黃偉林

一、夾心藕糖

1.工藝流程。選料→切片→酸浸→糖煮→上漿→包裝→成品。

2.操作要點(diǎn)。①選料，選成熟度好、肉色潔白、無(wú)腐爛、橫徑8厘米左右的新鮮蓮藕。

②切片、酸浸，蓮藕用自來(lái)水洗去污物雜質(zhì)后，置沸水內(nèi)或蒸籠中加熱5-10分鐘，以竹片或不銹鋼刀刮去外皮，切成0.5厘米厚的薄片，稱重，再取與藕片等重的水，用鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2，將藕片倒入水中浸漬4-6小時(shí)后，撈出，在流水中漂洗2-3小時(shí)，瀝干表層水分。

③糖煮，先配好與藕片等重且含糖量為40％的糖液，煮沸后投入藕片，繼續(xù)加熱至105℃，保持20分鐘，再加入1/6藕片重的白砂糖，加熱使糖溶解，攪拌至藕片開始結(jié)砂時(shí)，停止加熱。在余熱下繼續(xù)攪拌結(jié)砂。然后將藕糖片攤在烤盤上，置于55℃下烘烤2-3小時(shí)，至表面干燥時(shí)停止加熱，自然冷卻后稱重。

④上漿，取相當(dāng)于藕糖片質(zhì)量1/10的干糖粉和相當(dāng)于藕糖片質(zhì)量1/20的可可粉摻和均勻，用蛋清或稀瓊脂漿制成糊狀可可糖漿。再選大小相似的兩塊藕糖片，其中的一塊表面上涂一薄層可可糖漿與另一塊對(duì)正壓上。放置在60℃下烤盤中烘烤到夾心干燥，冷卻后包裝。

二、藕粉

1.工藝流程。選料→清洗→磨漿→洗漿→濾漿→漂漿→烘曬→成品。

2.操作要點(diǎn)。①選料。選用新鮮的藕條，將淤泥、臟斑洗凈，切除藕節(jié)和爛藕。

②磨漿，將洗凈的藕段用手工或切絲機(jī)切碎，用石磨或打漿機(jī)、磨粉機(jī)磨成藕漿。邊投藕料邊加清水，使磨出的藕漿均勻細(xì)膩，藕漿磨得越細(xì)，漿液產(chǎn)出越多，出粉率越高。

⑧洗漿、濾漿，藕漿倒入白紗布袋里沖洗，下置缸、盆等容器接漿。倒藕漿時(shí)邊加清水邊攪拌，直到藕渣內(nèi)的漿液洗凈為止。

④漂漿，把過濾出的藕漿液再加適量清水漂1-2天。每天攪漿1次。待沉淀緊實(shí)后。用瓢把表面的清液、細(xì)藕渣除去，取中間的粉漿放在另一容器內(nèi)繼續(xù)用清水?dāng)囅≡俪恋恚敝恋玫桨咨悍邸?/p>

⑤烘曬，把沉淀的藕粉用清潔布袋包好，吊放瀝干水分。再將濕藕粉撈成1-2千克重的粉蛇。將藕粉蛇切成1-1.5厘米的藕粉片，攤在竹篩上曝曬或入烤房里烘干，曬(烘)至用手一觸即碎為止。該成品為白色藕粉，含水量為15％。