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        濃香型白酒典型糟醅及其發(fā)酵影響因素研究進展

        2011-08-15 00:54:49劉興平敖宗華劉小剛李德林
        食品科學技術學報 2011年6期
        關鍵詞:質量

        付 勛, 劉興平, 敖宗華, 韓 光, 劉小剛,邱 東, 袁 蕊, 李 喆, 李德林

        (1.四川理工學院生物工程學院,四川自貢 643000;2.瀘州老窖股份有限公司,四川瀘州 646000)

        濃香型白酒典型糟醅及其發(fā)酵影響因素研究進展

        付 勛1, 劉興平2, 敖宗華2, 韓 光2, 劉小剛2,邱 東1, 袁 蕊1, 李 喆1, 李德林1

        (1.四川理工學院生物工程學院,四川自貢 643000;2.瀘州老窖股份有限公司,四川瀘州 646000)

        固態(tài)釀造生產濃香型白酒過程中,糟醅的質量直接影響到所產酒量和風味,而糟醅的質量又受各種因素的影響.介紹了濃香型白酒釀造過程中3種典型糟醅,即產酒糟醅、產酯糟醅和產酸糟醅,并介紹其感官與理化指標,以及影響糟醅產酒生香的各種因素.

        白酒;糟醅;分類

        濃香型白酒采用泥窖、續(xù)糟、固態(tài)發(fā)酵,在我國白酒傳統(tǒng)釀造技藝的描述中有“千年老窖、萬年糟”的說法,這說明糟醅的質量對濃香型白酒的釀造起著很重要的作用.糟醅發(fā)酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉、曲藥綜合作用的過程[1-2].糟醅質量的好壞取決于上述6個入窖條件,以及相互之間的關系是否適宜.如果其中一個或兩個條件差或者它們之間的關系不適宜,糟醅的風格就不好,而糟醅風格的好壞又將直接左右著產酒數(shù)量的高低和酒質的優(yōu)劣.本文就濃香型白酒糟醅的主要種類及相關質量評價進行簡要闡述.

        1 濃香型白酒糟醅主要種類及應用

        按所生產的酒的風格不同,濃香型白酒的生產中主要有產酒、產酯和產酸等3種典型糟醅.

        1.1 產酒糟醅

        產酒糟醅也稱糧糟,其發(fā)酵時間較短,主要用于生產基酒.另外,也用于續(xù)糟發(fā)酵,其質量的穩(wěn)定對正常生產具有重要意義.萬年糟是指自窖齡在百年以上的窖池發(fā)酵出的糟醅,其糟醅質量更為優(yōu)質.柔釅母糟是瀘州老窖在繼承傳統(tǒng)釀制技藝的基礎上,對傳統(tǒng)工藝進行優(yōu)化和變革,創(chuàng)造性地提出的一種發(fā)酵糟,柔釅母糟感官肥實、保水性能較強,具有較強的香味成分積淀作用,發(fā)酵糟內的營養(yǎng)物質含量豐富且協(xié)調,為微生物提供了極佳的生存代謝環(huán)境.

        1.2 產酯糟醅

        產酯糟醅也稱質量糟,其發(fā)酵時間較長,主要用于生產高酯調味酒.面糟和質量糟歸屬于產酯糟醅.面糟是紅糟經攤晾撒曲后覆蓋于窖內糧糟上面發(fā)酵,處于窖帽頂端,發(fā)酵過程中由于受到各種因素的影響,其發(fā)酵環(huán)境顯得相對要差些,出窖后,糟醅的水分含量、淀粉含量、酒精含量等都會較低;質量糟醅一般是選取優(yōu)質產酒糧糟,不蒸酒,直接回酒,補加大曲后回窖池,通過延長發(fā)酵期發(fā)酵出的糟醅,這種糟醅感官上更為香、醇,糟醅中的香味,酸、酯等含量較多,因此蒸餾產出的基礎酒香味成分較為突出,通常是用作調味酒使用.

        1.3 產酸糟醅

        產酸糟醅即底糟,其發(fā)酵時間較長,主要用于生產高酸調味酒,即底糟酒.紅糟是由于出窖的產酒糟醅不添加糧粉,僅配少量糠殼拌和,這樣相對于正常的上甑糟比較,經蒸餾取酒后,糟醅中的酸度可能稍大些,淀粉含量則要相對小,另外紅糟入窖溫度比糧糟要高5~8℃.紅糟打底是降低糟醅酸度的措施.熱季用紅糟做底糟,下排將打底的紅糟蒸酒后丟掉,紅糟做底糟利于滴窖,因而可降低糟醅酸度.

        2 濃香型白酒糟醅現(xiàn)有質量評價

        2.1 產酒糟醅

        2.1.1 入窖糧糟的感官和理化指標

        感官上,入窖糧糟的正?,F(xiàn)象一般為[3-4]:黃褐色,大顆有懸頭,有滑性,柔熟而粘,能形成松散的小糟團而不起疙瘩,手捏可成團,輕輕一撥可散開,用力捏糟醅有泡泡水,不成滴,嗅之有糟香和糧香,并略帶酸澀味,入窖后曲藥轉色,光照下閃星星水,即柔熟不膩.

        不正常的入窖糟醅無懸、無滑性、現(xiàn)干、小顆;有的則形成較為致密的小糟團或疙瘩,或者顯得糙,不能形成松散的小糟團,較入窖糧糟軟、無骨力,下曲要后部傳色等現(xiàn)象[3-4].

        入窖糧糟的理化指標如下.

        1)入窖酸度適宜范圍:冬季1.2~1.5,夏季1.5~1.9;

        2)入窖淀粉含量適宜范圍:18% ~22%;

        3)入窖水分含量適宜范圍:52% ~56%;

        4)入窖溫度適宜范圍:冬季一般在18~22℃,夏季則采用平地溫或低于地溫1~2℃;

        5)入窖pH值:3.8左右.

        2.1.2 出窖糧糟的感官和理化指標

        正常的出窖糟醅,呈鮮豬肝色,黑褐色(黑帶紅),豬肝色,敞風不變色,紅潤;手捏糟醅,指縫鼓細泡,柔濕利朗,有含水量,潤糧糧粉能轉色,水分在60%左右等;口嘗糟醅,酸度適宜,不刺舌頭,酸度在2.5~3.5范圍內任一數(shù)據(jù);鼻聞母糟,濃香醇厚,窖香悠長,醇香濃郁,有酒香、酒味[3-4].

        不正常的出窖糟醅則表現(xiàn)為[3-4]:瘦纖,小顆,疏松有余,現(xiàn)糙,刺手,現(xiàn)膩,死板,現(xiàn)軟;顏色現(xiàn)黑,敞風變色,不紅潤;手捏糟醅,指縫無水,無含水量,不柔濕,現(xiàn)干,水分在59%以下,潤糧不轉色,指縫滴長水,滴窖不充分,水大,水分在61%以上等;口嘗母糟,酸大,刺舌頭,酸度一般在3.5以上,酸小時一般在2.5以下.

        正常出窖糟醅的常規(guī)理化指標如下.

        1)出窖糟醅酸度適宜范圍:冬季2.5~3.0,夏季3.0~3.5;

        2)出窖糟醅殘余淀粉含量:12% ~16%;

        3)出窖糟醅含水量為:60%~62%.

        2.2 產酯糟醅

        紅糟由于不添加糧粉,僅配少量糠殼,理化指標與正常的上甑糟相比,酸度顯得稍大,淀粉含量則少,水分含量稍大些.

        面糟一般是由紅糟經攤晾撒曲后覆蓋于窖內糧糟上面發(fā)酵.由于其發(fā)酵過程中所處環(huán)境相對較差些,出窖后,面糟感指標表現(xiàn)為:疏松,稍現(xiàn)糙,顏色紅潤稍欠;手捏糟醅,指縫出水少,稍現(xiàn)干;口嘗糟醅,酸度比正常糟醅低些.其理化指標與正常出窖糟醅相比,一般情況下,水分含量、殘淀含量以及酸度都要稍微小些.

        2.3 產酸糟醅

        作為產酸糟醅的底糟,由于其所處的發(fā)酵位置特殊,糟醅感官指標包括:呈鮮豬肝色,黑褐色(黑帶紅),豬肝色,敞風不變色,紅潤;手捏糟醅,指縫鼓細泡較多,柔濕利朗,有含水量大;口嘗糟醅,酸度適宜,但稍微比正常的出窖糟稍大些;鼻聞母糟,濃香醇厚,窖香悠長,醇香濃郁,有酒香、酒味.

        其理化指標與正常糟醅相比:水分含量,酸度含量稍大些,但是比例協(xié)調,淀粉含量則稍小些.

        3 影響糟醅發(fā)酵質量的因素

        3.1 內部因素

        主要包括酸度、淀粉含量、水分含量和糠殼用量.

        3.1.1 酸度

        酸是形成瀘(濃香)型大曲酒香味成分的前驅物質,其本身也是酒體中的一種重要的呈味物質.糟醅中酸度過低時,產酒不濃香,味單調,但酸度過高會抑制有益微生物(主要是酵母菌)的生長和代謝活動,從而使發(fā)酵受阻,造成糧耗高,質量差,產酒少的現(xiàn)象[5-6].

        3.1.2 淀粉含量

        入窖淀粉含量高一點,糟醅肉實肥大,含有益成分豐富,產酒濃香、醇甜,但糧耗高一點;相反糟醅瘦纖,含有益成分少一點,產酒香氣不濃,單調帶糙,但糧耗要低一點,出酒率高些.由于質量是企業(yè)的生命,所以現(xiàn)在主張入窖淀粉偏高一點為好.

        3.1.3 水分含量

        通常用水大產量高,用水小質量好.糟醅中水分過大,產酒香味差,味淡薄,質量不好.

        3.1.4 糠殼用量

        用糠量大酒糙辣且淡薄,用糠量小酒味醇甜,香味長.但是,用糠量小糟醅中包含的水分就大,滴窖、拌料、蒸餾都不易掌握,在這種情況下,操作不當就會影響出酒率.所以,用糠量要求做到使糟醅柔熟不膩、疏松不糙.在保證糟醅不糙的情況下,盡量少用糠,以提高產品質量.

        3.2 外部因素

        包括入窖溫度、發(fā)酵周期和季節(jié)等.

        3.2.1 入窖溫度

        糟醅正常的入窖溫度是18~22℃,入窖溫度在18℃以后,每增加1℃,糧耗增加2.5~5 kg,產酒率下降;25℃以后增加1℃,糧耗增加5~10 kg,產酒率下降5%.所以糟醅在18~22℃的范圍入窖的出酒率較好.

        糟醅在18~22℃的溫度入窖,發(fā)酵升溫較為緩慢,24 h只升溫1℃左右,升溫幅度大,可達10℃左右,主發(fā)酵期長達15~20 d,發(fā)酵完全,出酒率高且質量好.若入窖溫度在25℃以上,發(fā)酵升溫快猛,24 h可升溫2℃左右,主發(fā)酵期短,只有5~10 d,發(fā)酵不完全,出酒率低,質量差.

        入窖溫度過高,糟醅黑硬、酸度大,沖頭大(酒氣味大),黃水清、黑,現(xiàn)甜、酸而不澀,酒味糙辣、淡薄,香氣短.入窖溫度過低,發(fā)酵初期升溫緩慢,有時2~3 d不升溫,主發(fā)酵期太長,有的長達一個月左右,糟醅顏色嫩,黃水粘,現(xiàn)花,產酒甜味重、香味差,產質量都不好.

        3.2.2 發(fā)酵周期

        瀘(濃香)型大曲酒釀造采用續(xù)糟配料,糟醅長期循環(huán)使用,實踐證明循環(huán)使用時間越長的糟醅,含有益成分越多、越豐富,產酒質量越好.延長糟醅發(fā)酵周期的措施主要包括以下幾個方面.

        1)采用雙輪底工藝,雙輪底工藝是指發(fā)酵一輪的底糟通過加曲、回酒再發(fā)酵一輪次,從而提高質量的一項工藝技術措施.雙輪底發(fā)酵糟醅香味大,蒸出的酒通常是作為調味酒使用,酒中酸、酯含量較高,窖香濃郁,濃香和醇甜感突出.

        2)采用翻沙發(fā)酵工藝,翻沙發(fā)酵是指整窖糧食糟醅入窖發(fā)酵,待酒精發(fā)酵主酵期結束后,通過添加曲藥、黃水、酒尾、次等酒等進入糟醅,并拌和均勻,重新密封發(fā)酵的技術,它是采用二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、加曲、延長發(fā)酵周期等技術措施于一體的工藝.翻沙發(fā)酵糟醅蒸出的酒,酒味豐滿、醇厚、風格好,常用于調味可以增加半成品酒的醇甜感、豐滿度,使酒體綿柔、風格好等.貴州青酒集團有限公司鄭秋雨對單翻沙工藝、雙翻沙工藝和分段用曲翻沙工藝[7]進行試驗,比較,認為翻沙工藝可以明顯提高酒質,并對幾種工藝的耗糧和產酒進行對比.另外,瀘州老窖彭軍等人對瀘型酒翻沙新工藝進行系統(tǒng)研究.通過分段用曲翻沙工藝解決了傳統(tǒng)翻沙工藝的發(fā)酵期長、低周轉率及高消耗等問題[4,8-10].

        3.2.3 季節(jié)

        由于不同季節(jié)的微生物活躍程度不一樣,入窖溫度不一致,發(fā)酵條件不同,出窖糟醅則有不同.尤其是熱季(淡季)和冬季(旺季)所產的酒,各有其特點和個性,通常把 7、8、9、10 月作為產酒淡季,1、2、3、4、5、6、11、12 月認為是產酒旺季,一般旺季產酒與淡季產酒比例為3:1左右.

        糟醅中的微生物是整個釀酒過程所涉及的重要體系之一,糟醅中的微生物—細菌、霉菌、酵母菌和放線菌,各類微生物其作用各異,構成了一個完整微生物系統(tǒng)[11-12].糟醅中的微生物來源主要包括[2]如下.

        1)出窖糟醅經過上甑蒸餾,在高溫蒸煮過程中被殺滅,在攤晾、拌曲、入窖以后,又使窖內糟醅中形成了紛繁復雜的微生物體系.

        2)新加入的大曲中將會帶入一定量的微生物.

        3)窖泥為糟醅提供了量多其類型豐富的微生物,包括己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌、產氣桿菌等細菌,它們代謝的物質形成了酒體的濃香和窖香.

        4)由于白酒是采用開放式生產,自然環(huán)境中各種復雜的微生物將會隨開放式生產被自然網羅到糟醅中.它們利用糟醅中所提供的各種成分作為其自身新陳代謝的營養(yǎng)物質,在一定的條件下,彼此相互依存,密切配合,形成一個動態(tài)的微生物群系.通過復雜的生化反應,產生醇類、酸、酯等濃香型白酒的一些前體物質,再通過進一步的反應,相互烘托,最終形成濃香型白酒獨特的風格.

        窖池中糟醅微生物的數(shù)量分布在不同層面有所差異,由于可能存在地域氣候、土質、窖池的形態(tài)大小、生產工藝的不同等諸多因素,上、中層中的微生物比下層略高,且酵母菌類的量較為明顯.而在同一層面上微生物的數(shù)量分布是差不多的,而其基本上不受季節(jié)等的影響,不同季節(jié)基本上是趨于一致,不存在太大的差異[13-14].

        4 總結與展望

        由于濃香型白酒特殊的生產工藝,在長期的生產實踐中形成了一些比較典型的糟醅,加上一些新的生產工藝的創(chuàng)新,發(fā)酵出了一些風格比較好的糟醅,豐富了調味酒品種,為白酒產品的創(chuàng)新奠定了良好的基礎.今后,可采用現(xiàn)代分析儀器,科學、客觀表現(xiàn)各典型糟醅的質量.同時,采用整體觀點對糟醅質量進行綜合評價,以便于盡可能全面地了解糟醅質量對微生物發(fā)酵的影響.

        [1]李大和.濃香型大曲酒生產技術[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1997:372.

        [2]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998:960-962.

        [3]盧文龍.濃香型白酒生產中感官檢驗方法的探討[J].釀酒科技,2007(3):71-72.

        [4]曾凡君.感官檢驗在酒行業(yè)中的應用和效果[J].釀酒,1993(4):56-57.

        [5]鄧靜,吳華昌.影響白酒生產入窖酸度工藝條件的研究[J].釀酒科技,2007(2):41.

        [6]范文來,陳宗敬.淺析酒醅酸度[J].釀酒,1996(2):26-28.

        [7]李國紅,李大和.試論雙輪底糟的利用[J].釀酒,1994(1):7-9.

        [8]鄭雨秋.翻沙技術在濃香大曲酒中的應用[J].釀酒,2004,31(5):17-18.

        [9]彭軍,應鴻,劉漢彬,等.關于瀘型酒翻沙新工藝的研究(第一報)[J].釀酒科技,1996(5):41.

        [10]張宿義,沈才洪,許德富.濃香型白酒的技術發(fā)展回顧[J].釀酒,2009(1):8-10.

        [11]施安輝.濃香型白酒發(fā)酵過程窖中微生物區(qū)系的分析[J].釀酒,1986(4):24-29.

        [12]喬宗偉,張文學,張麗鶯,等.濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅的微生物區(qū)系分析[J].釀酒,2005,32(1):18-21.

        [13]彭軍,應鴻,劉漢彬,等.關于瀘型酒翻沙新工藝的研究(第二報)[J].釀酒科技,1997(4):35-36.

        [14]彭軍,應鴻,劉漢彬,等.關于瀘型酒翻沙新工藝的研究(第三報)[J].釀酒科技,1998(1):41-43.

        (責任編輯:王 寬)

        Research Progress in Typical Fermented Grains of Chinese Strong Aromatic Spirits and Its Influencing Factors

        FU Xun1, LIU Xing-ping2, AO Zong-hua2, HAN Guang2, LIU Xiao-gang2,QIU Dong1, YUAN Rui1, LI Zhe1, LI De-lin1
        (1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science and Engineering,Zigong 643000,China;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou 646000,China)

        In the production of Luzhou-flavor spirit using solid fermentation,the spirit production and its flavor were affected by the quality of solid distillers’grains directly,which was influenced by many factors.In this paper,three typical fermented grains,includes alcohol-producing,acid-producing and esterproducing grains for Luzhou-flavor spirit were introduced,and its sensory physical,chemical detections,and the factors affecting the production of alcohol and ester were also presented.

        white spirit;fermented grains;classification

        TS261

        A

        1671-1513(2011)06-0054-04

        2011-04-08

        瀘州老窖科研獎學金項目(08ljzk02).

        付 勛,男,碩士研究生,研究方向為白酒釀造;

        敖宗華,男,教授級高級工程師,博士,碩士生導師,主要從事白酒釀造方面的研究.通訊作者.

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