張學(xué)杰 郭 科 李 琨 王 麗 李 梅 胡 鴻

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

超聲波清洗對胡蘿卜和普通白菜潔凈度的影響

張學(xué)杰 郭 科 李 琨 王 麗 李 梅 胡 鴻*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

以胡蘿卜、普通白菜為試材，開展不同頻率、功率、時間的超聲波清洗技術(shù)對其潔凈度的影響研究。結(jié)果表明:采用26 kHz、0.32 W·cm-2清洗10 min可有效改善胡蘿卜潔凈度，達到超市蔬菜銷售的商品性要求；普通白菜較佳的處理條件為26 kHz、0.28 W·cm-2清洗2 min，可有效改善普通白菜的商品性，滿足商業(yè)銷售蔬菜的外觀要求。

胡蘿卜；普通白菜；超聲波；清洗；潔凈度

隨著生活水平的提高，人們越來越希望能夠購買到干凈衛(wèi)生的蔬菜，而采后清洗是實現(xiàn)蔬菜商品化的有效措施（何幸保 等，2009）。目前，生產(chǎn)上采用的氣泡式清洗、毛刷式清洗雖然能夠改善蔬菜的表面潔凈度，但存在蔬菜表皮損傷及潔凈效果不理想等問題（李曉東和劉傳紹，2009）。超聲波清洗技術(shù)是利用超聲波的空化效應(yīng)理論（李曉東和劉傳紹，2009），使蔬菜表面的附著物迅速溶入水中，從而達到潔凈蔬菜的目的，因其具有清洗速度快、清洗效果好等優(yōu)點，已被用于清洗研究（高翔 等，2003；王曉麗 等，2007；張學(xué)杰 等，2010）。

本試驗以胡蘿卜（Daucus carota L. var. sativa DC.）、普通白菜〔Brassica campestris L. ssp.chinensis（L.）Makino var. communis Tsen et Lee〕為試材，通過采用不同的超聲波清洗功率、頻率、時間組合，探討超聲波清洗對蔬菜潔凈度的影響，以期為蔬菜的采后超聲波清洗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器

胡蘿卜、普通白菜由北京籃豐配送中心提供。

JBT/C-YCL600T/3P（D）超聲波藥品處理機，濟寧金百特電子有限責任公司生產(chǎn)。

1.2 試驗處理

胡蘿卜、普通白菜超聲波清洗試驗設(shè)計采用全因子實施（表1）。胡蘿卜清洗試驗設(shè)15個處理，其中以不清洗、手洗、刷洗（毛刷擦洗）處理為對照，每個處理設(shè)6次重復(fù)，5根胡蘿卜為1次重復(fù)；普通白菜清洗試驗設(shè)20個處理，其中以不清洗、清水手洗為對照，每個處理3次重復(fù)，5棵普通白菜為1次重復(fù)。

1.3 評價方法

1.3.1 胡蘿卜潔凈度 根據(jù)胡蘿卜潔凈情況，將胡蘿卜潔凈度分為5級。1級:表面較臟，含較多泥斑或泥土；2級:表面臟，含泥土或泥斑；3級:表面略臟，含少量泥土或泥斑；4級:表面較清潔，略含泥土或泥斑；5級:表面清潔，無明顯泥土或泥斑。

胡蘿卜潔凈度以潔凈度指數(shù)表示。

表1 胡蘿卜、普通白菜超聲波清洗試驗設(shè)計

1.3.2 普通白菜潔凈度 根據(jù)普通白菜潔凈情況，將普通白菜潔凈度分為5級。1級:根莖、葉片表面較臟，含較多泥斑或泥土；2級:根莖、葉片表面臟，含泥土或泥斑；3級:根莖、葉片表面略臟，含少量泥土或泥斑；4級:根莖、葉片表面較清潔，略含泥土或泥斑；5級:根莖、葉片表面清潔，無明顯泥土或泥斑。

普通白菜潔凈度以潔凈度指數(shù)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波清洗后胡蘿卜潔凈度的變化

表2表明，26 kHz、0.32 W·cm-2處理10 min、20 min和70 kHz、0.32 W·cm-2處理20 min3個處理的胡蘿卜潔凈度較佳，其中26 kHz、0.32 W·cm-2處理10 min時間最短，胡蘿卜潔凈效果較好，因而，胡蘿卜可采用該超聲波清洗條件進行清洗，能夠有效保證其商品潔凈度。

2.2 超聲波清洗后普通白菜潔凈度的變化

試驗發(fā)現(xiàn)，超聲波清洗普通白菜有一定的效果，但不像清洗胡蘿卜的效果那么明顯，且在高超聲強度下易發(fā)生水浸現(xiàn)象。表3表明，在26 kHz下，0.28 W·cm-2處理2 min和0.36 W·cm-2處理2 min的普通白菜潔凈度較佳，但后者出現(xiàn)水浸狀，因此清洗普通白菜時，建議采用26 kHz、0.28 W·cm-2處理2 min。

表2 超聲波清洗后胡蘿卜的潔凈度指數(shù)

3 結(jié)論

超聲波清洗能夠有效改善胡蘿卜和普通白菜的潔凈度。胡蘿卜在26 kHz、0.32 W·cm-2超聲波清洗條件下清洗10 min，可有效改善其商品潔凈度。普通白菜在26 kHz、0.28 W·cm-2超聲波清洗條件下清洗2 min，可有效改善其商品潔凈度。

表3 超聲波清洗后普通白菜的潔凈度指數(shù)

高翔，陸兆新，張立奎，郁志芳.2003.超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹的應(yīng)用研究.食品工業(yè)科技，（11）:35-38.

何幸保，高英武，湯楚宙，羅軍.2009.我國蔬菜清洗技術(shù)的研究現(xiàn)狀與展望.湖南農(nóng)機，36（2）:13-15.

李曉東，劉傳紹.2009.超聲波清洗技術(shù)的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀.清洗世界，25（1）:28-31.

王曉麗，陳蕊，高博，傅學(xué)起.2007.污染微濾膜的超聲波輔助清洗實驗研究.食品科學(xué)，28（8）:129-133.

張學(xué)杰，林桓，郭科，李琨，Robert Holmes，Simone Kreidl.2010.菠菜毒死蜱消解動態(tài)及采后清洗對菠菜安全的影響.中國蔬菜，（12）:31-35.

Effect of Ultrasonic Washing Technology on Cleanliness of Carrot and Pakchoi

ZHANG Xue-jie, GUO Ke, LI Kun, WANG Li, LI Mei, HU Hong*
（Institute of Vegetables and Flowers, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing100081, China）

Taking carrot（Daucus carota L. var. sativa DC.）and pakchoi〔Brassica campestris L.ssp. chinensis（L.）Makino var. communis Tsen et Lee〕as experiment materials, we studied the cleanliness of ultrasonic washing technology, which involved different frequencies, powers and washing time. The results showed that cleanliness of carrot and pakchoi can be improved effectively by treatment of26 kHz,0.32 W·cm-2for10 min and26 kHz,0.28 W·cm-2for2 min, respectively. Both of these2 treatments can meet the requirements for commercial vegetable appearance.

Carrot; Pakchoi; Ultrasonic; Washing; Cleanliness

S631.2；S634.3

A

1000-6346（2011）02-0089-03

2010-08-26；接受日期:2010-09-29

“十一五”國家“863”項目（2008AA100803）

張學(xué)杰，副研究員，專業(yè)方向:蔬菜采后加工與質(zhì)量安全，E-mail:zhangxj@mail.caas.net.cn

*通訊作者（Corresponding author）:胡鴻，研究員，專業(yè)方向:蔬菜采后貯藏，E-mail:huhong@mail.caas.net.cn