李偉

食品的魔術(shù)

果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫鈉、大豆磷脂……這些單調(diào)拗口的專業(yè)名詞，代表著豐富的“感官享受”。次亞氯酸鈉可以給切過的蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口；環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）能增加蛋糕和飲料的甜度；胭脂紅可以讓食物的顏色紅亮誘人，如果改變它的pH值，又可以讓它成為橙色的著色劑。工業(yè)時代，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。

現(xiàn)代食品工業(yè)就如同一個魔術(shù)師，利用各種食品添加劑，可以快速生產(chǎn)出看起來鮮亮、吃起來可口、保質(zhì)期更長，而且更便宜的食品。在各種化學(xué)成分的作用下，美味看起來唾手可得。

對于加工食品來說，食品添加劑的好處是明顯的。如果沒有食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售。

添加劑能降低制造商的成本，不需要高超的烹飪技術(shù)，就能夠持續(xù)輕松地制作出品質(zhì)劃一、成本低廉的商品。

另一方面，食品添加劑也深深影響了現(xiàn)代人的生活。對于消費者來說，現(xiàn)在能夠輕松、便捷地吃一頓飯，全是添加劑的功勞。因為有了添加劑，我們才不論何時何地都能輕易地填飽肚子。

一份火腿三明治大約使用20種以上的添加劑，包括：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑（維生素C）、調(diào)味料（氨基酸等）、pH調(diào)整劑、甘氨酸、磷酸鹽（鈉）、酪蛋白酸鈉、增稠多糖類、發(fā)色劑（亞硝酸鈉）、著色劑（類胡蘿卜素、胭脂紅）、香料等。一份豬肉白菜的盒飯也含有20多種添加劑：調(diào)味料（氨基酸等）、pH調(diào)整劑、甘氨酸、增稠多糖類、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味劑、山梨糖醇、殼聚糖、抗氧化劑（維生素E）等。

如果三餐都在外面解決，現(xiàn)代人一天的添加劑攝入量約為10克，大抵相當(dāng)于一個人每天的鹽的攝入量。不知不覺，每天攝入的添加劑就高達(dá)六七十種。

無害與健康

在廠商與消費者的雙重推動下，現(xiàn)代食品工業(yè)對于食品添加劑的依賴達(dá)到了空前的程度。2007年，全國的添加劑總產(chǎn)量高達(dá)524萬噸，銷售額529億元。在這個背景下，食品安全與添加劑的使用息息相關(guān)。

一方面，隨著研究的深入，對于添加劑的安全性有了新的認(rèn)識，添加劑的許可名單也在不斷調(diào)整。比如作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，溴酸鉀已有80多年的使用歷史。但近年來，很多國家的研究顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，并可能致癌。中國在2005年7月開始禁止使用溴酸鉀。

另一方面，食品添加劑的生產(chǎn)存在潛在風(fēng)險。各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關(guān)系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發(fā)育成熟的兒童。

食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是基于無害的原則，但無害并不等于健康。比如在飲料中應(yīng)用較多的果葡糖漿，就存在熱量過多的問題。500毫升的飲料里，往往10%以上都是糖分。其中葡萄糖超過25克，果糖超過20克。不經(jīng)意間，喝下一瓶（500毫升）飲料，就吸收了相當(dāng)于50克砂糖的熱量。

工業(yè)廚房之外，餐館里情況也不容樂觀。

2007年衛(wèi)生部監(jiān)督中心對全國23個省市的餐飲場所進(jìn)行調(diào)查，一共涉及1440家各類餐廳。其中只有420家餐廳沒有使用添加劑，有160家餐廳使用了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)有可能危害身體健康。其中包括：酸性金黃、堿性品綠等工業(yè)染料，溴酸鉀、硼砂等國家禁止使用的添加劑，以及工業(yè)碳酸氫鈉、工業(yè)明礬、工業(yè)過氧化氫和工業(yè)香精等。

更嚴(yán)重的是，一些非法添加物被用于食品生產(chǎn)，如用吊白塊漂白、用蘇丹紅染色，這將造成嚴(yán)重的公共衛(wèi)生事件。

添加劑的超量使用和濫用則是公眾健康無法回避的難題。除了政府監(jiān)管外，公眾苛刻的消費要求，也不斷給添加劑的使用推波助瀾。

從廚房出發(fā)

吃是人生大事。正是由于食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，以及形形色色的添加劑，才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和方便，隨時買到想吃的東西。但要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。

廚房里有各種調(diào)味料，包括醬油、砂糖、鹽、醋等基本調(diào)味料?？赡芤灿谢瘜W(xué)調(diào)味料谷氨酸鈉（味精），此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發(fā)酵粉之類了。但是，在家里腌咸菜的時候，沒有人會用防腐劑山梨酸，也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。

購買的食物加工度越高，使用的添加劑也越多。從健康的角度看，家庭烹飪的好處，不僅是避免食品添加劑，新鮮食物可以提供最平衡的養(yǎng)分、最多的保健成分、最多的膳食纖維，還能提高免疫力。

如果一味追求方便、快捷，必然要犧牲一部分健康。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應(yīng)當(dāng)接受這個基本事實。健康與美味未必能夠完美統(tǒng)一，這也是食品的本質(zhì)，現(xiàn)代人要心平氣和地接受食品的天然特性，重視食品的自然品質(zhì)，也就是接受食物的本來味道。

回到廚房，帶給我們的并非只是身體的健康。有“食品添加劑之神”美譽的安部司說：“吃一頓飯很快，但我們必須告訴孩子，做飯要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造了他們的心靈。”“吃是一種‘獲得生命的行為。我們獲得了其他生命體的生命而生存下來，孩子也能夠感受到生命的寶貴與尊嚴(yán)。”

（蘇海濤摘自《三聯(lián)生活周刊》2011年第19期，黎 青圖）