黃 毅

(福建農林大學,福州 350001)

杏鮑菇 [Pleusotus eryngii(DC.)Quél.]隸屬于無隔擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。野生杏鮑菇主要分布在我國的新疆、四川北部和青海,常在春末夏初,木腐生或兼性寄生于大型傘形花科植物,如刺芹、阿魏、拉瑟草等的枯死植株根上,在分類上稱之為刺芹側耳,又因其具有獨特杏仁香味,所以商品名定為杏鮑菇。

杏鮑菇是一種品質優(yōu)良的大型肉質傘菌,其質地脆嫩,肉質肥厚,味道鮮美,且具有獨特的杏仁香味,素有 “平菇王”、“草原上美味牛肝菌”之稱。中國醫(yī)學認為,杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用,可促進人體對脂類物質的消化吸收和對膽固醇的溶解,對腫瘤也有一定的預防作用,是人們尤其是患心血管疾病的老年人與肥胖癥患者的理想的營養(yǎng)保健食品。

許多國家都先后開展杏鮑菇的人工馴化和可控環(huán)境下的栽培研究,并獲得成功 (圖1,2)。目前中國和中國臺灣地區(qū)、日本、韓國、泰國都已進入商業(yè)化生產。

1 杏鮑菇生產發(fā)展現(xiàn)狀

圖1 杏鮑菇袋式栽培

圖2 杏鮑菇瓶式栽培

圖3 日本超市杏鮑菇

圖4 韓國超市杏鮑菇

我國杏鮑菇栽培自2003年開始逐漸從季節(jié)性栽培向工廠化栽培轉變。杏鮑菇規(guī)模栽培最早出現(xiàn)在廣州,隨后在福建漳州得到很大發(fā)展。經過幾年栽培摸索,栽培工藝逐漸成熟。杏鮑菇屬于穩(wěn)溫結實性菌類,漳州氣候屬于亞熱帶氣候,風調雨順,環(huán)境氣候上適合進行杏鮑菇工廠化栽培。漳州最早栽培僅有零星幾家,由于其口感很好,可以和鮑魚相媲美;而且耐儲藏,貨架期長,市場需求量迅速大幅度增加,市場價曾經每500克高達18元。在經濟效益的影響下,短短幾年,栽培廠家像雨后春筍般發(fā)展到近百家,日生產量也從幾噸增長到幾十噸,產品發(fā)往全國各大城市,而價格則逐漸回落,維持在每500克5元左右。2008年以后,漳州杏鮑菇栽培技術向全國大城市轉讓,2010年國家對農業(yè)現(xiàn)代化支持力度加大,社會閑散資金紛紛涌入食用菌工廠化行業(yè)?，F(xiàn)在我國各地杏鮑菇生產企業(yè)眾多,投資額更是從百萬元水平發(fā)展到數(shù)千萬元,甚至上億元。各省包括新疆都有杏鮑菇大型企業(yè)。栽培方式也從袋式栽培向瓶式栽培轉變。由于瓶式栽培杏鮑菇的第一次投資額較大,目前依然采用以塑料袋為栽培容器,采用漳州的栽培模式和栽培技術,但由于受到生物極性的影響,商品外觀上還存在欠缺,不如瓶式栽培。這兩年,物價的上漲,勞動力的缺乏,使有的企業(yè)開始選擇瓶式栽培?？v觀各地,包括日本、韓國、我國臺灣省,瓶式栽培與袋式栽培的產量還存在一定的差距。雖然我國大陸菇價與日本 (圖3)、韓國 (圖4)、我國臺灣省 (圖5)相差無幾 (筆者曾四度考察),但我國國民可支配收入只有他們的十分之一,所占可支配收入的比例相對較高,所以期望菇價還會上升是不現(xiàn)實的。面對生產成本的不斷提高,員工勞動力成本的上升,企業(yè)利潤空間被壓縮,為了生存,只能夠從降低生產成本、提高機械化水平和改善商品外觀上尋求出路。雖然瓶式杏鮑菇栽培產量暫時較袋式栽培低,但因其機械化程度高,商品外觀上乘,筆者認為瓶栽將成為今后發(fā)展杏鮑菇生產的主流模式。

隨著工廠化杏鮑菇栽培企業(yè)的不斷增多,工廠化生產的杏鮑菇將會過剩,而自然季節(jié)性栽培的杏鮑菇也因商品質量、貨架期等多方面原因導致栽培量逐漸萎縮。為了使大家能夠了解工廠化杏鮑菇栽培全過程,筆者將最近十幾年來所接觸到的眾多杏鮑菇生產企業(yè)在生產過程中所出現(xiàn)的問題及其產生的原因,做逐一分析和討論,并將詳細分期以圖解方式講解。雖然說的是工廠化杏鮑菇生產,但對于從事自然栽培或者其他菌類栽培者也有參考價值。

圖5 臺灣超市杏鮑菇

2 杏鮑菇的形態(tài)特征

2.1 菌絲 杏鮑菇菌絲在培養(yǎng)皿內以半貼生型同心圓蔓延 (圖6),在顯微鏡下具有明顯鎖狀聯(lián)合 (圖7)。通過梯度實驗,可以看出杏鮑菇菌絲在25℃下生長蔓延迅速,密集 (圖8)。菌絲在24～26℃環(huán)境下生長速度快,一般10天就可以長滿試管斜面,并具有很強的 “爬壁”能力。菌絲生理成熟后代謝產物會使PDA斜面培養(yǎng)基的色澤轉為淡黃色,在連續(xù)15℃低溫條件下,有時還會在培養(yǎng)基斜面上出現(xiàn)原基扭結現(xiàn)象。這是判斷是否為杏鮑菇菌種的最簡單辦法。

圖6 杏鮑菇菌落

圖7 顯微鏡下杏鮑菇菌絲的鎖狀聯(lián)合

出發(fā)菌株純度判斷:為了避免生產上損失,無論規(guī)模大小,除了進行上述扭結實驗之外,最好應該再判斷所使用的出發(fā)菌株是否有隱性污染 (無論菌株來源出處)。具體辦法:按照PDA培養(yǎng)基配方,所不同的是不需要添加瓊脂做凝固,按常規(guī)滅菌,冷卻。在無菌條件之下,接入測試出發(fā)菌株碎片,振蕩,靜置培養(yǎng),32℃,48小時,對光觀察液體是否有渾濁,如有說明是出發(fā)菌株含有隱性污染,排除后才能夠用于生產。初次進行規(guī)模生產的往往忽視此項工作,給生產帶來很大隱患。

2.2 子實體 杏鮑菇子實體單生或群生,菌蓋初球形,漸平展,淺黃白色。菌褶延生、密集,乳白色。菌柄偏生至側生,中實,棒狀呈球莖狀,表面平滑,淺黃白色,無菌環(huán);孢子橢圓至紡錘形。

圖8 不同溫度下杏鮑菇菌絲蔓延速度

根據(jù)子實體形態(tài)特征,有人認為目前國內杏鮑菇菌株大致可分為三種類型:保齡球形、棍棒形、鼓槌形。筆者認為菇形和管理水平息息相關。其中保齡球形和棍棒形都是由于在不同發(fā)育階段的管理上,特別是供氧量調節(jié)上存在差異造成的。杏鮑菇雖和平菇同屬于側耳類,生物學特性有些類似,但管理上相差甚大。

3 杏鮑菇的生態(tài)特性 (生長條件)

3.1 營養(yǎng)條件 杏鮑菇屬于木腐生菌類。可以陳積的雜木屑或玉米芯、棉籽殼等做碳源,麩皮、玉米粉、豆粕等作氮源。筆者曾收集全國多個廠家滅菌后培養(yǎng)料測試培養(yǎng)基的含氮量,經系統(tǒng)研究表明,杏鮑菇需要較充足的氮源,含氮量越高,產量、品質越好,但出菇期推遲,影響庫房的周轉速率。個人認為以控制在1.5%～1.8%為好。

應注意,大規(guī)模生產不能夠一味追求高產,還要考慮生產成本和預測不同季節(jié)市場價格之間的關聯(lián)性,也就是說,原料生產成本增加了,但在市場價格低廉時,利潤空間沒有在旺季來得高,此時反而應該控制生產量,以免增加銷售的壓力,并應利用銷售淡季進行設備維護。

3.2 溫度 杏鮑菇屬于穩(wěn)溫結實性菌類。菌絲培養(yǎng)適溫22～26℃。不同菌絲發(fā)育階段應控制相應的溫度范圍,使培養(yǎng)料中心溫度維持在26℃以下。菌絲培育階段溫度一旦超過26℃(栽培包中心溫度),就會顯著影響產量。子實體最適溫度為14～15℃,此溫度下生長的子實體粗壯、雪白、硬實、光亮,且產量高。栽培環(huán)境溫度一旦超過16℃,子實體開始變軟,甚至中空,產量較低,還容易感染細菌性軟腐病。

應注意,對于規(guī)模栽培者來說,應使同一天進栽培庫房的每一栽培袋 (瓶)周圍環(huán)境溫度相一致,達到培養(yǎng)同步性。同步性是企業(yè)運行的核心,實現(xiàn)同步性,工廠化生產才有意義,可太多人不理解其中的重要性。要達到培養(yǎng)同步必須從菇房制冷和通風系統(tǒng)著手解決。溫度是培養(yǎng)的先決條件,但不是孤立的,還和環(huán)境濕度、二氧化碳濃度息息相關。

所以,無論是杏鮑菇菌絲培養(yǎng),還是所有菇類中出菇溫度范圍最窄的杏鮑菇子實體培養(yǎng),穩(wěn)定栽培環(huán)境溫度是生產成功的關鍵。

3.3 濕度 從培養(yǎng)基含水量控制的梯度實驗 (圖9)中我們可以明顯看出,杏鮑菇培養(yǎng)基質含水量在65%時菌絲生長狀況最佳,因此在大生產上也多將培養(yǎng)基的含水量控制在64%～66%(因區(qū)域、栽培季節(jié)不同略異)。菌絲培育期間適宜環(huán)境空氣相對濕度為65%～70%。出菇庫內根據(jù)不同的發(fā)育階段和誘導工藝流程,控制空氣相對濕度的差異比較大,為75%～92%(在栽培管理中再詳細論述)。

3.4 空氣 培養(yǎng)階段庫房二氧化碳濃度應控制在2 200 μ L/L(ppm)。根據(jù)原基分化和子實體生長發(fā)育不同時期,控制栽培環(huán)境不同的二氧化碳濃度,才能夠獲得品質優(yōu)良的商品菇。

二氧化碳濃度對菌絲蔓延也產生影響。杏鮑菇接種后的發(fā)菌期,隨著菌絲定植蔓延,對培養(yǎng)基質的降解,菌絲不斷發(fā)熱,產生代謝產物,栽培包周圍二氧化碳的濃度不斷上升,如果沒有及時給予通風換氣,二氧化碳不斷累積,就會抑制菌絲的蔓延。

3.5 光線 杏鮑菇菌絲在黑暗條件下生長良好;誘導菇蕾形成,需要有間歇的散射光刺激;子實體發(fā)育階段,要求散射光強度為200～300勒克斯,杏鮑菇還具有明顯的趨光性。

圖9 不同含水量對杏鮑菇菌絲生長的影響

我們可以從野生菌類發(fā)生環(huán)境,推測光誘導原基形成的參數(shù),所有的菌類菌絲都是在木頭內或者地下蔓延,幾乎見不到光。當在適宜的環(huán)境條件刺激 (溫差,濕度變化)下菌絲開始扭結,體積膨大,積蓄生物能量并突破樹皮等的束縛,此時才見到少量光線。所以生產中在菌絲扭結初期所需要的光線強度比較弱,只要間歇散射光刺激就足夠了。當菇蕾原基突破束縛,露出后,只受到從森林樹葉的間隙透下的弱散射光,所以生產中芽原基發(fā)育成菇蕾的光線只需要200～300勒克斯。

3.6 酸堿度 (pH)任何菌類在培養(yǎng)基中蔓延,都有最佳的pH。由于各地所選擇的栽培原料不同,理化性質存在差異,必須人為添加不同比例的石灰和過磷酸鈣來調節(jié)pH。梯度實驗得出杏鮑菇菌絲培養(yǎng)初期適宜的pH為6.8～7.2(圖10)。隨著菌絲對培養(yǎng)基質降解、代謝產生有機酸,菇蕾分化前的培養(yǎng)基pH下降至6.0～6.4,開始 “吐水”;隨后菌絲扭結并發(fā)育成子實體,采收結束后pH降至4.5～5.0。

3.7 礦物質元素 從梯度實驗得出過氧化鈣、石灰的不同添加量對菌絲蔓延速度有顯著的影響 (圖11)。最近在日本出現(xiàn)了很多增產劑,這些增產劑多由一些礦物質粉碎物和微量元素組成,使用后增產效果明顯。遺憾的是國內的科研單位和生產企業(yè)尚未意識到它的重要性。

圖10 不同酸堿度對杏鮑菇菌絲生長的影響

圖11 不同鈣含量對杏鮑菇菌絲生長的影響

弄通弄懂各種菌類的生物學特性,我們就可找到栽培的依據(jù),然而不少人對此不予重視,不閱讀相關知識,更不做這方面的試驗研究,憑何談得上種好菇!