鄒新建 龔明輝 劉澤浦 程小林

（江西省南昌市農科院 330200） （南昌市農科院蔬菜所）

野菜是指可蔬食的非人工種植的野生植物。它們長期生長繁衍在深山草原、淺海礁石、曠野荒地、湖塘溪邊、房前屋后等適宜的自然環(huán)境中。我國野菜資源極為豐富，是中華民族的魂寶。古往今來，野菜以其鮮、綠、野的外形和營養(yǎng)豐富、風味獨特、藥食兩用的特點，深受人們的青睞和利用。當前，提倡飲食營養(yǎng)保健和綠色食品生產及消費的熱潮正在全球興起，野菜的開發(fā)和綜合利用首當其沖，充分顯現(xiàn)了其無可替代的優(yōu)勢。

我省環(huán)鄱陽湖地區(qū)野菜資源極為豐富，人們發(fā)掘食、藥用的野菜達百余種，其中分布廣、常食、藥用、營養(yǎng)價值高的有近50種，尤以水生、半水生品種居多。但是，這些豐富的野菜資源長期以來處于傳統(tǒng)的自采自食或零星采食、藥用甚至無人問津的狀態(tài)，有的野菜品種由于過度采集和環(huán)境污染，面臨著資源匱乏、自生自滅的危機。

隨著鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)上升為國家戰(zhàn)略的重大發(fā)展機遇，充分發(fā)掘鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)的野菜資源，開展有效的開發(fā)利用，對促進當?shù)剞r業(yè)發(fā)展方式的轉變，創(chuàng)新發(fā)展模式，發(fā)展農村經濟，提高農民收入，改善綠色食品需求和豐富市場消費具有十分現(xiàn)實的意義，也是保護生態(tài)、保護植物種質資源，復興傳統(tǒng)野菜保持中國特色的需要。

1 野菜的分布與特點

鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)所轄38個縣市區(qū)，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，植被種類非常豐富，湖泊眾多，江河串連，土壤深厚肥沃，為野菜生長提供了良好的自然條件。千百年來，野菜從自采自食或作為賴以充饑的食物到由于生存的需要對其進行馴化、種植形成了栽培的蔬菜品種；從逐漸發(fā)現(xiàn)其能預防和治療多種疾病到如今作為傳統(tǒng)的中藥材享譽中外，造就了中華民族特有的“藥食同源”文化。據《中國野菜資源學》介紹，分布于我省鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)地區(qū)的野菜品種達146種之多，這些特有的野菜資源具有以下顯著特點。

1.1 分布廣、種類多

由于野菜生長繁衍需要獨特的地理、氣候條件，因此不同地區(qū)分布的野菜種類不同。在鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)內適應性強的野菜品種分布廣泛，如菊芋、馬齒莧、薺菜等；有的需要特有的生態(tài)條件或要求特有的生長環(huán)境，分布相對單一集中，如蓮花寨莼菜、鄱陽湖藜蒿、水芹等。在區(qū)內記載的146種野菜中，按植物學分類分屬32個科，分別有菊科42種、豆科18種、十字花科13種、傘形科6種、百合科6種、唇形科10種、萼科8種、桔?？?種、莧科4種、睡蓮科3種、葫蘆科3種、車前科3種、柳葉科2種、石竹科2種、薯蕷科2種、薔薇科2種，另外還有水蕹科、落葵科、禾本科、燈芯草科、萍科、馬齒莧科、澤瀉科等17個科各有1種。

1.2 風味獨特、營養(yǎng)豐富

野菜長期生長在獨特的自然環(huán)境中，含有豐富的營養(yǎng)物質和獨特的色、香、味，具有生津開胃、增進食欲的作用，倍受消費者青睞。例如：盛產鄱陽湖的藜蒿，獨特香脆的嫩莖早在明朝曾作為貢品每年清明前供皇帝享用，而今已視為宴中佳品，引入大雅之堂。“鄱陽湖的草，南昌的寶”早就成為人們盛傳的佳話?，F(xiàn)代研究表明，野菜富含大量的氨基酸和種類齊全的蛋白質、維生素及多種微量元素，其營養(yǎng)價值比許多栽培的蔬菜高出幾倍至幾十倍。例如：薺菜富含人體最易缺乏的核黃素、硫胺素、抗壞血酸和葉酸。每百克鮮菜含抗壞血酸55mg、鈣40mg、核黃素16mg，分別是大白菜的2.75倍、6.9倍和8.34倍；野莧菜、苦苣菜等蛋白質的含量比菠菜、白菜等蔬菜的含量高出幾十倍。

1.3 質地鮮嫩、天然食品

野菜作為天然植物，在遠離人們活動區(qū)域的特有自然環(huán)境中生長，很少受到污染，同時在其長期的生存與進化過程中，對環(huán)境的適應性較強，具有非常強的抗病蟲害特性。因此，人們把野菜視為天然食品。在北京、上海、廣州等許多城市興起了野菜熱，不僅在許多菜市場或超市設立了山野菜專柜，新鮮奇特的野菜售價雖高于一般蔬菜但仍供不應求；而且許多野菜還上了賓館飯店的菜單，成為席面上的山野佳蔬。藜蒿炒臘肉這道具有江西特色的野菜，如今已被北京人民大會堂列為國宴菜。為保持野菜的營養(yǎng)價值和口感，長期以來人們在食用野菜的同時，根據不同的野菜特點積累和總結了許多烹飪、食用野菜的方法（生食、炒食、烹食、涼拌、煮浸等），做法多樣，別具一格。

1.4 保健醫(yī)療、傳統(tǒng)藥材

我國是中醫(yī)藥的發(fā)祥地，在浩瀚的古代醫(yī)藥文獻中記載了許多關于野菜治病、防病功效和調節(jié)人體機能的驗方。當年李時珍《本草綱目》中收載的野菜類藥物就有105種。據資料介紹，幾乎所有的野菜均可入藥，它們防治疾病的獨特功效，不僅使野菜成為傳統(tǒng)的中藥材，而且人們經常食用野菜還起到了防病、保健的作用。如藜蒿具有清新解毒、利膽退黃、調經止痛、化痰止咳的功效，主治肝膽濕熱、跌打腫病、產后淤血腹痛等病癥，民間常用于防治急性傳染性肝炎；薺菜能清熱消炎、清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用于治療痢疾、肝炎、高血壓、婦科病、眼病等，并含有某些活性酶，能破壞亞硝酸的致癌性；水蔊菜性寒，具清肺熱、潤肺燥的功效和抗血小板聚集、抗腫病、抑菌、殺菌作用。

1.5 多功能作用

人們在發(fā)現(xiàn)、發(fā)掘、利用野菜的過程中，通過不斷實踐、積累和總結野菜的食、藥用價值，深切認識到大多野菜既是食、藥同源的植物，又是一種經濟作物，全身是寶，用途廣泛。據不完全統(tǒng)計，鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)內146種野菜品種中，除它們都有可食和藥用作用外，有70余種野菜還可作為飼料喂養(yǎng)家禽牲畜。例如：菊芋的地上莖葉可直接用作青飼料，也可粉碎后制成干飼料喂養(yǎng)豬、羊、兔、驢等；薺菜、野油菜、番薯葉、芡實等也可作飼料和綠肥；不少野菜不同程度地還具有化工、油脂、香料、淀粉原料作用；有的可作觀賞植物，固土護坡；有的還可作農藥或提取纖維等。如：蕨菜的根莖葉含單寧，可作烤膠原料和提取淀粉；紫蘇可作食用油和香精的配制原料、配制油漆，還可作醬油、食品、糖果的防腐劑等。

2 野菜品種簡介

綜上所述，鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)豐富的野菜資源及其營養(yǎng)豐富、天然食品、傳統(tǒng)藥材、多功能作用的特點，充分展現(xiàn)了野菜的開發(fā)利用大有可為，商機無限。為此，特將本地區(qū)歷史悠久具有特色的幾個野菜品種介紹如下。

2.1 藜蒿

學名萎蒿，別名蘆蒿、水蒿等，屬菊科植物，為多年生草本。野生于低洼、潮濕的湖畔、溝邊、草灘、水邊，盛產于我省鄱陽湖南端至東南部及周邊濱湖草灘。食用部份為藜蒿的幼苗、嫩莖和地下肉質莖。每100g嫩莖葉中含蛋白質3.7g、胡蘿卜素13.9mg、維生素C 79mg、鈣730mg、尼克酸1.3mg，并含有黃酮素、菇內、香豆素類、揮發(fā)油、生物堿等化學成分和礦物質，全株均有藥理作用。

2.2 馬齒莧

別名長命菜、長壽菜、馬齒菜等，屬馬齒莧科植物，為一年生肉質草木。野生于田野、荒地、園邊、路旁，適應性、抗逆性極強，春秋采收嫩莖葉鮮食或曬干食用。馬齒莧味酸、性寒，含有大量鉀鹽、多種維生素和氨基酸、銅元素。每100g可食部分中含蛋白質2.3g、脂肪0.5g、糖3g、鈣85mg、磷56mg、鐵1.5mg、核黃素0.11mg、尼克酸0.7mg、抗壞血酸23mg，全株可作中藥材。

2.3 水芹

別名水芹菜、野芹菜等，屬傘形科植物，為多年濕生或水生草本，多生于山區(qū)、平原的河邊、溪流及低濕地。一般4～6月采摘嫩莖葉食用，9～10月割地上部曬干備用。水芹營養(yǎng)豐富，維生素C含量是黃瓜的8倍、鈣的含量是番茄的19倍、鐵的含量是大白菜的39倍。水芹性良，味甘、辛，其根及全株均可入藥。據報道，水芹對乙肝病毒（HBV）感染性肝炎有明顯的保肝降酶、退黃和抗乙肝病毒作用。

2.4 薺菜

別名地地菜、清明草、棱角菜等，屬十字花科植物，為一年或二年生草本，多生于田邊、路邊、山坡、荒野及庭院空地等，一般在4～5月開花前采收嫩葉、幼苗食用或藥用。薺菜味道甘美，風味獨特，每100g鮮菜中含蛋白質5.3g、脂肪0.4g、碳水化合物6g、鈣420mg、磷73mg、鐵6.3mg、尼克酸0.7mg、維生素C 55mg。薺菜性平、味甘、無毒，全株作藥材。種子含油率達20%～30%，可制皂或油漆。

2.5 蕺菜

別名魚腥草、側耳根、魚鱗草等，屬三白草科植物，為多年生草本，生長在濕潤地或水邊、山野，一般在夏季葉茂花多時采收地上部嫩莖葉鮮食。每100g嫩莖葉含碳水化合物6g、蛋白質2.2g、脂肪0.4g、鈣74mg、磷53mg，全株含揮發(fā)油0.05%。蕺菜性寒、味辛，全株可作中藥材，具有抗菌、抗病毒、抗炎、鎮(zhèn)痛、止血、利尿、增強機體免疫力等藥理作用。

2.6 野薄荷

別名魚香草、水益母等，屬唇形科植物，為多年生宿根性草本，多生于水旁濕潤地、田埂、路旁，近代有人工栽培。多在夏、秋莖葉茂盛或花開至三輪時采割為佳，可鮮食或曬干、陰干備用于食品或藥材。薄荷以嫩莖葉食用，每100g可食部鮮品含胡蘿卜素7.26mg、維生素B 20.14mg、維生素C 62mg，還含有蛋白質、脂肪、礦物質、有機酸、氨基酸等成分和多種微量元素，薄荷性涼，味甘，主要以地上部作中藥材，具疏風、散熱、辟穢、解毒的功效。

2.7 馬蘭

別名馬蘭草、紫菊、馬蘭頭等，屬菊科植物，為多年生草本，多生于路邊、田野、山坡上，在夏秋采收嫩莖或幼苗葉食用。馬蘭每100g嫩莖葉含鈣145mg、磷69mg、鐵6.2mg、胡蘿卜素31.5mg、維生素B 0.36mg、尼克酸25mg、維生素C 36mg等。馬蘭性涼，味辛，植株及根均可入藥，具清熱解毒、涼血、止血、利尿、消腫等功效。

2.8 莼菜

屬莼菜科植物，為多年水生草本，生于池塘湖沼，每年春季4～7月和秋冬8～10月采收嫩梢和初生卷葉食用，莼菜色澤碧綠，入口香滑、清香可口，別具風味。每100g鮮菜含碳水化合物1600mg、纖維素190mg、總果膠7mg、可滴定酸840mg、維生素C 46mg、蛋白質830mg、可溶性氨基酸220μg，還含有鈣、鐵、鋅、銅、錳等元素。莼菜具有促進胃液分泌、護肝、解毒作用和防癌功效。

2.9 水蕹

別名藤菜、空心菜等，屬旋花科植物，為一年生或多年生草本。對旱地、濕地、淺水及深水環(huán)境均能適應，更適在多水環(huán)境中生長。食用部為嫩莖葉，每100g鮮菜含蛋白質2.3g、脂肪0.3g、碳水化合物4.5g、鈣 100mg、磷 37mg、鐵 1.4mg、胡蘿卜素2.14mg、維生素C 28mg。水蕹味甘、性平、無毒，有清暑祛熱、涼血、利尿解毒和增進食欲的功效。據報道，其嫩芽含胰島素物，宜糖尿病人食用。

3 現(xiàn)狀與前景

自20世紀80年代以來，我國的野菜開發(fā)利用逐漸得到關注和重視，許多省、市特別是北方地區(qū)，除傳統(tǒng)的作為中藥材利用外，由過去自采自食發(fā)展為采集、加工、銷售的聯(lián)合開發(fā)，已建成數(shù)個野菜出口生產基地和加工廠，加工的品種有保鮮菜、罐頭、脫水菜、鹽漬品等。如天津薊縣、吉林的長白縣以野菜為原料加工出口十余種野菜罐頭，不僅內銷國內市場，而且還出口歐美、東南亞等國家。

然而，在我省鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)地區(qū)，野菜的開發(fā)和利用仍處于傳統(tǒng)的自采自食和中藥材應用狀態(tài)，即便如此，利用率也相當?shù)?，更談不上形成商品化生產和采集加工銷售的聯(lián)合開發(fā)利用。野菜的加工、生產、綜合利用的科學研究相當薄弱，還沒有專門的機構和人員。20世紀90年代末南昌有關部門科技人員曾對藜蒿進行人工栽培試驗，取得了一定效果和經驗，目前也在各地應用，但其發(fā)展和推廣很不平衡，野菜研究利用的深度和廣度有一定差距。同時，有一些民間零星食、藥用的野菜品種還沒有被大眾認知，有待我們繼續(xù)開發(fā)利用。

隨著商品經濟的發(fā)展和人們飲食健康的需要，野菜越來越貼近人們的生活，食用野生成為人們的一種時尚和健康享受。充分開發(fā)利用鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)地區(qū)的野菜資源，市場潛力巨大，前景十分看好。

充分發(fā)掘和利用野菜資源，進行野菜規(guī)模化商品化生產，發(fā)展當?shù)剞r業(yè)經濟、增加農民收入、滿足市場消費；開展野菜人工馴化栽培、育種及綜合利用科研工作，保護野菜物種資源和生態(tài)環(huán)境；進行采集、加工、銷售的聯(lián)合開發(fā)，建立現(xiàn)代特色野菜農業(yè)園區(qū)和出口加工基地，提升野菜精、深加工和綜合利用水平，生產加工出多樣化、高檔的、系列化的野菜保健產品，打入國際市場，參與國際竟爭；開展野菜多功能的綜合利用，提高野菜利用率和經濟效益。

4 對策與措施

4.1 抓緊時機、摸清家底

盡快對區(qū)內野菜的資源、種類、分布、生態(tài)環(huán)境及加工、利用情況展開調查、搜集、整理、編目，做到全面了解，摸清家底。特別對至今流傳民間的少數(shù)人認知的品種要有新的發(fā)現(xiàn)和發(fā)掘。通過這一措施的落實，及時征集編目中的各種野菜品種資源，集中在有關專業(yè)科研單位建立鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)野菜資源品種圃和資源庫。品種圃進行品種的觀察、馴化、保存；資源庫作為品種資源的實物檔案庫，為今后的野菜科學研究、宏觀開發(fā)、綜合利用和種質資源的再生、保護提供原始材料。

4.2 依靠科技、創(chuàng)新技術

開展野菜人工馴化栽培、繁殖再生技術試驗，變野外自然生長為人工栽培，變零星分散野生為規(guī)模規(guī)范商品化生產。特別對有一定影響的傳統(tǒng)品種如藜蒿等，不僅要通過人工栽培保持品種原有的野性，還要形成基地生產，創(chuàng)新再生技術，實現(xiàn)種子繁殖；對一些野菜品種在進行引種、人工馴化栽培時，開展現(xiàn)代設施栽培的探討、試驗，如溫室、大棚栽培，噴、滴灌技術的應用。創(chuàng)新野菜繁殖技術，將大多野菜的無性繁殖、自然再生向種子繁殖、再生和栽培生產轉化，使傳統(tǒng)、有限的野菜資源更好的永久為我們利用，為實現(xiàn)野菜的專業(yè)化、標準化、商品化、現(xiàn)代化生產和綜合利用提供保障。

4.3 創(chuàng)造條件、開發(fā)野菜加工產品

野菜開發(fā)利用的重要途經之一就是對野菜的深度加工、綜合利用，鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)內的野菜加工利用非常薄弱。目前，國內外有許多成功的經驗和技術，我們必須轉變觀念，迎起直追，謀化野菜加工利用的布局，實現(xiàn)野菜加工利用的突破。盡快建立有特色的鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)野菜加工生產基地和加工廠?？刹扇∽叱鋈?、請進來或招商引資等辦法，選擇有條件和優(yōu)勢的野菜品種，從加工野菜汁、野菜飲料、腌制野菜、干制野菜起步，到進行罐頭野菜、脫水野菜、速凍野菜和野菜餅干、野菜面包、野菜面條等產品的加工，逐步向野菜的廣度和深度加工利用發(fā)展，以提高野菜的利用率和產品的附加值，提高經濟效益，真正實現(xiàn)野菜的綜合開發(fā)利用效果。

4.4 加強領導，實現(xiàn)野菜的可持續(xù)利用和發(fā)展

（1）各級領導要從抓好菜藍子、豐富蔬菜供應、增添天然食品、滿足市場需求、保護植物資源、維護生態(tài)平衡、開發(fā)旅游商品、搞活一方經濟、提高農民收入等方面提高認識，加強對開展野菜開發(fā)利用的領導。（2）建立相關機構，負責協(xié)調規(guī)劃野菜開發(fā)利用的具體工作，建議盡快立項。（3）組織落實專業(yè)科研單位進行野菜綜合開發(fā)利用的技術準備。如搜集、征集資源，開展引、繁種，人工馴化栽培技術等科學實驗，建立品種圃和資源庫。南昌市農科院蔬菜所已將鄱陽湖生態(tài)經濟區(qū)野菜種質資源的征集、馴化和開發(fā)利用列入“十二五蔬菜科研發(fā)展規(guī)劃”。（4）統(tǒng)一規(guī)劃，建立野菜專業(yè)化、標準化、商品化生產基地和加工廠，其中包括野菜中藥材生產、加工基地。（5）擴大視野，開發(fā)野菜的醫(yī)藥、保健、食品添加劑、農藥、化工、紡織、榨油等多功能用途，為野菜多方面、多目標的可持續(xù)綜合利用創(chuàng)造條件。（6）加強多學科、多行業(yè)的協(xié)作，收集和總結、創(chuàng)新野菜的食用、烹任方法及應注意事項，逐步創(chuàng)立有特色的鄱湖區(qū)生態(tài)經濟區(qū)野菜食用菜譜。