張佳佳，鄭小林*，勵建榮

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點實驗室，浙江 杭州 310035)

毛花獼猴桃“華特”果實采后生理和品質(zhì)變化

張佳佳，鄭小林*，勵建榮

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點實驗室，浙江 杭州 310035)

以毛花獼猴桃“華特”品種為試材，研究常溫20℃條件果實采后品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：采后果實硬度和可滴定酸含量在貯藏前期急劇下降，而后穩(wěn)定；呼吸強度、可溶性固形物、維生素C和還原糖含量在貯藏前期逐漸增加，貯藏后期下降；總酚和類黃酮含量變化不大。

毛花獼猴桃；品質(zhì)；貯藏

獼猴桃素有“水果之王”和“VC之王”之稱。Lachance[1]綜合比較研究27種常見水果的營養(yǎng)水平，認為獼猴桃是最具營養(yǎng)的水果。目前，獼猴桃屬在全世界分布并公開命名約66個品種、118個變種，其中中國獼猴桃屬有62個品種[2]。毛花獼猴桃抗病和耐高溫性能強于其他獼猴桃，但果實小，豐產(chǎn)性較差，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實踐中推廣應(yīng)用的品種極少[3]?！叭A特”(‘Walter’)為從溫州泰順境內(nèi)生長的野生毛花獼猴桃群體中選育出的新品種，2008年獲得中國植物新品種權(quán)，品種權(quán)號為CNA2005067310[4]，具有生長勢強、結(jié)果性狀穩(wěn)定、果實整齊、豐產(chǎn)性好、果實大、抗病和耐高溫等特性，是一種具有重要開發(fā)價值的毛花獼猴桃新品種[4]。目前，溫州泰順縣正在積極推廣種植“華特”新品種。然而，有關(guān)“華特”果實采后生理代謝特性、營養(yǎng)品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)等方面的研究未見報道。本實驗初步研究“華特”果實采后的一些生理、品質(zhì)的變化，以期為果實采后貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

毛花獼猴桃“華特”于2009年11月采自浙江省溫州市泰順縣尚進農(nóng)林專業(yè)合作社獼猴桃果園。果實采收成熟度約八成熟，當(dāng)天運回實驗室后，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲斑和機械損傷的果實放入塑料框中，外套0.05mm厚的塑料袋，不封袋口，在20℃常溫貯藏。每隔3d取樣，測定各項指標，均重復(fù)3次。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550紫外分光光度儀 日本Shimadzu公司；D-37520冷凍高速離心機 美國Thermo公司；SB12-028型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；手持阿貝折光儀 日本Atago公司。

1.3 方法

1.3.1 果實采后呼吸強度的測定

隨機選9個果實放入直徑30cm 玻璃干燥皿3h，參考韓濤的干燥法[5]測定果實呼吸強度。每次重復(fù)3次，間隔3d測定的果實固定不變。

1.3.2 果肉硬度的測定

隨機取9個果實，洗凈擦干并剝離果皮，用打孔器取果實中部皮下0.5mm處，1.5cm(直徑)×1cm(高)果肉圓柱，用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀測定其硬度，測試模式：TPA，探頭型號：p/5，測試速率：0.5mm/s，壓縮變形量：5mm。

1.3.3 果肉可溶性固形物、VC、還原糖和可滴定酸含量的測定

隨機取9個果實，將表皮的毛洗凈擦干，去皮和中柱后，取果實中部果肉，并充分混合果肉，采用手持阿貝折光儀測可溶性固形物含量(soluble solid content，SSC)，分別參考韓雅珊[6]、白寶璋[7]、高俊鳳[8]的方法測定VC、還原糖和可滴定酸(titratable acid，TA)。

1.3.4 類黃酮和總酚含量的測定

參考Pirie等[9]的方法并略作修改。隨機取9個果實，將表皮的毛洗凈擦干，去皮和中柱，取果實中部果肉，將果肉剪成細塊后充分混合后，稱取0.10g果肉立即以0.33mol/L HCl溶液的甲醇溶液定容至25mL，提取2～4h(以果肉出現(xiàn)白色為準)。然后用紫外分光光度計，分別于325nm、280nm處測定OD值，類黃酮含量以1U=1OD325nm/g表示，總酚含量以1U=1OD280nm/g表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 采后果實常溫條件呼吸強度的變化

圖1 20℃貯藏果實的呼吸強度變化Fig.1 Changes of respiratory rate of kiwifruit during storage at 20 ℃

果實采后呼吸強度逐漸增強，在第6天達到峰值后緩慢下降(圖1)，但當(dāng)果實完全軟化時仍保持較高呼吸強度，明顯區(qū)別于“秦美”[10]、“美味”[11]和“中華”[12]等典型呼吸躍變型獼猴桃果實。另外，“華特”果實采后呼吸強度尤其是呼吸峰值低于其他品種獼猴桃[13-14]，需進一步研究“華特”采后乙烯釋放變化規(guī)律，以便分析果實的呼吸類型。

2.2 采后果實果肉硬度、SSC、還原糖、TA的變化在常溫貯存條件下，毛花獼猴桃“華特”在采后

3～6d期間的硬度迅速下降，硬度從139.46g降至55.66g，降幅為60.09%，日降幅為20.23%，這一階段為硬度速降期。第6天開始，果肉硬度的下降速度相對減緩，從55.66g降至33.94g，平均每天硬度損失率為6.50%，此階段為硬度下降緩和期(圖2)。

圖2 20℃貯藏果實的果肉硬度變化Fig.2 Changes of firmness in fruit during storage at 20 ℃

“華特”果實SSC在采后3～9d間僅有稍許增加，采后9d后開始下降(圖3)。果實采后原糖含量先上升后下降，第6天達到峰值，而后緩慢降低；貯藏期間還原糖含量在80mg/g左右(圖4)。

圖3 20℃貯藏果實的SSC含量變化Fig.3 Changes of soluble solid content in kiwifruit at 20℃

圖4 20℃貯藏果實的還原糖含量變化Fig.4 Changes of reducing sugar in kiwifruit during storage at 20 ℃

SSC、可溶性糖和還原糖是果實重要營養(yǎng)指標，他們的含量水平?jīng)Q定獼猴桃的食用口感[15]?！叭A特”果實采后呼吸作用加強加速分解積累的有機物而使SSC、可溶性糖和還原糖含量上升，使果實口感風(fēng)味增加。貯藏后期，可溶性糖和還原糖成為主要供能底物來源，使得果實SSC和還原糖下降。

果肉TA在采后3～6d間急劇下降，而后6～12d基本維持不變(圖5)。有機酸作為呼吸基質(zhì)，是合成能量ATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者[16]?！叭A特”果實采后隨著呼吸強度的增大，TA的消耗增加。采收初期“華特”TA大約在5%～6%之間，糖酸比(SSC與TA的比值)為2.7左右，果實風(fēng)味偏酸；隨著有機酸的消耗和可溶性糖的累積，果實糖酸比發(fā)生變化，6～12d糖酸比平均約為13，果實的風(fēng)味變甜，可食性增加。

圖5 20℃貯藏果實的可滴定酸變化Fig.5 Changes of titratable acid in kiwifruit during storage at 20 ℃

2.3 果實采后VC含量的變化

“華特”VC含量在采后貯藏過程中先上升后下降，其中3～9d期間持續(xù)升高，在第9天達到最高峰，VC含量達到729.86mg/100g，而后開始下降；整個貯藏期“華特”的VC含量保持在500mg/100g以上(圖6)。VC是果實重要的品質(zhì)指標。通常美味獼猴桃和中華獼猴桃果實VC含量分別約130mg/100g和100mg/100g[17]。本實驗表明華特采后果實VC含量極為豐富，大約高于美味獼猴桃和中華獼猴桃果實4～6倍，因而具有很高的營養(yǎng)價值。

圖6 果實在20℃貯藏下VC含量變化Fig.6 Changes of vitamin C content in kiwifruit during storage at 20 ℃

2.4 常溫下果實總酚和類黃酮含量變化

果實的類黃酮物質(zhì)在貯藏期間略有下降，總酚含量變化趨勢是先降低再上升，但兩者在整個貯藏期間變化都不明顯(圖7、8)。類黃酮是獼猴桃中含量豐富的一類多酚化合物，酚類物質(zhì)代謝與苯丙氨酸解氨酶和PPO[18]有關(guān)，苯丙氨酸解氨酶催化苯丙氨酸形成肉桂酸，再進一步羥化形成酚類物質(zhì)，多酚氧化酶可以催化酚類物質(zhì)氧化生成鄰醌，鄰醌再聚合生成褐色素。酚類物質(zhì)有明顯的抗氧化活性[19]，其氧化產(chǎn)物能夠強烈的抑制病原菌的生長，使果實具有一定的抗病性[20]?！叭A特”較好的抗病性可能與采后酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性有一定關(guān)聯(lián)。

圖7 20℃貯藏果實的類黃酮含量變化Fig.7 Changes of flavonoid content in kiwifruit during storage at 20℃

圖8 20℃貯藏果實的總酚含量變化Fig.8 Changes of total polyphenols in kiwifruit during storage at 20℃

3 結(jié) 論

本實驗研究20℃貯藏環(huán)境下，毛花獼猴桃新品種“華特”采后生理和品質(zhì)變化。與其他品種獼猴桃[21-23]相比，“華特”具有以下特點：果實采后呼吸強度較弱，當(dāng)呼吸強度達到峰值后緩慢降低，呼吸躍變表現(xiàn)不十分明顯，因而果實的呼吸類型有待進一步研究；果實采后約6d內(nèi)就快速完全軟化，因而采后果實在包裝、貯運、銷售等工藝流程中應(yīng)特別注意防護果實壓迫性損傷的發(fā)生；果實采后在完全軟化后的6～12d期間，果肉SSC、TA、還原糖、類黃酮、總酚等營養(yǎng)物質(zhì)含量相對比較穩(wěn)定，而且果肉富含VC，具有很高的保健營養(yǎng)價值。

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Physiological and Quality Changes in Actindia eriantha Benth Walter Fruit during Storage at Normal Temperature

ZHANG Jia-jia，ZHENG Xiao-lin *，LI Jian-rong
(Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China)

Harvested kiwifruits of a new variety of Actinidia eriantha Benth Walter were stored at 20 ℃, and then the postharvest respiratory rate, nutritional and functional ingredients were investigated at intervals of three days. The results showed that fruit firmness and titratable acid decreased sharply in the first six days and then maintained a relatively stable level,while respiratory rate, the contents of soluble solid, ascorbic acid and reducing sugar increased at the early period of storage and then decreased gradually. In addition, the contents of total phenol and flavonoids had no obvious changes during storage.

kiwifruit (Actinidia eriantha Benth)；quality；storage

TS255.3

A

1002-6630(2011)08-0309-04

2010-06-19

浙江工商大學(xué)人才引進科研啟動項目(XJ200923)；浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究計劃項目(2010C32037)

張佳佳(1984—)，女，碩士研究生，研究方向農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。 E-mail：kaka.jia@hotmail.com

*通信作者：鄭小林(1966—)，男，教授，博士，研究方向為果蔬貯藏與保鮮。E-mail：zheng9393@163.com