孫言鳳,黃萬琪

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院,湖北武漢 430023)

大學生作為一個特殊的社會群體,其代謝旺盛,學習任務繁重,飲食隨意性大,容易因膳食結(jié)構(gòu)不合理而降低其營養(yǎng)水平。研制和評價大學生食物頻率問卷 (FFQ),了解大學生的膳食營養(yǎng)狀況,有利于改善大學生的營養(yǎng)水平。

筆者于 2008年 3月對武漢工業(yè)學院、中國地質(zhì)大學 (武漢)和湖北工業(yè)大學在校大學生的膳食狀況進行問卷調(diào)查,為提高大學生的營養(yǎng)健康水平提供依據(jù)。

1 資料來源與方法

1.1 資料來源

采用隨機整群抽樣的方法,抽取武漢工業(yè)學院、中國地質(zhì)大學 (武漢)和湖北工業(yè)大學在校大學生共 1400人進行問卷調(diào)查,獲有效問卷 1125份,有效率為 80.4%。其中男生 641人,女生 484人。年齡最大 24歲,最小 18歲,平均年齡為 21歲。

1.2 分析方法

1.2.1 調(diào)查方式及過程

在 24 h回顧調(diào)查、營養(yǎng)知識和飲食習慣調(diào)查[1-3]、食堂調(diào)查的基礎上設計大學生 FFQ。對武漢工業(yè)學院學生進行 FFQ調(diào)查和 24 h回顧調(diào)查,對中國地質(zhì)大學 (武漢)和湖北工業(yè)大學進行 FFQ調(diào)查。調(diào)查采取統(tǒng)一指導語,要求獨立回答,現(xiàn)場收卷。

1.2.2 參考標準

以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (DR Is)》中 18歲以上成人中等體力活動的推薦攝入量(RN I)或適宜攝入量 (A I)為標準[4],與所得數(shù)據(jù)進行比較。以攝人量占推薦攝入量的百分比計,能量≥90%為攝入充足,營養(yǎng)攝入≥80%為充足,低于80%為攝入不足,低于 60%為嚴重攝人不足[5]。

1.2.3 營養(yǎng)素計算

設計的食物頻率問卷共包含 21組食物,米飯;面和粉;湯;蔬菜炒肉 (肉包括豬肉、回鍋肉、香腸和牛肉);豆腐、黃豆及其它干豆;豬肉、香腸、牛肉;雞、鴨、羊肉;魚;禽蛋及蛋炒菜;蔬菜;咸菜;水果、果汁 ;面包、糕點 ;小吃 ;谷片 ;牛奶 ;汽水、飲料 ;茶、咖啡;酒精飲料;其它甜食、甜湯;快餐食品。每一組食物包括若干條目,共 131個條目。對每一條目,問卷將問及一個星期消費的頻率,頻率選擇包括 7個選項：沒有或幾乎沒吃、一周一次、一周兩到三次、一周四到六次、每天一次、每天兩次、每天三次或以上,統(tǒng)計時一次轉(zhuǎn)化為食用次數(shù)：0次、一次、2.5次、5次、7次、14次、21次。每一條目食物有一個標準的一份大小的重量,每一條目食物的食用重量即等于一份大小乘以食用次數(shù)。將每一條目食物的每日食用重量輸入營養(yǎng)計算器,得出調(diào)查者每日的營養(yǎng)素攝入量。24 h飲食狀況調(diào)查表即記錄調(diào)查對象前 24 h早餐、中餐、晚餐及加餐所食的所有食物的食用分數(shù)和食用次數(shù),然后同樣把這些食物換算成每日食用重量輸入到營養(yǎng)計算器軟 (由中國 CDC營養(yǎng)與食品安全所提供),從而計算出調(diào)查者每日的營養(yǎng)素攝入量。

1.2.4 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)分析和統(tǒng)計利用 SPSS17.0軟件完成。采用 Pearson相關系數(shù)[6]和 t檢驗進行相關性統(tǒng)計。

2 結(jié)果

2.1 大學生食物頻率問卷 (FFQ)信度和效度研究

表1為 FFQ1和 FFQ2之間及 FFQ和 24 h調(diào)查問卷能量和營養(yǎng)攝入的 Pearson相關系數(shù)。

表1 FFQ1和 FFQ2之間及 FFQ和 24 h調(diào)查問卷能量和營養(yǎng)素攝入的 Pearson相關系數(shù)

FFQ1與 FFQ2營養(yǎng)素攝入的相關分析均為正相關,差異均有統(tǒng)計學意義,P＜0.05。能量校正前男生相關系數(shù)在 0.812—0.978之間,平均值0.916;而女生相關系數(shù)則在 0.735—0.952之間,平均值0.865。總體相關系數(shù)分布在 0.825—0.946之間,平均值 0.850。能量校正后男生相關系數(shù)在0.698—0.839之間,平均值 0.778;女生在 0.657—0.835之間,平均值 0.748,男生有超過一半的相關系數(shù)高于女生;總體相關系數(shù)在 0.693—0.825之間,平均值 0.768,維生素 C相對最高 (0.825),碳水化合物次之 (0.816),核黃素相對最低 (0.693),維生素 A次之 (0.715)。

FFQ與 24 h膳食回顧營養(yǎng)素攝入的相關分析均為正相關,差異均有統(tǒng)計學意義,P＜0.05。能量校正前 Pearson相關系數(shù)在 0.389—0.717之間,平均值 0.543,膽固醇相對最高 (0.717),碳水化合物次之 (0.687),蛋白質(zhì)相對最低 (0.389),鋅次之(0.454)。能量校正后的相關系數(shù)分布范圍在0.327—0.804之間,平均值 0.556,膽固醇相對最高(0.804),碳水化合物次之 (0.725),蛋白質(zhì)相對最低 (0.327),鋅次之 (0.397)。

2.2 大學生食物頻率問卷 (FFQ)應用研究

表2為三所高校整體大學生每日能量及營養(yǎng)素攝入情況。

表2 三所高校整體大學生每日能量及營養(yǎng)素攝入情況

從表2可以看出,三所高校大學生整體所攝入的能量及營養(yǎng)素充足。男生和女生平均每日攝入的能量及各種營養(yǎng)素均達到 RN I標準。分別有 97名男生和 96女生每日能量攝入量低于 RN I標準的 70%,分別占 15.18%和 19.83%;分別有 165名男生和 108女生每日能量攝入量達到 RN I標準的 120%,分別占 25.78%和 23.27%。男生和女生平均每人每日能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黃素、鈣、磷、鐵和鋅攝入情況比較,差異均有統(tǒng)計學意義 (P＜0.05),其它營養(yǎng)素攝入情況差異均無統(tǒng)計學差異 (P＞0.05)。男生每日攝取的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的 57.3%,女生每日攝取的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的 59.3%,二者每日所攝取的優(yōu)質(zhì)蛋白均比較充足。膳食鈣磷比例男生和女生均為 1∶1.8。膳食動物鐵占總鐵攝入量的 28.6%。

3 小結(jié)

本次大學生食物頻率問卷含有 130多種食物,由于能量攝入與其他營養(yǎng)素攝入的密切關系,進行了能量校正。其信度采用重測法評價,能量校正后所有營養(yǎng)素的相關性下降,相關系數(shù)范圍在 0.693(核黃素)到 0.825(維生素 C)之間,平均值 0.768。效度研究中,能量校正后的相關系數(shù)范圍在 0.327(蛋白質(zhì))到 0.804(膽固醇 )之間,平均值 0.556。與國內(nèi)外同類研究結(jié)果相近,男性健康列隊食物頻率問卷的信度和效度研究[6]中,兩次 FFQ之間的相關系數(shù)從 0.44(硒)到 0.65(水果),第二次 FFQ與24-HOUR之間的相關系數(shù)從 0.15(納)到 0.71(水果)。French MR[7]報導的含有 80—150多種食物的食物頻率問卷數(shù)據(jù)與膳食記錄數(shù)據(jù)的相關系數(shù)已達到 0.5—0.7。Fornes等[8]在巴西開展了一項研究,結(jié)果顯示,FFQ問卷信度為 0.23(維生素 A)到0.69(能量 ),效度為 0.21(維生素 C)到 0.70(能量)。

三所高校大學生所攝入的能量及營養(yǎng)素充足,男生和女生平均每日攝入的能量及各種營養(yǎng)素均達到 RN I標準,但有近 20%的女生每日能量攝入偏低,可能與其刻意追求苗條有關,有四分之一左右的男生和女生每日能量攝入過多,容易導致肥胖。鈣的攝入均比較正常,而磷的攝入量過高,造成鈣磷比偏低,影響人體對鈣磷的吸收,應該控制磷的攝入。同國內(nèi)某些調(diào)查結(jié)果一致[9],學生鐵的攝入量高于推薦量,但絕大多數(shù)鐵來源于植物性食物,勢必降低鐵的吸收利用率。

本研究設計的大學生食物頻率問卷具有較好的信度和效度,通過大學生食物頻率問卷能夠了解大學生膳食結(jié)構(gòu)、飲食習慣,從而進行針對性指導,有利于改善生活質(zhì)量,并且能在疾病與飲食關系中提供有力的膳食依據(jù)。

[1] 潘子儒,黃萬琪.大學生營養(yǎng)狀況及知識調(diào)查[J].中國公共衛(wèi)生,2009,25(3)：358-359.

[2] 潘子儒,黃萬琪.大學生營養(yǎng)狀況與營養(yǎng)知識、飲食行為調(diào)查 [J].武漢工業(yè)學院學報,2009,28(4)：142-144.

[3] 潘子儒,黃萬琪.大學生營養(yǎng)狀況與飲食行為調(diào)查分析 [J].中國公共衛(wèi)生,2010,26(8)：1035-1037.

[4] 唐詠梅,寧鴻珍,劉英莉,等.華北煤炭醫(yī)學院學生膳食營養(yǎng)狀況[J].中國學校衛(wèi)生,2006,27(10)：838—840.

[5] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2000：23-47.

[6] 于科.男性健康列隊食物頻率問卷的信度和效度研究[D].上海：復旦大學,2006.

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[8] Fonres N S,Stringhini M L,Elisa B M.Reproducibility and validity of a food-frequency questionnaire for use among low-income Brazilian workers[J].Public Health Nutirtion,2003,6：821-827.

[9] 陶秀娟,夏薇,張嬋等.213名大學生膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查 [J].寧夏醫(yī)科大學學報,2009,31(5)：610-611.