蘇來金，徐仰麗，張 井，李群和，徐 靜

(浙江省溫州科技職業(yè)學(xué)院 (溫州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院)，浙江 溫州 325006)

海參屬棘皮動(dòng)物門、海參綱、盾手目動(dòng)物，是中國古典美味里的“海味八珍”之一，有“百補(bǔ)之首”的美譽(yù)，是典型的高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的保健食品，其中刺參是海參中最珍貴的一種［1］。從20世紀(jì)90年代開始，我國便興起了刺參養(yǎng)殖熱潮，經(jīng)過10多年的發(fā)展，到2008年，我國海參總產(chǎn)量已達(dá)9萬t，經(jīng)濟(jì)總值超過200億元，已成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)產(chǎn)值、利潤最高的產(chǎn)業(yè)之一［2］。

隨著刺參人工育苗技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)在北方的突破和成熟，養(yǎng)殖區(qū)域也從北方地區(qū)逐漸向南方擴(kuò)展［3］。由于浙南海域冬季具備刺參生長水溫、鹽度，又可避開臺(tái)風(fēng)侵襲等有利條件，2006年溫州蒼南等地區(qū)漁民試養(yǎng)刺參成功后，溫州地區(qū)刺參養(yǎng)殖、加工及消費(fèi)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，促進(jìn)了南方海參市場的快速發(fā)展。然而，在刺參養(yǎng)殖、加工以及市場流通的快速發(fā)展過程中，也不乏養(yǎng)殖不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不高，市場炒作和盲目消費(fèi)等現(xiàn)象，給溫州刺參產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展帶來了巨大隱患。作者就目前溫州地區(qū)刺參產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查分析，并對(duì)溫州刺參產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提出了應(yīng)對(duì)策略。

1 現(xiàn)狀

1.1 養(yǎng)殖

溫州地處浙南沿海，大部分刺參養(yǎng)殖海區(qū)處于臺(tái)灣暖流和東海沿岸流交匯區(qū)域，水溫適宜，鹽度適中，餌料豐富，潮流平緩，適宜高密度養(yǎng)殖，且可養(yǎng)區(qū)域廣闊;由于季節(jié)溫差等原因，南方刺參養(yǎng)殖周期比北方縮短1/2，經(jīng)濟(jì)效益可顯著提高;每年11月到次年4月份，可以有效避開臺(tái)風(fēng)和赤潮災(zāi)害，使刺參養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)大大降低。溫州蒼南在2005年率先引進(jìn)刺參養(yǎng)殖技術(shù)，并成功進(jìn)行了刺參試養(yǎng)，試養(yǎng)面積達(dá)到40 hm2多，產(chǎn)量達(dá)230 t。近年來，受刺參消費(fèi)市場每年10%增長需求和北方連續(xù)幾年的寒冷天氣影響［4-5］，刺參原料收購價(jià)格由2007年的80元·kg-1左右增長至2010年的200元·kg-1以上，極大地激發(fā)了廣大養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖熱情。溫州地區(qū)2010年4月共收獲刺參110 t多，產(chǎn)值約2000多萬元，養(yǎng)殖利潤近1倍。

目前，國內(nèi)刺參養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，方式多種多樣，形成了海上沉籠養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖、圍堰養(yǎng)殖、淺海圍網(wǎng)養(yǎng)殖、海底網(wǎng)箱養(yǎng)殖、人工控溫工廠化養(yǎng)殖及參、鮑混養(yǎng)，蝦、參混養(yǎng)等多種養(yǎng)殖模式［6］。溫州地區(qū)目前主要存在的養(yǎng)殖模式以海上漁排網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主，雖然面積不足7 hm2，但養(yǎng)殖密度大，管理方便，產(chǎn)量占養(yǎng)殖刺參總產(chǎn)量90%以上;另外海域延繩式刺參養(yǎng)殖模式一般結(jié)合海帶、羊硒菜混合養(yǎng)殖，面積14 hm2，但養(yǎng)殖密度小，投餌管理不方便，產(chǎn)量較小。從2009年開始，許多養(yǎng)殖戶開始探索圍塘養(yǎng)殖、水泥池室內(nèi)養(yǎng)殖等模式，充分發(fā)揮海域池塘、蝦池及養(yǎng)殖工廠的優(yōu)勢(shì)，養(yǎng)殖技術(shù)逐漸成熟。

1.2 加工

海參傳統(tǒng)加工產(chǎn)品主要為干制品，但工藝水平落后，營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重［7-8］。目前，國內(nèi)海參加工企業(yè)有數(shù)百家，但主要集中在北方地區(qū)，浙閩地區(qū)還沒有1條海參加工生產(chǎn)線，一些小型企業(yè)仍然使用作坊式加工方法，極大地限制了海參產(chǎn)業(yè)在南方的發(fā)展。隨著溫州地區(qū)刺參養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有許多水產(chǎn)加工企業(yè)投資刺參加工，浙江省、溫州市也加大了刺參加工產(chǎn)業(yè)的科技、資金等扶持力度，浙江宏利水產(chǎn)食品有限公司等已經(jīng)建成現(xiàn)代化的刺參生產(chǎn)車間，在生產(chǎn)傳統(tǒng)刺參產(chǎn)品的同時(shí)，更重視凍干刺參、即食刺參、刺參保健品等產(chǎn)品的研發(fā)［9］。

1.3 市場

從2008年開始，在溫州地區(qū)便有許多海參館或?qū)Ｙu店，如和記、御品堂、鼎海珍品、參海緣、財(cái)神島、獐子島等，目前僅溫州市區(qū)大規(guī)模海參專賣店就10多家，極大豐富了溫州的海參市場。另外，在一些大酒店、餐廳，也開始有許多刺參菜肴以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的燕窩、魚翅等產(chǎn)品，說明在溫州地區(qū)海參產(chǎn)品逐漸被消費(fèi)者所接受。

作者對(duì)溫州市場上主要刺參產(chǎn)品做了走訪調(diào)查(表1)。其中遼寧刺參和山東刺參占了市場份額的90%以上，主要的品牌有棒棰島、曉芹、獐子島等;高檔的關(guān)東參，占2%左右;溫州本地養(yǎng)殖的刺參產(chǎn)品，在市場只占有極小的份額。

表1 溫州市刺參主要銷售渠道、產(chǎn)品及價(jià)格

目前溫州海參市場的銷售場所以海參專賣店為主，淡干刺參的價(jià)格在10000元·kg-1左右較為常見，但因大小、參齡和產(chǎn)地的不同有較大的差異。由于鮮刺參收購價(jià)格在260～300元·kg-1，因此質(zhì)量一般的淡干刺參成本價(jià)也在8000元·kg-1以上。農(nóng)貿(mào)市場、超市所銷售的200元·kg-1以下的水發(fā)海參基本上是梅花參、茄參等品種。

對(duì)溫州市區(qū)100位消費(fèi)者隨機(jī)問卷調(diào)查顯示，約有49%的消費(fèi)者選擇到干貨批發(fā)市場購買海參，35%選擇專賣店、藥店、超市、水產(chǎn)市場等;53%的消費(fèi)者選擇價(jià)格8000～16000元·kg-1的刺參;消費(fèi)時(shí)段主要在年底或者節(jié)假日為多，主要消費(fèi)人群為中、老年人，孕婦等。調(diào)查顯示，目前溫州地區(qū)高檔補(bǔ)品的選擇空間，仍然是燕窩、魚翅等，海參僅占8%，可見海參在溫州地區(qū)的市場還沒有真正打開，前景廣闊。

2 存在問題

2.1 刺參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不夠規(guī)范

隨著刺參需求增加和價(jià)格升高，越來越多的資金將會(huì)投入到刺參養(yǎng)殖行業(yè)中來。目前溫州地區(qū)刺參南移技術(shù)已日趨成熟，但因養(yǎng)殖模式的多樣化，養(yǎng)殖過程中的養(yǎng)殖飼料、養(yǎng)殖用具、病害防治還沒有形成統(tǒng)一的規(guī)范。在實(shí)際的刺參養(yǎng)殖過程中，為了追求產(chǎn)量，許多養(yǎng)殖戶盲目養(yǎng)殖或者不規(guī)范養(yǎng)殖，造成了許多問題。例如:竹筏籠養(yǎng)密度過大，有些養(yǎng)殖戶為了保證海參不生病，在餌料中添加激素、藥物等，嚴(yán)重影響了海參食用安全;養(yǎng)殖池塘建造不規(guī)范，一些以蝦池為基礎(chǔ)改造而來的養(yǎng)參池，排水不通暢，餌料缺乏，特別是新挖和密度較大的養(yǎng)殖池，嚴(yán)重缺餌，海參生長慢，成活率很低［10］;刺參養(yǎng)殖疾病防控意識(shí)淡薄;專業(yè)知識(shí)人員少，管理人員業(yè)務(wù)素質(zhì)差，對(duì)海參的生態(tài)習(xí)性所知甚少;刺參的粗放式養(yǎng)殖造成對(duì)環(huán)境的不良影響等。這些問題都極大的影響著刺參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，甚至導(dǎo)致刺參產(chǎn)品的安全性隱患。

2.2 刺參加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)薄弱

目前溫州地區(qū)海參加工尚未形成規(guī)模，主要是一些小型企業(yè)的簡單生產(chǎn)，無成型的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)量小，產(chǎn)品質(zhì)量低下，在市場中處于劣勢(shì)。致使當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的刺參要遠(yuǎn)銷到山東、遼寧，既浪費(fèi)了人力物力，也阻礙了當(dāng)?shù)卮虆a(chǎn)業(yè)鏈的形成。造成這種局面的原因，首先，刺參原料價(jià)格昂貴，一些企業(yè)無法籌集大量的刺參原料收購資金，無法獲得足量的生產(chǎn)原料，無法保障生產(chǎn);其次，刺參產(chǎn)品加工風(fēng)險(xiǎn)大，對(duì)技術(shù)要求高，技術(shù)、設(shè)備投入巨大，許多企業(yè)望而卻步;最后，目前國內(nèi)已有許多刺參加工企業(yè)和品牌，溫州地區(qū)企業(yè)重新打造刺參品牌并要獲得利潤，難度較大。

2.3 海參種類繁多，質(zhì)量、價(jià)格參差不齊，市場監(jiān)管不夠

溫州市場海參種類繁多，高檔的主要以遼寧刺參、關(guān)東刺參、山東刺參等為主;中檔參有梅花參，大靴參，大烏參，球參等;低檔的有白石參、黃玉參等。而這些產(chǎn)品的價(jià)格更是參差不齊，例如，干貨市場淡干刺參價(jià)格為4000～12000元·kg-1，而海參專賣店則為8000～20000元·kg-1，一些極品野生純干遼參甚至可達(dá)80000元·kg-1。價(jià)格的差別主要是受海參的大小、質(zhì)地、色澤、內(nèi)臟清除程度、養(yǎng)殖或野生等質(zhì)量因素影響。目前市場上海參質(zhì)量良莠不齊，消費(fèi)者缺乏辨別知識(shí)，致使個(gè)別經(jīng)銷商用較低檔次的海參冒充高檔次的刺參出售，甚至在刺參加工產(chǎn)品中摻雜使假，以次充好。因?qū)r(nóng)貿(mào)市場和餐飲業(yè)，海參的品種、發(fā)制、保存和烹飪過程缺乏監(jiān)管，致使消費(fèi)者對(duì)水發(fā)海參質(zhì)量缺乏信心。由于目前海參的標(biāo)準(zhǔn)很少，現(xiàn)行的海參標(biāo)準(zhǔn)有 《無公害食品 海參 NY 5328—2006》、《鹽漬海參SC/T 3215—2007》以及2009年10月1日正 式 實(shí) 施 的 《干 海 參 SC/T 3206—2009》等［11-13］，雖然在很大程度上規(guī)范了刺參產(chǎn)品生產(chǎn)商，但是在市場中仍舊缺乏有效的監(jiān)管。

2.4 海參消費(fèi)市場未充分打開，宣傳力度不大

刺參在溫州消費(fèi)市場得到了長足發(fā)展，但消費(fèi)者從電視或者報(bào)紙等媒體了解到的海參知識(shí)并不多，認(rèn)識(shí)主要依賴于網(wǎng)絡(luò)，作者調(diào)查顯示只有8%的消費(fèi)者通過各種渠道了解刺參的保健功效，會(huì)選擇購買刺參，而大部分消費(fèi)者仍然會(huì)選擇傳統(tǒng)的燕窩、魚翅、魚膠等產(chǎn)品，這不僅僅是由于刺參的高昂價(jià)格，宣傳不到位也給海參市場的推廣造成了非常大的阻礙。

3 建議及對(duì)策

3.1 規(guī)范刺參健康養(yǎng)殖，推行綠色生產(chǎn)模式

積極開展刺參養(yǎng)殖技術(shù)的引進(jìn)、消化和再創(chuàng)新，結(jié)合浙南地區(qū)海域、水溫、鹽度等特點(diǎn)，優(yōu)化適合浙南地區(qū)刺參養(yǎng)殖的新技術(shù)和模式，并推廣示范。重視科技創(chuàng)新和新技術(shù)應(yīng)用，開展刺參養(yǎng)殖技術(shù)的推廣和示范，通過開展養(yǎng)殖戶刺參知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行餌料復(fù)配、科學(xué)投餌、池籠清洗、病害防治等養(yǎng)殖管理技術(shù)的傳授，防止養(yǎng)殖戶盲目增加養(yǎng)殖密度，禁止使用禁用漁藥、激素等，全面推行刺參規(guī)范養(yǎng)殖和綠色生產(chǎn)技術(shù)。

3.2 開展刺參精深加工，打造本地海參品牌

在擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模的同時(shí)，引導(dǎo)刺參加工同步發(fā)展，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)卮笮推髽I(yè)投資海參加工產(chǎn)業(yè)，與國內(nèi)知名科研單位、高校聯(lián)合，突破傳統(tǒng)模式，重點(diǎn)利用刺參及下腳料等為原料開展海參膠囊、海參口服液、海參多肽膠囊、海參多糖等海參精深加工，提高海參附加值;充分利用微凍保鮮、超冷凍保鮮、氣調(diào)保鮮、高壓保鮮、小包裝海水冰鎮(zhèn)保鮮等新技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，占領(lǐng)刺參生鮮消費(fèi)市場。規(guī)范海參加工秩序，提倡綠色、營養(yǎng)海參加工方式，突出產(chǎn)品特色，創(chuàng)造本地海參品牌。

3.3 制定嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，加大海參產(chǎn)業(yè)管理力度

充分參考現(xiàn)行海參標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地方實(shí)際情況，制定地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范當(dāng)?shù)卮虆B(yǎng)殖、加工行業(yè)及產(chǎn)品質(zhì)量。海參養(yǎng)殖管理人員需要經(jīng)過專門培訓(xùn)，掌握一定的專業(yè)知識(shí)，熟悉各種操作規(guī)范;加強(qiáng)餌料的監(jiān)管，創(chuàng)造優(yōu)良養(yǎng)殖環(huán)境，加大水體循環(huán)，及時(shí)清理池底污染;海參加工企業(yè)要通過食品行業(yè)認(rèn)證和許可，生產(chǎn)廠房和設(shè)備嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)管理進(jìn)行，禁止在加工過程添加有害物質(zhì)，相關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查，保障海參產(chǎn)品安全。

3.4 創(chuàng)出新式的海參消費(fèi)方式，大力宣傳海參產(chǎn)業(yè)

加大對(duì)海參營養(yǎng)和功效的宣傳力度，利用科學(xué)數(shù)據(jù)使更多的人認(rèn)識(shí)到海參的好處;用科學(xué)的養(yǎng)殖和加工過程來提高消費(fèi)者對(duì)本地海參的信心;餐飲消費(fèi)可以在“流行”上做文章，結(jié)合浙閩口味，讓海參成為流行菜式，成為既能進(jìn)得了廳堂，又能下得了廚房的菜式。同時(shí)要加大海參產(chǎn)業(yè)文化宣傳，充分利用溫州地區(qū)海參食用歷史等［14］，使更多的消費(fèi)者了解海參與海參文化。

3.5 擴(kuò)大海參的流通渠道，開發(fā)低值海參產(chǎn)業(yè)

溫州地區(qū)地處浙南沿海，海外貿(mào)易具有巨大優(yōu)勢(shì)，在海參產(chǎn)業(yè)中，可以充分利用市場需求，加大海參對(duì)外貿(mào)易，讓美國的紅參、馬達(dá)加斯加的黃肉參、日本的刺參、智利的黑參、東南亞的雜參更多地進(jìn)入中國市場;加強(qiáng)本地區(qū)東海參、烏參、梅花參等營養(yǎng)豐富、有活性的低值海參的開發(fā)，降低海參消費(fèi)成本，使更多的老百姓買得起海參，享受海參帶來的健康。

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［11］SC/T 3206—2009干海參 ［S］.

［12］SC/T 3215—2007鹽漬海參 ［S］.

［13］NY5328—2006無公害食品 海參 ［S］.

［14］王賽時(shí).中國古代海產(chǎn)珍品的生產(chǎn)與食用 ［J］.古今農(nóng)業(yè)，2003(4):78-84.