顧紅惠

（云南中茶茶業(yè)有限公司，云南 昆明 650200）

隨著普洱茶良好的保健功能和收藏價(jià)值不斷被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和接受，普洱茶逐漸得到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，生產(chǎn)量也得到了快速提高。2008年，普洱茶產(chǎn)量為5.28萬(wàn)t，占云南省全年茶葉生產(chǎn)總量的31.1%。近幾年來(lái)，云南普洱茶產(chǎn)區(qū)充分利用云南茶區(qū)茶樹品種資源豐富、生態(tài)環(huán)境優(yōu)越、普洱茶加工技術(shù)成熟等優(yōu)勢(shì)，開發(fā)出了一系列普洱緊壓茶產(chǎn)品，產(chǎn)品投放到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，得到了廣大消費(fèi)者的喜愛和認(rèn)可。

1 普洱緊壓茶的概念與品質(zhì)特征

普洱緊壓茶是將云南優(yōu)質(zhì)大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等加工流程，產(chǎn)出的符合品質(zhì)要求的普洱散茶，再進(jìn)行蒸氣軟化后，加壓加工成不同形狀的團(tuán)塊茶。

普洱緊壓茶由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，有呈碗臼形的普洱沱茶、長(zhǎng)方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和其它特異造形的普洱緊壓茶。普洱緊壓茶外形整齊，灑面均勻顯毫，色澤油潤(rùn)，具有香氣陳香濃郁持久、湯色紅亮、滋味醇厚回甘、葉底紅褐的品質(zhì)特征。在適宜的存儲(chǔ)條件下，具有越陳越香的品質(zhì)特點(diǎn)。

2 普洱緊壓茶加工

普洱緊壓茶形狀多樣，其基本加工流程是：原料→篩分→拼堆→潮水→稱茶→蒸茶→壓茶→干燥→包裝。只需針對(duì)采用的原料不同，加工形狀不同，調(diào)整加工和壓制工藝即可。云南緊壓茶的加工生產(chǎn)以普洱緊壓茶為主，現(xiàn)將在傳統(tǒng)普洱茶加工工藝的基礎(chǔ)上改進(jìn)的云南普洱緊壓茶工藝流程技術(shù)介紹如下：

2.1 原料

采用云南優(yōu)質(zhì)大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝后加工而成的普洱散茶，其水分含量一般保持在12%～13%，依據(jù)加工的緊壓產(chǎn)品選用相應(yīng)的原料并存放于干燥、無(wú)異味、潔凈的地方，以防茶葉受潮、變質(zhì)。原料在加工前必須做水分檢驗(yàn)，合格方能付制。

2.2 篩分

篩分時(shí)實(shí)行聯(lián)機(jī)作業(yè)，把按比例拼配好的茶葉進(jìn)行混合篩分。園篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定。再經(jīng)揀剔后，分別將各篩號(hào)半成品茶胚分為待拼灑面茶和包心茶。不分灑面茶和包心茶的也要進(jìn)行篩分、揀剔。

2.3 半成品拼堆

普洱緊壓茶原料拼配成堆的好壞，是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵，因此，必須做好茶胚的拼堆工作。拼堆前，將篩分制成的半成品茶胚分別根據(jù)緊壓茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評(píng)，決定拼入灑面茶和包心茶的比例。各種緊壓茶的灑面茶與包心茶又按一定的比例組成，把拼配的各種茶胚按確定的比例，分別拼入灑面茶及包心茶。拼堆時(shí)將審評(píng)決定拼入的各篩號(hào)茶拼和均勻，以保證同一拼堆的原料品質(zhì)一致。

2.4 潮水

潮水又稱灑水，目的是增加拼堆原料含水量，使茶條軟化，防止茶葉在壓制時(shí)破碎，有利于蒸壓成型，又能促進(jìn)濕熱作用的進(jìn)行。一般干季灑面茶每100 kg潮水2～3 kg,包心茶5～6 kg，不分灑面茶、包心茶應(yīng)根據(jù)茶葉老嫩酌量潮水；雨季酌減。潮水在10 h以上，潮水平均水分含量為15%左右為宜。潮水后應(yīng)立即蒸壓，否則茶葉可能變質(zhì)。

2.5 稱茶

為保證普洱緊壓茶出廠時(shí)單位重量符合GB／T22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》的規(guī)定，在蒸壓前要根據(jù)付制茶水分含量、成品標(biāo)準(zhǔn)干度結(jié)合加工損耗率，計(jì)算稱茶的重量，其計(jì)算公式為：

稱量要準(zhǔn)確，正差不能超過(guò)1%，負(fù)差不得超過(guò)0.5%，因此，必須經(jīng)常校正和檢查量具是否準(zhǔn)確。有灑面茶和包心茶的要分別稱取灑面茶和包心茶，一般先稱包心茶，再稱灑面茶，然后投入內(nèi)頁(yè) （內(nèi)飛）。

2.6 蒸壓

茶葉經(jīng)過(guò)稱重后倒入蒸桶放到蒸汽孔上過(guò)蒸汽。蒸茶的目的是使茶胚變軟，便于壓制成形，同時(shí)使茶葉吸收一定水分，促使后熟作用進(jìn)行。操作時(shí)要防止蒸得過(guò)久或蒸汽不透面，時(shí)間過(guò)久，會(huì)造成干燥困難；蒸汽不透面會(huì)造成脫面掉邊的現(xiàn)象。在蒸汽冒出茶面，茶葉條索變軟時(shí)即可壓制造型。

壓茶定型的操作可機(jī)械壓制或手工壓制。根據(jù)生產(chǎn)加工要求，把普洱緊壓茶加工成圓餅形、方磚形、碗臼形等不同形狀。做型技術(shù)的好壞，決定了成品茶外形的基礎(chǔ)。餅茶和沱茶在壓制前須將揉茶袋套在蒸茶筒上并將筒內(nèi)蒸好的茶倒入袋內(nèi)，茶葉要倒得平整，做型后放在壓茶機(jī)上壓制。方形、磚形茶蒸軟后在壓模中抹平壓制。在此環(huán)節(jié)，必須控制好壓力的大小，壓力過(guò)大，成品茶過(guò)緊，不僅破壞了茶條優(yōu)美的形狀，更喪失了成品的透氣性，不利于后期的陳化；壓力過(guò)輕，則成品茶邊緣、表面容易脫落。

2.7 干燥

壓制好的方茶和磚茶放置在木托上攤晾散熱，冷卻后進(jìn)入烘房干燥；餅茶、沱茶置木托上待冷卻后脫袋取出茶餅、沱茶移入烘房干燥。普洱緊壓茶干燥方法有室內(nèi)自然風(fēng)干和室內(nèi)加熱干燥2種。

室內(nèi)自然風(fēng)干的時(shí)間隨氣溫、空氣相對(duì)濕度、茶葉種類和各地具體條件而有所不同。在干季，室內(nèi)自然風(fēng)干時(shí)間要5～8 d，多則10 d以上。

室內(nèi)加溫干燥在專用烘房進(jìn)行。在干燥時(shí)掌握好先高后低的原則，控制干燥溫度在40～60℃范圍內(nèi)，在干燥過(guò)程中要注意排濕，如果烘房?jī)?nèi)的濕度過(guò)高，則應(yīng)2～3 h打開氣窗排濕一次。烘24～40 h，待茶葉含水量低于10%時(shí)，即可出烘房攤晾冷卻后進(jìn)行包裝。

2.8 包裝

茶葉包裝前必須做水分檢驗(yàn)，保證成品茶含水量在出廠水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。普洱緊壓茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料，如內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用紙袋、筍葉、竹籃，捆扎用麻繩、篾絲。各包裝材料要求清潔無(wú)異味，包裝要求扎緊，外形包裝的大小應(yīng)與茶身密切貼合，不能松動(dòng)，捆扎必須牢固，以保證成茶不因搬運(yùn)而松散、脫面。

2.9 倉(cāng)貯陳化

普洱茶渥堆時(shí)是自然氧化及微生物等的綜合作用過(guò)程，而渥堆結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過(guò)程。普洱緊壓茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。

倉(cāng)貯期間要注意成茶的溫濕度變化，保持室內(nèi)溫濕度的相對(duì)穩(wěn)定，在保持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定的同時(shí)，注意衛(wèi)生，力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味，以防普洱緊壓茶被污染。

3 普洱緊壓茶的原料、加工車間和倉(cāng)貯環(huán)境要求

根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T2111－2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》的規(guī)定，普洱茶必須是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種鮮葉為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。因此，普洱緊壓茶也必須以普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種茶園內(nèi)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料，在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)加工。同時(shí)，加工車間包括原料初制車間、普洱茶加工車間和倉(cāng)貯環(huán)境必須通過(guò)有資質(zhì)的相關(guān)部門進(jìn)行的生產(chǎn)認(rèn)證和QS審查。

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