文｜華南農業(yè)大學園藝學院 黃亞輝 趙文霞

潮州茶樹資源豐富，大都具有天然花果香氣，經濟價值非常高。潮州紅條茶產業(yè)是新興的產業(yè)，它的進一步的健康穩(wěn)定發(fā)展離不開科技的支撐。

潮州是廣東烏龍茶的主要產區(qū)，以生產單叢茶而聞名，包括潮安縣的鳳凰單叢茶和饒平的嶺頭單叢茶。

潮州是廣東烏龍茶的主要產區(qū)，以生產單叢茶而聞名，包括潮安縣的鳳凰單叢茶和饒平的嶺頭單叢茶。其品質具有天然的花香蜜韻，香氣悠揚、滋味濃醇，是不可多得的高品質茶葉。近年來，隨著紅茶的興盛，國內許多茶區(qū)在嘗試利用當地的優(yōu)良茶樹品種加工紅茶，市場上呈現出了各式各樣的紅茶產品。廣東省也有部分茶葉教學科研單位、茶葉企業(yè)利用潮州單叢茶品種的原料對紅茶產品進行了試制。

潮州紅條茶的研制

2010年5月，由華南農業(yè)大學園藝學院、潮州市茶葉科學研究中心和潮州益興茶葉實業(yè)有限公司利用單叢茶原料共同研制的潮州紅條茶在中國茶葉學會主辦的首屆“國飲杯”全國茶葉評比中獲得了“一等獎”。其品質特點為湯色紅亮、花香明顯、滋味濃爽。紅條茶加工技術迅速在茶區(qū)推廣開來，潮州地區(qū)幾乎所有茶葉企業(yè)甚至茶農也利用單叢茶原料加工紅茶產品在市場上銷售，品種適宜，加工得法的每市斤售價最高可達三四千元，一般加工出來的紅條茶每市斤售價也在100～300元不等，生產效益很好。

目前，潮州紅茶加工主要利用的是夏茶原料，夏季原料如果用來加工單叢茶則品質較差，香氣低、滋味苦澀，生產效益很低，而用來加工紅茶則不僅可以有效地降低苦澀味，而且還可以利用高茶多酚的特點提高濃爽度。

夏季茶葉鮮葉生長迅速，產量占全年的40%左右，以往用來加工單叢茶因為效益不好，鮮葉得不到及時采摘，造成大量浪費。潮州紅條茶的生產意義，除了迎合市場需求，還可很好的解決夏暑季單叢茶品質差、原料大量浪費，經濟效益低的問題。

生產中存在的問題

在潮州茶區(qū)，家家戶戶做茶，生產規(guī)模小，茶葉品質難以控制，部分紅條茶品質存在一定的問題。

第一，在茶樹品種上缺少選擇。潮州茶樹資源蘊藏豐富，茶樹品種很多，但并不是所有的品種都適合優(yōu)質紅茶加工，如果不加選擇地加工紅條茶，其品質也將會良莠不齊。

第二，在原料鮮葉上缺少標準。加工紅條茶與加工單叢茶的鮮葉采摘要求是不同的，加工單叢茶的鮮葉采摘要求一芽三葉、四葉或同等嫩度的對夾葉，鮮葉要求一定的成熟度，而加工紅條茶的鮮葉采摘要求一芽一葉、二葉，鮮葉要求一定的嫩度。而很多農戶加工紅條茶時鮮葉采摘的標準還是采用加工傳統(tǒng)單叢茶的標準，所以加工出來的紅條茶，條索較蓬松、滋味中有粗老味。

第三，在加工技術上存在一些問題。具體表現在：部分茶農不經萎凋直接將鮮葉揉捻發(fā)酵；沿用單叢茶揉捻方法，揉捻程度不足；缺少紅條茶加工技術培訓，發(fā)酵程度很難控制。主要表現為發(fā)酵溫度過低，發(fā)酵時間過長等。

四方面提高科技水平

潮州紅條茶產業(yè)是新興的產業(yè)，它的進一步的健康穩(wěn)定發(fā)展離不開科技的支撐。根據目前潮州紅條茶生產的狀況和生產過程中存在的問題，筆者認為應該從以下四個方面來提高紅條茶生產的科技水平，從而提高紅條茶的整體質量。

首先，研究茶樹品種對紅條茶的適制性。通過對不同品種的茶樹進行適制性的研究，從而選擇適合加工紅茶的茶樹品種。通過分析鮮葉的多酚氧化酶的酶活及多酚類的含量和加工成紅茶后的主要化學成分（茶黃素、茶紅素）的含量和組成，并與其它適制紅茶的茶樹品種（如云南大葉、英紅九號等）比較研究，選擇鮮葉多酚氧化酶活性強、多酚類含量較高的和成茶茶黃素和茶紅素較高的品種。

其次，標準化控制萎凋技術。紅茶的萎凋不同于單叢烏龍茶的曬青，萎凋葉要求散失一定的水分，產生一定的生化變化，使一些有利于紅茶品質形成的因子凸顯出來，不利的因子慢慢淡化和消失。適中的萎凋葉應掌握“葉質柔軟，嫩梗萎軟、曲折不斷，青氣漸散，香氣顯露”，含水約58%～62%為宜，在實際加工操作時的萎凋適度還需依不同季節(jié)、不同鮮葉原料靈活掌握。通過對紅條茶加工的萎凋溫度和時間的比較研究，得出最合適的萎凋溫度和萎凋時間，并通過測定萎凋葉的含水量和失水率，結合鮮葉的采摘標準，找出并掌握適度萎凋葉的標準化特征，從而對萎凋技術進行標準化控制。

第三，研究發(fā)酵工藝參數。發(fā)酵是形成紅茶品質的關鍵工序，對發(fā)酵工藝參數的研究，對生產優(yōu)質紅條茶具有重要意義。通過對不同的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對紅茶品質的影響研究，獲得最佳的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間等技術參數，指導生產實踐。

第四，揉捻工藝技術的研究。紅茶揉捻程度不同于單叢茶的揉捻程度，單叢茶揉捻程度達到揉捻成條即可，而紅茶的揉捻則要加重。在用單叢鮮葉加工紅條茶時，可以參照傳統(tǒng)紅茶揉捻的要求和程度，即要求細胞破碎率達到85%以上，葉片成條率達90%以上，茶汁充分外溢，粘附于葉片表面，揉捻葉局部泛紅。

潮州茶樹資源豐富，大都具有天然花果香氣，經濟價值非常高。在傳統(tǒng)單叢茶生產茶區(qū)加工紅條茶是一種新嘗試，初步的試驗和生產已經證明了潮州紅條茶產品品質優(yōu)良，是值得大力推廣的新產品。目前正值潮州紅條茶這一新興產業(yè)蓬勃發(fā)展的階段，如果能針對其生產中出現的問題，并結合當地生產實際，進行科學研究與指導，提高生產的標準化程度，保證產品品質的穩(wěn)定性，筆者相信，潮州紅條茶在國內外必定能贏得一流的市場競爭力。

延伸閱讀

制作紅茶的關鍵工序

紅茶分為紅條茶和紅碎茶，其加工工藝流程為：鮮葉采摘→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。其中萎凋和發(fā)酵是其關鍵工序，發(fā)酵是紅茶區(qū)別于其他茶類的獨特工序。

萎凋是紅茶加工的第一道工序，良好的萎凋是形成紅茶優(yōu)良品質的前提。鮮葉在萎凋過程中，蒸發(fā)部分水分，降低細胞張力，使葉質柔軟，韌性增強，便于后序揉捻成條，同時鮮葉中的蛋白質、碳水化合物水解，小分子物質增加，部分芳香物質含量顯著增加，有利于紅茶品質的形成和提高。不同的程度、萎凋時間、萎凋溫度等因素影響各種物質的轉化程度。一般情況下，萎凋時間長、溫度高，萎凋過度，物質消耗大，牙尖枯焦，葉質干硬，揉捻時茶汁不出，不易成型，成茶外形松散，滋味欠鮮爽、湯色偏暗，葉底暗雜；萎凋時間過短，溫度過低，萎凋不足，則揉捻時易造成芽葉斷碎，發(fā)酵進展不均，成茶滋味淡且?guī)в星鄽狻?/p>

萎凋方式影響萎凋葉質量，從而影響紅茶品質。目前，主要的萎凋方式包括自然萎凋（室內自然萎凋和日光萎凋）、室內調控萎凋和萎凋槽萎凋。室內自然萎凋是利用門窗的開閉來控制空氣的流通和溫濕度等自然條件進行萎凋；日光萎凋是利用太陽的斜射光、散射光進行萎凋；室內調控萎凋是利用除濕機、空調等設備調控環(huán)境溫濕度進行萎凋；萎凋槽萎凋可以通過鼓熱風加溫進行萎凋。室內自然萎凋和日光萎凋受到氣候環(huán)境的制約，而萎凋槽加溫萎凋，可以實現機械化大批量生產，并且能人工控溫不受氣候環(huán)境的影響。已有研究表明，用萎凋槽萎凋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的自然萎凋較適合紅茶品質的形成，生產上也已普遍應用，但是存在耗時、耗能的缺點。為了減少萎凋的時間、降低能耗，也有人研究冷凍萎凋技術：冷凍萎凋增加了細胞膜透性, 促進了PPO同底物充分接觸，使多酚類物質迅速氧化, 加快了發(fā)酵進程, 縮短了萎凋和發(fā)酵時間，并減少了茶黃素的消耗，提高了紅茶品質。但冷凍萎凋受到資金和設備的限制，只停留在實驗階段。還有人提出應用廣譜電磁波輻射萎凋葉，也是提高紅茶品質和萎凋效率的重要途徑。另外，對萎凋葉進行增壓處理的研究結果也表明：增壓處理提高了多酚氧化酶的活性，增加了產品TF的含量，茶葉的香氣、湯色和滋味品質也都有所提高。但電磁波輻射萎凋和增壓處理都在一定程度上增加了生產成本，不方便以農戶為單位的生產。

鮮葉萎凋后進行揉捻工序，經過揉捻使細胞破損，茶汁外溢與空氣接觸，使以茶多酚酶促氧化聚合作用為中心的化學反應加速進行。所以許多人認為揉捻實質上就是發(fā)酵的開始。發(fā)酵的實質是茶鮮葉半透性液胞膜受損傷之后,液泡內的多酚類物質及氨基酸等與酶系統(tǒng)的區(qū)隔化被破壞，發(fā)生酶促氧化反應，并產生一系列的鮮葉內含物的氧化、聚合、縮合等反應，形成茶黃素、茶紅素等有色物質，同時伴隨著其它化合物的化學反應，使綠葉變紅，綜合形成了紅茶特有的色、香、味品質的過程。

發(fā)酵是紅茶加工中至關重要的一道工序，影響紅茶發(fā)酵的因子主要有發(fā)酵過程中的溫度、相對濕度、發(fā)酵時間等。在紅茶發(fā)酵中，發(fā)酵溫度一般控制在25℃～35℃，一般認為28℃左右最好，不能超過35℃。發(fā)酵環(huán)境的相對濕度一般要求達到90%以上，如果相對濕度較低，則可以通過噴霧、加濕器及覆蓋濕布等措施來增濕。紅茶發(fā)酵時間的長短與葉質老嫩、揉捻程度及發(fā)酵溫度等條件有關，一般為3～5個小時。但是否終止發(fā)酵還應以發(fā)酵程度為準。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現為標準，大批生產的最好開湯看葉底，檢查發(fā)酵程度。

大量實驗研究證明發(fā)酵過程中，溫度過高或過低，發(fā)酵時間過長或過短都不利于紅茶品質的形成。有研究表明，20℃以下的低溫發(fā)酵能產生較多的茶黃素，而30℃以上的較高溫發(fā)酵則產生了更多茶紅素，使湯色暗紅、葉底發(fā)暗、滋味也不夠強。方世輝等人研究結果表明：發(fā)酵溫度22℃和28℃，紅茶品質較好，茶黃素（TF）和茶紅素（TR）含量較高；在發(fā)酵溫度為22℃條件下，發(fā)酵時間100min到140min，發(fā)酵葉黃紅色到紅色，紅茶品質較好。Owuor等研究證明：發(fā)酵時間短時，產生的茶黃素（TF）、茶紅素（TR）較少，但是湯色更亮、香氣指數高。已有研究認為先高溫后低溫的變溫發(fā)酵能獲得較多的茶黃素含量，從而提高紅茶的品質。在控制發(fā)酵程度方面，盡管國內外已有研究將計算機、色差計、電子鼻等先進儀器應用在發(fā)酵過程當中，來檢測發(fā)酵程度。但目前這些技術仍處于初級實驗階段，再加上制茶設備的陳舊，并不適宜現在的生產使用。所以現在生產上還主要依靠制茶人員的經驗。