謝麗娟，費英敏，呂育新

（哈高科大豆食品有限責(zé)任公司，哈爾濱 150078）

植物拉絲蛋白是以大豆分離蛋白和谷物蛋白為主要原料，經(jīng)過特殊的工藝和設(shè)備，在可靠的操作系統(tǒng)控制下，生產(chǎn)出來的一種富含蛋白質(zhì)且具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)的蛋白產(chǎn)品。植物拉絲蛋白的功能特性是指在食品加工中，如配制、烹調(diào)、貯藏、銷售過程中所表現(xiàn)出來的理化特性的總稱。其功能特性主要有營養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)特性、吸水性、成絲性、持水性、乳化性[1]。植物拉絲蛋白能夠增進(jìn)制品的色香味，提高蛋白質(zhì)含量，促進(jìn)顆粒完整性，在食品加工中可代替瘦肉，有效降低成本，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、速凍食品、餡類食品、海產(chǎn)品、調(diào)料醬、素食產(chǎn)品和休閑方便食品。

1 營養(yǎng)特性

植物拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)的大豆組織蛋白，具有良好的咀嚼感和豐富的營養(yǎng)價值，是純植物蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量在60%～90%，是豬肉的3.3倍以上、瘦牛肉的3倍以上、雞蛋的4.2倍以上、鯽魚的4.5倍以上[2]、牛奶的16倍，故享有“植物肉”之美譽(yù)；而且產(chǎn)品外形穩(wěn)定性良好，無豆腥味，不含膽固醇，是一種高蛋白低脂肪的大豆組織蛋白產(chǎn)品[3]。大豆分離蛋白是極佳的優(yōu)質(zhì)蛋白源，具有很高的營養(yǎng)價值，大豆蛋白的氨基酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近，容易吸收利用。谷類蛋白中賴氨酸含量較低，賴氨酸是其限制氨基酸，因而影響谷類蛋白的利用，而大豆蛋白中含有較多的賴氨酸，可在一定程度上補(bǔ)償谷蛋白中個別氨基酸的相對不足，達(dá)到氨基酸組成的平衡，達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，豐富營養(yǎng)，從而使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到提高。植物拉絲蛋白中各氨基酸含量見附圖。

大豆蛋白與谷物蛋白相互配合，能提高蛋白質(zhì)的利用率。植物拉絲蛋白脂肪含量小于1.5%，且不含膽固醇，同時含有人體所需要的多種維生素及無機(jī)鹽，它是一種其他蛋白不能比擬的植物蛋白。

附圖 植物拉絲蛋白中氨基酸含量柱形圖

2 質(zhì)構(gòu)特性

大豆分離蛋白與谷物蛋白在擠壓機(jī)料筒內(nèi)，在溫度和剪切力的作用下，使維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的氫鍵、雙硫鍵受到破壞，形成了新的交聯(lián)定向再結(jié)合，當(dāng)物料通過專業(yè)的模具控制成型，較高的剪切力與定向流動的作用促使蛋白質(zhì)分子線狀化、纖維化，擠壓非晶態(tài)的球蛋白變成了構(gòu)造纖維，經(jīng)過擠出機(jī)的物料瞬間釋放空氣中膨發(fā)，形成表面很多均勻分布、整齊的微孔，且在其周圍形成了明顯的絲狀纖維結(jié)構(gòu)，其內(nèi)部則形成了類似肌肉纖維的質(zhì)構(gòu)。即大豆蛋白在擠壓機(jī)內(nèi)受到熱和剪切擠壓的綜合作用，其三級和四級結(jié)構(gòu)的結(jié)合力變?nèi)?，蛋白分子由折疊狀變?yōu)橹本€狀[4,5]。且纖維條紋清晰細(xì)膩，紋理按擠出方向成條狀伸展，質(zhì)感接近瘦肉，表面光滑，咀嚼感強(qiáng)，外形有圓柱狀、片狀、方塊狀、肉絲狀等。

3 吸水性

植物拉絲蛋白的吸水性又稱復(fù)水性，是指其浸泡于水中能夠吸附水的能力，與復(fù)水溫度、植物拉絲蛋白的形狀及大小都密切相關(guān)。吸水率是指復(fù)水后的重量與樣品干重的比值，復(fù)水溫度一般在30～50℃，復(fù)水時間10～20min，復(fù)水浸泡至表面充分吸水且內(nèi)部無硬塊即可。吸水率一般在250%～350%范圍內(nèi)，即1kg植物拉絲蛋白復(fù)水后重量為2.5～3.5kg。

4 成絲性

植物拉絲蛋白有類似肌纖維結(jié)構(gòu)，且纖維條紋清晰細(xì)膩，表面光滑，內(nèi)部纖維絲整齊，取一定量的植物拉絲蛋白（干基），復(fù)水后撈出瀝干放入拆絲機(jī)成絲，根據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域的不同可將其拆成長短粗細(xì)不同的纖維肉絲，拆絲時間一般為30～60s。

5 保水性

保水性是指植物拉絲蛋白在加工過程中保持水分的能力，保水性與pH、離子強(qiáng)度、溫度有關(guān)。當(dāng)pH大于4時其保水性隨pH增大而增加。取一定量植物拉絲蛋白復(fù)水后與調(diào)味料混合均勻，置于預(yù)先稱過重量的離心管中，逐步加水至樣品成漿狀無水析出為止，稱重放入離心機(jī)中（3000r/m）離心5min，傾倒出上清液稱重，所加液體被植物拉絲蛋白保留的部分為保水性，用g/100g表示。保水性一般在200～300范圍內(nèi)。

6 乳化性

乳化性是指成絲后的植物拉絲蛋白與水、油混合后，將其吸附的能力。將樣品10g復(fù)水后拆絲放入斬拌機(jī)，低速斬拌，不斷加入大豆油50mL，斬拌3min后放入離心機(jī)500r/min離心5min，測定分離出的油量，油水分離越多，乳化性越差，乳化性一般為30～50mL[6]。

7 植物拉絲蛋白的應(yīng)用

7.1 在香腸、火腿、臘腸中的應(yīng)用

由于植物拉絲蛋白具有成絲性、良好的吸水吸油性，其纖維絲的拉力強(qiáng)、彈性好，應(yīng)用到肉制品中，減少了制品在加工過程中水分的損失和脂肪的溢出，產(chǎn)品不油膩，使產(chǎn)品的彈性和肉感增加，并增加了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，品質(zhì)得到了提升，在香腸、火腿、臘腸等肉制品生產(chǎn)中可替代5%～25%的瘦肉[7,8]。例如在紅腸中替代20%瘦肉的應(yīng)用方法：將腌制好的瘦肉用網(wǎng)板孔徑0.2～0.3cm的絞肉機(jī)絞碎后，加入預(yù)處理的植物拉絲蛋白，添加其他配料拌餡，再加入肥膘丁拌勻后即可灌腸。在紅腸的生產(chǎn)中加入植物拉絲蛋白替代部分瘦肉，在降低生產(chǎn)成本的同時，增加了紅腸的彈性，增強(qiáng)了咀嚼感，提高了紅腸的蛋白質(zhì)含量，提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。豬瘦肉以每20元/kg計算，植物拉絲蛋白以6元/kg計算，生產(chǎn)1000kg紅腸，可降低生產(chǎn)成本2000余元。

7.2 在素食品中的應(yīng)用

隨著國內(nèi)生活水平的不斷提高，部分地區(qū)收入水平己達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家，“富貴病”也開始在國內(nèi)涌現(xiàn)，如糖尿病、心血管疾病等。西方國家已從飲食結(jié)構(gòu)開始預(yù)防這些疾病，其中大豆蛋白取代肉類就是一個解決之道。另外，組織蛋白生產(chǎn)的食品也可為不同宗教信仰的消費者與素食主義者提供方便。由于植物拉絲蛋白具有肌肉纖維的結(jié)構(gòu)，有良好的咀嚼感，產(chǎn)品外形穩(wěn)定性好，無豆腥味，適宜應(yīng)用到各類素食品及高級素食仿生食品中，如應(yīng)用到素火腿、素?zé)峁?、素雞、素魚、素牛排、素肉松、素水產(chǎn)制品中。

7.2.1 植物拉絲蛋白在素肉松中的應(yīng)用 以植物拉絲蛋白為主要原料制作素肉松，先將植物拉絲蛋白復(fù)水，加入醬油、香料、鹽等調(diào)味料，蒸煮20min，將其撈出瀝干，放入炒松機(jī)，再加入豌豆粉等其他輔料炒至成松即可。由于粉粒與肉纖維吸附在一起，其性狀跟加粉之前基本相似，手握之，無濕感，油感也不濃重，其香味較宜人[9]。以植物拉絲蛋白為主要原料加工的素食品是理想的高蛋白、低脂肪、低糖產(chǎn)品，對于現(xiàn)代的富貴病人改善健康有十分重要的意義。

7.2.2 植物拉絲蛋白在素香腸中的應(yīng)用 我國人民對肉制品的需求量很大，但由于各種因素的影響，如動物蛋白價格高、經(jīng)濟(jì)性較差，會影響純?nèi)庀隳c的經(jīng)濟(jì)效益。另外，一些消費者會因香腸的高熱量而望而卻步。近年來，對于經(jīng)加工的食品己嚴(yán)格限制使用防腐劑，因此加工食品殺菌使得加熱條件變的更加嚴(yán)格，其結(jié)果使制品會因高溫加熱而使肉的組織遭到破壞，變得柔軟，失去肉的觸感[10]。組織蛋白則不會因加熱出現(xiàn)以上問題，其口感使人感到仍有肉的特點和食欲。如果用機(jī)械耐性強(qiáng)的組織蛋白代替肉類，便可保證制品的品質(zhì)穩(wěn)定。組織蛋白要想完全取代肉成為主要原料就要采取一定的方法彌補(bǔ)肉的缺失，例如可以加入植物油代替肉中的脂肪，加入分離蛋白和變性淀粉保證素腸有很好的保水和保油性，加入食用膠使整個組織狀態(tài)緊密、有彈性。

7.2.3 植物拉絲蛋白在素罐頭中的應(yīng)用 組織蛋白具有良好的顆粒結(jié)構(gòu)，經(jīng)過浸泡可以制成各種風(fēng)味的素食品，在罐頭中應(yīng)用范圍較廣泛，可以用來生產(chǎn)素罐頭。把各種形式的組織蛋白加水烹煮，加入各種調(diào)味品（如咖喱）、食用膠、淀粉等，再經(jīng)冷卻、包裝、殺菌之后可得成品。

7.3 在速凍食品中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白可增強(qiáng)肉丸的彈性及口感，將其應(yīng)用到雞丸、魚丸、蝦丸中降低肉的添加量，并與其他輔料加工成一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，它迎合了當(dāng)代人對健康的更高要求，并減少制品在加工過程中的損失[6]。例如在魚丸中的應(yīng)用，將預(yù)處理的植物拉絲蛋白成絲，然后與香料等混拌均勻、腌制30min，放入打漿機(jī)中，加入魚糜、蛋清等高速打漿至肉糜均勻,之后成型、蒸煮、冷卻、包裝即可。拉絲蛋白在墨魚丸制作中可替代10%～15%的魚肉，魚丸的外觀、口感、味道與全魚肉丸未見顯著差別。

7.4 在餡類食品中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白可與肉類的肌纖維融合，有助于餡類抱團(tuán)，增加持水性，增強(qiáng)口感及營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。如在水餃餡中的應(yīng)用，先將植物拉絲蛋白預(yù)處理后成絲，與醬油、鹽、香料混拌均勻后放置30min，與肉餡混拌均勻，加入菜、肥肉等其他調(diào)味料拌餡即可。植物拉絲蛋白具有肌纖維結(jié)構(gòu)，在餃餡中使用，蒸煮后可保持飽滿的餡團(tuán)，在水餃餡中可替代10%～35%的瘦肉，可降低生產(chǎn)成本約15%。

7.5 在休閑方便食品中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白應(yīng)用于休閑方便食品中，可制成具有雞肉味、牛肉味、海鮮味等風(fēng)味的方便食品，不僅感官上給人們滿足，還可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白源[11]。如直接加工成牛肉粒、咕嚕肉、麻辣肉串、應(yīng)用于方便面調(diào)料包等，其營養(yǎng)豐富，食用方便，是低糖、低膽固醇的休閑食品，是旅行家居的時尚選擇[12,13]。對于肥胖病、糖尿病、心血管、高血壓的病人改善健康具有十分重要的意義，國內(nèi)外大商場現(xiàn)有此產(chǎn)品銷售。

7.6 在調(diào)料醬及菜肴中的應(yīng)用

植物拉絲蛋白復(fù)水處理后，可應(yīng)用于各種調(diào)料醬，如牛肉醬、海鮮醬等，改善醬類的質(zhì)地、口感，增加粘著性，提高營養(yǎng)價值，降低成本[14]。加上各種調(diào)味料可制作各種涼菜及素什錦，也可與肉類配做，再配以各種蔬菜和佐料，做出各種風(fēng)味的菜肴。

7.7 在寵物食品中的應(yīng)用

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，各種寵物飼養(yǎng)也越來越多，因而寵物食品的市場日益擴(kuò)大，但由于各種寵物食品中大多采用動物蛋白，價格高、經(jīng)濟(jì)性差[15]；而組織蛋白價格便宜，又具有很高的蛋白含量，經(jīng)過香料添加制成仿肉制品，可大量代替動物蛋白，使寵物食品具有更好的經(jīng)濟(jì)性。在國外，此項應(yīng)用已具有相當(dāng)市場。

［1］李里特.大豆加工與利用[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2003:143-146.

［2］倪晨,楊銘鐸,霍力.大豆組織蛋白的處理工藝及在肉制品中的應(yīng)用[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報,2002,18(3):336-345.

［3］王海燕.大豆組織蛋白的功能及在肉制品中的應(yīng)用[J].肉類食品添加劑,2007(12):33-34.

［4］Zhang J,Mungara P,Jane J.Mechanical and thermal properies of extruded soy protein sheets[J].Polymer,2001,42(6):2569-2578.

［5］Battermanazcona S J,Lawton J W,Hamaker B R.Microstructural changes in zein proteins during extrusion[J].Scanning,1999,21(3):212-216.

［6］宋偉,費英敏.素肉丸子的開發(fā)研制[J].肉類廠工業(yè),2002(7):26-27.

［7］周吉祥.大豆組織蛋白香腸（火腿腸）:中國,1114154[P].1996-01-03.

［8］MeCabe,Edward M.Method of producing simulated me at product from whole soybeans: USA, 4943441[P].1990-07-24.

［9］張曙紅.現(xiàn)代肉松制作加粉工藝研究[J].肉類工業(yè),2000(10):40-41.

［10］馬友秋,劉佳生,李梅,等.組織蛋白的應(yīng)用[J].食品科技,1997(l):21-23.

［11］周吉祥.一種富碘植物組織蛋白方便食品:中國,1164353[P].1997-11-12.

［12］吳奎征.天然植物肉系列食品:中國,1305740[P].2001-08-01.

［13］Zarraga,Meliton S,Guat,et al.Process for producing a simulated meat product:USA,5433968[P].1995.

［14］孟靜媛.一種大豆蛋白食品及其制備方法:中國,1110523[P].1995-10-25.

［15］馬友秋,劉佳生,李梅,等.組織蛋白的應(yīng)用[J].食品科技,1997(1):21-23.