孟智勇，馬浩波，王正平，朱景偉，張東峰，張保占

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 煙草研究中心，河南 許昌 461000；2.許昌市煙草公司）

煙葉烘烤的變黃階段是增進(jìn)和改善煙葉品質(zhì)的重要時(shí)期，煙葉的外觀和內(nèi)在化學(xué)成分都發(fā)生巨大變化。變黃期是煙葉大分子物質(zhì)降解，小分子致香前提物形成的一個(gè)重要時(shí)期，也是煙葉外觀質(zhì)量形成的關(guān)鍵時(shí)期之一。為此，本文主要研究了煙葉在變黃階段不同工藝指標(biāo)對(duì)煙葉烘烤質(zhì)量的影響。旨在探討合理的密集烤房配套烘烤工藝，為提高密集烘烤質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

分別選取四座相同設(shè)計(jì)和設(shè)備的密集烤房，同時(shí)烘烤大田鮮煙質(zhì)量和烘烤特性一致的煙葉，同一品種（中煙100），同一部位（中部葉），同時(shí)裝炕，同時(shí)點(diǎn)火，裝煙密度一致，將變黃階段的不同處理安排在同一類型不同烤房中進(jìn)行試驗(yàn)，其他階段工藝指標(biāo)相同。

1.2 處理設(shè)計(jì)

以現(xiàn)行“三段式”烘烤工藝為基礎(chǔ)，在變黃階段進(jìn)行關(guān)鍵工藝指標(biāo)對(duì)比試驗(yàn)，共設(shè)以下四個(gè)處理：Ⅰ：1 ℃/h升溫速度，干濕差3 ℃（干球溫度38 ℃，下同）;Ⅱ：1 ℃/h 升溫速度，干濕差 2 ℃；Ⅲ：2 ℃/h升溫速度，干濕差3 ℃；Ⅳ：2 ℃/h升溫速度，干濕差2 ℃。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 烘烤煙葉樣品提取 應(yīng)用半葉法進(jìn)行烘烤質(zhì)量評(píng)價(jià)，每炕采用半葉樣竿3竿，裝在烤房相同位置隨炕烘烤，處理Ⅰ分別裝1、3、5半葉樣竿，處理Ⅱ分別裝入1、4、6半葉樣竿，處理Ⅲ分別裝入第2、3、6半葉樣竿，處理Ⅳ分別裝入第2、4、5半葉樣竿。

1.3.2 煙葉外觀質(zhì)量鑒定 各處理半葉法樣品的初烤煙葉出炕后回潮、平衡水分，由分級(jí)技師組成外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)小組，依GB 2635-1992《烤煙》，評(píng)價(jià)其成熟度、油分、顏色、身份、結(jié)構(gòu)、色度、含青度、掛灰和雜色等外觀質(zhì)量指標(biāo)，并分別聞其嗅香。

1.3.3 主要化學(xué)成分分析 選取半葉法樣品進(jìn)行室內(nèi)化學(xué)成分分析，糖類依Cu還原-KMnO4滴定法，淀粉依HCl水解-KMnO4滴定法，煙堿依硅鎢酸重量法，總氮依HClO4-H2SO4消化蒸餾法，蛋白質(zhì)依分離—沉淀—消化法。

1.3.4 單料煙評(píng)吸鑒定 在河南省農(nóng)科院煙草研究中心組織七人評(píng)吸委員會(huì)，選取半葉法樣品卷制單料煙，經(jīng)平衡水分后進(jìn)行評(píng)吸鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 各處理鮮干比、公斤均價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

變黃階段各處理的半葉法煙葉樣品的外觀品質(zhì)鑒定結(jié)果如表1所示。

從表1可知：處理Ⅲ鮮干比最低為6.67，其次處理Ⅰ為6.83，說明變黃期以每小時(shí)升溫1～2 ℃，干濕差3 ℃，烤出煙葉重量大，原因是煙葉變黃后，迅速失水，所以煙葉重量大。同時(shí)可以看出公斤均價(jià)以變黃階段每小時(shí)升溫2 ℃、干濕差3 ℃最高，經(jīng)濟(jì)效益較好。

表1 各處理煙葉鮮干比及均價(jià)

2.2 各處理煙葉外觀質(zhì)量結(jié)果分析

變黃階段各處理的半葉法煙葉樣品的外觀品質(zhì)鑒定結(jié)果如表2所示。

從煙葉外觀質(zhì)量鑒定結(jié)果看出：變黃階段各處理組合的煙葉成熟度、顏色、身份、結(jié)構(gòu)指標(biāo)沒有差異；油分和含青度指標(biāo)2 ℃干濕差優(yōu)于3 ℃，色度指標(biāo)以2 ℃/h升溫速度和2℃干濕差較好，1 ℃/h升溫速度和2℃干濕差微有掛灰和雜色，嗅香指標(biāo)濕差3 ℃、1 ℃/h升溫速度好于2 ℃/h升溫速度。

表2 變黃階段各處理煙葉外觀質(zhì)量鑒定結(jié)果

2.3 主要化學(xué)成分分析結(jié)果

變黃階段各處理的半葉法煙葉樣品的室內(nèi)主要化學(xué)成分分析結(jié)果如表3所示。

從表3可以看出，變黃階段的四個(gè)不同處理組合對(duì)煙葉主要化學(xué)成分有下列影響：較小的干濕差（2 ℃）比較大的干濕差淀粉含量低（0.78～1.31個(gè)百分點(diǎn)），還原糖含量較高（0.3～1.86個(gè)百分點(diǎn)）；2 ℃/h升溫速度、3 ℃干濕差處理總糖、還原糖、總氮、蛋白質(zhì)含量低于其他處理,而淀粉含量較高。

表3 變黃階段各處理煙葉主要化學(xué)成分

2.4 評(píng)吸鑒定結(jié)果

將變黃階段供試的不同處理組合的半葉法樣品混合，進(jìn)行單料煙的評(píng)吸鑒定，結(jié)果如表4所示。

通過表4可知，變黃階段的四個(gè)不同處理組合煙葉的評(píng)吸質(zhì)量均為中偏上檔次；對(duì)香氣質(zhì)、香氣量、余味和燃燒性影響不大，較小干濕差（2 ℃）比較大干濕差（3 ℃）的勁頭稍大些；1 ℃/h升溫速度、2 ℃干濕差處理的濃度指標(biāo)高一個(gè)檔次。

表4 變黃階段各處理煙葉評(píng)吸鑒定結(jié)果

3 結(jié)論與討論

烤煙特有的香氣特征在調(diào)制過程中產(chǎn)生和顯露出來，烘烤變黃溫度影響煙葉中主要酶類的活性和作用時(shí)間,從而影響大分子物質(zhì)的降解。在變黃階段許多復(fù)雜的高分子化合物分解轉(zhuǎn)化為比較簡單的低分子化合物，形成香氣前體物質(zhì)或香氣物質(zhì)，如淀粉轉(zhuǎn)化為糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸等，糖和氨基酸都是香氣前體物質(zhì)；葉綠素分解形成新植二烯，類胡蘿卜素分解形成巨豆三烯酮和β-大馬酮，都是香氣物質(zhì)。

試驗(yàn)結(jié)果表明：變黃階段供試工藝指標(biāo)對(duì)煙葉質(zhì)量的影響作用，干濕差大于升溫速度因素。干濕差2 ℃比3 ℃油分較多，含青度較低；淀粉含量降低0.78～1.31個(gè)百分點(diǎn)，還原糖含量提高0.3～1.86個(gè)百分點(diǎn)；評(píng)吸濃度和勁頭指標(biāo)較好。升溫速度2 ℃/h、干濕差 3 ℃處理醣含量較低，而淀粉較高；升溫速度1 ℃/h、干濕差2 ℃處理微有掛灰和雜色。綜合分析的品質(zhì)因素，變黃階段以 2 ℃/h升溫速度、2 ℃干濕差處理最好；1 ℃/h升溫速度、2 ℃干濕差次之；2 ℃/h升溫速度、3 ℃干濕差處理較差。

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