李秀蓮，史興海，朱慧珺

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所，山西太原030032）

蕎麥有甜蕎和苦蕎2個(gè)栽培種。其中,苦蕎被譽(yù)為“五谷之王”，集七大營(yíng)養(yǎng)元素于一身，不僅有卓越的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，還含有其他糧食作物所不具有的特種微量元素及藥用成分，對(duì)現(xiàn)代“文明病”及中老年心腦血管疾病有預(yù)防和治療功能，是國(guó)際上公認(rèn)的藥食兼用的作物。世界其他各國(guó)種植的蕎麥都為甜蕎，唯有我國(guó)既種甜蕎又種苦蕎，種植比例約為2∶1。我國(guó)是世界上唯一大面積種植苦蕎的國(guó)家，栽培面積約30萬(wàn)hm2，產(chǎn)量為30萬(wàn)～50萬(wàn)t，二者均居世界第1位。

苦蕎主要集中種植在我國(guó)西南地區(qū)的云南、四川、貴州等省的高海拔山區(qū)、高原和高寒地區(qū)，山西、陜西、甘肅、寧夏、重慶等?。ㄊ?、區(qū)）也有種植，其主要作為產(chǎn)地人民的糧食或飼料。20世紀(jì)80年代，我國(guó)科學(xué)家開(kāi)始研究利用苦蕎加工食品；20世紀(jì)90年代以后，日本及歐美國(guó)家的科學(xué)家才開(kāi)始研究苦蕎[1]。

1 苦蕎的藥用價(jià)值和保健功能

國(guó)內(nèi)外科學(xué)家研究表明，蕎麥含有藥用成分生物類黃酮[2]和蕎醇，莖、葉中含量比種子中多[3]，苦蕎含量比甜蕎多[4]，苦蕎籽實(shí)中含量約1.6%。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用。其他糧食作物不含的蘆丁在苦蕎中含量豐富。蘆丁是槲皮酮-3-0-蕓香糖苷，主要生理功能是強(qiáng)化血管，增加毛細(xì)血管壁通透性，降低血脂和膽固醇，對(duì)高血壓和心血管疾病有較好的預(yù)防和治療作用，并有控制和治療糖尿病、防止癌變等功效[5-6]?？嗍w含有其他糧食稀缺的硒。硒是人類必需的微量元素之一，人體中的硒元素是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的必需組成成分，該酶能將有害的過(guò)氧化物還原成無(wú)害的羥基化合物，從而保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能。硒化合物又是產(chǎn)生生化紊亂引起癌癥和衰老的過(guò)多自由基的捕獲劑。硒還可降低致突變性，修復(fù)脫氧核酸，控制細(xì)胞分裂繁殖，從而起到抗癌[7]的作用?？嗍w含有大量的銅，能促進(jìn)鐵的吸收和發(fā)揮，防治貧血病?？嗍w還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用?？嗍w含有的胱氨酸和半胱氨酸，具有較高的放射性保護(hù)作用[8]。苦蕎還含有其他糧食所沒(méi)有的葉綠素，含量為0.42 mg/100 g，能均衡人體營(yíng)養(yǎng)，提高免疫力[9]。

由此可見(jiàn)，苦蕎是一種藥用價(jià)值很高、保健功能突出的作物，是一種值得開(kāi)發(fā)的保健食品源。

2 苦蕎應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 國(guó)外現(xiàn)狀

近年來(lái)，日韓開(kāi)始崇尚苦蕎食品。日本是世界上蕎麥的主要消費(fèi)國(guó)和原料進(jìn)口大國(guó)，蕎麥面是日本民間待客的飯食。日本有6 000余家蕎面館。日本除了做工很講究的掛面，還有韃靼蕎麥茶、手搟蕎面、漢方蕎麥粉、苦蕎饅頭、藥食蕎麥面包等。韓國(guó)人也喜食蕎麥，更有喜食蕎麥涼面、苦蕎芽和苦蕎嫩葉的習(xí)慣。

在歐洲，波蘭、捷克、烏克蘭、斯洛文尼亞以蕎米制作各種飯食及糕點(diǎn)來(lái)消費(fèi)，蕎麥產(chǎn)品主要有意大利面條、蕎米飯、蕎麥速?zèng)_食品、面包、蛋糕和啤酒等[10]。在斯洛文尼亞用蕎麥葉做的蕎麥茶很受消費(fèi)者歡迎[11]。

2.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀

我國(guó)年產(chǎn)苦蕎30萬(wàn)～50萬(wàn)t，大部分是主產(chǎn)區(qū)人們做成傳統(tǒng)的苦蕎風(fēng)味小吃供自己食用。少部分由企業(yè)加工成產(chǎn)品：（1）初級(jí)產(chǎn)品。如苦蕎米（糝）、苦蕎麥片、苦蕎皮的初加工產(chǎn)品。（2）保健食品。如苦蕎速食粉、苦蕎掛面、苦蕎速凍食品、苦蕎醋、苦蕎白酒、苦蕎豆腐等[12]。（3）功能性飲料。如苦蕎茶、苦蕎清肺潤(rùn)喉飲料、苦蕎酸奶等[13]。（4）醫(yī)藥制品。如苦蕎黃酮顆粒劑、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮（1號(hào)）膠囊、苦蕎膠囊、生物類黃酮牙膏、苦蕎籽油軟膠囊等。產(chǎn)品不僅在國(guó)內(nèi)銷售，還遠(yuǎn)銷東南亞及我國(guó)香港地區(qū)[14]。

3 苦蕎加工應(yīng)用中存在的問(wèn)題

目前，我國(guó)苦蕎加工量?jī)H占總產(chǎn)量的5%，商品轉(zhuǎn)化率低，增值效應(yīng)沒(méi)有得到充分發(fā)揮，增值潛力沒(méi)有挖掘出來(lái)，制約了苦蕎保健品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。主要問(wèn)題有幾個(gè)方面。

3.1 銷售渠道不暢，產(chǎn)后環(huán)節(jié)沒(méi)有保證

經(jīng)過(guò)多年努力，雖然培育了一批具有發(fā)展前景的苦蕎麥加工企業(yè)，生產(chǎn)了各種各樣的苦蕎產(chǎn)品，但多數(shù)企業(yè)受各種因素的制約，沒(méi)有產(chǎn)品銷售人才，缺乏營(yíng)銷資本，產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率低。

3.2 缺乏強(qiáng)勢(shì)品牌，企業(yè)效益差

苦蕎產(chǎn)品研制和開(kāi)發(fā)工作起步較晚，加工手段和技術(shù)明顯滯后，目前絕大多數(shù)企業(yè)仍是傳統(tǒng)的手工和半機(jī)械化作坊，加工設(shè)備和技術(shù)落后，主要以原糧經(jīng)傳統(tǒng)的手工或簡(jiǎn)單的機(jī)械操作（脫殼、碾磨、壓制）而制成米、面、片面世，科技含量低，產(chǎn)品粗糙、質(zhì)量差，檔次低，壽命短，有的剛剛上市1～2 a就停產(chǎn)。缺乏強(qiáng)勢(shì)品牌，市場(chǎng)占有份額少，附加值低[15]，企業(yè)效益差，產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力弱。

3.3 保健品價(jià)格定位高，消費(fèi)群體小

雖然我國(guó)人口眾多，但是農(nóng)民及低收入者占了絕大多數(shù)，此類人群保健意識(shí)薄弱，再加上經(jīng)濟(jì)條件的限制，大大地限制了苦蕎保健品的消費(fèi)。有的企業(yè)作虛假宣傳，任意夸大效果，產(chǎn)品價(jià)格定位高，使大部分消費(fèi)者望而卻步，限制了保健品行業(yè)的正常發(fā)展。

3.4 企業(yè)有利獨(dú)享，不利于長(zhǎng)久發(fā)展

有的苦蕎加工企業(yè)，通過(guò)多年的努力，已樹(shù)立起自己的品牌，并獲得了較大的利益。但其完全不顧及原料提供者的利益，收購(gòu)原料時(shí)仍然壓級(jí)壓價(jià)，嚴(yán)重挫傷了農(nóng)民種植苦蕎的積極性。企業(yè)甚至到了無(wú)米下鍋的地步，不利于長(zhǎng)久發(fā)展。

4 發(fā)展對(duì)策

4.1 政府支持，加大投入

政府要加強(qiáng)有關(guān)法律法規(guī)的制定和保健品市場(chǎng)的宏觀管理。加大對(duì)苦蕎加工企業(yè)的政策和資金扶持力度，鼓勵(lì)企業(yè)參加國(guó)內(nèi)外展銷會(huì)、交易會(huì)，使企業(yè)逐步壯大?？蒲袉挝粦?yīng)加強(qiáng)對(duì)苦蕎保健品加工和深加工技術(shù)的研究；進(jìn)行高產(chǎn)、多抗（抗旱、抗倒伏、抗蟲(chóng)）、穩(wěn)產(chǎn)、適合加工各色產(chǎn)品的專用苦蕎新品種的選育、苦蕎有機(jī)高產(chǎn)栽培技術(shù)的研究；進(jìn)行試驗(yàn)示范良種繁育和商品糧生產(chǎn)基地建設(shè)[16]。實(shí)現(xiàn)苦蕎保健品產(chǎn)業(yè)持續(xù)良性發(fā)展。

4.2 提高產(chǎn)品科技含量，打造強(qiáng)勢(shì)品牌

企業(yè)應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到，未來(lái)苦蕎保健品競(jìng)爭(zhēng)的核心必將是科技含量，加強(qiáng)科技投入迫在眉睫。特別是已經(jīng)有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的企業(yè)更要重視保健品的應(yīng)用基礎(chǔ)研究，努力提高新產(chǎn)品的科技含量和質(zhì)量水平，根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，確定生產(chǎn)方向，不搞“小而全”和低檔次模仿，生產(chǎn)個(gè)性化產(chǎn)品，提升產(chǎn)品檔次。使產(chǎn)品從低層次的價(jià)格戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)中走出來(lái)，轉(zhuǎn)向高層次的技術(shù)戰(zhàn)、服務(wù)戰(zhàn)，締造出保健品世界品牌，占領(lǐng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)[17]。

4.3 制定科學(xué)合理的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，激活農(nóng)村市場(chǎng)

隨著人民生活水平的提高和保健意識(shí)的加強(qiáng)，有專家預(yù)言，苦蕎保健品將是21世紀(jì)最受歡迎的產(chǎn)品?？嗍w保健品將成為人們?nèi)粘Ｉ钪械钠胀ㄏM(fèi)品。然而，目前有的苦蕎保健品被定位為高檔奢侈消費(fèi)品，主要市場(chǎng)在城市，其價(jià)格較昂貴，消費(fèi)群體很小。從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，保健品屬需求彈性較大的產(chǎn)品，即價(jià)格的降低，由奢侈消費(fèi)品向普通轉(zhuǎn)變，會(huì)激活農(nóng)村市場(chǎng)，特別是經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的農(nóng)村地區(qū)，使保健品需求量成倍增加。

4.4 企業(yè)發(fā)展，農(nóng)民增收，實(shí)現(xiàn)雙贏

農(nóng)民的蕎麥生產(chǎn)地是企業(yè)產(chǎn)品的原料車間，生產(chǎn)的蕎麥不僅要賣出去，還要有好價(jià)格。農(nóng)民作為蕎麥的生產(chǎn)主體，只有在生產(chǎn)中得到實(shí)惠，才有生產(chǎn)積極性。企業(yè)將蕎麥加工成商品，有較多的增值，才能發(fā)展。因此，為了保護(hù)農(nóng)民生產(chǎn)蕎麥的積極性，也為了企業(yè)本身的利益，農(nóng)民和企業(yè)簽訂蕎麥產(chǎn)銷合同，農(nóng)民必須按合同價(jià)格賣給企業(yè)，企業(yè)也必須按合同價(jià)格收購(gòu)產(chǎn)品，同時(shí)企業(yè)必須不斷完善蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的利益分配機(jī)制，讓農(nóng)民逐步分享企業(yè)加工和銷售產(chǎn)品中的部分利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，企業(yè)發(fā)展，互惠雙贏。

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