究結果一致。

烘烤溫度和時間對肉松坯的黏性、壓松難易程度、顏色有不同程度的影響。若溫度太高，肉松表面形成殼，水分不容易蒸發(fā)，貯藏時間變短，易發(fā)霉，且成品太硬，口感差。烘烤溫度和時間太短水分不容易蒸發(fā)，炒制時間相應增加，炒制時粘鍋，成品率降低。

２．３．３炒制炒制是肉松制備過程中較為關鍵的一個環(huán)節(jié)，處理得當與否，直接關系著成品的品質、出品率和水分含量，炒制一定要用小火慢慢炒，否則肉非常容易粘鍋，成品率降低，有糊味，口感差，成品色澤也受到影響。

炒制的顏色，加紅茶后炒制肉松顏色由灰棕變成深的或淺的褐紅色；加綠茶后炒制肉松顏色由灰棕變成深的或淺的灰黃色。

２．３．４水分控制炒制過程與水分有很大關系，不能炒得過干、過濕，過干影響成品口感，營養(yǎng)物質損失多；過濕容易滋生微生物特別是霉菌，不易貯藏。要不斷測試、檢查，水分為８％～２０％，這是保證產品質量的關鍵所在。

２．４工藝條件優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，對煮制時間、烘烤溫度、烘烤時間、炒制時間４個主要工藝參數(shù)進行了探討，進行正交試驗，因素與水平設計見表２，結果見表３。由表３可知，最佳工藝組合為Ａ２Ｂ３Ｃ2Ｄ２，即煮制時間為２.0 ｈ，烘烤時間為8０ ｍｉｎ，烘烤溫度為７０ ℃，炒制時間為５０ ｍｉｎ，對產品質量影響最大的是煮制時間，其次是炒制時間，烘烤時間和烘烤溫度的影響較小。所以一定要控制好煮制時間。

２．５產品的指標

茶葉肉松感官評價及評分見表４，由表4可知紅茶、綠茶添加量越多感官評價越好；肉松中色素含量為０，防腐劑如苯甲酸、山梨酸含量為０，肉松產品菌落總數(shù)標準值≤３０ ０００個/g，大腸菌群標準值≤４０ ＭＰＮ／（１００ ｇ）；致病菌不得檢出。

３結論

本試驗通過正交試驗得出茶葉肉松的適宜工藝參數(shù)， 即煮制時間為２.0 ｈ、烘烤溫度為７０ ℃、烘烤時間為8０ ｍｉｎ、炒制時間為５０ ｍｉｎ；紅茶肉松比綠茶肉松感官評價好，表現(xiàn)在色澤、光澤度上；紅茶、綠茶添加量越多感官評價越好，但具體添加量有待進一步研究。

參考文獻：

［１］ 莎麗娜， 賀銀風． 新型肉松加工工藝的研究［Ｊ］． 肉類研究，１９９９（３）：２０，４４．

［２］ 嚴佩峰，桑大席．影響雞肉松色澤的因素及其控制［Ｊ］．肉類工業(yè)，２００５（３）：３５－３６．

［３］ 李金榮， 鄭艷芳． 肉松的加工技術［Ｊ］． 中國農村小康科技，２００２（２）：２２－２３．

［４］ 趙志華． 雞骨泥肉松的制作工藝［Ｊ］．肉類研究，２００２（４）：２１－２２．

［５］ 董繼生．白酒［Ｍ］．哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，２００３．

［６］ 鄭小樂，曾王敏．鵝肉松的加工技術［Ｊ］．肉類研究，２００６（１）：１６－１７．

［７］ 嚴佩峰，桑大席．五香雞肉松的研制［Ｊ］． 食品科技，２００５（１２）：３７－３９．