蔣 麗，肖仔君，楊汝德，廖彩虎

（1.廣州汝麗多食品科技有限公司，廣東廣州510660；2.韶關學院食品科學與工程系，廣東韶關512005；3.華南理工大學生物科學與工程學院，廣東廣州510640；4.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

卵磷脂、魔芋精粉和膳食纖維的復合型膳食控制quot;三高quot;和改善便秘的研究

蔣 麗1，肖仔君2，楊汝德3，廖彩虎4

（1.廣州汝麗多食品科技有限公司，廣東廣州510660；2.韶關學院食品科學與工程系，廣東韶關512005；3.華南理工大學生物科學與工程學院，廣東廣州510640；4.華南理工大學輕工與食品學院，廣東廣州510640）

分別介紹了卵磷脂、魔芋精粉、膳食纖維在控制高血壓、高血脂、高血糖（“三高”）和改善便秘的研究；并根據(jù)三種原料的生理功能特點，討論了其復合型膳食研究的可行性以及應用前景。

卵磷脂，魔芋精粉，膳食纖維，膳食

隨著生活水平的提高，特別是改革開放以來，蛋、肉、奶在人們生活中已經(jīng)變得越來越平常，而膳食纖維的攝入量卻越來越少，這種飲食的改變導致了膽固醇攝入量明顯增多，然而人體合成膽堿磷脂的能力沒變（特別是30歲以后，人合成膽堿磷脂的能力進一步減弱），從而導致膽固醇與膽堿磷脂的失衡，而二者的嚴重失衡就導致了高血壓、高血糖和高血脂等富貴病；同時由于人們生活方式的改變，腦力勞動代替了體力勞動，再加上長期膳食纖維攝入不足，另一種常見病——便秘也隨之而來。這些常見病又往往相互牽連地交織在一起，使得問題變得更加嚴重和復雜。高血壓、高血脂和高血糖往往也不是單獨出現(xiàn)的，研究發(fā)現(xiàn)高血壓、高血糖和高血脂之間存在著很緊密的關系，患者通常是三種癥狀同時出現(xiàn)；便秘似乎與“三高”沒有關系，但是研究發(fā)現(xiàn)，“三高”人士往往有便秘情況，同時，便秘往往會加重“三高”病人的癥狀［1］。目前針對高血壓、高血脂、高血糖和便秘的治療關鍵還是在于膳食預防，越來越多的學者和科學家都認為治療上述疾病，與其追求在藥物和手術上的突破，遠不如早期在膳食上的預防，其實一旦有了“三高”癥狀，藥物也只能是治標不治本，而且往往是針對某一個癥狀進行治療，這樣既不能達到綜合的治療效果，反而還會帶來巨大的副作用。高血壓、高血糖和高血脂之間的關系以及“三高”與便秘的關系，往往又使得問題變得很復雜。根據(jù)上述所提到的問題，僅僅單一的膳食預防恐怕還不能達到綜合改善的目的，據(jù)此我們提出復合型膳食調(diào)配的概念，利用現(xiàn)在研究的熱點食料——卵磷脂（血管清道夫）、膳食纖維（腸道清道夫）和魔芋精粉，通過進行科學的調(diào)配，來尋求最佳的膳食搭配，以達到綜合改善的目的。

1 卵磷脂、魔芋精粉和膳食纖維的研究

1.1 卵磷脂降低血液中膽固醇的研究

卵磷脂是在1844年法國學者葛布利（Gobley）從蛋黃中分離出來的一種含磷的類脂體，具有親油和親水的雙重性，尤其是高純度的卵磷脂，具有良好的O/W乳化功能，能清除附著于血管壁上的沉積物，而且還能乳化脂肪，參與脂肪分解。卵磷脂還具有改善血清脂質(zhì)水平、清除體內(nèi)過氧化物的作用，可顯著降低血中不良的膽固醇（低密度脂蛋白）和甘油三酯的水平，還能幫助增加良性膽固醇（高密度脂蛋白）比例。卵磷脂不僅可以防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷，促進粥樣斑塊的消散，恢復血管彈性，增進血液循環(huán)，還可以降低血液表面張力，使血黏度降低，減少血流阻力，進而保障營養(yǎng)豐富、含氧充足的動脈血暢通無阻地流向大腦，而且還能促使血液中的油脂、糖類與水分親和并游離出來，保持懸浮狀態(tài)［2-3］。楊艷暉［4］等對100例高脂血癥患者按血脂水平分為實驗組和對照組，各50人。實驗組每日服用大豆卵磷脂20g，對照組服用安慰劑，療程為8周。分別于服用前后測定血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平。服用前實驗組與對照組的TC、TG和HDL-C水平差異均無顯著性。服用8周后實驗組的TC和TG水平顯著低于對照組和服用前（P＜0.01）。池莉平［5］等將動物隨機分為空白對照組、高脂模型對照組和大豆卵磷脂低、中、高三個劑量組，劑量組每天灌胃給予樣品，并同時喂飼高脂飼料。30d后發(fā)現(xiàn)大豆卵磷脂三個劑量組的血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平均較高脂模型對照組降低，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01或P＜0.05）。鄧衛(wèi)明［6］等將受試者按血脂水平隨機分為卵磷脂試食組和安慰劑對照組，以雙盲法進行實驗。表明卵磷脂實驗組試食后總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）與試食前比較，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），且試食后TC、TG與試食前比較分別下降10.58%、21.77%。

1.2 魔芋多糖控制“三高”的研究

魔芋為天南星科魔芋屬的多年生草本植物，其主要成分為魔芋甘露聚糖，且安全性很高［7］，可以作為食品級原料。魔芋多糖具有諸多功效，研究表明：魔芋精粉產(chǎn)生的飽腹感可抑制食欲，減少攝食量，但不會出現(xiàn)由于用其他節(jié)食措施而引起的饑餓感而攝入更多的熱量［8］；袁秉祥［9］等通過實驗結果表明魔芋甘露聚糖（0.17～1.5g/kg）可降低營養(yǎng)性肥胖大鼠的體重，減少脂肪堆積、脂肪細胞的數(shù)量和大小，可使肥胖大鼠的血清甘油三酯、高密度脂蛋白、血糖有所降低；楊艷燕［10］等先用5%四氧嘧啶水溶液腹腔注射（ip）誘發(fā)小鼠糖尿病，再用不同劑量的魔芋低聚糖水溶液灌胃（ig），先后測定小鼠血糖值及某些血液成分的含量，2周后顯示，灌服了低、高劑量魔芋低聚糖液的糖尿病小鼠血糖值與對照組比較明顯降低（P＜0.01），說明魔芋低聚糖有明顯的降血糖及改善血液成分的作用；楊艷燕［11］等為研究魔芋低聚糖對小鼠實驗性高脂血癥的降脂作用，采用灌胃法建立小鼠高脂血癥模型及魔芋低聚糖實驗組，測定多項生化指標，表明魔芋低聚糖可明顯降低小鼠血清總膽固醇和甘油三酯水平，而同時升高血清高密度脂蛋白膽固醇及其與總膽固醇的比值；張茂玉［12］等觀察便秘者食用加魔芋精粉的食品前后腸道功能的變化，結果表明，魔芋食品能增加平均每日糞濕重（相當于1g魔芋精粉增重11.4g）和糞便含水量，能縮短腸道運轉(zhuǎn)時間和平均一次排便時間，增加腸道的蠕動，從而達到改善便秘的作用?？梢姡в蠖嗵悄茉谙乐袦p緩脂肪和葡萄糖的消化吸收，增加腸道中膽汁酸濃度；顯著降低糖尿病患者血糖和高脂血癥者血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白濃度；通過與谷物聯(lián)合減緩谷類碳水化合物在腸道中的吸收，縮短谷物在消化道的轉(zhuǎn)運時間及加速食物從腸道中排泄，增加糞便重量；魔芋甘露聚糖能減緩或阻止脂肪、碳水化物消化吸收，增加飽腹感。

1.3 膳食纖維的研究

聯(lián)合國FAO和美國FDA將膳食纖維的定義為：“膳食纖維是各種食用動植物的所有構成成分中，不受人的消化酶的作用而發(fā)生加水分解作用的物質(zhì)”。是指聚合度小于3的碳水化合物多聚合體，不能被小腸消化吸收的可食用食物。膳食纖維一般按溶解性能分為可溶性膳食纖維（植物膠、低聚糖）和不溶性膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。經(jīng)研究表明，膳食纖維生理功能的顯著性與膳食纖維中水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的比例有很大關系。合理的水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的比例大約是1∶3。因此，在注意膳食纖維攝人量的同時，還應注意保持膳食纖維中水溶性膳食纖維量的平衡，然而由于許多膳食纖維中水溶性膳食纖維所占的比例很小，因此普通膳食纖維常需經(jīng)過改性處理提高水溶性膳食纖維的比例以滿足人體生理需要［13］。膳食纖維作為人類的第七大營養(yǎng)素，我國營養(yǎng)學會對我國中等能量攝入（2400kcal）的成年人膳食纖維的適宜攝入量定為30.2g/d［7］。

膳食纖維影響食物攝入量，可以產(chǎn)生飽腹感，減少進食量，增加胃容物體積，減慢胃的消化排空速度，減少機體對膽固醇的吸收量；膳食纖維在減少進食量的同時，還可從人體內(nèi)帶走多余的脂肪和能量；其中可溶性膳食纖維還可在胃腸壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻礙營養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成熱能［14］。袁爾東［15］等連續(xù) 4周在高脂飼料（膽固醇 1%、膽酸0.3%、豬油6%）中加入6%多功能大豆纖維（MSF）、燕麥纖維或果膠后，可顯著降低小鼠的血清TC、LDL-C及動脈硬化指數(shù)，但對血清TG和HDL-C無明顯影響。李八方［16］等通過建立大鼠四氧嘧啶糖尿病模型，研究膳食纖維降血糖的作用，結果發(fā)現(xiàn)膳食纖維可以降低糖尿病大鼠的血糖濃度，改善糖耐量，且無毒副作用。王亞偉［17］等將不同量的膳食纖維和低聚糖添加到酥性餅干中，對45名糖尿病人分組，每組給予含不同劑量膳食纖維和低聚糖的食品，進行1個月的臨床營養(yǎng)療效觀察，發(fā)現(xiàn)對糖尿病人的空腹血糖、餐后血糖、血膽固醇和甘油三酯的降低有一定的作用。結果還顯示膳食纖維和低聚糖在降低糖尿病人空腹血糖、餐后血糖、膽固醇和甘油三酯方面具有一定的協(xié)同作用。顧清［18］等通過?？漆t(yī)院收集老年便秘患者，采用雙盲隨機對照實驗，在實驗組進行定量增加膳食纖維的干預，對照組食用安慰劑。結果實驗組自身前后的排便次數(shù)、排便狀況、糞便性狀均改變（P＜0.01）；試食后組間的排便次數(shù)、排便狀況、糞便性狀也均有統(tǒng)計學意義（P＜0.01）。結論表明，通過定量增加膳食纖維的攝入，可以達到改善老年人便秘的作用。國外的學者也做過了相關膳食纖維的研究，Anderson等［19］指出食用含水溶性膳食纖維的燕麥有降低血中總膽固醇（TC）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度的作用。Moreyra等［20］評價了水溶性膳食纖維對LDL-C的影響，認為可溶性纖維應被視為一個安全和更合適的飲食補充品，以提高LDL-C和載脂蛋白B降低的水平。

表1 卵磷脂、魔芋精粉、膳食纖維的功能及安全性

2 卵磷脂、魔芋精粉和膳食纖維的復合型膳食研究

對于高血脂病人來說，當體內(nèi)總膽固醇及低密度脂蛋白和甘油三酯增高時（超過正常值），體內(nèi)的大、中、小血管容易形成動脈硬化，血管變窄，從而使得血管內(nèi)壓力增大，血壓增高；糖尿病患者發(fā)生以動脈粥樣硬化疾病為特征的大血管病變的危險，是非糖尿病變的3～4倍，而且病變發(fā)生早，進展快，是糖尿病患者死亡的最主要原因，約75%～80%的糖尿病患者最后死于心腦血管疾病和外圍血管疾病，因此有人提出，誘發(fā)糖尿病進一步惡化的最危險因素不是糖而是脂肪；高血壓患者由于血管壁增厚，管腔變窄，使得周圍血管床減少，阻礙了胰島素與周圍組織的接觸，加上胰島素抵抗，不利于血糖的控制，同樣，高血糖可促進鈉的吸收，增加血管的高鈉反應，刺激平滑肌細胞增值，加重高血壓的發(fā)展。糖尿病也可以引起消化系統(tǒng)的各種疾病，尤其是消化系統(tǒng)的運動功能異常，會使腸道神經(jīng)受到損害，腸的運動功能減弱就會產(chǎn)生便秘，而一旦產(chǎn)生了便秘，又容易導致宿便堆積在腸道里，不斷產(chǎn)生各種毒氣、毒素，宿便中的毒素進入血液，導致中老年人出現(xiàn)高血壓、心臟病、半身不遂、老年癡呆等，同時還會加重中老年人的心腦血管疾病。所以尋求復合型的膳食搭配成為當今迫在眉睫的問題。

表1是卵磷脂、魔芋精粉、膳食纖維的功能及安全性。從表中可以看出三者都有降“三高”和排毒的功能。卵磷脂相對于魔芋精粉和膳食纖維來說在清血管、延緩衰老、防老年癡呆、清除膽結石、防脂肪肝等功能方面已經(jīng)被證實，但是在改善便秘、改善菌群關系方面還沒有得到證實。

針對上述談到的多癥狀問題，根據(jù)表1，我們可以從中探索復合型膳食研究的可行性。膳食纖維降“三高”的機理主要是通過與膽汁酸（膽汁酸與膽固醇是一個動態(tài)的平衡，當膽汁酸含量減少時，膽固醇會自動分解來補充膽汁酸）的結合，來降低膽固醇的含量；同時也可以防止小腸對脂肪、葡萄糖的吸收，來減少血液中糖和甘油三酯的含量，這就與卵磷脂的降血脂原理達到了互配增強的作用，卵磷脂可以直接進入到血管中，由于卵磷脂的乳化特性，可以在血管內(nèi)部清除脂溶性的低脂蛋白——膽固醇和甘油三酯。膳食纖維可以減少血管對糖和膽固醇的攝入，而卵磷脂可以清理血管中的膽固醇和甘油三酯，這樣就起到互補增強的作用。魔芋精粉和膳食纖維素有“腸道清道夫”的美名，而卵磷脂素有“血管清道夫”的美名，將兩者通過科學的搭配方法結合后，就可以從根源上同時解決“三高”和便秘的問題。

3 展望

臨床實驗表明，良好的膳食對于現(xiàn)代人來說顯得尤其重要，特別對于處于亞健康的人群。由于現(xiàn)代人工作壓力大、運動少、飲食不規(guī)律，導致最明顯的問題就是便秘、肥胖、“三高”和腸胃功能紊亂，所以在飲食中補充一定量既沒有副作用，又可以循序漸進的降“三高”和改善便秘的卵磷脂、魔芋精粉、膳食纖維等食材是非常有必要的，而且現(xiàn)在更多的研究趨勢是向復合型的膳食方向發(fā)展，只有這樣才能達到真正意義上的降“三高”和維持身體健康。對于我國來說，隨著人們生活水平的提高，物質(zhì)生活有了很大程度的提高，導致了一系列“富貴病”問題，又給我國現(xiàn)行的醫(yī)療帶來了很大的壓力?！邦A防勝于治療”，通過健康的膳食來調(diào)節(jié)自己的身體已經(jīng)成為我國人民健康發(fā)展的必然形式，這樣不但有利于國民身體素質(zhì)的提高，同時也可以緩解我國現(xiàn)在“三高”的普及化及年輕化帶來的龐大的醫(yī)療支出壓力。

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Study on compound dietary with lecitin，konjac powder and dietary fiber of controlling diabetes mellitus，hypertension，hyperlipemia and improving constipation

JIANG Li1，XIAO Zi-jun2，YANG Ru-de3，LIAO Cai-hu4
（1.Guangzhou Rurality Food Technology Co.，Ltd.，Guangzhou 510660，China；2.Department of Food Science and Engineering，Shaoguan University，Shaoguan 512005，China；3.School of Bioscienceamp;Bioengineering，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；4.College of Light Industry and Food Science，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China）

Physiological function of Lecithin，konjac powder and dietary fiber were introduced at controlling diabetes mellitus，hypertension，hyperlipemia and improving constipation.According to the physiological functions and characteristics of three different materials，the application of the compound dietary was discussed.

lecithin；konjac powder；dietary fiber；dietary

TS201.1

A

1002-0306（2011）02-0404-04

2009-12-25

蔣麗（1976-），女，碩士研究生，高級營養(yǎng)師，研究方向：食品科學與工程。