李 敏，賀云川

(1.長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408000；2.重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司，重慶 408000)

方便榨菜揮發(fā)性成分分析

李 敏1，賀云川2

(1.長(zhǎng)江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，重慶 408000；2.重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司，重慶 408000)

采用同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究方便榨菜原料及成品的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：共鑒定出9類(lèi)37種化合物，37種化合物中含烴類(lèi)4種、醇類(lèi)7種、醚類(lèi)2種、醛類(lèi)5種、酸類(lèi)4種、酯類(lèi)8種、酚類(lèi)1種、含硫化合物5種、雜環(huán)化合物1種；兩種樣品共同檢出的化合物有4種，分別為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯、異硫氰酸環(huán)丙酯、二甲基三硫；方便榨菜原料檢出揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的為異硫氰酸烯丙酯(60.77%)、異硫氰酸環(huán)丙酯(6.10%)；方便榨菜檢出揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的為對(duì)丙烯基茴香醚(47.54%)、異硫氰酸烯丙酯(11.41%)。

方便榨菜；揮發(fā)性成分；同時(shí)蒸餾萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

榨菜是以莖瘤芥(Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee)的瘤莖(青菜頭)為原料經(jīng)過(guò)特定工藝腌制而成的鹽腌菜[1]，是一種半干態(tài)的具有輕微乳酸發(fā)酵的腌制品，其風(fēng)味獨(dú)特、鮮香嫩脆、開(kāi)胃可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前對(duì)榨菜的研究主要停留在榨菜加工工藝方面，對(duì)榨菜風(fēng)味的研究不多，王中鳳等[2]、李學(xué)貴等[3]、劉璞等[4]對(duì)榨菜風(fēng)味形成機(jī)理、榨菜腌制過(guò)程中風(fēng)味的變化進(jìn)行研究，這些研究主要是一些理論上的探討，對(duì)于榨菜揮發(fā)性成分的檢測(cè)分析鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究采用同時(shí)蒸餾萃取提取榨菜樣品中的揮發(fā)性成分，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜分析手段對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定，初步探討鹽脫水方便榨菜揮發(fā)性成分與榨菜香氣形成的關(guān)系，為研究榨菜的香氣形成提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

榨菜 重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司。

無(wú)水乙醚等試劑均為分析純。

同時(shí)蒸餾萃取裝置；GCMS-QP-2010PLUS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 取樣

方便榨菜原料取樣：采用鹽脫水生產(chǎn)工藝3次食鹽腌制青菜頭，兩次翻池囤壓，待腌制成熟，即可取樣。取樣時(shí)分別從榨菜池的上、中、下3層不同部位分別取樣，混合后按四分法得到有代表性的樣品。

方便榨菜(取樣) 重慶市涪陵榨菜集團(tuán)方便榨菜。

1.2.2 樣品前處理

取榨菜樣品，切成0.2cm×0.2cm×0.2cm的小塊。

1.2.3 同時(shí)蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction，SDE)提取榨菜揮發(fā)性組分

稱(chēng)取樣品100g，置于1000mL的蒸餾燒瓶中，加入200mL去離子水，置于SDE裝置的一端；于250mL的蒸餾燒瓶中加無(wú)水乙醚50mL，置于SDE裝置的另一端。樣品液用套式恒溫器加熱，保持微沸狀態(tài)，無(wú)水乙醚端于40℃水浴中加熱連續(xù)蒸餾萃取2h。萃取液置于－10℃冰箱中脫水干燥一晝夜，過(guò)濾，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至2mL，得到揮發(fā)性組分濃縮液，供GC-MS分析。

1.2.4 氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)條件

氣相色譜條件：升溫程序：50℃保持5min，以5℃/min升至200℃，保持15min；進(jìn)樣量1μL；載氣：He；氣化室溫度200℃；分流比40:1。色譜柱：DB-5MS石英毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm)。

質(zhì)譜條件：離子化方式：EI離子源；GC-MS接口溫度：200℃；離子源溫度：200℃；電子能量：70eV；發(fā)射電流：60μA；電子倍增器電壓：900V；質(zhì)量掃描范圍：20～500u。

1.2.5 化合物定性定量方法

未知化合物采用計(jì)算機(jī)檢索NIST 08質(zhì)譜圖庫(kù)相匹配，僅報(bào)道匹配度大于800(最大值1000)的鑒定結(jié)果；化合物相對(duì)含量采用峰面積歸一法進(jìn)行定量。

2 結(jié)果與分析

方便榨菜原料樣品揮發(fā)性成分離子流圖見(jiàn)圖1A，共鑒定出6類(lèi)16種化合物見(jiàn)表1，總相對(duì)含量為99.74%。其中：含硫化合物4種，相對(duì)含量75.41%；醇類(lèi)6種，相對(duì)含量10.57%；酸類(lèi)2種，相對(duì)含量5.80%；醛類(lèi)2種，相對(duì)含量4.98%；雜環(huán)化合物1種，相對(duì)含量2.11%；烴類(lèi)1種，相對(duì)含量0.87%。

方便榨菜樣品揮發(fā)性成分離子流圖見(jiàn)圖1B，共鑒定出8類(lèi)25種化合物見(jiàn)表1，總相對(duì)含量為98.32%。其中，醚類(lèi)2種，相對(duì)含量48.23%；含硫化合物5種，相對(duì)含量20.14%；酯類(lèi)8種，相對(duì)含量16.00%；烴類(lèi)3種，相對(duì)含量4.07%；其中酚類(lèi)1種，相對(duì)含量2.82%；酸類(lèi)2種，相對(duì)含量2.71%；醛類(lèi)3種，相對(duì)含量2.29%；醇類(lèi)1種，相對(duì)含量2.06%。

方便榨菜原料檢出揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的有異硫氰酸烯丙酯(60.77%)、異硫氰酸環(huán)丙酯(6.10%)。方便榨菜檢出揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的有對(duì)丙烯基茴香醚(47.54%)、異硫氰酸烯丙酯(11.41%)。兩種樣品共同檢出的化合物有4種，分別為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯、異硫氰酸環(huán)丙酯、二甲基三硫。

表1 方便榨菜及原料揮發(fā)性成分Table 1 Identified volatile compounds and their relative contents in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber

圖1 方便榨菜及其原料的揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.1 TIC chromatograms of volatile compounds in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber

有機(jī)硫化合物大多有強(qiáng)烈的氣味，即使含量低微，也能對(duì)食品的香味起著重要影響[5]。異硫氰酸酯是芥子苷的水解產(chǎn)物，普遍具有辛辣味，是十字花科蔬菜及其加工產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味組分[6-7]，其中異硫氰酸烯丙酯具有強(qiáng)烈的催淚性、辛辣味和芳香味。二甲基三硫醚具有洋蔥、大蒜、蔬菜的香氣[5,7-12]。

對(duì)丙烯基茴香醚具有甜的、茴香、甘草、辛香味道，存在于茴香油、小茴香油、八角油和胡椒油中。蒿腦呈大茴香似香氣，天然存在于大茴香、小茴香、龍蒿和蘋(píng)果中。肉桂醛具有甜的、辛香和肉桂香氣，是桂皮的特征香氣物質(zhì)[9,13]。

兩種樣品中揮發(fā)性化合物種類(lèi)差異較大，可能是由于方便榨菜經(jīng)水浸泡脫鹽后，一些化合物流失，另外在加入辣椒、八角、茴香等輔料后使得成品榨菜的揮發(fā)性成分發(fā)生改變。

3 結(jié) 論

兩種榨菜樣品揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)GC-MS分析共鑒定出9類(lèi)37種化合物。其中，方便榨菜原料共鑒定出6類(lèi)16種化合物，方便榨菜有8類(lèi)25種化合物。兩種樣品共同檢出的化合物有4種，分別為異硫氰酸烯丙酯、異硫氰酸芐酯、異硫氰酸環(huán)丙酯、二甲基三硫。方便榨菜原料檢出揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的有異硫氰酸烯丙酯(60.77%)、異硫氰酸環(huán)丙酯(6.10%)。方便榨菜檢出揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的有對(duì)丙烯基茴香醚(47.54%)、異硫氰酸烯丙酯(11.41%)。

榨菜本身的揮發(fā)性成分、香辛料的揮發(fā)性成分和其他輔料的揮發(fā)性成分共同作用形成了方便榨菜獨(dú)特的香味。

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Analysis of Volatile Compounds in Instant Pickled Mustard Tuber

LI Min1，HE Yun-chuan2
(1. College of Life Science and Technology, Yangtze Normal University Chongqing 408000, China；2. Chongqing Fuling Zhacai Group Co. Ltd., Chongqing 408000, China)

The composition of volatile compounds in instant pickled mustard tuber and raw mustard tuber was analyzed by simultaneous distillation and solvent extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 37 volatile compounds including 4 hydrocarbons, 7 alcohols, 2 ethers, 5 aldehydes, 4 acids, 8 esters, 1 phenol, 5 sulphur comounds and 1 heterocycle were identified. Allyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, cyclopropyl isothiocyanate, and dimethyl trisulfide were found in both materials. Allyl isothiocyanate (60.77%) and cyclopropyl isothiocyanate (6.10%) were the prominent compounds in raw mustard tuber, and those in instant pickled mustard tuber were p-propenylanisole (47.54%) and allyl isothiocyanate (11.41%).

instant pickled mustard tuber；volatile compounds；simultaneous distillation and solvent extraction；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

TS255.53

A

1002-6630(2011)08-0272-03

2010-04-27

李敏(1968—)，女，副教授，碩士，主要從事食品分析和食品安全研究。E-mail：f85682439@163.com