周翠英 張宏路 江蘇省濱海縣睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司，江蘇濱海224500

隨著人們對肉制品需求的改變，休閑保健型的特色香腸正成為人們普遍追求的目標(biāo)?，F(xiàn)介紹幾款具有特色的灌腸制品的加工方法。

復(fù)合保健灌腸。特點(diǎn)：色澤棗紅，肉餡粉紅色，腸體有彈力，味香誘人。

1.配方：豬肌腿肉 40Kg、豬肋條肉 20Kg、大豆蛋白粉2Kg、新鮮胡蘿卜4Kg、青椒4Kg、食鹽3Kg、淀粉 7Kg、白糖 750g、魔芋精粉 25g、胡椒粉260g、食用明膠 20g、瓊脂 25g、味精 50g。

2.加工方法：（1）豬肉切成1cm的小方塊，豬肋條肉切成6cm左右的肉型。將切好的肉加入肉重3%的食鹽和0.015%的亞硝酸鈉攪拌均勻，然后裝入不銹鋼容器內(nèi)，置于5℃左右的環(huán)境中腌制20小時(shí)左右。肥膘肉與瘦肉分開，只加鹽腌制，用鹽量與其相同。（2）胡蘿卜洗凈后加入2%～4%的NaOH（氫氧化鈉）熱堿液中去皮，用清水沖洗后切成0.5cm的厚片，再放入2%Nacl（氯化鈉）和0.15%抗壞血酸混合液中浸泡5分鐘，以防變色。撈出沖洗干凈，再入沸水中預(yù)煮4分鐘，而后沖涼切碎。（3）青椒去除籽柄后放入0.1%Hel溶液中浸泡30分鐘瀝出,再放入沸水中熱燙2～3分鐘,然后撈出冷卻、切碎。（4）將腌制好的肥瘦肉分別放入絞肉機(jī)中絞碎，然后將肉餡與菜丁放入斬拌機(jī)中混合攪拌，同時(shí)加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的瓊脂、食用明膠、淀粉，然后加入其它配料。拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行乳化，以增加肉餡的黏力和彈性，一般拌餡時(shí)間為10～15分鐘左右，肉溫控制在8℃左右。（5）采用灌腸機(jī)灌餡，灌腸要緊松適度，每灌制15cm用細(xì)繩結(jié)扎，灌好的腸體用小針扎若干小孔，以便烘烤時(shí)腸內(nèi)水分和空氣的排除。（6）將灌制好的灌腸放入烤爐內(nèi)烘烤,5～10分鐘將腸上下翻動一次，保證烤的均勻。烤爐溫度為80℃，烘烤時(shí)間為2小時(shí)。（7）采用蒸煮的方法，灌腸顏色好，損耗率低。當(dāng)水溫升至90℃～95℃時(shí)將灌腸放入蒸煮鍋內(nèi)，鍋內(nèi)水溫應(yīng)保持在78℃～84℃，待腸體中心溫度為75℃時(shí)，用手觸摸腸體硬挺、彈力充足即可出鍋。煮制時(shí)間30分鐘左右。（8）將蒸煮好的灌腸放入熏煙室熏制。用木料加木屑燃燒，進(jìn)行煙霧熏制，熏制溫度為35℃～45℃。熏制時(shí)間掌握在待腸體表面干燥光澤，有均勻的紅色即為成品。

鮮潤水禽香腸。特點(diǎn)：水禽香腸與豬肉香腸的加工有所不同，且口味獨(dú)特，鮮潤且有韌性，在普通室溫下可存放15天左右，0℃～8℃可自然保存1個月以上，冷凍可保存更長時(shí)間。

1.配方：鵝肉或鴨肉 50Kg、精鹽 2.5Kg、味精200g、蔗糖 200g、亞硝酸鈉 15g、料酒 2Kg、食用糊精150g。

2.加工方法：（1）禽肉在半解凍狀態(tài)下剔去骨架、雜物等，將肥瘦肉分割腌制。按配方將原料和調(diào)味料放入攪拌均勻，加入容器，加蓋封嚴(yán)，在0℃～5℃的環(huán)境下腌制24～48小時(shí)。（2）將腌制好的禽肉，按瘦肥60∶40的比例先放瘦肉后放肥肉進(jìn)入絞肉機(jī)中絞碎，絞肉時(shí)逐漸加入冰水降低肉溫，一般加水量為肉量的10%～20%。絞肉時(shí)加入適量的蔥、姜、蒜等調(diào)味料，提高風(fēng)味。（3）在絞制好的肉中，添加占肉重10%左右的淀粉、4%左右的大豆分離蛋白攪拌，一定要使肥瘦肉和和輔料混合均勻，稀稠一致，干濕得當(dāng)，用手拍打有彈性。（4）將制好的肉餡用灌腸機(jī)灌入先前浸泡好的腸衣中，肉餡要適當(dāng)壓緊，內(nèi)部不留氣泡，灌制長度20～30cm分段捆扎，吊掛在竹竿上。如腸內(nèi)有空氣，可用小針刺放的方法排除。（5）將灌裝好的香腸放入烘烤爐內(nèi)烘烤，在55℃～65℃下烘烤30～60分鐘，每隔10分鐘左右將香腸對翻，確保均勻。（6）將腸體放入蒸煮鍋內(nèi)，保持水溫75℃，蒸煮30分鐘左右。煮好后的香腸柔軟且有彈性。（7）將煮好的香腸掛在熏煙室頂部，用木鋸末熏煙，溫度50℃～60℃，熏煙4～5小時(shí)。熏制好的香腸無流油，具有鮮艷的紅褐色和特殊的香味。

清火排毒香腸。特點(diǎn)：美味鮮嫩，清熱排毒，是香腸制品中的一大亮點(diǎn)。

1.配方：新鮮豬血 4Kg、豬肋條肉 3.5Kg、豬皮1.5Kg、熟淀粉 0.5Kg、食鹽 300g、白糖 200g、白酒100g、味精 100g、胡椒粉 200g、茴香粉 40g、五香粉40g。

2.加工方法：（1）采用健康豬的豬血，進(jìn)料前，先在溶器內(nèi)放入適量的清水 （每頭約200g水），再加入少許食鹽，放血后攪拌混勻，靜置待用。（2）選取豬肋條肉與豬皮，認(rèn)真清理和清洗干凈，然后放在冰箱、冷藏室等低溫環(huán)境中靜置4小時(shí)左右，待肋條肉硬化后切成0.6cm的方塊，豬皮切成小長條狀置入絞肉機(jī)中絞碎，混勻后加入熟淀粉，然后再將凝固的豬血塊（搗碎）及各種配料加入并攪拌均勻。豬血塊應(yīng)做到現(xiàn)拌現(xiàn)用，以防變褐。（3）將料餡灌入腸衣后每20～25cm用線扎成節(jié)，同時(shí)捏緊內(nèi)料，用針扎若干眼孔，以排除空氣和多余水分。（4）將扎好的豬血香腸先放入60℃～70℃的溫水中擺動漂洗幾次，然后再放在涼水中擺動漂洗。（5）將漂洗干凈的微香腸立即攤擺在烘房內(nèi)的竹竿上，間距不宜過緊，以免受熱不均，單個烘房內(nèi)掛2～3層為宜。第一階段烘房溫度為60℃，而后迅速保持在85℃～90℃。第二階段調(diào)換懸掛烘烤部位，使其均勻受熱，溫度以80℃～85℃為宜，至血腸干制均勻。最后溫度緩慢降至45℃左右即可取出冷卻包裝上市。

味美禽蛋香腸。特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，味美辛香，食用方便，易于貯藏。

1.配方：鮮禽蛋 50Kg、濕蛋白粉 10Kg、食鹽1.8Kg、蔥汁 500g、胡椒粉 60g、40℃溫水 2.5Kg。

2.加工方法：（1）將洗凈的禽蛋逐枚打入盆或桶中，一起倒入打蛋機(jī)中，以60～80轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速打蛋15～20分鐘。將先前混合備用的配方料摻入打蛋機(jī)內(nèi)繼續(xù)打蛋2～3分鐘，制成蛋混料。（2）用灌腸機(jī)將蛋混料灌入預(yù)先備好的腸衣內(nèi)，以每根蛋腸30cm用細(xì)繩扎緊。將灌制好的濕腸放在清水中漂洗擺動，除去腸外污物，并逐根懸掛在特制的木桿上。（3）在預(yù)先設(shè)置的蒸煮槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至85℃～90℃。將掛滿蛋腸的木桿逐根排放在蒸煮槽內(nèi)，水溫恒定在78℃～85℃煮30分鐘，使蛋腸中心溫度達(dá)到72℃以上即可出鍋。（4）將煮制成的蛋腸連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先清洗消毒過的桿架上，推入熟食品冷卻間，使蛋腸中心溫度冷卻至16℃以下，表面呈干燥狀態(tài)即為成品。（5）對于當(dāng)?shù)劁N售的產(chǎn)品可不包裝，以懸掛方式保存，在溫度低于8℃、空氣相對濕度為75%～78%的條件下可保存5～6天；對向超市或外地銷售的產(chǎn)品，可用帶有食用塑料袋內(nèi)襯的食品紙箱包裝，包裝外運(yùn)的產(chǎn)品置于-13℃的冷庫中可貯存6～7個月。

南方玫瑰臘腸。特點(diǎn)：外形紅潤，色澤鮮亮，鮮美可口，在廣東、深圳一帶非常流行。

1.配方：豬肉 100Kg（其中豬瘦肉 70Kg，豬肥肉 30Kg）、玫瑰露酒（或 50 度白酒）2.5Kg、白醬油5Kg、硝酸鹽 25Kg、精鹽 2.5Kg、白糖 7.5Kg。

2.加工方法：（1）將瘦肉切成小塊，用 8mm 或10mm濾眼的絞肉機(jī)絞碎，肥肉切成約1cm大小的方塊并在溫水中清洗一次，濾干；然后將絞后的肉糊、肥肉丁與其它輔料混合均勻，浸漬5～10分鐘即成肉餡。（2）取鹽漬后的豬小腸衣，以清水濕潤，先用溫水灌洗一次，末端打結(jié)，然后灌制。灌制時(shí)用鋼針刺小孔，以排除空氣及多余水分，然后按規(guī)格打結(jié)，用20℃左右的溫水清洗表面一次，以除去油膩雜質(zhì)。（3）將灌制好的鮮腸放入烘房烘烤，烤溫先維持在45℃～50℃，溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤，過低則難于烘干，都會影響質(zhì)量。烘至表面鮮亮發(fā)光，然后放在日光下曬至成品。

健胃羊肉香腸。特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，咸中帶腥，暖胃壯陽，超市、賓館、飯店供不應(yīng)求。

1.配方：純羊肉 50Kg、食鹽 1.5Kg、食糖 0.5Kg、混合香料 （胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）250g～300g、亞硝酸鹽15g。還可另加適量質(zhì)改劑（谷物類、大豆類、淀粉和脫脂等），以降低生產(chǎn)成本。

2.加工方法：（1）割除鮮羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺（或加入20%～30%的豬肉，肥瘦比1∶1）用絞磨機(jī)或利刀切成1cm見方的肉丁。（2）將羊肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻（3）將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4℃～10℃條件下腌制2～24小時(shí)。如利用冰箱制作羊肉鮮香腸，可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制后便可進(jìn)行灌裝，灌裝后放入冰箱中快速冷凍貯藏。（4）用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸扎成10cm長的小段。（5）將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持在65℃～70℃，煙熏10～24小時(shí)，以香腸中心溫度達(dá)到50℃～65℃為宜。

保健兔肉香腸。特點(diǎn)：隨著肉兔生產(chǎn)的迅速發(fā)展，以兔肉為主要原料的兔肉香腸已投放市場，色澤淡紅，香甜可口，深受消費(fèi)者歡迎。

1.配方：新鮮兔肉 100Kg、白精鹽 2.5Kg、上等醬油 0.25Kg、白糖 3.5Kg，白酒 0.3Kg、硝酸鹽 20g。選用26～28mm寬度的干制豬腸衣 （使用前先用溫水浸泡，回軟后瀝干待用）。

2.加工方法：（1）將選好的原料肉剔骨后切成1cm2的小肉塊，再用占肉重3%～5%的食鹽攪拌，使兔肉中的殘血滲透出來。因肉中殘留血液，不僅會使肉餡腐敗變質(zhì)，而且由血液產(chǎn)生的不良?xì)馕锻鶗绊懗善焚|(zhì)量。食鹽能使蛋白質(zhì)收縮，擠掉血液和一部分容易腐敗的體液，延長成品的保存期。（2）制餡時(shí)可先將處理好的兔肉放入攪拌機(jī)，另將配料用少量溫水（45℃～50℃）溶化后加入攪拌，溫水用量為原料肉的4%～5%，充分拌勻后靜置30分鐘，即可灌腸。（3）將腸衣套在灌腸機(jī)的漏斗上，使肉餡慢慢灌入腸衣內(nèi)，待腸衣全部灌滿后，每隔15～20cm處用細(xì)繩結(jié)扎，最后用百支針在每節(jié)上穿刺若干小孔，便于烘腸時(shí)使水分和空氣外泄。（4）灌制好的濕腸放入40℃的溫水中漂洗1次，除去腸衣表面附著的浮油、鹽汁及其他污物，然后掛在竹竿上瀝干。（5）經(jīng)漂洗瀝干后的濕腸可在日光下曝曬2～3天。如果采用烘房烘腸，溫度應(yīng)控制在45℃～50℃。經(jīng)3小時(shí)后，上下調(diào)掛1次，再升溫至50℃～55℃。24～48小時(shí)后，腸身干燥，腸衣透明起皺，色澤紅潤，即為烘制完成。烘好后的香腸應(yīng)晾掛在通風(fēng)干燥處慢慢冷卻、成熟，經(jīng)10～30天，即可成熟，產(chǎn)生濃香味。（6）成熟后的香腸即可收集貯存，一般在10℃以下的條件下可貯存1～3個月，用木箱或塑料袋包裝，在-8℃的冷庫內(nèi)可保存1年以上。

流行色拉香腸。特點(diǎn)：外表灰白有皺，內(nèi)部呈棕紅色，風(fēng)味濃郁，咸甜適宜，鮮嫩可口、微辣，流行國內(nèi)外市場。

1.配方：優(yōu)質(zhì)牛肉肉泥 30Kg、豬瘦肉 30Kg、豬五花肉40Kg、精鹽1.25Kg、硝酸鈉25g、胡椒粒65g、色拉米香料 500g、磷酸鹽 400g、味精 100g、鮮蒜100g。

2.加工方法：（1）前一天將豬瘦肉、五花肉（按3∶7比例）切成小塊，放入－18℃的冷庫凍起來。 （2）將牛肉肉泥進(jìn)入斬拌機(jī)中斬拌，然后將豬瘦肉倒入慢速斬拌幾圈，隨后加入五花肉繼續(xù)慢速斬拌，同時(shí)加入食鹽、硝酸鈉和其它配料，斬拌均勻后灌入直徑為45～60mm的纖維腸衣。灌制后按每根45cm長用細(xì)繩扎緊分節(jié)。（3）將香腸放入溫度為12℃～14℃、濕度為80%～100%的室內(nèi)24小時(shí)，再在55℃下干燥30～50分鐘，然后在60℃下煙熏至金黃色。（4）將煙熏后的香腸放在75℃～80℃的水上蒸煮，蒸煮至腸體中心溫度達(dá)70℃即可。如顏色不夠，可再次煙熏。