鐘志友，張 敏，楊 樂，陳健華，車貞花

（上海海洋大學食品學院，上海201306）

果蔬冰點與其生理生化指標關系的研究

鐘志友，張 敏*，楊 樂，陳健華，車貞花

（上海海洋大學食品學院，上海201306）

貯藏溫度是影響果蔬貯藏壽命的關鍵因素。利用同步法測定了35種果蔬的冰點溫度及其可溶性固形物含量、密度和含水量，并確定其相關性，為確定果蔬的貯藏保鮮溫度條件提供理論依據(jù)。結果表明：果蔬含水量和可溶性固形物含量與冰點溫度的相關性分別達到極顯著水平；果蔬密度與冰點溫度的相關性沒有達到顯著水平。果蔬冰點溫度隨著果蔬含水量增加呈遞增趨勢，而隨著可溶性固形物含量的增加呈遞減趨勢，這將為新鮮果蔬的冷藏保鮮及加工提供可靠的理論和數(shù)據(jù)參考。

果蔬，冰點溫度，可溶性固形物含量，含水量，密度

我國是果蔬生產大國，每年的蔬菜產量約3億t，水果產量超過6000萬t，位居世界前列，但由于保鮮產業(yè)落后和貯藏消費方式原始，我國果蔬等農副產品在運輸和貯藏等物流環(huán)節(jié)上的損失率在25%～35%左右［1］，這些都對我國的果蔬貯藏保鮮技術提出了更高的要求。臨界冰溫貯藏可以最大限度地抑制果蔬的生命活動，控制果蔬的衰老進程，被認為是一種較好的果蔬貯藏保鮮方法［2］。果蔬的冰點溫度是確定其適宜貯藏溫度的主要參考條件之一。傳統(tǒng)的冰點測定方法一般采用冰鹽水浴測定果汁溫度下降的方法［3］，該方法測定的冰點溫度是死組織的冰點溫度，和活組織的冰點溫度有很大差異。有關高等農業(yè)院校教材只列出了果蔬的冰點范圍，沒有各種果蔬的實際冰點溫度，有的是引用國外的測定結果。A.F. Hoo和M.R.Mclellan研究了濃縮蘋果汁中果膠物質的濃度同冰點下降的關系［4］，Yanyun Zhao等利用計算機仿真的方法測定了不同大小金槍魚的凍結速率和凍結曲線［5］，C.S.Chen研究了食品冰點下降與水分活性的關系［6］，C.S.Chen等研究了冰點下降和果汁可溶性成分的關系［7］。但是有關果蔬冰點溫度與生理生化指標關系的研究很少。因此，有必要對果蔬的冰點溫度展開深入的研究。本研究選取采后果蔬作為研究對象，對不同種類的果蔬冰點溫度與其自身生理生化指標進行同步測試，旨在探討果蔬生理生化特性與其冰點溫度的內在聯(lián)系，以期為果蔬貯藏保鮮提供理論和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

果蔬 實驗選取新鮮成熟的果蔬為研究對象，如橙子、黃瓜、黑布琳、蘋果、白蘿卜等35種果蔬樣品，每種果蔬樣品取三個。

MA100C鹵素水分測定儀 德國賽多利斯公司；WAY（2WAJ）型阿貝折射儀 上海精科上海物理光學儀器廠；DSC823e差示掃描量熱儀 瑞士梅特勒公司。

1.2 實驗方法

實驗采取順序測量法，每個樣品按照密度→含水量→可溶性固形物含量→冰點溫度順序進行同步測量，每種果蔬樣品取3個，取其平均值。

1.2.1 密度的測定 密度采用排水法測試，按照ρ= m/v，即可求得果蔬的相對密度。

1.2.2 含水量的測定 含水量的測試使用MA100C鹵素水分測定儀測試，可以測量0.2%～100%的水分含量，精度達0.0001g。重復3次，取其平均值。

1.2.3 可溶性固形物含量的測定 可溶性固形物含量的測試采用WAY（2WAJ）型阿貝折射儀測定，其測量范圍nD：1.3000～1.7000，可溶性固形物含量：0～95%，準確度：±0.0002。重復3次，取其平均值。

1.2.4 冰點溫度的測定 冰點溫度的測定采用DSC823e差示掃描量熱儀測定。差示掃描量熱儀（DSC）是在程序控溫下，測量輸入到試樣和參比物間的熱流差與溫度的關系。由于試樣熔融過程中會吸收熱量，熔融過程在DSC的熱流曲線上將以吸熱峰的形式清晰地顯示出來。DSC具有測試溫度范圍寬（-150～725℃）、操作簡便、快速精確、樣品量少、重現(xiàn)性好等優(yōu)點。采用經硅膠和分子篩干燥柱干燥的高純氮氣作凈化氣，調節(jié)流速為50mL/min，稱取試樣10～30mg，實驗設定的程序溫度為：-30～40℃；升溫速率為10℃/min。

2 結果與分析

2.1 冰點溫度的確定

DSC法測定冰點的過程是先使試樣凍結，再升溫使其熔化，測定熔融過程的熱效應，通過熱流曲線顯示試樣的熔融過程。在升溫曲線上，理論上冰點為結晶剛剛熔解完成的溫度，但由于試樣熔化完后，熱流曲線回歸基線是個漸變過程，且受升溫速率和樣品量的影響，出現(xiàn)不同程度的滯后現(xiàn)象，因此，將結晶剛剛開始熔化的溫度定為冰點。所測的冰點即為熔融峰的拐點處做切線與開始熔化的基線的交點所對應的溫度，圖1和圖2分別為白蘿卜和黃瓜的DSC熱流曲線。

圖1 白蘿卜的冰點曲線

圖2 黃瓜的冰點曲線

2.2 果蔬冰點與密度、含水量、可溶性固形物含量相關性的研究

2.2.1 測定的果蔬實驗數(shù)據(jù) 實驗測定得到的35種不同的果蔬密度、含水量和可溶性固形物含量的條件下的冰點溫度的實測值，如表1所示。

表1 果蔬樣品理化參數(shù)測試數(shù)據(jù)

2.2.2 果蔬冰點與可溶性固形物含量的關系 果蔬細胞內部可溶性固形物的含量反映了細胞內部糖、有機酸、鹽、果膠、多元醇、維生素與色素等的可溶性汁液的濃度，它是反映果蔬生理生化和品質的重要指標之一。所測實驗材料的冰點溫度與可溶性固形物含量之間的關系如圖3。從圖3中可以看出，果蔬的冰點溫度隨著可溶性固形物含量的增大呈明顯的下降趨勢，可能是由于可溶性固形物含量越高，組織間自由水就越少，組織結冰也就越困難，從而導致冰點溫度降低。通過EXCEL進行線性回歸，建立可溶性固形物含量與冰點溫度之間的回歸方程：Y= -0.0384X-0.6783，其相關系數(shù)R2為0.8770，經α= 0.01的F檢驗結果可知F＞F0.01，因此，回歸方程具有高度的顯著性。利用該回歸方程，只要速測出果蔬的可溶性固形物含量，便可迅速測算出其冰點溫度。

2.2.3 果蔬冰點與含水量的關系 水分是果蔬的主要成分之一，也是決定水果、蔬菜性質和耐藏性的重要因素。所測實驗材料的冰點溫度與含水量之間的關系如圖4。從圖4中可知，含水量高，冰點溫度也高。因此，果蔬在采前灌水也會在一定程度上提高含水量，致使冰點溫度升高，品質下降，不利于果蔬貯藏，因此在采前兩周應停止灌水，以保證農產品的優(yōu)良貯藏性能和較好的營養(yǎng)品質。通過EXCEL進行線性回歸，建立含水量與冰點溫度之間的回歸方程：Y=0.209X-22.552，其相關系數(shù)R2為0.7050，經α=0.01的F檢驗結果可知F＞F0.01，因此，回歸方程具有高度的顯著性。利用該回歸方程，只要速測出果蔬的含水量，便可迅速測算出其冰點溫度。

圖3 果蔬冰點與可溶性固形物含量的關系

圖4 果蔬冰點與含水量的關系

2.2.4 果蔬冰點與密度的關系 所測實驗材料的冰點溫度與密度之間的關系如圖5。從圖5中可知，對于不同密度的果蔬，其冰點溫度的變化并不隨反映植物組織空隙率大小指標的變化呈現(xiàn)明顯的遞增或遞減趨勢。其相關系數(shù)R2為0.0328，經α=0.05的F檢驗結果可知F＜F0.05，因此，回歸方程不具有顯著性。

3 結論

通過對35種新鮮果蔬樣品的生理生化指標和其冰點溫度的同步測試，結果表明，果蔬含水量和可溶性固形物含量與冰點溫度的相關性分別達到極顯著水平；果蔬密度與冰點溫度的相關性沒有達到顯著水平。果蔬冰點溫度隨著果蔬含水量增加呈遞增趨勢，而隨著可溶性固形物含量的增加呈遞減趨勢，這將為新鮮果蔬的冷藏保鮮及加工提供可靠的理論和數(shù)據(jù)參考。

圖5 果蔬冰點與密度的關系

［1］秦文，吳衛(wèi)國.農產品貯藏與加工學［M］.中國計量出版社，2007：81-85.

［2］薛文通.桃的冰溫貯藏研究［J］.農業(yè)工程學報，1997，13（4）：216-220.

［3］上海市蔬菜公司蔬菜鮮藏技術編寫組.蔬菜鮮藏技術［M］.北京：中國財政經濟出版社，1980：256-257.

［4］A F Hoo，M R Mclellan.The contributing effect of apple pectin the freezing point depression of apple juice concentrates［J］.Food Sci，1987，52（2）：372-374.

［5］Yanyun Zhao，Edward Kolbe，Cormae Craven.Computer simulation chilling and freezing of albacore tuna［J］.Food Sci，1998，63（5）：751-755.

［6］C S Chen.Relationship between water activity and freezing point depression of food systems［J］.Food Sci，1987，52（2）：433-435.

［7］C S Chen，T K Nguyen，R J Braddock.Relationship Between freezing point depression and composition of fruit juice systems［J］.Food Sci，1990，55（2）：566-569.

Study on relation between freezing and physiological and biochemical indexes of fruits and vegetables

ZHONG Zhi-you，ZHANG Min*，YANG Le，CHEN Jian-hua，CHE Zhen-hua
（College of Food Sciences，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

The storage temperature is the critical factor that affects the shelf life of fruits and vegetables.The freezing temperature，soluble solids content，water content，density and their relevance of 35 kinds of fruits and vegetables were determined by the simultaneous method，which provided a theoretical basis for determining the temperature of storage and preservation of fruits and vegetables.The results showed that the relevance between water content，soluble solid content and freezing temperature reached a very significant level.The correlation between density and freezing temperature did not reach a significant level.The freezing temperature of fruits and vegetables increased progressively with the water content，and decreased progressively with the soluble solid content，which provided reliable theory and data reference for cold storage and processing of fresh fruits and vegetables.

fruits and vegetables；freezing temperature；soluble solid content；water content；density

TS255.3

A

1002-0306（2011）02-0076-03

2010-04-06 *通訊聯(lián)系人

鐘志友（1985-），男，碩士研究生，研究方向：制冷及低溫工程。

國家自然科學基金資助項目（30771245）；上海市教委重點學科建設項目（J50704）資助。