米占鋒,許國軍

(1.甘肅省家畜繁育中心,甘肅 武威 733000;2.涼州區(qū)畜牧獸醫(yī)局,甘肅武威 733000)

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,即危害分析與關鍵控制點,是一種新的企業(yè)自身管理體系。通過對生產(chǎn)工藝的分析,找出危害因素和關鍵控制點,并對生產(chǎn)過程中具有控制意義的各種可變因素進行監(jiān)測,以達到控制生產(chǎn)操作過程的一種預防性系統(tǒng)。其主要目的是為了保證產(chǎn)品質量[1]。

我國奶牛養(yǎng)殖起步較晚,養(yǎng)殖方式落后,小規(guī)模散養(yǎng)戶仍是生鮮乳生產(chǎn)的主體,飼養(yǎng)管理粗放,原料乳質量存在潛在隱患。近年來因乳品質量導致的食品安全事故給奶業(yè)發(fā)展蒙上了陰影,也為奶業(yè)的長遠規(guī)劃注入動力,奶牛養(yǎng)殖小區(qū)正是在這種背景下異軍突起,以規(guī)?；?、集約化、標準化撐起奶牛養(yǎng)殖新的增長極,并通過發(fā)展逐步取代原來的小規(guī)模散養(yǎng)模式。要生產(chǎn)高質量的乳品,必須從源頭開始,以規(guī)?；曫B(yǎng)、科學化管理、標準化生產(chǎn)為前提,因此,加快制定推行奶牛養(yǎng)殖小區(qū)的HACCP對提高原奶質量、提升奶牛生產(chǎn)水平、轉變奶業(yè)發(fā)展方式、保證乳品安全具有重要現(xiàn)實意義。

1 養(yǎng)殖小區(qū)可能存在的危害性分析

1.1 小區(qū)的設計布局、環(huán)境方面

小區(qū)的整體布局是否合理,各個區(qū)域銜接配合是否協(xié)調,區(qū)域位置選擇是否合乎要求,綠化區(qū)域是否完善,防止各類污染是否到位,周圍環(huán)境是否達標。

1.2 小區(qū)的防疫、檢疫方面

小區(qū)的防疫設施是否健全,防疫措施是否到位,制度執(zhí)行是否有力,人員車輛控制是否得力,消毒制度是否嚴格執(zhí)行,各類傳染病的免疫工作是否照章進行,是否按照國家和地方的要求及時進行牛群檢疫檢測。

1.3 飼料的采購、加工、質量方面

采購飼料應調查產(chǎn)地是否屬于非疫區(qū),營養(yǎng)成分含量如何,加工過程是否按照配方要求均勻合理,添加劑或預混料是否合乎標準,飼料的營養(yǎng)濃度、飼喂量及質量對生鮮牛乳的營養(yǎng)成分起決定性作用。

1.4 奶牛的衛(wèi)生保健方面

擠奶時奶牛的身體是否清潔,奶牛身體是否處于健康狀態(tài),乳房衛(wèi)生狀況如何,乳導管是否感染,是否使用過抗菌素等藥物,是生產(chǎn)安全衛(wèi)生原料奶的基本保障。

1.5 擠奶員的健康、衛(wèi)生、管理方面

擠奶員的身體是否健康,是否按規(guī)定進行體檢辦證,在擠奶過程中,如果忽略衛(wèi)生要求不遵守規(guī)范,或衛(wèi)生意識差,可隨時造成新的污染,使原奶微生物超標或變質變味。

1.6 擠奶廳、設備、管道、貯存罐等方面

擠奶廳衛(wèi)生條件是否良好,污水、糞便清理是否及時徹底,擠奶設備、管道、貯存容器是否嚴格按照程序清洗消毒,運輸罐每次是否清洗,只有有效徹底的清洗才能保證原料奶的質量。

1.7 牛奶溫度、制冷設備方面

牛奶對溫度的變化非常敏感,是否及時均勻降溫,降溫速度的快慢均影響原奶的質量,是否定期檢修制冷設備,嚴格控制牛奶的溫度變化范圍,是否對牛奶運輸過程進行監(jiān)督跟蹤,嚴防溫度變化對原料奶產(chǎn)生影響。

2 養(yǎng)殖小區(qū)關鍵控制點的建立

2.1 控制總體設計,合理規(guī)劃、完善布局

小區(qū)選址應遠離村莊、居民區(qū),與公路主干道保持一定距離,一般在3 km以上。周圍環(huán)境良好,無工礦企業(yè)等污染源,四周為農(nóng)田最好。小區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)區(qū)、擠奶區(qū)、飼料區(qū)、隔離區(qū)、服務區(qū)布局合理,水質符合衛(wèi)生標準,糞便、污水處理設施齊全,盡力采用生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)模式,開發(fā)沼氣等資源,建立各類綠化帶,為奶牛提供良好的生產(chǎn)環(huán)境和動物福利。

2.2 嚴格落實防疫、檢疫的各項措施,控制奶牛安全

小區(qū)門口設專用消毒池和消毒間,消毒液要經(jīng)常更換,保證消毒液的有效濃度,紫外線消毒要保證時間,定期更換燈管,進入小區(qū)的人員車輛,必須經(jīng)過消毒。原則上禁止外來人員參觀,必須進入的應嚴格消毒措施。引進奶牛時,必須按國家規(guī)定進行產(chǎn)地考察,經(jīng)過嚴格的檢疫和隔離觀察,必要時作感染和免疫抗體水平檢測,不合格牛不得入?yún)^(qū)。小區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)的奶牛每年至少做2次檢疫,陽性牛按國家規(guī)定處理 。定期做好各類傳染病的免疫接種工作,防止各種傳染病的傳播和流行[2],定期進行小區(qū)的大消毒,一般每周2次,統(tǒng)一時間進行。

2.3 控制飼料的采購加工和全價日糧營養(yǎng)供給

優(yōu)質的飼草料是生產(chǎn)優(yōu)質生鮮奶的基礎。采購飼料時應對產(chǎn)地進行調查,保證飼料來自非疫區(qū)。飼料的營養(yǎng)成分進行定期檢測或索取產(chǎn)地檢測數(shù)據(jù),含水量不能超過貯存的標準,否則容易引起發(fā)霉變質或精飼料出現(xiàn)結塊發(fā)熱。粉碎過程應按要求操作,精料要按照飼料配方標準準確計算各類原料的用量,粉碎混合均勻,確保每頭牛得到營養(yǎng)成分相同的精料。飼料添加劑應符合國家規(guī)定。想方設法為奶牛提供優(yōu)質青綠粗飼料,如青貯、苜蓿、燕麥、羊草等,大力推廣全株玉米青貯飼料的應用,把青貯飼料作為全年供應的重點,輔以啤酒糟、胡蘿卜、醋糟、豆渣等多汁或塊根飼料。設立飼料加工廠,統(tǒng)一飼料的供應加工,有條件時采用全混合日糧技術(TMR)飼喂[3],定期核算奶牛的日糧標準,為養(yǎng)殖戶提供優(yōu)質價廉的飼料服務。飼養(yǎng)戶應合理分群,保證日糧的營養(yǎng)濃度、投喂量,促使奶牛生產(chǎn)出高質量或符合國家原料奶理化標準的產(chǎn)品。

2.4 控制奶牛的衛(wèi)生保健,嚴防各類污染

健康的奶牛是生產(chǎn)優(yōu)質生鮮奶的關鍵。經(jīng)常刷拭牛體,保持牛體干凈衛(wèi)生,定期修剪牛尾,避免糞尿污染牛體和乳房。牛舍保持干凈、干燥,牛舍、運動場要定期進行消毒,減少疫病發(fā)生,運動場要經(jīng)常修整,及時清理糞便,排水通暢,保持干燥、平整,否則奶牛的蹄病和乳房炎發(fā)病率上升,產(chǎn)奶量下降,乳質降低。飲水要足量新鮮,最好安裝自動飲水裝置,定期清洗,保證24 h飲水充足,冬天注意保溫,防止結冰,水對奶牛產(chǎn)奶量影響巨大。運動場修建涼棚遮陰避雨。清洗乳房時使用灑壺和一次性紙巾或每頭牛一塊毛巾,擦干乳頭。用專用的乳頭藥浴液進行乳頭藥浴,再用紙巾擦干,充分棄掉頭三把奶,及時上杯擠奶,排乳結束后,摘掉擠奶杯,再迅速進行乳頭藥浴。對使用過藥物的奶牛,應隔離控制,其生產(chǎn)的牛奶不得混入健康奶,單獨存放飼喂犢牛。病牛停藥后擠出的奶,經(jīng)檢測合格才能混入正常奶。

2.5 培養(yǎng)高素質的擠奶員,控制擠奶衛(wèi)生和操作

擠奶員上崗前必須經(jīng)過嚴格的培訓,熟練掌握擠奶的操作規(guī)程,按國家規(guī)定進行體檢,取得健康證。擠奶前認真檢查擠奶設備的運行狀況,做好維護保養(yǎng),擠奶系統(tǒng)應密閉。乳房應擦洗干凈,觀察乳質、乳房、乳頭變化情況,對出現(xiàn)的乳房炎、血乳及其它異常情況乳不得混入正常奶中[4],另行存放并及時通知畜主,以便及時處理。牛奶統(tǒng)計應公平公正,準確記錄每頭奶牛的產(chǎn)奶量,管道內(nèi)原奶經(jīng)過200目的過濾紙過濾后入貯存罐,保持奶杯干凈衛(wèi)生。防止過度擠奶,定期更換奶杯內(nèi)層襯,保持個人衛(wèi)生干凈整潔,遵守各項衛(wèi)生制度,預防擠奶過程中的各類污染。

2.6 控制擠奶設備管道的清洗、消毒和擠奶廳衛(wèi)生

牛奶貯存間和擠奶廳的環(huán)境衛(wèi)生應干凈舒適,排水順暢,糞便清理及時,無蚊蠅、無異味、無污染,這是因為牛奶的吸附性較強,以免影響牛奶的風味品質。清洗消毒應嚴格執(zhí)行程序,保證沖刷力、水溫、藥液濃度、時間四大要素,其順序為:擠奶前用清水沖洗10 min,擠奶完畢,用35～40℃清潔溫水預沖洗到水變清,爾后用pH 11.5的堿液循環(huán)清洗7～10 min,開始溫度70～80℃,循環(huán)后水溫不得低于40℃,接著酸液清洗,pH 3.5循環(huán)清洗7～10 min溫度60℃左右,酸堿洗交替使用,一般兩次堿一次酸,最后溫水沖洗5 min,標準為檢測管道內(nèi)壁、彎頭等處微生物含量,菌落總數(shù)應小于10個/cm2,否則為不達標[5]。奶泵、活接、閥門每用一次用清水沖洗,定期通刷每周2次。在清洗消毒過程中,防止清洗消毒液殘留于管道、奶罐混入生乳,確保原料奶冰點正常。

2.7 控制牛奶溫度、運輸及制冷過程

溫度變化是控制牛奶質量的本質,每次擠奶必須及時降溫,剛擠出的奶經(jīng)過冷排降溫后再與冷奶混合,避免冷熱奶混合。每天檢查探頭是否在準確的位置,溫控器顯示溫度與實際溫度是否一致,防止牛奶結冰。確保生鮮乳快速降溫到4℃以下,貯存罐溫度控制在2±0.5℃,在24 h以內(nèi)出小區(qū),裝罐時應充分攪拌均勻,保持理化指標一致。制冷過程越快越好,避免二次升溫。奶罐、奶車每次內(nèi)外用熱堿水徹底清洗消毒,用清水沖洗干凈,罐內(nèi)不得有異味、不得存水。運輸過程應盡量控制縮短時間[6]。

3 HACCP在奶牛養(yǎng)殖小區(qū)的應用

3.1 完善小區(qū)管理是基礎

關鍵控制點確立后,應動員參與者全力實施。實行統(tǒng)一領導、統(tǒng)一飼養(yǎng)管理、統(tǒng)一防疫措施、統(tǒng)一飼料供應、統(tǒng)一技術服務、統(tǒng)一產(chǎn)品銷售,奶牛分戶飼養(yǎng),集中機械化擠奶的分戶統(tǒng)管機制。組織小區(qū)所有人員學習各類管理制度和飼養(yǎng)管理規(guī)程,嚴格按要求進行管理和操作,成立日常督查機構,制定落實獎罰措施,開展目標責任管理,實現(xiàn)嚴格管理的良性循環(huán)。

3.2 提供技術服務是保障

根據(jù)飼養(yǎng)規(guī)模配備專業(yè)技術水平較高且實踐經(jīng)驗豐富的技術人員住區(qū),一般畜牧獸醫(yī)各1名技術人員,職責為:制定選配計劃、日糧標準,監(jiān)督飼料加工、落實喂養(yǎng)方案,監(jiān)督飼養(yǎng)管理規(guī)程、建立技術資料體系,開展發(fā)情鑒定、配種、妊娠檢查、接產(chǎn)、獸醫(yī)診療服務,制定培訓計劃和內(nèi)容、開展技術培訓和咨詢,落實防疫措施、實施檢疫及免疫接種等。定期聘請奶牛飼養(yǎng)管理、育種、繁殖及疾病防治方面的專家到小區(qū),開展養(yǎng)牛知識培訓,不斷提高養(yǎng)殖戶的技術水平。

3.3 提高原奶質量是關鍵

小區(qū)奶站應積極爭取國家和畜牧部門的支持,配備牛奶檢測設備,對牛奶質量和微生物指標進行檢測,對控制效果進行評估,并反饋意見,促進控制措施的嚴格落實。了解牛奶的質量狀況,分析上升或下降的原因,圍繞影響價格的因素,如理化指標、細菌總數(shù)、酸度、口感等,切實從自身的管理入手,全面提高牛奶質量。

3.4 實現(xiàn)養(yǎng)殖效益是目標

養(yǎng)殖小區(qū)在提高牛奶質量、增加奶牛產(chǎn)量的同時,應按照“優(yōu)質優(yōu)價”的原則,與乳品企業(yè)建立聯(lián)動機制。HACCP管理方法應用到當?shù)仞B(yǎng)殖小區(qū)取得了良好的效果,生鮮牛乳質量明顯提高,理化指標穩(wěn)定,尤其是微生物指標大幅度降低,每千克原奶比原來加價0.05元,日供應6 t生鮮乳每天可增收300元,全年增收11萬元。加之養(yǎng)殖小區(qū)牛奶價格比散養(yǎng)戶高0.06～0.10元/kg,保證了養(yǎng)殖戶和小區(qū)的養(yǎng)殖效益。

[1] 高金鑫,李懷濤,章風羽.HACCP在牧場生鮮牛乳生產(chǎn)過程中的建立和應用[J].中國奶牛,2006,24(8):45-46.

[2] 邱懷主編.牛生產(chǎn)學[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2002.

[3] 王淑香,閆明偉,王曉典,等.全混合日糧(TM R)配送模式在奶牛小區(qū)的應用[J].中國奶牛,2007,25(7):57-58.

[4] 柴金貞主編.乳品生產(chǎn)技術[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 1997.

[5] 張會娟,胡志超,吳峰,等.我國奶牛擠奶設備概況與發(fā)展[J].農(nóng)機化研究,2008,30(5):36-37.

[6] 湯燕生,杭鳴,史文忠.運輸過程中溫度波動對奶制品質量的影響[J].中國乳品工業(yè),1993,21(6):5-6.