吳 斌，李海鵬，孫曉明，牛 蕾，任秋斌，孫寶忠

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100193）

國內(nèi)牛肉加工業(yè)現(xiàn)狀分析

吳 斌，李海鵬，孫曉明，牛 蕾，任秋斌，孫寶忠*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100193）

通過市場調(diào)查探析我國肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，指出牛肉加工環(huán)節(jié)存在的問題，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供建議。

肉牛產(chǎn)業(yè)，牛肉加工，建議

1 肉牛屠宰加工總體概況

受耕牛限宰令的影響，我國現(xiàn)代肉牛加工業(yè)起步較晚，大型肉牛屠宰企業(yè)主要集中在東北肉牛帶和中原肉牛帶。知名性品牌只有吉林皓月、內(nèi)蒙古科爾沁和河北福成等少數(shù)幾家。在產(chǎn)品上，中國大多數(shù)牛肉是低檔牛肉和常溫牛肉，高檔肉和再分割小包裝肉較少。受制于產(chǎn)品形式和消費(fèi)人群，中國牛肉的主要消費(fèi)渠道是傳統(tǒng)的集貿(mào)市場，約占90%，其次才是超市、連鎖店和便利店等現(xiàn)代化銷售渠道。大型肉牛企業(yè)基本只在超市等現(xiàn)代化流通渠道銷售產(chǎn)品，其次是直接向食品企業(yè)和賓館酒店供貨，一般不在集貿(mào)市場銷售產(chǎn)品。但是由于牛源問題以及冷鮮牛肉需要冷鏈運(yùn)輸，多數(shù)企業(yè)只在本地及周邊地區(qū)銷售產(chǎn)品，銷售半徑約為500km［5］。

2 存在的問題

2.1 分割方法多樣

肉牛胴體分割加工（牛肉分割加工）是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全牛肉的不可缺少的環(huán)節(jié)，是肉牛育肥飼養(yǎng)戶養(yǎng)牛效益體現(xiàn)的終端環(huán)節(jié)，是由原料（活牛）轉(zhuǎn)向商品（食品）不可或缺的快速增值環(huán)節(jié)。具有提高牛肉產(chǎn)品安全與質(zhì)量一致性、穩(wěn)定性、市場對應(yīng)性、消費(fèi)方便性，消費(fèi)適意性，降低分割牛肉后續(xù)加工成本與牛肉生產(chǎn)、消費(fèi)浪費(fèi)與環(huán)境污染程度，提高肉牛養(yǎng)殖、屠宰加工、貿(mào)易市場營銷效益，進(jìn)而促進(jìn)肉牛生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、消費(fèi)市場需求定向化、特色化、檔次化穩(wěn)定、健康、持續(xù)發(fā)展作用。

由于我國牛種繁多、育肥方式多種多樣、胴體大小參差不齊、肉質(zhì)差別巨大等原因，造成我國肉牛胴體分割方法比較混亂［6］，國內(nèi)企業(yè)大多參照國外的標(biāo)準(zhǔn)，如美式分割、澳洲分割、日式分割等制定自己的分割方法。這種混亂局面嚴(yán)重影響著屠宰分割企業(yè)和消費(fèi)市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

2.2 分割部位肉命名迥異

國內(nèi)關(guān)于牛肉分割的研究較少，導(dǎo)致不同企業(yè)分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局面又嚴(yán)重影響著屠宰分割企業(yè)和消費(fèi)市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

對國內(nèi)部分大、中城市的超市和農(nóng)貿(mào)市場以及主要肉牛屠宰加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：國內(nèi)市場現(xiàn)有生鮮牛肉產(chǎn)品品目數(shù)較多（北京約30種，上海25種），但同一類產(chǎn)品，甚至同一部位肉名稱各異。即使在同一地區(qū)，差異也廣泛存在。據(jù)團(tuán)隊成員孫曉明統(tǒng)計（表1），目前國內(nèi)市場上關(guān)于部位肉名稱的叫法比較混亂，廣泛存在“同塊異名，同名異塊”的現(xiàn)象。名稱的混亂導(dǎo)致屠宰分割企業(yè)與消費(fèi)市場交流困難，阻礙牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

表1 分割部位肉名稱歸納

究其原因，目前各部位肉名稱的使用多是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在，因此陳幼春，曹兵海［6］等學(xué)者建議分別用解剖學(xué)術(shù)語、分割習(xí)慣用語和商業(yè)流通用語統(tǒng)一命名，并且明確相對應(yīng)的英文以及拉丁文。另外還應(yīng)該根據(jù)目前國內(nèi)企業(yè)命名情況完善國家標(biāo)準(zhǔn)，如國標(biāo)中只有腱子肉，但目前各個企業(yè)都普遍將前后腱子肉分開命名銷售。

2.3 價格差異明顯

分割方法的多樣，部位肉名稱的混亂，必然造成定價的不均衡。一些小型屠宰加工企業(yè)制定價格缺乏理論依據(jù)，為增大銷售額，對胴體只進(jìn)行簡單的分割后便將各部位肉作“同價”銷售，此做法嚴(yán)重破壞了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的產(chǎn)銷體系，不利于牛肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)不同市場的部位肉價格差異明顯（圖1），即使在同一市場不同銷售渠道的銷售價格也不盡相同（圖2）。為此應(yīng)當(dāng)盡快制定牛胴體分割規(guī)范并予以推廣實(shí)施，并推行牛肉肉質(zhì)系統(tǒng)評定方法、分類和分級標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定牛肉市場價格，提升牛肉價值鏈條。

圖1 北京、上海、南京三地市場部分部位肉銷售價格情況

圖2 北京超市、農(nóng)貿(mào)市場部分部位肉銷售價格情況

2.4 再次分割率低

胴體再次分割是在初級分割的基礎(chǔ)上參照解剖學(xué)和肌肉學(xué)原理，將原來品質(zhì)不同的混合肉塊再分割成品質(zhì)均一、價值更高的單一小分割肉。

對北京市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對部位肉進(jìn)行細(xì)分并縮小產(chǎn)品包裝有利于提高產(chǎn)品價值（圖3）。目前國內(nèi)的一些大型屠宰加工企業(yè)已開始嘗試再分割銷售，并獲得較好效益。但國內(nèi)關(guān)于再分割增值的研究較少，企業(yè)對再分割成本和價值提升缺乏足夠認(rèn)識，一些企業(yè)現(xiàn)有的做法缺乏一定理論依據(jù)，再次分割產(chǎn)品普及率較低。

對胴體進(jìn)行再分割是最直接、投入最少的增值方式，因此我們應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)理論研究，通過進(jìn)一步優(yōu)化現(xiàn)有的分割方法，增加優(yōu)質(zhì)肉塊品目數(shù)等一系列方法形成系統(tǒng)的理論體系以指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)，加快推廣優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的產(chǎn)銷體系。

圖3 北京市場部位肉零售與再分割小包裝肉銷售價格情況

2.5 牛肉消費(fèi)地域性差異明顯

由于我國幅員遼闊，居民生活消費(fèi)習(xí)慣有所差別，加上不同地區(qū)人們的消費(fèi)觀念不同，人們對牛部位肉的消費(fèi)情況不一。調(diào)查結(jié)果顯示同一部位肉在不同地區(qū)的消費(fèi)量不同，表2～表4分別統(tǒng)計了北京、南京、上海三地鋪貨率較高的部位肉情況，三地調(diào)查的單品數(shù)分別為720、297、550個。

表2 北京市場主要部位肉市場鋪貨率

表3 南京市場主要部位肉市場鋪貨率

表4 上海市場主要部位肉市場鋪貨率

由此看出，對牛肉進(jìn)行分割后還應(yīng)考慮地域分布，各屠宰加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同市場的需求差異，合理分配牛肉分割產(chǎn)品，盡量做到不長期積壓貨物，保持市場流通順暢從而穩(wěn)定牛肉市場，加快牛肉產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。

2.6 信息標(biāo)示化程度低

受傳統(tǒng)習(xí)俗的影響，目前我國肉類食品結(jié)構(gòu)與國際差異巨大。牛肉占肉類消費(fèi)總量的比重較小，目前僅為9.2%［7］。隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念改變，牛肉的消費(fèi)量也不斷增長。但是消費(fèi)者對牛肉烹飪方法仍以傳統(tǒng)的醬、燉、炒為主，對各部位肉營養(yǎng)特點(diǎn)的信息卻知之甚少，在購買牛肉的時候只一味追求“同價高質(zhì)”，不利于牛肉市場的穩(wěn)定發(fā)展。另外商家對各自產(chǎn)品的信息標(biāo)示不明確，各式各樣的編號規(guī)則也不益于引導(dǎo)人們合理消費(fèi)。

3 有關(guān)建議

3.1 加大牛肉分割技術(shù)研究力度

盡管牛胴體分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的，但是由于不同性別，不同育肥程度的牛各部位肉塊的食用品質(zhì)與用途不全相同，因此應(yīng)該針對這種差異制定出不同的分割規(guī)范，根據(jù)我國實(shí)際生產(chǎn)狀況和市場需要來進(jìn)行分割。針對我國牛肉主體市場，研發(fā)與普及應(yīng)用胴體類型、質(zhì)量與部位與牛肉主體消費(fèi)市場需求對應(yīng)的具有中國特色的、易行、泛用、增值的肉牛胴體商業(yè)化分割加工操作方法。

為此建議：a.組織專門的人力，投入必要物力開展牛肉分割技術(shù)方面的研究。b.針對紅肉和大理石紋肉這兩大類的原料胴體制定相應(yīng)的分割方法，如在分割的時候，安格斯牛應(yīng)以提高擁有豐富大理石花紋的背部肉比例為分割依據(jù)，而皮埃蒙特牛，則以提供嫩肩肉，厚實(shí)的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優(yōu)質(zhì)切塊為分割參考［8］。當(dāng)然各類胴體的分割方法應(yīng)該具有一定的包容性。c.統(tǒng)一名稱，目前名稱的使用現(xiàn)狀是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在，有必要對同一部位分別用解剖學(xué)術(shù)語、分割習(xí)慣用語和商業(yè)流通用語統(tǒng)一命名，并且明確相對應(yīng)的英文以及拉丁文。d.研發(fā)與出版名稱規(guī)范、編號明確、圖示清晰美觀的肉牛胴體分割加工手冊，對產(chǎn)品進(jìn)行編號是分割生產(chǎn)和商品流通的需要，我國需要盡快制定相關(guān)的編號規(guī)則并對產(chǎn)品編號以應(yīng)對復(fù)雜的消費(fèi)市場。探索建立符合市場經(jīng)濟(jì)體制運(yùn)行需要的適用不同市場層次需要的肉牛胴體分割加工方法與增值加工技術(shù)，提升分割加工增值產(chǎn)業(yè)作用。e.根據(jù)各部位分割牛肉產(chǎn)品市場定位與用途，研發(fā)對應(yīng)的包裝、成熟、貯存工藝，降低生產(chǎn)成本，提高用戶滿意程度。

3.2 完善標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)作用

目前，世界上主要牛肉生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)國家均有涵蓋肉牛胴體分割加工的國家性肉類采購指南或服務(wù)手冊，肉牛胴體分割加工也已達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、圖示化、市場對應(yīng)層次化水平。盡管我國先后頒布實(shí)施了牛胴體分割標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238-1998鮮、凍分割牛肉和NY 676-2003牛肉質(zhì)量分級等十幾個涉牛標(biāo)準(zhǔn)，但通過對市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果較差，各屠宰加工企業(yè)仍維持各自的分割方法。受這些標(biāo)準(zhǔn)或方法與我國主體牛肉市場對應(yīng)性差、泛用性低、產(chǎn)業(yè)增值作用弱等影響，我國肉牛優(yōu)勢區(qū)域分割牛肉生產(chǎn)經(jīng)營無序；分割方法、部位、產(chǎn)品名稱與規(guī)格繁雜多樣、分割牛肉商品質(zhì)量優(yōu)劣混雜，流通難度大、消費(fèi)者滿意程度低；企業(yè)胴體分割、包裝、成熟、貯存與原料牛類型與國內(nèi)市場層次對應(yīng)性差，生產(chǎn)成本高、市場營銷增值作用弱；低檔部位分割牛肉加工增值低等問題嚴(yán)重，肉牛胴體分割加工保障與促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展作用還亟待增強(qiáng)。

為此隨著標(biāo)準(zhǔn)體系的逐漸完善，還應(yīng)加強(qiáng)其推廣執(zhí)行力度，逐漸引導(dǎo)人們的行為規(guī)范。廣泛深入開展培訓(xùn)、示范等分割牛肉加工技術(shù)的推廣工作，迅速提高我國分割牛肉生產(chǎn)、貿(mào)易、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。

3.3 準(zhǔn)入制度，定點(diǎn)屠宰

在完善制定與實(shí)施分割牛肉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、推進(jìn)分割肉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的同時還應(yīng)抑制私屠亂宰與作坊式分割加工，營造分割牛肉生產(chǎn)公平競爭環(huán)境。建立肉牛胴體分割衛(wèi)生管理規(guī)范，建立致病菌檢測程序，必要時可采取相應(yīng)行政措施，實(shí)行肉牛定點(diǎn)屠宰和市場準(zhǔn)入制度，提高屠宰企業(yè)入市門檻，實(shí)現(xiàn)分割牛肉產(chǎn)品安全實(shí)時監(jiān)控，保障消費(fèi)者消費(fèi)安全。

［1］高峰，周光宏.我國肉牛業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢［J］.畜禽業(yè)，2009（4）：54-55.

［2］王明利，孟慶翔.我國肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢及未來走勢分析［J］.中國畜牧雜志，2009，45（8）：5-8.

［3］鄧蓉，張存根，郭愛云.中國肉牛業(yè)發(fā)展分析以及促進(jìn)出口的對策建議［J］.北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報，2005，20（5）：45-49.

［4］昝林森，趙春平，劉揚(yáng)，等.中國肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、熱點(diǎn)透析與發(fā)展趨勢及對策［OL］.國家肉牛改良中心，2009.http：// nbcic.nwsuaf.edu.cn/zhuanjialuntan/2009-11-19/160.html.

［5］北京東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢有限公司（BOABC）.中國肉牛屠宰加工行業(yè)分析［J］.中國食品工業(yè)，2009（2）：26-28.

［6］陳幼春，曹兵海，劉強(qiáng)德.法國肉牛胴體分割法的解讀［J］.動物生產(chǎn)，2008，44（9）：48-51.

［7］時延鑫.中國牛肉消費(fèi)現(xiàn)狀及其影響因素分析［J］.農(nóng)場經(jīng)濟(jì)管理，2008（4）：53-55.

［8］陳幼春.關(guān)于牛胴優(yōu)質(zhì)分割肉塊名稱的討論［J］.黃牛雜志，2003，29（2）：1-3.

Actualities of domestic beef processing industry

WU Bin，LI Hai-peng，SUN Xiao-ming，NIU Lei，REN Qiu-bin，SUN Bao-zhong*
（Institute of Animal Science，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China）

The actualities of beef industry was analysed through market research and some problems in the beef processing link were pointed out.Some advice was given to promote the development of the beef processing industry.

beef cattle industry；beef processing；advice

TS251.5+2

A

1002-0306（2011）02-0386-04

肉牛產(chǎn)業(yè)包括肉牛生產(chǎn)、屠宰、牛肉加工、市場流通等行業(yè)［1］。由于我國養(yǎng)牛長期以來以役用為主，牛肉主要來自屠宰淘汰的老弱殘牛，造成我國牛種肉用生產(chǎn)力普遍低下［2］。改革開放后，隨著品種的改良，國家投入的增加，肉牛生產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。中國牛存欄量在1990年突破了l億頭，到2000年，增加到了1.29億頭，10年期間增長了29%，而同期，世界牛存欄總量僅從13億頭增加到13.5億頭，僅增長3.8%。由此可見，當(dāng)時中國肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于同期世界的平均發(fā)展水平［3］。我國牛肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重也由1990年的2.3%增長到2000年的9%，以約532萬t的總產(chǎn)量列于美國、巴西之后的第三位［3］。近五年，我國牛肉產(chǎn)量以平均每年2.8%左右的速度遞增，2008的總產(chǎn)量達(dá)750萬t，仍居世界第三位。然而，與發(fā)達(dá)國家相比，我國肉牛產(chǎn)業(yè)仍處于比較落后的狀態(tài)，缺乏國際市場競爭力，出口量不足國際牛肉貿(mào)易量的1%，可增加肉牛養(yǎng)殖效益的高檔牛肉還主要依賴進(jìn)口［4］。近年來我國優(yōu)勢區(qū)域肉牛業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，肉牛生產(chǎn)也由西北牧區(qū)向農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢區(qū)域轉(zhuǎn)移，現(xiàn)已形成西北、中原、東北、西南四個肉牛產(chǎn)業(yè)帶［4］，產(chǎn)品產(chǎn)量顯著提高，并初步形成了育種、養(yǎng)殖、屠宰、加工產(chǎn)業(yè)鏈。但是牛肉加工作為肉牛產(chǎn)業(yè)的重要后續(xù)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)卻相對落后，另外從畜產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)和動態(tài)發(fā)展的觀點(diǎn)來看，我國牛肉人均消費(fèi)水平較低，地區(qū)差異也比較大，牛肉產(chǎn)銷體系亟待進(jìn)一步完善。

2009-12-23 *通訊聯(lián)系人

吳斌（1985-），男，碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品質(zhì)量與安全的研究。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉牛體系建設(shè)專項資金項目。