食品理化檢驗方法國家標(biāo)準(zhǔn)不僅可以用于檢測食品中營養(yǎng)物質(zhì)、食品添加劑或者食品包裝材料等化學(xué)性成分，也可以在通過檢測發(fā)現(xiàn)食品中存在的重金屬、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等具有食品安全隱患的化學(xué)物質(zhì)方面發(fā)揮重要的作用，更可以為保證食品的化學(xué)質(zhì)量和保證食品標(biāo)準(zhǔn)的實施提供重要的技術(shù)基礎(chǔ)。為此，如何保證食品理化檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)可靠性、技術(shù)參數(shù)的穩(wěn)定性以及使用條件的耐變性是要求每位制定者必須考慮的內(nèi)容，以下從上述這些方面加以具體說明。

一、目標(biāo)物的確定性

作為一個食品理化標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)情況下都會有所對應(yīng)的明確目標(biāo)物，如蛋白質(zhì)、甲胺磷農(nóng)藥殘留等，但由于自然界物質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性以及命名上的問題就存在相同中文名稱并不是同一物質(zhì)、或者是一系列物質(zhì)、物質(zhì)存在異構(gòu)體以及有些物質(zhì)代謝后毒性反而會增大等一系列問題。為保證檢測物質(zhì)的真實可靠性，在標(biāo)準(zhǔn)制定前以及制定過程中需要進(jìn)一步明確以下幾點：

（1）目標(biāo)物的名稱究竟應(yīng)當(dāng)如何命名，是否科學(xué)合理；

（2）物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是否和其名稱相一致；

（3） 該物質(zhì)是否存在異構(gòu)體，如果有的話，國內(nèi)外相關(guān)研究的情況如何？應(yīng)當(dāng)盡可能在標(biāo)準(zhǔn)中全盤考慮；

（4）該物質(zhì)有無可能形成代謝物，特別是形成毒性更大的代謝物，國內(nèi)外相關(guān)研究的情況如何？是否加以考慮？這些在標(biāo)準(zhǔn)制定中必須加以考慮。

二、方法的來源

作為一個國家標(biāo)準(zhǔn)，其首先保證技術(shù)上可靠，其次使用的技術(shù)條件可行、能為國內(nèi)絕大多數(shù)單位所采用的通用方法，而不是技術(shù)上極為先進(jìn)的方法。為此其來源相當(dāng)關(guān)鍵，通常就其來源可以分為以下幾類：

（1）標(biāo)準(zhǔn)起草者通過研究自行建立的方法；

（2） 相關(guān)國際組織的標(biāo)準(zhǔn)，如國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）等；

（3）國際公認(rèn)的非政府組織的方法，如美國公職化學(xué)家協(xié)會（AOAC）等；

（4）其他國家的標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國FDA標(biāo)準(zhǔn)、日本公定書等；

其中標(biāo)準(zhǔn)起草者通過研究自行建立的方法需要從方法的原理、對于分析物質(zhì)的可行性以及實際應(yīng)用等多方面加以深入推敲探討后方可被采納。但其余的方式只要在目標(biāo)物一致或基本一致的情況通常容易被通過，但采用方式通常包括等同和修改采用兩種方式，其中等同（IDT）采用是指國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容和文本結(jié)構(gòu)相同，僅有極少的的編輯性修改，修改（MOD）采用是指國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)存在技術(shù)性差異，并且清晰地說明差異及其產(chǎn)生的原因。

三、檢測對象的明確性

通常任何一個標(biāo)準(zhǔn)都會明確的適用范圍也就是檢測的食品對象，以往我國標(biāo)準(zhǔn)與國際同類標(biāo)準(zhǔn)之間的差別就在于，我國標(biāo)準(zhǔn)的檢測對象名稱過大而不像國際標(biāo)準(zhǔn)則是一一對應(yīng)的。具體而言我國標(biāo)準(zhǔn)通常冠之于“食品中……的測定”，而且在標(biāo)準(zhǔn)適用范圍中又沒有具體化，但國際或其他國家標(biāo)準(zhǔn)則為“蘋果中……的測定”，為此經(jīng)常會出現(xiàn)我國標(biāo)準(zhǔn)由于樣品不適用而出現(xiàn)錯誤結(jié)果的現(xiàn)象。為此建議：

（1）標(biāo)準(zhǔn)名稱盡可能小，盡可能指出檢測的食品對象；

（2） 如果上述情況不能滿足，則在適用范圍內(nèi)應(yīng)明確涵蓋適用的食品類型。

其目的是為了給使用者清晰的指示，避免導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的擴(kuò)大化以及誤用現(xiàn)象的發(fā)生。

四、標(biāo)準(zhǔn)方法的可靠性

分析結(jié)果的可靠性包括定性和定量兩個方法，兩者都正確方可確保得到可靠的結(jié)果。

（1）定性方面：指標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的方法采用適當(dāng)?shù)那疤幚砗蛢x器手段等可排除食物基質(zhì)、其他成分、降解物等共存物質(zhì)的干擾，正確鑒別、測定出被分析物質(zhì)的化學(xué)特性。

（2）定量方面：通過使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、設(shè)計加標(biāo)水平進(jìn)行加標(biāo)回收實驗或者在使用質(zhì)譜法以及在對復(fù)雜基質(zhì)中的痕量物質(zhì)測定時使用內(nèi)標(biāo)法確保方法的定量準(zhǔn)確性。

以往我國食品理化檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)在定量方面考慮、制定要求以及審核方面比較嚴(yán)格，但對于定性方面由于缺乏應(yīng)有的設(shè)備和技術(shù)因此相對管理較松，同時食品基質(zhì)的多樣性也導(dǎo)致使用標(biāo)準(zhǔn)方法出現(xiàn)錯誤結(jié)果的現(xiàn)象，因此也是今后務(wù)必加強研究和管理的問題。

五、標(biāo)準(zhǔn)方法的技術(shù)參數(shù)要求

食品理化標(biāo)準(zhǔn)在制定和審查過程中都有其技術(shù)參數(shù)的要求，通常要求以下幾點：

（1）方法的準(zhǔn)確度

針對方法的準(zhǔn)確度要求根據(jù)不同類型物質(zhì)根據(jù)其具體的含量水平設(shè)計準(zhǔn)確度試驗，通常要求能夠找到具有食品樣品基質(zhì)且含有已知含量水平待測物的標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)是確定方法準(zhǔn)確度的最佳物質(zhì)，但在通常不具備的情況也可以使用加標(biāo)實驗進(jìn)行代替，但一定要保證添加待測物應(yīng)能與食品基質(zhì)具有一定的結(jié)合效果方可體現(xiàn)出其提取效果的評價。無論是使用標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)還是添加實驗，其含量水平的要求是一致的，具體見表1、2。

表1. 各類待測物在規(guī)定條件下的實驗要求

表2. 不同含量水平下的回收率要求

（2）方法的精密度

針對方法的精密度通常要求有以下四種：

① 平行樣的相對相差；

② 多樣的相對偏差；

③ 室內(nèi)再現(xiàn)偏差；

④ 室間重現(xiàn)偏差。

精密度實驗應(yīng)根據(jù)不同的檢測要求以及含量水平進(jìn)行設(shè)計，通?？膳c準(zhǔn)確度試驗配套實施，對于樣品的要求與準(zhǔn)確度是完全一致的。無論是使用標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)還是添加實驗，其不同含量水平對于的參數(shù)要求是一致的，具體見表3、4。

表3. 各類待測物在規(guī)定條件下的實驗要求

表4. 不同含量水平下的回收率要求

（3）方法的檢出限和定量限

標(biāo)準(zhǔn)方法的檢出限和定量限是兩個定量反應(yīng)整個分析過程性能的綜合指標(biāo)，涵蓋分析全過程，特別是對于有限量指標(biāo)要求的問題尤為突出。通常要求：

① 定量限應(yīng)比限量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定值要低一個數(shù)量級以上；

② 方法的檢出限和定量限不是根據(jù)純理論計算出來的，而是根據(jù)實際樣品測定后得出來的。

（4）方法的線性關(guān)系

標(biāo)準(zhǔn)方法的線性關(guān)系直接關(guān)系到結(jié)果的可靠性，為此標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)盡可能給出最佳的線性范圍；為保證對樣品的適用性，一般要求使用空白樣品基質(zhì)的凈化液作為配制標(biāo)準(zhǔn)的溶劑；對于部分復(fù)雜試樣由于前處理過程會造成污染以及或損失不可忽略時應(yīng)將標(biāo)準(zhǔn)和試樣同樣處理后再測定。對于要求至少包括5個點，一般不對零點作要求。

（5）方法的耐變性

標(biāo)準(zhǔn)方法的耐變性主要在方法的驗證過程中得以體現(xiàn)，主要以以下幾種方式：

① 不同人員、實驗室對結(jié)果的保證情況；

② 不同試樣之間的差別；

③ 不同的耗材之間的差別。

（6）其他注意事項

① 試劑

對于標(biāo)準(zhǔn)中所用到的試劑和耗材應(yīng)給出其特有的物理化學(xué)性質(zhì)參數(shù)，對于相同名稱有多種形式的試劑應(yīng)注明純度的級別和分子式，特別是固體產(chǎn)品應(yīng)寫明結(jié)晶水，對于標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等特殊物質(zhì)宜給出相應(yīng)的CAS 號。對于標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)說明制備方法及其保存條件和使用期限。

② 分析步驟

由于不同的樣品處理方式會對結(jié)果產(chǎn)生很大差別，為此需要對包括清洗、處理工具、縮分等在內(nèi)的樣品制備方法和保存條件以及對于結(jié)果有密切關(guān)系的參考分析條件要詳細(xì)列出，以便使用者加以正確應(yīng)用。

③ 結(jié)果計算

結(jié)果計算中的公式表示要明確，特別是涉及稀釋或濃縮時其倍數(shù)一定要在公式中明確顯示。對于計算結(jié)果要求其有效位數(shù)要比對應(yīng)的產(chǎn)品限量要求多一位。

④ 編制說明

編制說明對于今后方法出現(xiàn)問題時進(jìn)行追溯極為關(guān)鍵，為此除嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)編制的基本要求外，還應(yīng)對全部過程以及研究過程中獲得的數(shù)據(jù)交代清晰，對于所有條件的選擇理由要充分；對于驗證過程除要求設(shè)計科學(xué)合理外，還有包括所有的驗證報告匯總。

總之，標(biāo)準(zhǔn)制定過程是一個科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，一個科學(xué)的食品理化檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)對于保證食品安全管理、保障人民身體健康具有極為重要的技術(shù)支持作用，為此要對整個過程反復(fù)推敲，提供最為合理和科學(xué)的檢驗技術(shù)。

楊大進(jìn)簡介 ：

1966年5月出生，研究員，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所食品添加物評價室主任。畢業(yè)后一直從事食品理化檢驗技術(shù)研究工作，研究方向為保健食品功效成分、食品添加劑等。共主持制定國家標(biāo)準(zhǔn)23項。承擔(dān)并參與了8項國家科技攻關(guān)項目。共發(fā)表文章70余篇，其中第一作者近四十篇，出版專業(yè)書籍7部，主編3部。獲省部級以上科技進(jìn)步獎6次。