鄭學(xué)玲,李利民,鄭 坤

(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052;2.鄭州糧油食品工程建筑設(shè)計院,河南鄭州 450052)

面粉加工精度不同評價方法的比較研究

鄭學(xué)玲1,李利民1,鄭 坤2

(1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州 450052;2.鄭州糧油食品工程建筑設(shè)計院,河南鄭州 450052)

對不同系統(tǒng)面粉的白度、灰分、麩星含量、麩星斑點數(shù)、色度值及 L＊、a＊、b＊值分別進行了測定,并就它們之間的相關(guān)性進行了分析.結(jié)果表明:面粉灰分和白度之間具有一定的負相關(guān)性,兩者之間的相關(guān)系數(shù)為 r=-0.735;面粉麩星含量與面粉灰分之間具有正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=0.717,麩星斑點數(shù)與灰分之間的相關(guān)系數(shù) r=0.681;面粉麩星含量及斑點數(shù)與白度之間具有較好的負相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為 r=-0.779和 r=-0.794;面粉色度值與面粉灰分之間具有很好的負相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=-0.864,面粉色度值與面粉白度之間具有很好的正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=0.845;L＊值與面粉灰分之間具有較好的負相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=-0.886;L＊值與面粉的白度之間具有很好的正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=0.877.面粉的 b＊值與灰分之間幾乎沒有什么相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=0.116,與白度之間具有一定的負相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=-0.699.這說明面粉色度值 (CGV)與 L＊值可以很好地反映面粉的加工精度指標,其與灰分和白度指標之間都具有很好的相關(guān)性.

面粉精度;灰分含量;白度;麩星含量;麩星斑點數(shù);色度值

0 引言

小麥制粉是將小麥籽粒中的外層部分去除,包括皮層、糊粉層、胚芽等,然后將淀粉加工成面粉,但是在小麥加工過程中不可避免地在面粉中會混入一部分皮層、糊粉層等.面粉加工精度表示小麥加工成面粉時面粉中留存皮層、糊粉層的程度.目前常用灰分、白度、粉板對比粉色、麩星等方法表示面粉加工精度[1-2],在國家面粉質(zhì)量標準中是用灰分含量表示面粉加工精度.目前發(fā)展到采用儀器——色度儀來測定面粉的粉色,用麩星儀來測定面粉中的麩星含量[3-4],這樣就克服了通過粉板對比粉色、麩星的主觀性.由于目前面粉企業(yè)主要還是采用白度和灰分兩種方法反映面粉的加工精度,而用色度儀和麩星儀來評價面粉的加工精度,作為一種定量的評價方法,應(yīng)用還較少,為此作者就灰分、白度、色度、麩星 4種評價面粉加工精度的方法進行研究,以探討它們之間具有的相關(guān)性.

1 材料與方法

1.1 材料

系統(tǒng)面粉:從面粉廠取 47種不同的系統(tǒng)粉.

1.2 儀器與設(shè)備

WSB—I V型智能白度測定儀:杭州大成光電儀器有限公司;箱式電阻爐 (具有控溫裝置 SX—5—12)、101A—2型電熱鼓風干燥箱:上海實驗電爐廠;B2000麩星儀、N1G色度儀:佐竹有限公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 面粉水分含量測定

各系統(tǒng)面粉水分含量按 GB5497-85方法進行測定.

1.3.2 面粉白度測定

各系統(tǒng)面粉白度按 GB/T 12097-89方法進行測定.

1.3.3 面粉灰分含量測定

各系統(tǒng)面粉灰分按 GB/T 5505-85方法進行測定.

1.3.4 面粉麩星含量測定

采用麩星儀對面粉麩星含量進行測定.取一定量的樣品均勻地放入麩星儀的測定面板中,用蓋子將樣品壓縮,然后開始測定,系統(tǒng)將對樣品進行掃描,并自動拍照,每個樣品測定 22次,最后結(jié)果取其平均值,得出面粉中麩星含量 (%,面粉中麩皮的百分含量)和麩星斑點數(shù)值 (單位面積麩星數(shù)量).

1.3.5 面粉色度測定

將一定量的系統(tǒng)面粉放入色度儀測試的樣品盒中,對面粉色度進行測定,分別以色度值(CGV)和 L＊、a＊、b＊兩套系統(tǒng)表述面粉的顏色.其中,色度值 (CGV)是反映面粉色澤的一個指標,CGV值在 -40～20之間變化,CGV值越大說明面粉色澤越差.L＊、a＊、b＊分別表示面片的亮度、紅度、黃度.

2 結(jié)果與分析

2.1 系統(tǒng)粉各個指標測定結(jié)果

對不同系統(tǒng)面粉灰分含量、白度、面粉中的麩星含量以及單位面積的麩星斑點數(shù)、色度值(CGV)以及 CIE-Lab系統(tǒng) (L＊ 、a＊ 、b＊ )值分別進行了測定,結(jié)果如表1所示.

因為面粉灰分含量和白度是廣泛采用的描述面粉加工精度的指標,因此,將其他面粉加工精度指標與灰分、白度指標相比較,以研究它們與灰分、白度之間的相關(guān)性.

2.2 系統(tǒng)粉各個指標之間的關(guān)系

對面粉的灰分、白度、麩星含量、麩星斑點數(shù)以及面粉色度做相關(guān)性分析,其相關(guān)性關(guān)系如表2所示.

表1 不同系統(tǒng)面粉各加工精度測定指標

續(xù)表1

表2 系統(tǒng)粉各個指標之間相關(guān)關(guān)系

從表2可以看出,面粉灰分和白度之間具有相對極顯著負相關(guān)性,兩者之間的相關(guān)系數(shù) r=-0.735,隨著面粉灰分的降低,面粉白度越大,與實際測定結(jié)果相符合,所以面粉廠在評價面粉加工精度時,多采用白度和灰分進行評價.面粉麩星含量及斑點數(shù)與灰分之間具有一定的相關(guān)性,面粉麩星含量與面粉灰分之間的相關(guān)系數(shù) r=0.717,麩星斑點數(shù)與灰分之間的相關(guān)性系數(shù) r=0.681.相比較而言,面粉麩星含量及斑點數(shù)與白度之間具有較好的負相關(guān)性,相關(guān)性系數(shù)分別為r=-0.779和 r=-0.794.這可能是由于它們之間不同的測定原理所造成的.面粉麩星含量是表示面粉中的麩星含量的百分比,麩星斑點數(shù)是表示單位面積面粉麩星斑點的數(shù)量,面粉麩星含量和麩星斑點數(shù)測定時是通過光學(xué)照相的方法,測定的是面粉中含有的麩星的情況,因為麩星和面粉在光照射下,反射光的特性不一樣,從而測定出面粉中麩星含量和麩星斑點數(shù).面粉麩星含量和麩星斑點數(shù)與白度測定的原理類似,都是采用光反射的原理進行測定,而面粉灰分含量是面粉中所含有的礦物質(zhì)含量,是測定的面粉的化學(xué)組分,雖然同是反映的面粉加工精度的指標,但面粉麩星含量和麩星斑點數(shù)與白度的相關(guān)性要好于與灰分之間的相關(guān)性.

色度值(CGV)是反映面粉色澤的一個指標,CGV值在 -4～20之間屬于正常范圍,同時 CGV值越大說明面粉色澤越差,CGV值越小說明面粉色澤越好.面粉色度值與面粉灰分和白度之間具有比較好的相關(guān)性,面粉色度值與面粉灰分之間的相關(guān)系數(shù) r=0.864,面粉色度值與面粉白度之間的相關(guān)系數(shù) r=-0.845,這說明,面粉色度值可以比較好地反映面粉的加工精度指標,另外,由于色度值測定簡單快速,并易于實現(xiàn)在線檢測,所以在面粉加工精度檢測方面具有很好的應(yīng)用前景.

物體顏色的定量度量十分復(fù)雜,涉及觀察者的視覺生理、視覺心理及照明條件、觀察條件等許多問題.為了能夠得到一致的度量效果,國際照明委員會 (簡稱 CIE)規(guī)定了一套標準色度系統(tǒng),稱為 CIE系統(tǒng).本試驗采用的是目前常用的CIE1976 L＊a＊b＊標準色度系統(tǒng),其中 L＊值表示亮度,黑色的 L＊值接近 0,白色的 L＊值接近100,即 L＊值越大,物體越白,L＊值越小,物體越暗;+a＊顯示紅的趨勢,-a＊顯示綠的趨勢;+b＊顯示黃的趨勢,-b＊顯示藍的趨勢.a＊、b＊絕對值增高,表示其彩度增加.對于面粉顏色的測定,常用 L＊值表示面粉的白度,+b＊顯示面粉的黃度[5-6].從表2可以看出,L＊值與面粉的灰分和白度之間具有很好的相關(guān)性,其與面粉灰分之間具有較好的負相關(guān)性,其相關(guān)系數(shù) r=-0.886;L＊值與面粉的白度之間具有很好的正相關(guān)性,其相關(guān)系數(shù) r=0.877.面粉的 b＊值與灰分之間幾乎沒有什么相關(guān)性,兩者之間的相關(guān)性系數(shù) r=0.116,與白度之間具有負相關(guān)性,相關(guān)性系數(shù) r=-0.699.b＊值反映面粉的黃度,其主要由小麥本身的胚乳顏色決定,與面粉灰分之間的關(guān)系不大,這也與實際測定的結(jié)果相符合.

3 結(jié)論

面粉灰分和白度之間具有一定的負相關(guān)性,兩者之間的相關(guān)系數(shù)為 r=-0.735;面粉麩星含量與面粉灰分之間具有正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=0.717,麩星斑點數(shù)與灰分之間的相關(guān)性系數(shù) r=0.681;面粉麩星含量及斑點數(shù)與白度之間具有較好的負相關(guān)性,相關(guān)性系數(shù)分別為 r=-0.779和r=-0.794;面粉色度值與面粉灰分之間具有很好的負相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=-0.864,面粉色度值與面粉白度之間具有很好的負相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=-0.845;L＊值與面粉灰分之間具有較好的負相關(guān)性,其相關(guān)系數(shù) r=-0.886;L＊值與面粉的白度之間具有很好的正相關(guān)性,相關(guān)系數(shù) r=0.877.面粉的 b＊值與灰分之間幾乎沒有什么相關(guān)性,相關(guān)性系數(shù) r=0.116,與白度之間具有一定的負相關(guān)性,相關(guān)性系數(shù) r=-0.699.這說明面粉色度值 (CGV)與L＊值可以很好地反映面粉的加工精度指標,其與灰分和白度指標之間都具有很好的相關(guān)性.

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COMPAR ISON OF D IFFERENT FLOUR M I LL ING DEGREE EVALUATI ON METHODS

ZHENG Xue-ling1,L ILi-min1,ZHENG Kun2
(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China;2.Zhengzhou Grain O il&Food Engineering A rchitecture Design Istitute,Zhengzhou450052,China)

The paper respectively determined thewhiteness,the ash content,the bran speck content,the number of bran specks,the color grade value(CGV),the L＊ value,the a＊ value and the b＊ value of flour samples from differentwheatmilling systems,and analyzed the correlation among the parameters.The results showed that the ash content had negative correlation with the whiteness,r=-0.735;the bran speck content had positive correlation with the ash content,r=0.717;the correlation coefficient between the numberof bran specks and the ash contentwasr=0.681;the bran speck content and the number of bran specks had good negative correlationswith the whiteness of the whiteness,r=-0.779 andr=-0.794;the CGV had good negative correlation with the ash content,r=-0.864;the CGV has good positive correlation with the whiteness,r=0.845;the L＊ value had good negative correlation with the ash content,r=-0.886;the L＊ value had good positive correlation with the whiteness,r=0.877;and the b＊ value had almost no correlation with the ash content,r=0.116,but had negative correlation with the whitenessr=-0699.The results showed that the CGV and the L＊ value had good correlation with the ash content and the whiteness,so that the CGV and the L＊ value could well reflect the flourmilling degree.

wheatmilling degree;ash content;whiteness;bran speck content;number of bran specks;color grade value

TS210.1

B

1673-2383(2011)01-0027-04

2010-09-05

鄭學(xué)玲 (1972-),女,河南寧陵人,博士,副教授,主要從事糧食品質(zhì)與加工技術(shù)相關(guān)的教學(xué)和科研工作.