難怪一盤五味俱全的佳肴，少了油水便會索然無味，難怪“東坡肉”令人念念不忘。

舌頭上味蕾，可以分辨五種基本的味覺，包括：咸、甜、苦、酸、鮮味。（最后一種是最近才發(fā)現(xiàn)的。）

基本味覺指味蕾局部的感應(yīng)?！袄蔽丁辈粚倩疚队X，是復(fù)合味覺。是口腔末梢神經(jīng)受刺激產(chǎn)生的痛覺，再與其他味覺混合所形成的全身性感應(yīng)。會使舌頭發(fā)麻，全身發(fā)顫，流眼淚鼻涕，打噴嚏，所謂“辣到跳起”。

營養(yǎng)科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)：人類的味蕾還有辨識油脂的功能。即除了酸、甜、苦、咸、鮮之外，還有“肥味”。難怪一盤五味俱全的佳肴，少了油水便會索然無味，難怪“東坡肉”令人念念不忘。

為了求生，人類天性喜好高油脂食物，并迅速消化轉(zhuǎn)化為脂肪儲存。當(dāng)食物匱乏時，得以消耗儲備的脂肪來延續(xù)生命。

世界公認(rèn)的頂級美味食材如鵝肝醬，墨魚籽醬，神戶牛排，藍(lán)鰭金槍魚腩等，都含極高脂肪，約占本身重量一半以上。而且含脂量多寡，是評鑒其等級的指針。

油脂含量低的佳肴如魚翅、海參、鮑魚等，在烹飪過程中也加添脂肪含量較高的配料如老母雞火腿豬肉后，才能制成絕頂佳饌。

日本有一種窮人吃的肥牛肉，就是將皮下脂肪以高壓注射在普通牛肉內(nèi)。雖然入口即融感與鮮味，比不上頂級“霜降和?！焙蜆O品“松板牛肉”，但已大大提高肉質(zhì)的滋味，有如變魔術(shù)。