寧井銘，張 畏，牟啟婭，張正竹，宛曉春，*

(1.農(nóng)業(yè)部茶及藥用植物安全生產(chǎn)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036;

2.云南省勐海茶廠技術(shù)中心，云南西雙版納 666200)

不同滅菌方式對(duì)普洱散茶品質(zhì)及主要微生物的影響

寧井銘1，張 畏2，牟啟婭2，張正竹1，宛曉春1，*

(1.農(nóng)業(yè)部茶及藥用植物安全生產(chǎn)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036;

2.云南省勐海茶廠技術(shù)中心，云南西雙版納 666200)

采用紫外、熱風(fēng)、蒸汽和微波四種不同的滅菌方法對(duì)普洱散茶進(jìn)行滅菌處理，對(duì)茶葉的滅菌效果、感官品質(zhì)、茶葉內(nèi)主要成分、微生物的存活量和技術(shù)特點(diǎn)等進(jìn)行比較。結(jié)果表明，紫外、熱風(fēng)和微波三種滅菌處理符合普洱茶的衛(wèi)生要求。其中，紫外滅菌設(shè)備簡(jiǎn)單、費(fèi)用低，并可實(shí)現(xiàn)在線操作。厚度為0.5cm的散茶經(jīng)紫外滅菌50s后，湯色、香氣及滋味等俱佳，黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉(Penicillium sp.)、根霉(Rhizopus sp.)、毛霉(Nucor sp.)、土曲霉(Aspergillus terreus)等霉菌能夠生存，有利于普洱茶在存放過程中進(jìn)一步陳化。

制茶工程，品質(zhì)控制，滅菌，普洱茶

普洱茶原產(chǎn)于我國(guó)云南西雙版納、思茅等地，是以云南大葉種［Camellia sinensis(Linn)var.assamica(Masters)Kitamura］曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊的后發(fā)酵工藝加工而成的［1］。普洱茶以其消食除毒、解除油膩、抑菌等顯著藥效逐漸被人們所喜愛［2－3］，近年來普洱茶的產(chǎn)量和種植面積也在不斷增加。目前市場(chǎng)上的普洱茶品種主要為普洱型茶，普洱型茶在加工過程中，由于經(jīng)過高溫蒸汽和烘干的工序，大腸桿菌很容易被殺死。而普洱散茶加工時(shí)采取自然晾干的方式，因此在包裝之前采取何種方式進(jìn)行滅菌顯得尤為重要。就目前食品加工中使用的滅菌方式來看，主要有紫外、熱風(fēng)、蒸汽、微波等方式［4－7］，由于普洱茶在存放過程中需要進(jìn)一步陳化，在滅菌的時(shí)候，既要使大腸桿菌達(dá)到衛(wèi)生要求，同時(shí)又要使酵母菌和各種霉菌保持一定的數(shù)量，以利于存放過程中陳化的進(jìn)行。針對(duì)國(guó)內(nèi)普洱散茶滅菌存在的問題，為了改善普洱茶加工工藝與條件，保證普洱茶滅菌加工的品質(zhì)、降低加工成本，本文比較了不同滅菌方法對(duì)普洱散茶滅菌效果、感官品質(zhì)、內(nèi)含物成分、對(duì)微生物的影響及技術(shù)特點(diǎn)，找出較佳的普洱散茶滅菌方法，為普洱散茶加工工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

6號(hào)普洱散茶(熟茶) 勐海茶廠，經(jīng)過不同的滅菌處理。

紫外連續(xù)滅菌機(jī) 勐海茶廠自制，圖1;D8023CSZ－K4型微波爐 Galanz;PL－203電子天平

梅特勒;UV－TU1901型分光光度計(jì) 北京普析;LHS－250SC 型恒溫培養(yǎng)箱、MJ－250－1 霉菌培養(yǎng)箱上海一恒;審評(píng)茶具。

圖1 紫外連續(xù)滅菌機(jī)

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 普洱散茶加工工藝流程 鮮葉→攤放→殺青→揉捻→曬干→發(fā)酵→晾干→篩分→滅菌→包裝→成茶

1.2.2 不同滅菌方式實(shí)驗(yàn) 以篩分后的6號(hào)普洱散茶為原料，按表1進(jìn)行，將滅菌后的茶葉分成3份，1份用于滅菌后主要化學(xué)成分的測(cè)定，1份用于微生物檢測(cè)，第3份用于感官審評(píng)，感官審評(píng)主要評(píng)審內(nèi)質(zhì)，每個(gè)處理重復(fù)3次，取平均值。

表1 不同的滅菌方式

1.2.3 主要檢測(cè)方法 茶多酚測(cè)定:酒石酸亞鐵比色［8］;咖啡堿測(cè)定:紫外分光光度法［8］;氨基酸測(cè)定:茚三酮顯色法［8］;可溶性糖測(cè)定:蒽酮比色法［8］;大腸桿菌菌群測(cè)定:按 GB/T4789.3－2008［9］;霉菌的分離與計(jì)數(shù):應(yīng)用平板稀釋法(參照 Pitt and Hocking，1997)，取10g茶樣加入90m L 0.1%的蛋白胨水溶液中，搖床上振蕩約15min，取懸浮液分別用無菌水按10－1、10－2、10－3作梯度稀釋，取稀釋后的懸浮液0.1m L，均勻地涂布在培養(yǎng)基表面(培養(yǎng)基選用孟加拉紅DRBC和DG18培養(yǎng)基)。平板在25℃培養(yǎng)7d，培養(yǎng)3d后開始酵母菌計(jì)數(shù)，5～7d后開始霉菌計(jì)數(shù)［8］;感官審評(píng):按 GB/T14487－2008 方法進(jìn)行［10］，采用5g茶樣、250m L沸水、沖泡5min、密碼評(píng)審，評(píng)定湯色、香氣、滋味和葉底。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同滅菌方式對(duì)普洱散茶感官品質(zhì)的影響

不同滅菌方式對(duì)普洱散茶感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果如表2所示。

表2 不同滅菌方式對(duì)普洱散茶感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

由表2可知，紫外、微波、干熱三種方式滅菌的普洱散茶湯色相同，與對(duì)照樣一致，均符合普洱散茶的品質(zhì)要求。普洱散茶經(jīng)蒸汽滅菌后湯色深暗，品質(zhì)較差。在180℃高溫作用下，茶葉內(nèi)多酚類物質(zhì)迅速氧化生成茶褐素等深色物質(zhì)?？梢姡贤?、微波、干熱滅菌后普洱散茶湯色澤優(yōu)于蒸汽滅菌。

微波、蒸汽、干熱三種滅菌處理后的普洱散茶，香氣陳香初顯或不持久，而經(jīng)過紫外滅菌的普洱茶，香氣濃郁、陳香顯，品質(zhì)較好，優(yōu)于對(duì)照樣。這是因?yàn)樵谧贤饩€的照射下，茶葉表面的溫度會(huì)有所升高，有利于芳香物質(zhì)散發(fā)出來。

從審評(píng)結(jié)果來看，蒸汽滅菌的普洱茶水味較重，表現(xiàn)較差，干熱滅菌后的普洱茶滋味顯澀，紫外和微波滅菌的普洱茶滋味表現(xiàn)為醇和稍厚，與對(duì)照樣一致。

2.2 不同滅菌方式對(duì)普洱散茶內(nèi)含成分的影響

不同滅菌方式對(duì)普洱散茶化學(xué)成分的測(cè)試結(jié)果如表3所示。

由表3可知，經(jīng)蒸汽滅菌處理后普洱散茶的多酚類含量與對(duì)照樣及其他處理相比較均存在著差異性，但沒有達(dá)到極顯著水平。茶葉在180℃的高溫蒸汽條件下，多酚類物質(zhì)迅速變化，氧化生成茶黃素等物質(zhì)，這與感官審評(píng)的湯色一致。

經(jīng)蒸汽滅菌處理的普洱茶氨基酸含量與對(duì)照樣相比，存在著差異性，但沒有達(dá)到極顯著水平，與其他處理相比，氨基酸含量均無差異性。

不同滅菌方式對(duì)可溶性糖和咖啡的影響較小，不同處理與對(duì)照樣相比，均沒有差異性。

2.3 不同滅菌方式對(duì)普洱散茶主要微生物的影響

經(jīng)檢驗(yàn)，不同滅菌方式處理茶樣的大腸桿菌數(shù)均達(dá)到了普洱茶衛(wèi)生指標(biāo)的要求［11］。從表3可知，不同的滅菌方式對(duì)普洱茶中微生物數(shù)的影響較大，由于酵母較為穩(wěn)定，不同處理的茶樣酵母菌含量相對(duì)較高。酵母含有極豐富的蛋白質(zhì)，具有人體所必需的八種氨基酸、維生素、脂肪等，同時(shí)還含有豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)，而且，酵母菌還能利用多種糖類代謝產(chǎn)生維生素B1、B2，維生素C。在普洱茶渥堆過程中控制數(shù)量得當(dāng)，可以增加普洱茶中的有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及對(duì)人體有保健作用的物質(zhì)，且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風(fēng)格［12－14］。

表3 不同滅菌方式對(duì)普洱茶主要化學(xué)成分的影響

表4 不同滅菌方式對(duì)普洱茶主要微生物的影響(個(gè)/g)

表5 不同滅菌方式的技術(shù)特點(diǎn)

紫外和干熱兩種滅菌方式對(duì)土曲霉和根霉的保留是有利的，蒸汽滅菌對(duì)各種霉的影響均很大，除根霉菌有少量的殘留外，其余的霉菌均檢測(cè)不到。微波滅菌對(duì)毛霉的影響較大，其余的霉均有一定的存活。黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸、果膠酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶等氧化酶，在普洱茶存放的過程中對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成無疑也有著重要的作用。在普洱茶的后發(fā)酵過程中，青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，可生產(chǎn)葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、檸檬酸、檸檬酸霉素和抗壞血酸，對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成可能有輔助作用［15］。根霉、毛霉、土曲霉等均可以產(chǎn)生不同的胞外酶，使普洱茶內(nèi)含物在存放過程中進(jìn)一步變化。由此可見，在普洱茶存放過程中，不同的霉菌產(chǎn)生的胞外酶對(duì)普洱茶品質(zhì)的最后形成有極其重要的作用，促使茶葉內(nèi)不同的物質(zhì)進(jìn)行繼續(xù)變化，使不同成分之間進(jìn)一步協(xié)調(diào)，達(dá)到較好的感官效果。綜上所述，紫外滅菌最有利于普洱茶后續(xù)發(fā)酵的進(jìn)行，其次是微波滅菌。

2.4 不同滅菌方式的技術(shù)特性比較

滅菌是普洱散茶加工中的關(guān)鍵處理工序，也是決定普洱散茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。茶葉經(jīng)滅菌處理后，既要達(dá)到普洱茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又要保持湯色紅褐、香氣持久、陳香初顯，同時(shí)對(duì)于霉菌需要一定的保留量，以利于后發(fā)酵的進(jìn)行。不同滅菌方式的技術(shù)特性比較如表5所示。

表5顯示了不同滅菌方式的技術(shù)特點(diǎn)，紫外滅菌效果好，對(duì)微生物影響小，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，投資小，可連續(xù)化操作。

干熱、蒸汽滅菌存在設(shè)備復(fù)雜，投資較大，滅菌成本高，不利于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化操作，同時(shí)存在對(duì)微生物影響較大的問題，這樣不利于普洱茶品質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化。微波滅菌設(shè)備雖然可連續(xù)化操作、對(duì)微生物影響小，但存在設(shè)備復(fù)雜、投資較大的缺點(diǎn)。

3 結(jié)論與討論

3.1 經(jīng)檢測(cè)和感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果顯示，不同的滅菌方式均能使普洱散茶達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求。干熱滅菌香氣稍低，干熱空氣溫度較低，不利于芳香物質(zhì)的揮發(fā)。蒸汽滅菌略帶水味，微波滅菌香氣不持久。紫外滅菌的普洱散茶湯色紅褐、香氣濃郁、陳香顯著、滋味厚，能保持普洱茶的原有風(fēng)味。

3.2 從普洱散茶內(nèi)含物的檢測(cè)結(jié)果來看，各個(gè)處理與對(duì)照樣間的咖啡堿和可溶性糖的含量差異性均沒有達(dá)到顯著水平。經(jīng)蒸汽滅菌處理后普洱散茶的多酚類和氨基酸含量與對(duì)照樣相比，均存在著差異性，但沒有達(dá)到極顯著水平。

3.3 不同的滅菌方式對(duì)普洱散茶內(nèi)的微生物影響較大，干熱和蒸汽兩種方法盡管能使普洱散茶達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但茶葉內(nèi)的各種霉菌存留量較少，這兩種滅菌方式主要是利用熱使蛋白變性，在殺滅大腸桿菌的同時(shí)，也殺掉了大量的霉菌。微波滅菌雖然能保留一定數(shù)量的霉菌，但與紫外滅菌相比，霉菌存留量太少，不利于普洱茶后發(fā)酵的進(jìn)行。紫外線主要作用于細(xì)胞原生質(zhì)中的核酸及其堿基，妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

3.4 從普洱散茶滅菌的設(shè)備性能等綜合技術(shù)指標(biāo)來看，紫外滅菌和微波滅菌綜合指標(biāo)高于其他兩種滅菌方式，且紫外滅菌設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，投資較小，可節(jié)約成本。

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［11］中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GBT 22111－2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶［S］.

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Effect of different sterilization methods on the quality and microbe survivals in loose Pu－erh tea

NING Jing－ming1，ZHANG Wei2，MOU Qi－ya2，ZHANG Zheng－zhu1，WAN Xiao－chun1，*

(1.Key Laboratory of Tea ＆ Medicinal Plant and Product Safety，Ministry of Agriculture，Hefei230036，China;
2.Meng Hai Tea Factory，Xishuangbanna 666200，China)

Four biocidal treatments，namely UV－，hot air－，hot steam－and microwave－sterilization were applied to loose Pu－erh tea samples in order to choose the best one during tea processing.Meanwhile，sterilizing effects，sensory qualities，chemical compositions，microbial survivals and technical features were compared.The results showed that online biocidal treatments using UV，hot air and microwave were suitable as hygiene requirement regards.In that，due to simple device，cost－saving investment，online－fitting operation，UV－sterilization method was suggested to be widely applied in the Pu－erh tea processing.It was found that the liquor color，aroma，taste of tea were very great after 50s of UV radiation on 0.5cm thickness of tea layer，and mold like Aspergillus niger，Penicillium sp.，Rhizopus sp.，Nucor sp.，Aspergillus terreus can survive，which maybe favor the aging of Pu－erh tea during pile－fermentation.

tea engineering;quality control;sterilization;Pu－erh tea

TS272.5+1

A

1002－0306(2011)08－0065－04

2010－08－19 *通訊聯(lián)系人

寧井銘(1973－)，男，副教授，博士研究生，研究方向:茶葉加工。

國(guó)家支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2007BAD58B04，2007BAD58B06);農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系(農(nóng)科教發(fā)［2008］10號(hào)項(xiàng)目)。