楊 樂，王洪新，2，*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122；2.食品科技與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122）

不同可食性涂膜對(duì)方竹筍保鮮效果的影響

楊 樂1，王洪新1，2，*

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122；2.食品科技與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122）

以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉和魔芋多糖制備了四種涂膜保鮮劑，通過測定失重、呼吸強(qiáng)度、總酸和總糖、蛋白質(zhì)、總?cè)~綠素和總類胡蘿卜素含量變化，并結(jié)合感官變化研究了這四種涂膜劑對(duì)方竹筍保鮮效果的影響。結(jié)果表明：四種涂膜劑均可以延長方竹筍的保鮮期。0.6%卡拉膠和0.3%魔芋多糖效果最優(yōu)，用這兩種涂膜劑處理竹筍，貯藏25d，保鮮效果優(yōu)于其他兩組。并且以卡拉膠和魔芋多糖涂膜符合天然涂膜保鮮劑的發(fā)展趨勢，用于竹筍的保鮮必將有良好的市場前景。

方竹筍，涂膜保鮮，可食性涂膜劑

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮方竹筍 由貴州省遵義森林食品廠提供；卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、魔芋精粉等均為市售食品級(jí)；次氯酸鈉 分析純，上海國藥集團(tuán)；聚乙烯保鮮膜 市售食品級(jí)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 涂膜流程 新鮮原料→清洗、去雜、切除老化的籜葉和基部→0.2%次氯酸鈉對(duì)籜葉消毒1～3min→40～50℃熱水處理1min→將處理好的竹筍基部浸入涂膜液中5min，筍身用細(xì)毛刷進(jìn)行刷涂式涂膜→涂抹后的竹筍晾干后，用保鮮膜包裹→于8℃左右，濕度90%貯藏。每5d測定指標(biāo)。

1.2.2 涂膜液的制備

1.2.2.1 卡拉膠涂膜液的制備 分別稱取6、12、20、30g卡拉膠，在2L蒸餾水中溶解，攪拌均勻后，加熱到70℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的卡拉膠溶液，保溫20min，然后冷卻到室溫。

1.2.2.2 羧甲基纖維素（CMC）涂膜液的制備 分別稱取6、12、20、30g羧甲基纖維素，在2L蒸餾水中溶解，攪拌均勻后，加熱到70℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的CMC溶液保溫20min，然后冷卻到室溫。

1.2.2.3 海藻酸鈉涂膜液的制備 分別稱取6、12、20、30g海藻酸鈉，在2L蒸餾水中溶解，攪拌均勻后，加熱到75℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的海藻酸鈉溶液，保溫20min，然后冷卻到室溫。

1.2.2.4 魔芋涂膜液的制備 分別稱取6、12、20、30g魔芋精粉，在2L蒸餾水中溶解，攪拌均勻后，加熱到75℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的魔芋涂膜液，保溫20min，然后冷卻到室溫。

1.3 測定方法

葛局長出了門，鉆進(jìn)車?yán)铮瑳]有馬上發(fā)動(dòng)，坐車?yán)锇l(fā)了會(huì)呆。葛局長也犯難了。許沁堅(jiān)持要回原來的鉆戒，葛局長拿什么還呢，那枚鉆戒不在他手上了。至于賠錢，葛局長更不愿意了。

1.3.1 呼吸強(qiáng)度的測定 見參考文獻(xiàn)［5］。

1.3.2 水分含量的測定 見參考文獻(xiàn)［6］。

1.3.3 總酸的測定 滴定法。

1.3.4 總糖的測定 苯酚硫酸法。

1.3.5 失重率 直接稱重法。

失重率（%）=（貯藏前重量-貯藏后重量）/貯藏前重量×100%

1.3.6 葉綠素、類胡蘿卜素含量的測定 參照Inskeep等［7］的方法。取5g竹筍，加20mL 80%丙酮溶液，0.3g CaCO3，研磨成勻漿，離心，過濾，分別在440、647、664.5nm測定吸光度，以80%丙酮溶液為對(duì)照。葉綠素和類胡蘿卜素含量按下列公式計(jì)算：

葉綠素（!g/g FW）=17.95×Abs647+7.9× Abs664.5

類胡蘿卜素（!g/g FW）=17.5×Abs440+4.2× Abs664.5-18.1×Abs647

1.3.7 感官評(píng)定 見參考文獻(xiàn)［8］。

表1 竹筍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.8 蛋白質(zhì)含量的測定 凱氏定氮法。

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜材料的涂布效果

將竹筍在溶解的不同濃度涂膜劑中浸泡5min后取出，觀察溶液在竹筍表面的分布情況，根據(jù)表2的結(jié)果表明魔芋多糖的涂布效果最好，0.3%的溶液即能在竹筍表面均勻分布。根據(jù)表2的結(jié)果，選擇0.6%的卡拉膠、1%的 CMC、1.5%的海藻酸鈉和0.3%的魔芋多糖對(duì)竹筍進(jìn)行涂膜，觀察其保鮮效果。

表2 不同可食性涂膜材料在竹筍表面的涂布效果

2.2 不同涂膜材料對(duì)方竹筍的保鮮效果

竹筍本身含水量較高，在貯藏過程中極易失水，造成籜葉萎縮干枯。從表3中可以看出，在8℃貯藏條件下，對(duì)照組竹筍的失重率迅速增加，在貯藏末期，25d時(shí)失重率達(dá)到0.818%；而四組涂膜組失重率均低于對(duì)照組，從表3中可以看出，經(jīng)過25d的貯藏后，不同的涂膜材料對(duì)方竹筍均有不同程度的保鮮效果。涂膜劑的濃度太低則形成的保鮮膜的厚度不夠，水分揮發(fā)快；而涂膜劑的濃度太高則形成的保鮮膜太厚，會(huì)影響呼吸作用，加快了竹筍的萎縮。從表3結(jié)果觀察到，0.6%的卡拉膠和0.3%的魔芋多糖對(duì)方竹筍感官保持新鮮狀態(tài)最為接近，1.5%海藻酸鈉涂膜組的竹筍失重率最低，水分揮發(fā)最少，竹筍表面籜葉不發(fā)生皺變，筍基部不發(fā)生萎縮現(xiàn)象。

2.3 不同涂膜材料對(duì)方竹筍貯藏過程中呼吸作用的影響

竹筍屬于呼吸躍變型蔬菜。表4的結(jié)果顯示，對(duì)照組在貯藏過程中出現(xiàn)明顯的呼吸躍變，在5d時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，而各涂膜組竹筍在貯藏過程中均未出現(xiàn)呼吸躍變，并且在25d貯藏中，涂膜組竹筍的呼吸強(qiáng)度均小于對(duì)照組竹筍的呼吸強(qiáng)度。由此，可以斷定涂膜可以有效減弱竹筍在貯藏中的呼吸強(qiáng)度，抑制呼吸高峰的出現(xiàn)，有利于竹筍的貯藏保鮮。本實(shí)驗(yàn)中采用的4種涂膜材料均能有效減弱其呼吸作用，其中以0.6%卡拉膠最為有效。

2.4 不同涂膜材料對(duì)方竹筍貯藏過程中水分含量的影響

干枯與萎縮是導(dǎo)致竹筍失去商品價(jià)值的主要原因，故而水分含量也是判斷保鮮是否成功的指標(biāo)之一。從圖1中可觀察到，在25d的貯藏過程中，對(duì)照組竹筍在貯藏前期水分含量急劇下降，貯藏中期變化較為平緩，但在貯藏后期即20d以后，水分含量下降至87.04%；從圖中可以看出，各涂膜組的竹筍在貯藏末期的含水量均大于對(duì)照組竹筍，并且卡拉膠組和海藻酸鈉組保持水分的能力尤為突出，其在貯藏末期含水量分別為91.3%和91.65%。

表3 不同可食性涂膜材料處理竹筍后保鮮效果的比較

表4 不同可食性涂膜材料處理竹筍后貯藏中呼吸強(qiáng)度的變化（mL/kg·h）

圖1 不同可食性涂膜材料處理方竹筍后水分含量的變化

2.5 不同涂膜材料對(duì)方竹筍貯藏過程中總酸和總糖含量的影響

總酸和總糖含量的變化，代表竹筍中營養(yǎng)成分在貯藏過程中的變化，酸含量和糖含量隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸下降，表示竹筍中的營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗，營養(yǎng)價(jià)值逐漸下降。如圖2和圖3所示，對(duì)照組在25d的貯藏過程中總酸和總糖含量均呈下降趨勢，在貯藏末期對(duì)照組竹筍總酸和總糖含量分別為0.125%和1.204%；而各涂膜組均能減緩竹筍在貯藏過程中總酸含量和總糖含量的變化趨勢，并且在貯藏末期各涂膜組總酸含量均大于對(duì)照組，由此可看出涂膜具有良好的防腐抗酸敗的功效并可有效地保持竹筍的營養(yǎng)物質(zhì)，而在貯藏末期，總糖含量約為新鮮竹筍的75%左右，其中0.3%魔芋多糖涂膜的竹筍在末期總糖含量接近新鮮竹筍總糖含量的80%左右。

圖2 不同可食性涂膜材料處理竹筍后總酸的變化

圖3 不同可食性涂膜材料處理竹筍后總糖的變化

2.6 不同涂膜材料對(duì)方竹筍貯藏過程中蛋白質(zhì)含量的影響

新鮮竹筍中蛋白質(zhì)含量非常豐富，從圖4中看出，在貯藏過程中，蛋白質(zhì)含量逐漸下降，在貯藏末期，對(duì)照組含量僅為新鮮狀態(tài)的三分之一左右。而涂膜明顯維持了竹筍的蛋白質(zhì)水平。。

圖4 不同可食性涂膜材料處理竹筍蛋白質(zhì)含量的變化

2.7 不同涂膜材料對(duì)方竹筍貯藏過程中總?cè)~綠素和總類胡蘿卜素含量的影響

圖5和圖6顯示了在貯藏過程中，總?cè)~綠素和總類胡蘿卜素的變化，對(duì)照組在25d的貯藏過程中，總?cè)~綠素?fù)p失率近50%、總類胡蘿卜素?fù)p失率4.5%，而涂膜可很好地維持較高的色素水平，其中，0.3%魔芋多糖和0.6%卡拉膠可顯著地維持總?cè)~綠素的含量，其總?cè)~綠素保存率均達(dá)80%以上，0.3%魔芋多糖對(duì)維持總類胡蘿卜素的含量作用較好，僅損失1%左右。

圖5 不同可食性涂膜材料處理方竹筍總?cè)~綠素的變化

圖6 不同可食性涂膜材料處理竹筍總類胡蘿卜素的變化

綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，四種涂膜保鮮劑均可以延長方竹筍的保鮮期。對(duì)竹筍貯藏保鮮效果最好的涂膜保鮮劑是：0.6%卡拉膠和0.3%魔芋多糖。

3 討論

3.1 方竹筍雖然是一類品質(zhì)好、營養(yǎng)價(jià)值高、經(jīng)濟(jì)效益好的綠色食品，但因其生長的季節(jié)性較強(qiáng)，又難于貯存，使得其市場投放時(shí)間較短；加之對(duì)方竹筍保鮮的研究較少，其產(chǎn)品保質(zhì)期和質(zhì)量遠(yuǎn)不能滿足市場需求，造成其經(jīng)濟(jì)效益不能充分體現(xiàn)。本研究旨在比較四種涂膜保鮮劑對(duì)方竹筍進(jìn)行涂膜的保鮮效果，以期尋求一種或多種更為天然綠色的竹筍保鮮材料，以解決方竹筍的保鮮問題。

3.2 卡拉膠、CMC、海藻酸鈉和魔芋多糖均為天然產(chǎn)品，具有可食性和安全性，對(duì)果蔬均有良好的保鮮作用。竹筍采后呼吸旺盛，失重率高，選擇卡拉膠、CMC、海藻酸鈉和魔芋多糖為涂膜劑，對(duì)方竹筍進(jìn)行25d的涂膜保鮮實(shí)驗(yàn)，可得出結(jié)論：涂膜在一定程度上降低了呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，減少了水分的散失，延緩了竹筍的老化作用，并能保持竹筍中較高的營養(yǎng)物質(zhì)含量。這與其他的研究海藻酸鈉對(duì)棗［9］、蘋果［10］、梨［11］等的保鮮效果，CMC對(duì)黃瓜［12］的保鮮效果，魔芋多糖對(duì)番茄、黃瓜［13］、柑桔［14］等果蔬保鮮效果的研究報(bào)道一致。

3.3 根據(jù)各保鮮材料的保鮮效果的比較，0.3%魔芋多糖和0.6%卡拉膠兩種涂膜材料對(duì)方竹筍具有較優(yōu)的保鮮作用。魔芋精粉因?yàn)橛袠O好的粘稠性、成膜性、可塑性、膠凝性、粘接性及附著能力、無毒，能在果蔬表面形成一層無色透明的抗菌半透膜，起到保鮮抗菌的作用，并且ADI（每日允許攝入量）對(duì)其毒性不作特殊規(guī)定［13］。故而被用作果蔬涂膜保鮮劑的活性成分?？ɡz具有良好的凝固性、粘度低，被許多國家批準(zhǔn)為食品添加劑，被用作凝固劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等［15］。但將其應(yīng)用于果蔬涂膜保鮮上，則鮮有報(bào)道，但其對(duì)方竹筍的保鮮實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用卡拉膠為原料制備天然涂膜劑用于果蔬的保鮮具有可行性。

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Effect of different edible coatings preservative on the preservation of Chimonobarnbusa busa utilis shoots

YANG Le1，WANG Hong-xin1，2，*
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Wuxi 214112，China）

Four kinds of edible coatings preservatives solutions were confected with carrageenan，CMC，sodium alginate and konjak.By determining changes of weight loss，respiration rate，TA and total sugar content，protein content，chlorophyll，carotenoid and appearance，the fresh-keeping effects of these four kinds of edible coatings preservatives on Chimonobarnbusa busa utilis shoots were studied.The results showed that all the four kinds of edible coatings preservatives can elongate the fresh time of Chimonobarnbusa busa utilis shoots.The 0.6% carrageenan and 0.3%konjak showed the best effects，25d after banmboo shoots were treated，the effects of these two coating preservatives were better than the others.The carrageenan and konjak，which were fit for the trend of natural coatings preservatives，being used in keeping bamboo shoots fresh would have good market prospects.

Chimonobarnbusa busa utilis；coating preservation；edible coatings preservatives

TS255.3

A

1002-0306（2011）02-0305-04

方竹（Chimonobarnbusa busa utilis）為禾本科竹亞科寒竹屬植物，主要產(chǎn)于江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、湖南、貴州和廣西等省區(qū)，因竹竿方形，別具風(fēng)韻，甚為珍奇，其生于高山叢林，品質(zhì)純凈，形態(tài)方正，肉厚鮮美［1］。方竹產(chǎn)筍時(shí)間為8月下旬至11月上旬，與大多數(shù)竹筍在春季上市形成季節(jié)反差，故而具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于其收獲時(shí)間集中，采收期短，出筍季節(jié)氣候溫暖多濕，并且竹筍貯藏性差，挖掘后不久就會(huì)發(fā)生褐變、木質(zhì)化，甚至干枯、腐爛變質(zhì)。因此探索鮮筍保鮮方法的意義重大。人們多采用干制、腌制等傳統(tǒng)方法進(jìn)行加工保藏，但這些方法保藏的竹筍具有出品率低、產(chǎn)品容易失去原有風(fēng)味等不良現(xiàn)象［2］?；蛘卟捎没瘜W(xué)保鮮劑如亞硫酸鈉［3］等進(jìn)行鮮筍保鮮，但是過量使用時(shí)容易給竹筍和環(huán)境帶來污染。涂膜處理已應(yīng)用在柑橘、蘋果、梨、芒果等的保鮮研究上，并已有報(bào)道用涂膜對(duì)竹筍保鮮，對(duì)竹筍具有一定的保鮮效果。涂膜處理就是在筍體表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很薄很均勻的膜，抑制竹筍與空氣的氣體交換，從而抑制呼吸，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩衰老；還能減少竹筍的蒸發(fā)失水，保持其硬度和新鮮度。從涂膜保鮮劑內(nèi)部成分上來看，竹筍上應(yīng)用的最多的是殼聚糖和魔芋葡甘聚糖［4］。本研究通過比較幾種不同可食性涂膜保鮮劑對(duì)方竹筍的保鮮效果，旨在探討一種可以延長方竹筍保鮮期的保鮮處理方法，并為下一步可食性復(fù)合涂膜保鮮劑的研究打下基礎(chǔ)。

2010-01-08 *通訊聯(lián)系人

楊樂（1985-），女，在讀碩士，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

貴州省科技支撐計(jì)劃（農(nóng)業(yè)攻關(guān)）項(xiàng)目（黔科合 NY字［2009］3028）。