胡志霞，張 鵬

（鄭州旅游職業(yè)學院，河南鄭州 450009）

Vc主要存在于蔬菜和水果中，是人體的重要營養(yǎng)物質，也是人體內(nèi)重要的抗氧化劑[1-2]。Vc在促進人體生長發(fā)育、抗感冒、促進營養(yǎng)物質吸收等方面具有重要作用[3-4]。Vc是一種極不穩(wěn)定的維生素，易溶于水，熱、堿、金屬離子及含糖量等都能影響到其穩(wěn)定性，但在酸性條件下較穩(wěn)定[5]。人體所需Vc的90%以上是從食物中攝取的[6]，因此，人們十分重視烹調加工方法的合理性，以減小加熱對蔬菜中Vc的破壞。

電磁爐被譽為“綠色的炊具”[7]，它是廚房工業(yè)的革命，以其熱效高、方便、節(jié)能、無油煙而受到廣大消費者的青睞。試驗表明電磁爐加熱對油脂的酸價及過氧化值的影響與常規(guī)加熱有很大不同[8]。關于電磁爐加熱對蔬菜中Vc含量的影響，到目前為止還未見報道。因此，筆者以常見的幾種市售蔬菜為試材，采用急速快炒、上漿、掛糊、勾芡、加醋等烹調方法研究電磁爐加熱對蔬菜中Vc含量的影響，以期為家庭使用電磁爐烹飪蔬菜時合理使用各種烹調方法提供一些依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料。供試蔬菜為馬鈴薯、蓮藕、茄子、大白菜等，均為市售新鮮蔬菜；調味料為加碘精制食鹽（豫牌）、山西老陳醋、純味精（豪吉牌）、烹調淀粉（須彌山牌）、鮮雞蛋；食用調和油（魯花牌）。

1.1.2 儀器。萬家樂牌電磁爐（mc20cr型，佛山順德區(qū)東澤智能電器有限公司）；恒溫水浴鍋（HH.SY21-Ni型，北京長風儀器儀表公司）；生化培養(yǎng)箱（SPX-250B型，上海躍進醫(yī)療器械廠）。

1.1.3 試劑。硫酸、2,4-二硝基苯肼、草酸、硫脲、鹽酸、抗壞血酸、活性炭，以上試劑除活性炭外均為分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 蔬菜的處理。用自來水洗滌蔬菜上的塵物，摘去腐葉，蓮藕、茄子、土豆去皮，晾干。將茄子切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的塊；土豆切成 6.0 cm×0.5 cm的條；蓮藕縱切成5.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的條；綠豆芽漂去豆殼；西紅柿切成5.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的塊；花菜切成約1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的塊；大白菜切成6.0 cm×2.0 cm的塊。

1.2.2 芡汁、上漿液、掛糊汁的準備。①芡汁的調制：取適量的淀粉和水順著一個方向攪拌，使之混合均勻，備用。②蛋清糊的調制：將3個雞蛋打碎后，取其蛋清放入碗中，加入30 g淀粉，攪拌均勻，備用。③蛋黃糊的調制：選用雞蛋黃與面粉、淀粉、豬油（2∶3∶1∶1）加水調勻成糊。調制時，先將面粉、淀粉放入碗中，加適量清水調勻后，再加雞蛋調勻，如果先用雞蛋與面粉調和，會出現(xiàn)許多顆粒，而且很難調開。

1.2.3 不同的烹調時間對蔬菜Vc含量的影響。均勻取上述處理好的蔬菜若干份，每份各取150 g，根據(jù)其在菜肴中的實際應用，選用恰當?shù)呐胝{方法，電磁爐用“炒”檔位，煤氣灶采用最大火力，控制油溫達170℃時將蔬菜下鍋，以加熱到全熟狀態(tài)的時間為基礎，然后增減烹調時間使菜達到過熟、成熟、八成熟狀態(tài)。烹調每種菜肴使用等量的油20 mL、鹽3.0 g及味精0.2 g。采用2,4-二硝基苯肼比色法[5]，測定烹調前后蔬菜中的Vc含量，每個試驗重復3次，結果取平均值。

1.2.4 不同的烹調方法對各種蔬菜Vc含量的影響。試驗設直接炒、加醋、勾芡和掛糊4種烹調處理，其中大白菜采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋和勾芡；蓮藕采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋和勾芡；土豆采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋、掛蛋清糊，攪拌均勻后油炸；茄子采取直接炒，勾芡后掛蛋黃糊，然后油炸；綠豆芽采取直接炒，炒時加入約5 mL的醋和勾芡；番茄采取直接炒和勾芡；花菜直接炒。采用2,4-二硝基苯肼比色法[9]，測定菜肴中Vc的含量，每個試驗重復3次，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 電磁爐與煤氣灶烹調對蔬菜Vc含量的影響

由表1可知，采用電磁爐烹調的5種菜肴中Vc保存率均高于煤氣灶烹調的菜肴。究其原因可能與電磁爐的電磁感應工作原理、熱效能較高有關，還可能與電磁爐專用的厚鐵底炒鍋有關。其中，綠豆芽在電磁爐烹調下較在煤氣灶烹調下Vc保存率增加最多，達48.1%，土豆次之，大白菜最低，這可能與菜的質地和結構有關。

表1 電磁爐與煤氣灶烹調對蔬菜中Vc保存率的影響 %

2.2 電磁爐不同烹調時間對蔬菜Vc含量的影響

2.2.1 電磁爐炒至全熟時蔬菜Vc含量的變化。由表2可知，電磁爐炒至全熟時，花菜的Vc含量最高，Vc保存率也最高，大白菜的Vc保存率次之，番茄的Vc保存率最低。這可能與各種蔬菜的質地、結構以及炒至全熟時所用時間不同有關。番茄炒熟后Vc的保存率最低，這與其結構疏松，炒熟后易于軟爛，與空氣的接觸面增大有關。

表2 電磁爐炒至全熟時蔬菜Vc含量的變化

2.2.2 電磁爐炒至不同成熟度時蔬菜Vc含量的變化。由表3可知，在加熱到八成熟時，茄子、花菜、大白菜的Vc保存率最高，達90%以上；土豆、蓮藕和綠豆芽的Vc保存率次之，而番茄的Vc保存率最低。這與茄子、花菜的組織結構緊密，水分含量低，Vc不易被破壞或隨水流失以及大白菜易于成熟有關系，而番茄組織松軟，水分及營養(yǎng)成分易于釋出。除茄子外，其他蔬菜的Vc保存率隨加熱時間的延長而降低，這與Vc不耐熱的性質相關。茄子的Vc保存率隨著加熱時間的延長反而有所增高，與高愿軍[10]等的試驗結果相似，這可能是由于加熱時間延長，茄子中的水分蒸發(fā)的速度較Vc被破壞的速度更快，以至于單位質量的菜中Vc含量增加；還可能是隨著加熱時間的延長，一部分呈結合狀態(tài)的Vc被釋放出來或一部分非Vc的成分轉變成能與2,4-二硝基苯肼反應顯色的物質有關[11]。

表3 電磁爐炒至不同成熟度時蔬菜Vc的保存率 %

2.3 不同烹調方法對蔬菜Vc含量的影響

2.3.1 電磁爐掛糊烹調對蔬菜Vc含量的影響。由表4可知，在相同的成熟度下，掛糊烹調的茄子、土豆、蓮藕中的Vc保存率均高于直接炒的蔬菜中Vc保存率。其中，蓮藕掛糊烹調后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高10%以上。究其原因是烹調原料經(jīng)淀粉或雞蛋掛糊后，烹調時糊漿就在原料的表面形成了一層保護外殼，原料不直接與高溫油接觸，可阻止原料中的水分和其他營養(yǎng)素大量外溢，減少了Vc的氧化；原料受糊漿層的保護，間接傳熱，不會因直接的高溫使維生素分解破壞太多，也不會使蛋白質變性過深。

表4 掛糊烹調和直接炒對蔬菜中Vc保存率的影響%

2.3.2 電磁爐勾芡烹調對蔬菜Vc含量的影響。由表5可知，在相同的成熟度下，勾芡烹調的綠豆芽、番茄、大白菜中的Vc保存率均高于直接炒的蔬菜中的Vc保存率，其中，綠豆芽勾芡烹調后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高出最多。究其原因，勾芡使菜或湯稠糊，減少了空氣與Vc的接觸；芡汁（淀粉）中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽結構中的硫氫基（-SH）具有還原性[12]，在烹調過程中，硫氫基很快被氧化，使Vc不被氧化或少被氧化，從而保護了Vc；勾芡使菜肴表面形成了一個薄層保護膜，Vc從菜肴原料中析出量不多。

表5 勾芡烹調和直接炒對蔬菜中Vc保存率的影響%

2.3.3 電磁爐加醋烹調對蔬菜中Vc含量的影響。由表6可知，在相同的成熟度下，加醋烹調的綠豆芽、蓮藕、大白菜中的Vc保存率均高于直接炒的Vc保存率，其中，綠豆芽加醋烹調至八成熟的Vc保存率比直接炒至八成熟的Vc保存率高7.2%。這可能是由于加醋使蔬菜中Vc處于酸性環(huán)境，有利于保持Vc性質的相對穩(wěn)定。

表6 加醋烹調與直接炒的蔬菜中Vc的保存率%

2.3.4 掛糊、勾芡和加醋烹調技法的比較。由表7可知，在相同成熟度下，勾芡和掛糊烹調的菜肴中Vc保存率均高于加醋烹調的菜肴。這是由于掛糊和勾芡在蔬菜表面形成一層保護膜，有利于減少Vc的流失，而醋一般是在菜快成熟時加入，僅使菜肴處在微酸性條件下，保護Vc的效果相對較差。

表7 加醋、勾芡、掛糊對4種蔬菜Vc保存率的影響%

3 結論與討論

（1）試驗結果表明，電磁爐烹調的菜肴中Vc保存率高于煤氣灶烹調的菜肴，且隨著烹調時間的延長，除茄子外，其他蔬菜的Vc保存率呈下降趨勢；采取掛糊、勾芡、加醋等保護性措施，對提高蔬菜中Vc的保存率起到了積極作用，其中掛糊和勾芡的效果優(yōu)于加醋，這與相關資料[13]的敘述相似。

（2）蓮藕掛糊烹調后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高10%以上，說明蓮藕更適合掛糊烹調；綠豆芽勾芡烹調或加醋烹調至八成熟后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高得多，說明綠豆芽更適合勾芡或加醋烹調。

（3）該試驗烹調菜肴時所用的原料為150 g，由于電磁爐工作面板較小，與金屬炊具的接觸面小，內(nèi)容物溫度易上升也易下降，若增加原料用量，菜肴中Vc保存率情況如何，還需在以后的試驗中驗證。

（4）隨著烹調時間的延長，Vc保存率基本呈下降趨勢，但有些菜肴的Vc保存率反而升高，這與高愿軍等[10]的研究結果相似，另有相關文獻報道[14]，采用微波爐烹調的菜肴中Vc保存率高于煤氣灶烹調的菜肴，具體原因還有待進一步研究。此外，試驗對于掛糊、勾芡和加醋這3種烹調方法對同一種蔬菜Vc保存率的影響未作討論，還需進一步試驗驗證。

[1]金鋒.認識Vc[J].中國食物與營養(yǎng),2006(1):34-37.

[2]楊錦,奕吉敏,王趁義.家庭烹飪時鹽、醋對蔬菜中Vc含量的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2008,36(9):3607-3608.

[3]李勇,樊靜,周萍,等.Vc對黑色素癌細胞A375生長抑制作用的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2010,38(23):12748-12749,12784.

[4]李品艾.草莓采收期維生素C含量的測定[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2009,37(19):8832,8850.

[5]易美華.食品營養(yǎng)與健康[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2000:52-58.

[6]王艷.應用B-Z振蕩反應分析檢測大白菜中維生素C的含量[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2009,37(8):3360,3366.

[7]周艷瓊.綠色的炊具-電磁爐[J].信息產(chǎn)品與節(jié)能,2001(1):32-34.

[8]趙功玲,路建鋒,蘇丁.三種加熱方式對油脂品質影響的比較[J].中國糧油學報,2006(5):56-59.

[9]穆華榮.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2004:289-291.

[10]高愿軍,高晗,趙良,等.山楂醬加工中熱處理對維生素C含量的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學,1997,30(3):84-88.

[11]辛力,魯?shù)律?果汁中Vc的穩(wěn)定性及測定方法的幾個問題[J].河南職業(yè)技術師范學院學報,2004(3):62-64.

[12]闞建合.食品化學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2002:155-156.

[13]魏新軍.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社,2001:79-84.

[14]周家春.食品工業(yè)新技術[M].北京：化學工業(yè)出版社,2005:72-74.