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        食道通天(兩則)

        2011-03-20 16:40:43李書(shū)崇
        文學(xué)自由談 2011年2期
        關(guān)鍵詞:曹雪芹白菜紅樓夢(mèng)

        ●文 李書(shū)崇

        食道通天(兩則)

        ●文 李書(shū)崇

        欺世盜名的紅樓宴

        《桓子新論·譴非》載:“鄙夫有得脠醬而美之;及飯,惡與人共食,即小唾其中。共者怒,因涕其醬,遂棄而俱不得食焉。”

        脠(音山),生肉醬,大約是以風(fēng)干肉末腌漬而成。那鄙夫可能平時(shí)極難見(jiàn)到葷腥,偶然得了這么一點(diǎn)肉醬,豈能不生獨(dú)占之心?所以當(dāng)眾朝肉醬中吐唾,以阻他人問(wèn)津。眾怒,齊向肉醬中擤鼻涕,弄得大家吃不成。

        《紅樓夢(mèng)》卓然降世,實(shí)為中國(guó)文化不可多得之瑰寶。喜之者大眾,認(rèn)為它好色而不淫,怨誹而不亂,讀來(lái)可令人性舒張,蕩氣回腸;恨之者小眾,責(zé)備它晦淫晦盜,助推禮崩樂(lè)壞;愛(ài)恨交加者一小撮而已。不可思議的是,這一小撮居然把對(duì)《紅樓夢(mèng)》的研究哄抬到20世紀(jì)中國(guó)顯學(xué)的地位,與“敦煌學(xué)”“甲骨學(xué)”相伯仲。他們中間有眼高手低的作家,有鼓吹新經(jīng)的學(xué)者,有借機(jī)發(fā)泄的宿儒,有邀寵帝心的刀筆,亦有過(guò)氣的名流,組成了聲勢(shì)不小的紅學(xué)家陣營(yíng)。然而“紅學(xué)”實(shí)乃天下最無(wú)聊的學(xué)問(wèn):明明稗官說(shuō)部,卻當(dāng)做自傳、社會(huì)史、階級(jí)斗爭(zhēng)、宮廷秘史來(lái)研究。

        魯迅與胡適都認(rèn)定,《紅樓夢(mèng)》寫(xiě)的是曹雪芹家事。胡適主導(dǎo)的考證派意在宣揚(yáng)科學(xué)主義,著意貶低《紅樓夢(mèng)》的人文價(jià)值。他認(rèn)為論思想旨趣,《紅樓夢(mèng)》不如《儒林外史》;論文學(xué)技巧,不如《海上花列傳》《老殘游記》。蔡元培則主索隱觀點(diǎn),認(rèn)為《紅樓夢(mèng)》實(shí)是仇清悼明之政治小說(shuō):夢(mèng)為何在紅樓?紅者,朱也;朱者,朱明王朝是也。書(shū)中女子象征漢文化代表,男子則滿人;寶玉喜食女子口紅,暗喻滿人拾漢文化余唾。王夢(mèng)阮、徐柳權(quán)之輩持論同蔡,認(rèn)為《紅樓夢(mèng)》其實(shí)寫(xiě)的是明珠家事,賈寶玉即明珠之子納蘭容若;又或謂寫(xiě)的是清順治帝與董小宛之哀艷軼事。周汝昌考出《紅樓夢(mèng)》真主角實(shí)為史湘云,而史湘云原型很可能即李煦之孫女、曹雪芹之妻,化名脂硯齋者。李希凡卻道是《紅樓夢(mèng)》意在寫(xiě)封建社會(huì)之階級(jí)斗爭(zhēng)。劉心武獨(dú)辟蹊徑,居然解讀出《紅樓夢(mèng)》提綱摯領(lǐng)的人物是秦可卿——廢太子胤礽之女;紅樓夢(mèng)是未遂宮廷政變之余緒云云……倒是俞平伯,尚能有所覺(jué)悟,說(shuō)他越來(lái)越看出《紅樓夢(mèng)》其實(shí)就是一部小說(shuō)。

        一部《紅樓夢(mèng)》,猶如一碗脠醬,引得多少人想獨(dú)占一回——不能創(chuàng)作這等美文,至少可以獨(dú)享一番對(duì)它的闡釋權(quán),即所謂一家之言。第一位發(fā)表一家之言者吐唾于脠醬,隨后更多一家之言,則擤涕于斯,竟都不理會(huì)作者叫苦:

        滿紙荒唐言,一把辛酸淚。

        都云作者癡,誰(shuí)解其中味。

        紅學(xué)家其實(shí)意不在解其中之味,而是向其中添加自己的味。至若飲饌,王熙鳳動(dòng)不動(dòng)就在府中設(shè)宴,賈母與薛姨媽那邊也時(shí)有私房菜相饋送,我輩無(wú)人得嘗,又如何知味?

        曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中玩味什么、又暗喻什么,只有他自己才知道。后之看官,但憑讀書(shū)就能還原作者所思所想,那他不是學(xué)者而是刑偵專家。然而,喜歡“親臨現(xiàn)場(chǎng)”一探究竟者,不獨(dú)紅學(xué)家,廚界也有人躍躍欲試。兩個(gè)巴掌拍在一起,癸亥之秋(1983)就在北京來(lái)今雨軒擺下了紅樓盛宴。上座嘉賓乃紅學(xué)界袞袞諸公:馮其庸、周汝昌、端木蕻良……一干人等。

        席上佳肴味道可能都不錯(cuò),但若說(shuō)那便是賈府當(dāng)年膳食,就有欺世盜名之嫌了。試想大觀園內(nèi),都是何等精致的人物?賈氏一門(mén)累世為官,乃簪纓士族,鐘鳴鼎食之家,曾經(jīng)遍嘗天下珍羞,桌上備陳人間美味,豈是幾個(gè)廚子一合計(jì),就能為金陵十二釵整出一桌紅樓宴來(lái)?那大觀園內(nèi)個(gè)個(gè)食不厭精膾不厭細(xì),連丫頭芳官吃個(gè)快餐,柳嫂都巴結(jié)著送上香粳米飯配胭脂鵝脯、雞皮蝦丸湯,更遑論釵、黛、鳳、玉一類人物。沒(méi)有美食大家,何來(lái)良廚?又何來(lái)美饌?袁枚《隨園食單》有“戒茍且”之訓(xùn),說(shuō)的就是食家如何栽培庖人——

        凡事不宜茍且,而于飲食尤甚。廚者皆小人下材,一日不加賞罰,則一日必生怠玩?;瘕R未到而姑且下咽,則明日之菜必更加生;真味已失而含忍不言,則下次之羹必加草率。且又不止,空賞空罰而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中,不可絲毫加減;久暫必得其當(dāng),不可任意登盤(pán)。廚者偷安,吃者隨便,皆飲食之大弊。審問(wèn)、慎思、明辨,為學(xué)之方也;隨時(shí)指點(diǎn),教學(xué)相長(zhǎng),作師之道也。于味何獨(dú)不然?

        紅樓人物已逝,廚藝亦隨之瓦解。來(lái)今雨軒自有一技之長(zhǎng),又何必東施效顰,依樣畫(huà)瓢?況且多數(shù)菜品連樣都沒(méi)有,惟存名目而已。1991年7月16日,中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)期間,來(lái)今雨軒紅樓宴席菜單如下:(菜單分冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯、主食、茶、酒、飲料、水果等。此處從略——責(zé)編注)

        熱菜中的一款茄鲞,因?yàn)闀?shū)中鳳姐詳述過(guò)制法,勉強(qiáng)可得形似外,余皆想當(dāng)然耳,哪家飯館都能照著名目會(huì)意而為,只是不要會(huì)錯(cuò)了意。“雪底芹芽”寓曹雪芹之字,乃以蛋清打泡制成白雪,埋芹芽于其中,看來(lái)很雅,卻大可商榷——據(jù)周汝昌考,雪芹字取自蘇軾《東坡八首》之三,意為雪底芹芽。此說(shuō)甚為可疑?!稏|坡八首》之三作于元豐三年(1080),時(shí)值蘇軾困厄黃州,得東坡荒地?cái)?shù)十畝躬耕,艱辛異常,從此自稱“東坡居士”。其間故人自蜀中贈(zèng)以芹菜種苗,始種下,天大雨,積水漫過(guò)一犁之深,芹苗危矣!乃有詩(shī):

        昨夜南山云,雨到一犁外。

        泫然尋故瀆,知我理荒薈。

        泥芹有宿根,一寸嗟獨(dú)在。

        雪芽何時(shí)動(dòng),春鳩可行膾。

        雪芽一句,坡翁自注云:“蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之?!笨芍┭恐傅氖悄且淮缬晁疀_刷過(guò)的芹芽。曹雪芹姓曹名霑,字雪芹,以霑字推之,可知雪芹之雪,非天雪之雪,應(yīng)為洗雪、昭雪之雪,取“潔”之義甚明。

        “老蚌懷珠”是曹雪芹擅制佳味。據(jù)敦敏《瓶湖懋齋記勝》,雪芹曾親自下廚,饗友人于叔度以油煎桂魚(yú)腹藏明珠??上孛髦榫繛楹挝?,敦敏卻語(yǔ)焉不詳。既曰明珠,想來(lái)或是燒熟后呈半透明的荸薺、桂圓、芡實(shí)、雞頭米一類清物。來(lái)今雨軒的“老蚌懷珠”是以武昌魚(yú)配鵪鶉蛋籠蒸而成。武昌魚(yú)雖然形似老蚌,但絕非魚(yú)中佳品。它的浪得虛名,緣于毛澤東“才飲長(zhǎng)沙水,又食武昌魚(yú)”之句。毛澤東可能讀過(guò)《三國(guó)志·陸凱傳》,但卻誤下品以為上品。陸凱在力陳吳主孫皓遷都武昌之弊時(shí)說(shuō):“……又武昌土地,實(shí)危險(xiǎn)而瘠確,非王都安國(guó)養(yǎng)民之處,船泊則沉漂,陵居則峻危,且童謠言:‘寧飲建業(yè)水,不食武昌魚(yú)……’”可知武昌魚(yú)名聲不佳。曹雪芹制老蚌懷珠豈能以武昌魚(yú)為之?

        老蚌懷珠吃的是曹雪芹手制之菜,雪底芹芽啃的是曹雪芹本人。雞髓筍卻真是大觀園中席上菜品。來(lái)今雨軒的制法是,取烏雞腿骨,用竹簽挖出骨髓,點(diǎn)綴于玉脂筍尖上。筍乃至清至潔之物,筒骨之髓則多糟爛污濁,兩造相遇,類乎傖夫強(qiáng)奸淑女。臺(tái)灣已故教授逯耀東認(rèn)為,雞髓筍應(yīng)為冬筍燴雞紅(雞血)。想來(lái)雞血味鮮,便于成形,無(wú)油膩,其色宜與筍配,一脆一爽,相得益彰。逯說(shuō)是。

        走筆至此,不禁憐惜杜甫當(dāng)年——只是坊間傳聞皇上賞識(shí)少陵之才,擬有擢拔。那杜甫便急煎煎趕赴京城,守在中央組織部府衙外,經(jīng)年等候。消息靈通人士,也忙著來(lái)巴結(jié)這位未來(lái)之星。誰(shuí)知熱鬧一陣之后,佳音遲遲不至,奉承者亦漸漸疏遠(yuǎn)。杜子心灰氣喪,抑郁成疾,手頭拮據(jù),門(mén)庭冷落,秋雨綿綿,寂寥難耐,遂成憤青:“秋,杜子病臥長(zhǎng)安旅次,多雨生魚(yú),青苔及榻。常時(shí)車(chē)馬之客,舊雨來(lái),今雨不來(lái)?!保ā肚锸觥吩?shī)序)“今雨”是因?yàn)閮?nèi)部消息才來(lái)捧場(chǎng)的,你以為你是誰(shuí)?中央任命既已落空,誰(shuí)再來(lái)誰(shuí)是孫子——來(lái)今雨軒卻偏集眾多“今雨”,大嚼紅樓宴,不知杜子與雪芹,地下當(dāng)作何想?

        五菜安在?

        汪曾祺先生說(shuō)他小時(shí)讀漢樂(lè)府《十五從軍征》,不止一次讀得眼淚汪汪,只是不明白“……中庭生旅谷,井上生旅葵;舂谷持作飯,采葵持作羹……”句中之葵怎么能夠作羹?因?yàn)楝F(xiàn)代人見(jiàn)葵字就會(huì)想到嗑瓜子??赡苁堑搅恕拔母铩睍r(shí)期,汪先生才在武昌領(lǐng)略到了綠悠悠、滑溜溜的“葵羹”——冬莧菜煮湯??炊{菜。蜀中之葵,莖、葉皆呈深綠,葉肉厚,形似海棠,葉脈時(shí)有紫色,葉柄有針剌。以之作羹,湯濃滑碧翠,菜軟糯鮮香略有清苦味。

        讀汪文有些汗顏。憶幼時(shí)誦詩(shī),每每一臉木納,不知所云,哪里說(shuō)得上動(dòng)情?《豳風(fēng)·七月》本怨婦之辭,多辛酸苦楚——

        六月食郁及薁,七月烹葵及菽。

        八月剝棗,十月獲稻。

        為此春酒,以介眉?jí)邸?/p>

        七月食瓜,八月斷壺。

        九月叔苴,采荼薪樗。

        食我農(nóng)夫……

        那時(shí)誦讀,除了六、七、八、九、十月,其余一概茫然。及長(zhǎng),才漸漸知道,壺,即瓠,或謂匏,今之葫蘆是也。苴為麻子,荼是苦菜;郁又稱郁李,即山楂,薁當(dāng)為野葡萄。至若《邶風(fēng)·谷風(fēng)》所謂“采葑采菲,無(wú)以下體”,除了知道菲即蘿卜、葑是蕪菁,俗名大頭菜而外,還起了不小困惑與野思——舊時(shí)文人喜女人纏足,稱弓樣小腳為蓮。把玩之際,嗅、舔、咬、捏、吞、撫……諸般手法而外,更撰“蓮學(xué)”著作,多稱《采菲錄》《葑菲閑談》之類。大頭菜與蘿卜均為塊根,莖葉多不用,所以說(shuō)采葑采菲,無(wú)以下體,即只取下體。以此,迷蓮者認(rèn)為女人下體——足,乃是最有用處的價(jià)值所在。此真匪夷所思!往后竟有好長(zhǎng)時(shí)間不喜蘿卜大頭菜。

        七月烹葵及菽,是說(shuō)煮冬莧菜以就豆飯。有人說(shuō)此處之菽應(yīng)為豆葉,不確。菽為五谷之一,屬華夏“粒食之民”的主食部分。飯不必一定稻麥,豆亦可充之。作菜的豆葉稱藿,就是南方各地至今喜食的豆苗,蜀中碗豆巔兒即其中上品。因讀過(guò)《黃帝內(nèi)經(jīng)》《齊民要術(shù)》一類舊籍,所以很早就知道葵為“五菜”之首。

        葵之后列藿、薤、韭、蔥,這是先秦時(shí)有代表性的幾種蔬菜。韭、蔥可以不論。惟薤,今不多見(jiàn)了。薤其實(shí)就是藠頭,狀若蒜頭,色白,鱗莖如筍衣層層包裹,成都人形容無(wú)賴臉皮厚謂之曰“藠頭臉——?jiǎng)兞艘粚佑忠粚印?。藠頭可用糖醋腌漬。川南農(nóng)家有藠頭炒臘肉的吃法。由于北方人不喜歡,薤與葵一樣,漸漸隱逸至南方鄉(xiāng)野,不入富貴之家了。然而薤在秦漢之時(shí),當(dāng)為時(shí)蔬上賓。漢順帝永和元年(公元136)上巳節(jié),大將軍梁商在洛水大宴賓客,酣醉中突然歌《薤露》之曲:“薤上露,何易晞,露晞明朝還復(fù)落,人死一去何時(shí)歸?”弄得座中賓客皆掩面而泣。此本挽歌,借薤葉纖細(xì)掛不住露珠,以喻人命易逝。足見(jiàn)薤是人人熟知之物。結(jié)果梁商當(dāng)年就死了。薤之南漂另有一事可證。某年夏天驅(qū)車(chē)至川西雞冠山避暑,車(chē)行山下,見(jiàn)有路牌:薤子村。心想這就是了,此地必產(chǎn)藠頭。

        五菜中有三菜的身影漸漸淡了。百菜之首已非白菜莫屬,川廚有云“百菜要數(shù)白菜好,諸肉還是豬肉香”。白菜產(chǎn)自地中海沿岸,經(jīng)西域浸至中國(guó)北方,再南下彌漫各地。白菜其實(shí)無(wú)香,性味淡,近乎無(wú)味,可說(shuō)是沒(méi)有任何個(gè)性。白菜煮豆腐只能?chē)L出豆腐的味道,醋溜白菜就是個(gè)酸,白菜做的芥茉墩兒,除了沖鼻子外可有蔬果之清鮮?此菜入于任何菜肴都會(huì)被其它配料奪味,所以是個(gè)八面玲瓏、工于事主的奴才菜品,遠(yuǎn)不似葵、藿、薤、韭、蔥諸君,閉上眼睛也能判識(shí)某君到否??睫率[,尤如交響樂(lè)中的不同聲部,或者說(shuō),它們分別是交響樂(lè)中的弦樂(lè)器、木管樂(lè)器、銅管樂(lè)器、打擊樂(lè)器、色彩樂(lè)器。低音號(hào)吹出的聲音,決不會(huì)有定音鼓的味道,倍大提琴也不會(huì)奏出三角鐵的效果。那么白菜在交響樂(lè)中做什么?憑什么它能從黃河以北南下掃蕩全中國(guó)?

        白菜從何時(shí)起位踐九五之尊的?竊以為約在南北朝之際。南齊周颙“睿智麗辭”,明辨好學(xué),在當(dāng)時(shí)奢糜浮華的社會(huì)中還算個(gè)清流人物,常常隱居在鐘山村野。衛(wèi)將軍王儉奇怪他怎么過(guò)得慣,問(wèn)“山中何所食?”周颙回答“赤米白鹽,綠葵紫蓼”。文惠太子問(wèn)他:“菜食何味最佳?”答說(shuō):“春初早韭,秋末晚菘?!鞭ど?,葉如劍鞘,可以調(diào)味,看來(lái)周颙烹冬莧菜是放白鹽紫蓼。菘即白菜,周颙覺(jué)得堪與初春韭菜媲美。可能此時(shí)白菜初入中國(guó),況且江南口味尚淡,正中美食下懷。但于此也證明,白菜當(dāng)時(shí)還沒(méi)有取得專美地位。

        好在近年來(lái)國(guó)人已有所覺(jué)悟,北京人冬天的窗臺(tái)上也不盡堆白菜了。多食菜,食多菜。嚼得菜根,百事可為。

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