湯文杰，鄺聲耀，唐 凌

（四川省畜牧科學(xué)研究院動(dòng)物營養(yǎng)研究所，四川省飼料科技研發(fā)中心，四川 成都 610066）

1 蛋白質(zhì)（氨基酸）對(duì)胴體肉質(zhì)的影響

1.1 蛋白質(zhì)營養(yǎng)一直是豬營養(yǎng)研究的重點(diǎn)，適宜的日糧蛋白質(zhì)水平除對(duì)動(dòng)物的生長性能、胴體瘦肉率和降低飼料成本起關(guān)鍵作用外，還對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。日糧蛋白質(zhì)水平的高低主要影響動(dòng)物自身的蛋白質(zhì)沉積。日糧蛋白質(zhì)的含量須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。

一般認(rèn)為日糧高蛋白水平能提高豬胴體瘦肉率，降低背膘厚度，而肌肉的失水率增加、肌纖維增粗對(duì)肉質(zhì)改善有負(fù)面影響。研究表明，日糧蛋白質(zhì)攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數(shù)量，并減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成。Ruusunen等（2007）研究表明，降低日糧蛋白質(zhì)水平，肥育豬的生長速率、胴體重、瘦肉率顯著降低，胴體脂肪含量顯著升高。葛長榮等（2008）對(duì)烏金豬（60～100kg）的研究表明，隨著日糧蛋白水平的降低，烏金豬的瘦肉率和眼肌面積降低，脂肪率和背膘厚度增加。陳德志等（2009）對(duì)榮昌烤乳豬品系肉質(zhì)的研究表明，日糧蛋白質(zhì)水平極顯著影響肌肉粗蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪和蒸煮損失。但是，也有部分研究認(rèn)為日糧蛋白水平對(duì)胴體肉質(zhì)無明顯影響。劉志強(qiáng)等（2008）對(duì)肥育三元豬的研究表明，在不添加合成氨基酸的情況下，日糧蛋白質(zhì)水平在一定范圍內(nèi)降低，對(duì)肥育豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀各指標(biāo)的影響均不顯著。存在這些差異的原因可能與日糧蛋白水平設(shè)置、日糧營養(yǎng)水平、試驗(yàn)豬的品種（或品系）、豬的生長階段、飼喂方式和環(huán)境溫度等有關(guān)。

1.2 同樣的，低蛋白添加合成氨基酸日糧對(duì)豬胴體肉質(zhì)的影響也存在爭(zhēng)議。許多研究報(bào)道指出，低蛋白添加合成氨基酸日糧對(duì)豬的胴體和肉質(zhì)產(chǎn)生明顯的影響，主要表現(xiàn)在使豬背膘增厚，瘦肉率下降，胴體變肥等。Loughmiller（1998）研究表明，在低營養(yǎng)水平下賴氨酸限制了蛋白質(zhì)合成，增加了沉積肌內(nèi)脂肪可利用能量。Bidner（2004）報(bào)道，給瘦肉型豬飼喂賴氨酸缺乏日糧（5.7 g/kg）將導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪含量的增加。與此相反，許多研究指出，低蛋白添加合成氨基酸日糧對(duì)豬的胴體無明顯影響甚至對(duì)胴體品質(zhì)有所改善。Kerr等（2003）報(bào)道指出，與飼喂高蛋白日糧的豬相比，日糧蛋白水平降低4個(gè)百分點(diǎn)并添加合成氨基酸，豬的胴體品質(zhì)無顯著差異。吳信等（2006）報(bào)道，在只添加賴氨酸的情況下，生長豬（20～50 kg）和肥育豬（50～90 kg）的粗蛋白水平分別降低了2個(gè)和3個(gè)百分點(diǎn),對(duì)生長肥育豬屠宰性能、豬肉品質(zhì)的影響均不顯著；而在背膘厚、系水力等指標(biāo)上還略有優(yōu)化趨勢(shì)。鄧敦等（2007）研究了低蛋白添加合成氨基酸對(duì)豬肉質(zhì)的影響，指出日糧蛋白水平不影響豬背膘厚度，但其隨日糧蛋白質(zhì)水平降低而有上升的趨勢(shì)，其研究結(jié)果與前人的研究結(jié)論相似。

以上研究結(jié)果存在分歧的原因可能是日糧中蛋白質(zhì)的含量及氨基酸比例不統(tǒng)一，且具體的比例目前尚無定論。因此，有關(guān)低蛋白日糧補(bǔ)充合成氨基酸對(duì)豬胴體品質(zhì)的影響，有待進(jìn)一步探究。

2 能量對(duì)胴體肉質(zhì)的影響

2.1 肌肉的生長需要能量，能量水平直接影響生長速度和肌肉中蛋白質(zhì)與脂肪的比例，但是過多的能量攝入會(huì)使胴體變肥，限制能量攝入雖可提高瘦肉率，但卻降低了大理石紋評(píng)分。動(dòng)物機(jī)體對(duì)所消耗的能量分配一部分用作蛋白質(zhì)沉積，另一部分用作脂肪沉積。蛋白質(zhì)沉積取決于賴氨酸和能量水平，如果賴氨酸和能量充足，則可發(fā)生豬遺傳因子決定的最大蛋白質(zhì)沉積，此后繼續(xù)增加能量攝入將不會(huì)增加蛋白質(zhì)的沉積。能量對(duì)脂肪沉積的影響似乎總是線性的，并且隨能量攝入增加，脂肪的沉積并沒有一個(gè)上限。因此，當(dāng)攝入的能量達(dá)到一定水平后，脂肪的沉積速度會(huì)大于蛋白質(zhì)的沉積速度，繼續(xù)增加能量，將會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脂類含量增加。

2.2 有關(guān)能量水平或攝入量對(duì)豬胴體構(gòu)成的影響報(bào)道較多，并發(fā)現(xiàn)能量的效應(yīng)與豬的瘦肉組織生長潛力有關(guān)。對(duì)瘦肉生長潛力高的豬，限制其能量攝入量，對(duì)胴體脂肪和瘦肉量影響較小，但增加了單位瘦肉生長所需的飼料量；相反，對(duì)較肥而早熟型的豬限食同樣的能量，則單位瘦肉生長所需的飼料量下降，并且胴體脂肪量顯著減少，說明能量水平對(duì)脂用型豬的瘦肉率影響更明顯。陳代文等（2002）研究了高消化能（14.2MJ/kg）和低消化能（12.0MJ/kg）兩種營養(yǎng)水平對(duì)生長育肥豬肉質(zhì)性狀的影響，結(jié)果表明：消化能水平顯著影響豬肉的背膘厚度、肌肉水分含量、肌內(nèi)脂肪含量和失水率；低水平消化能降低了背膘厚，提高了肌肉水分含量，降低了肌內(nèi)脂肪含量和失水率。周勤飛（2006）研究也發(fā)現(xiàn)：飼糧蛋白質(zhì)含量不變，隨著能量從12.99MJ/kg上升到14.57MJ/kg，胴體脂肪含量提高；但當(dāng)能量提高到15.07MJ/kg時(shí)，眼肌面積下降，平均背膘厚下降，瘦肉率提高，無脂瘦肉率提高。陳德志等（2009）研究表明，日糧能量水平極顯著影響肌肉粗蛋白質(zhì)含量和蒸煮損失，對(duì)肌肉總色素和肌纖維密度有顯著影響。

3 蛋白質(zhì)（氨基酸）與能量比值對(duì)豬胴體肉質(zhì)的影響

3.1蛋白質(zhì)（或氨基酸）、能量對(duì)豬胴體的影響較為復(fù)雜，蛋白質(zhì)與能量的比值影響動(dòng)物的能量代謝、生長性能及胴體組成。蛋白質(zhì)（氨基酸）與日糧能量的比率是決定豬體內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪沉積率的主要影響因素。一般認(rèn)為飼喂低蛋白質(zhì)（氨基酸）與能量比值（即低蛋白、高能量）的日糧，豬將產(chǎn)生較高的胴體率和肌內(nèi)脂肪含量，對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生正面影響。動(dòng)物采食的能量和蛋白/能量比決定肌肉中脂肪的含量，90 kg豬肌肉干物質(zhì)中的脂肪百分含量隨日糧能量水平和每天能量攝入量的增加而增加，隨日糧蛋能比的增加而下降。Apple（2004）試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著Lys/ME比值的提高，大理石紋評(píng)分呈線性極顯著地降低。岳濤等（2007）對(duì)榮昌豬的研究結(jié)果卻相反，其研究表明隨著Lys/ME比值的增加，1 h和24h的pH值均顯著增加，由于pH值的提高會(huì)降低PSE肉（白肌肉）的發(fā)生率，因此可以推測(cè)Lys/ME比值的增加可以降低PSE肉的發(fā)生率。Lu等（2010）研究發(fā)現(xiàn)，日糧能量水平對(duì)皮下脂肪沉積的影響較明顯，而日糧賴氨酸與消化能的比值對(duì)肌內(nèi)脂肪的沉積影響較明顯。

3.2 楊曉磊（2008）以榮昌豬為對(duì)象，研究了不同的Lys/DE比值對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低Lys/DE比值有提高脂肪含量的趨勢(shì)。但是，有部分研究結(jié)果亦與此相反。Grandhi等（1997）研究指出，Lys/DE比值并未影響豬屠宰時(shí)的背膘厚、胴體指數(shù)和胴體長。Cameron等（1999）報(bào)道，背肌大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量隨著日糧Lys/DE比值的降低而減少。朱立鑫等（2010）對(duì)肥育豬（60～100kg）的研究指出，賴氨酸凈能比對(duì)屠宰率和瘦肉率無顯著影響。這些報(bào)道的研究結(jié)果不一致，分析其原因有以下三點(diǎn)：日糧賴氨酸/消化能比的氨基酸形式不一樣，或者是可消化賴氨酸，或者是總賴氨酸；屠宰體重不同；豬的基因型不同，致使生長潛能存在差異。

4 結(jié)語

隨著生活水平的提高，豬肉品質(zhì)越來越受到人們的重視，而營養(yǎng)與肉品質(zhì)之間存在著密切的關(guān)系。經(jīng)過多年研究，目前對(duì)于日糧營養(yǎng)特別是蛋白質(zhì)和能量水平對(duì)豬肉品質(zhì)的影響規(guī)律已有了一定的了解。充分認(rèn)識(shí)并積極利用這種規(guī)律，將為實(shí)現(xiàn)有目的地調(diào)控豬肉品質(zhì)提供重要的理論依據(jù)。

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