黃麗

佛手瓜 (Sechium eduleSwartz)又名合掌瓜,清脆多汁,味美可口,營養(yǎng)豐富。據(jù)分析,佛手瓜中礦物質(zhì)元素的含量非常豐富,其中以 K、Ca、Fe和 P等元素的含量較高;組氨酸和 VB2、VC的含量也較高[1]。從佛手瓜中分離出一種核糖體失活蛋白 Sechiumin,該蛋白如與特異的單克隆抗體相結(jié)合,可以用作治療癌癥的化療藥劑[2]。另外,佛手瓜中還含有一定的果膠酯酶以及抗氧化活性成分[3]。因此,佛手瓜是一種藥食兩用的蔬菜,有極大的開發(fā)價值。果凍是大眾普遍消費的食品之一,尤其被少年兒童所喜愛。如在果凍中添加佛手瓜汁可賦予果凍特別的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

佛手瓜,韶關(guān)市新豐縣綠色食品基地;果凍粉,華南理工大學(xué)食品學(xué)院提供;活性碳過濾器 (自制),打漿機(SS230-A佛山市順德區(qū)家成電器廠),DF—A多功能封蓋機 (深圳市永泰包裝機械有限公司),電磁爐(EC20HD佛山南海立邦電器有限公司)

1.2 佛手瓜保健果凍工藝條件

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

(1)原料選擇:選擇新鮮、無腐爛、個大、肉厚的佛手瓜。

(2)預(yù)處理:清洗、人工去皮并去瓜籽。

(3)熱燙冷卻:將佛手瓜塊置沸水中漂燙至軟化,然后迅速放入冷水中。

(4)打漿過濾:將佛手瓜、檸檬酸送入打漿機中進行打漿 3～5 min,至組織細膩;打漿后參照冷桂華等人[4]的方法用 100目絹布過濾多次,并送入活性碳過濾器進一步過濾,兌水至所需用量 (1 kg瓜可榨出0.65 kg瓜汁 )。

(5)混合溶解:將葡萄糖與果凍粉混合,置于篩網(wǎng)中,然后震動篩網(wǎng)將其篩入 4的過濾液中,并充分攪拌均勻。

(6)加熱:將 4和 5的混合液置于電磁爐上加熱,在微沸狀態(tài)下攪拌維持 1 min。

(7)灌裝封口:將料液倒入果凍杯中灌裝、待冷卻成型,封口。

(8)殺菌冷卻:沸水中殺菌 15 min,冷卻至 38～40℃。

1.3 佛手瓜保健果凍配方的優(yōu)化

采用 4因素 3水平的正交試驗。設(shè)計方案見表1,以色澤、香味、口感及滋味作評分為標準,滿分 100分,具體分配見表2。

表1 佛手瓜保健果凍原料配方的因素水平表

表2 佛手瓜保健果凍感觀質(zhì)量評分標準

1.4 佛手瓜果凍技術(shù)指標的檢測

1.4.1 感官指標檢測

采用描述性檢驗法,根據(jù)色澤、香氣、口感、滋味等對佛手瓜果凍進行描述,具體評分標準見 (表2)。

1.4.2 理化指標檢測[5]

(1)總酸度:直接滴定法。

(2)可溶性固形物:折光儀法。

1.4.3 微生物指標檢測[6]

(1)食品細菌總數(shù):參照 GB 4789.2-1994。

(2)食品大腸桿菌群:參照 GB 4789.3-1994。

(3)沙門氏菌:參照 GB 4789.4-1994規(guī)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝條件對佛手瓜保健果凍品質(zhì)的影響

2.1.1 甜味劑的選擇對果凍風(fēng)味的影響

甜味劑作為一種食品添加劑,可以賦以食品可口的甜味,本文研究了添加蔗糖、葡萄糖、甜蜜素和蛋白糖 4種不同甜味劑對產(chǎn)品風(fēng)味的影響,結(jié)果如表3所示。

表3 甜味劑對果凍風(fēng)味的影響

表3表明,葡萄糖的甜度比蔗糖的低,但它的甜味清潤,進入人體后可被直接吸收,且不會對兒童造成蛀牙;蛋白糖缺少糖應(yīng)有的淳厚綿長口感;甜蜜素帶有輕微的苦澀味和酸味感,口感不易被接受。所以選用葡萄糖作為佛手瓜保健果凍的甜味劑。

2.1.2 加入果凍粉時瓜汁溫度對果凍凝結(jié)性的影響

果凍的凝結(jié)性與溫度有關(guān),不同的溫度會對果凍組織的細膩程度造成不同的影響 (見表4)。

表4 瓜汁溫度對果凍凝結(jié)性的影響

溫度對果凍的凝結(jié)性、外觀和口感都有一定的影響,圖4結(jié)果表明,確定加入果凍粉時瓜汁的最佳溫度為 50℃。

2.1.3 煮膠持續(xù)沸騰時間對果凍透明度的影響

煮膠沸騰時會產(chǎn)生一定量的氣泡,而沸騰時間會影響果凍粉的溶解程度以及果凍膠體內(nèi)氣泡的產(chǎn)生量,而直接影響果凍的透明度。本文研究了煮膠持續(xù)沸騰時間對果凍透明度的影響,結(jié)果如表5所示。

表5 煮膠持續(xù)沸騰時間對果凍品質(zhì)的影響

表5結(jié)果表明,隨著沸騰時間的延長,煮液時產(chǎn)生氣泡就越多,同時葉綠素受到的破壞也越大,影響果凍的外觀。為了保持果凍應(yīng)有的透明度和佛手瓜本身具有的天然綠色,本試驗確定煮膠時最佳的持續(xù)沸騰時間為 1 min。

2.1.4 不同階段添加檸檬酸對果凍的影響

佛手瓜本身具有的綠色可賦予果凍天然的綠色,但葉綠素會在佛手瓜榨汁以及瓜汁加熱過程中遭到破壞,所以果凍的護色尤其重要。而檸檬酸既具有護色的作用又可為果凍添加應(yīng)有的酸味,但一般果凍的制作都是在果凍液沸騰后才進行檸檬酸的調(diào)配,對葉綠素的保持作用明顯降低。因此,本試驗嘗試在不同的階段添加檸檬酸比較其顏色的變化,以確定添加檸檬酸的最佳階段,結(jié)果如表6所示。

表6 不同階段添加檸檬酸對果凍品質(zhì)的影響

表6結(jié)果表明,在榨汁時加入檸檬酸可以起到一定的護色作用。但由于濾渣的吸附作用會吸附一定量的檸檬酸和瓜汁,所以其酸度會稍低于其他 2種方法。

2.2 原料組成對佛手瓜保健果凍品質(zhì)的影響

在佛手瓜保健果凍上述加工工藝確定的條件下下,應(yīng)用 L9(34)正交表對影響產(chǎn)品的四個組成原料(佛手瓜汁、果凍粉、葡萄糖、檸檬酸)進行優(yōu)化,表7是正交試驗的具體結(jié)果與分析。

表7 佛手瓜保健果凍最佳配方正交試驗結(jié)果分析

通過對表7的正交試驗結(jié)果的分析,由極差 R可知,A的極差最大,其次分別是 B、C,D,逐漸減小,極差越大反映該因素對佛手瓜果凍品質(zhì)影響越大。因此,佛手瓜瓜汁用量對果凍的品質(zhì)影響最大,其次是果凍粉,再次是葡萄糖,最后是檸檬酸。通過對各因素和水平的優(yōu)化比較,最優(yōu)的因素水平組合為A3B2C1D3,即佛手瓜汁 350 g,果凍粉 5 g,葡萄糖 100 g,檸檬酸 0.8 g。原料具體組成及分配比例如表8所示。

表8 佛手瓜保健果凍的最佳原料配方

2.3 手瓜保健果凍各項技術(shù)指標的檢測結(jié)果

2.3.1 感官指標檢測

本次試驗制得的佛手瓜保健果凍的感官指標檢測從色澤、外觀、香氣和滋味 4個方面進行,結(jié)果見表9。

表9 佛手瓜保健果凍感官指標檢測結(jié)果

2.3.2 理化指標檢測

佛手瓜保健果凍的理化指標檢測從總酸含量和可溶性固形物含量 2個方面進行,檢測結(jié)果如下:

總酸 (以檸檬酸計)含量:0.10%;可溶性固形物含量:10%(符合果凍國家標準[11]≥5%的要求)。

2.3.3 微生物指標檢測

微生物指標的檢測結(jié)果如表10所示。

表10 佛手瓜保健果凍微生物指標檢測結(jié)果

表10結(jié)果表明,研制出的佛手瓜保健果凍產(chǎn)品符合果凍衛(wèi)生標準 GB 19299-2003,衛(wèi)生安全性良好,可以放心食用。

3 結(jié)論

(1)佛手瓜保健果凍的最佳工藝條件為:甜味劑采用葡萄糖,加入果凍粉時瓜汁溫度為 50℃,煮膠持續(xù)沸騰時間 1min,榨汁同時添加檸檬酸。

(2)佛手瓜保健果凍的最佳配方:瓜汁量 (350 g)53.4%、水 (200 g)30.5%、葡萄糖 (100 g)15.2%、檸檬酸 (0.8 g)0.1%、果凍粉 (5 g)0.8%。

[1] 張奇志,鄧歡英,林丹瓊,等.佛手瓜果實中營養(yǎng)保健成分的分析研究[J]食品研究與開發(fā),2007,28(8):139-142.

[2] Wh T H,Chow L P,Lin J Y.Sechiumin,a ribosome-inactivating protein from the edible gourd,sechium edule swartz-purification,characterization,molecular cloning and expression[J].Eur J Biochem,1998,255:400-408.

[3] HuangH Y,Chang C K,Tso T K,et al.Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan[J].Food Science Nutrition,2004,55(5):423-429.

[4] 冷桂華,葉文峰,徐文明.獼猴桃保健果凍的研制.食品科學(xué),2007,28(10):656-659.

[5] 大連輕工業(yè)學(xué)院,華南理工大學(xué),鄭州輕工業(yè)學(xué)院,等.食品分析 [M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002:118-120.

[6] 賈英民.食品微生物學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2004:349-353.

[7] GB 19299-2003,果凍衛(wèi)生標準[S].