日本出現(xiàn)了壽司廚師“速成班”，學(xué)生大多是準(zhǔn)備到世界各地開(kāi)壽司店的日本人。

在計(jì)時(shí)器的“嗡嗡”聲中，青木建介開(kāi)始飛快地動(dòng)手做起壽司來(lái)。他一邊用左手把飯團(tuán)握出形狀，一邊在飯團(tuán)上擠上綠芥末，最后放一塊鯖魚(yú)在上面。三分鐘后，計(jì)時(shí)器停止了，青木做出了18個(gè)壽司。老師走了過(guò)來(lái)，細(xì)細(xì)挑揀青木的壽司，最后只有12個(gè)壽司從形狀上符合要求。

“要完成老師的要求非常難，但我這速度已經(jīng)比以前強(qiáng)多了，”青木說(shuō)，“做壽司的速度和質(zhì)量一樣重要，因?yàn)楝F(xiàn)代壽司業(yè)競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，因此非常注重效率。”

這是日本一家壽司學(xué)院的縮影。

幾十年前，日本的學(xué)徒們都?jí)粝胗幸惶炷艹蔀閴鬯敬髲N，在高檔壽司店云集的東京銀座地區(qū)開(kāi)一間屬于自己的店面。但是現(xiàn)在，由于日本壽司行業(yè)的需求已經(jīng)接近于飽和，壽司店之間為了爭(zhēng)奪要求日益苛刻的消費(fèi)者而大打價(jià)格戰(zhàn)，壽司廚師的日子的確不那么好過(guò)。于是，開(kāi)拓海外市場(chǎng)成為壽司學(xué)員們的“救命稻草”。

為了創(chuàng)業(yè)海外：速成!

在這家位于東京的壽司學(xué)院里，青木和他的同學(xué)們已經(jīng)學(xué)習(xí)了三個(gè)月，在他們看來(lái)，這種現(xiàn)代化的訓(xùn)練方式能讓他們迅速地適應(yīng)現(xiàn)實(shí)的工作。

這家壽司學(xué)院內(nèi)部分為若干不同的專業(yè)，例如握壽司專業(yè)和卷壽司專業(yè)，每年會(huì)招收各種專業(yè)方向的學(xué)員100名左右，經(jīng)過(guò)兩個(gè)月或者一年的培訓(xùn)后，這些學(xué)員就能獲得從業(yè)資格證書(shū)。自從2002年學(xué)院開(kāi)辦起，已經(jīng)有700名學(xué)員從這里畢業(yè)。

“在歐洲、美國(guó)、澳大利亞和拉美地區(qū)，學(xué)員能獲得比日本更好的待遇，”壽司學(xué)院的老師杉山裕美說(shuō)，在課堂之外，她還自己制作了一個(gè)壽司行業(yè)的就業(yè)網(wǎng)站，讓畢業(yè)生可以尋找海外的工作機(jī)會(huì)。目前在她的課堂里接受培訓(xùn)的10個(gè)學(xué)生中，有9個(gè)表示要去國(guó)外找工作。

日本飲食業(yè)的傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，成為一個(gè)熟練的握壽司廚師需要3年的時(shí)間，要成為一個(gè)不錯(cuò)的手卷壽司廚師得要5年的時(shí)間，如果要成為什么類型的壽司都能制作的全能型人才，則需要10年時(shí)間。但是近年來(lái)，日本價(jià)值150億日元的壽司產(chǎn)業(yè)正悄悄地發(fā)生著改變，快餐式的回轉(zhuǎn)壽司店迅速發(fā)展，使得傳統(tǒng)壽司店不斷萎縮，傳統(tǒng)的教學(xué)體系和經(jīng)營(yíng)方式在這個(gè)效率決定一切的年代已經(jīng)跟不上市場(chǎng)形勢(shì)了。

在過(guò)去的日子里，要成為壽司廚師，必須先做幾年刷盤(pán)子、擦地板、收拾餐廳、買菜等雜活之后才開(kāi)始摸到米飯和刀子。但是，現(xiàn)在的年輕人希望直接就進(jìn)入到核心的學(xué)習(xí)中，長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的等待時(shí)間并不是誰(shuí)都能接受得了的。

30歲的大野浩二曾經(jīng)是一個(gè)IT工程師，但現(xiàn)在他參加了壽司廚師的課程，希望能在國(guó)外開(kāi)一家壽司店。他曾在美國(guó)的內(nèi)華達(dá)州上過(guò)兩年大學(xué)，一直很懷念那里的生活和工作環(huán)境，因此把自己所受的培訓(xùn)看作是回到美國(guó)的一個(gè)機(jī)會(huì)。對(duì)手已經(jīng)不大年輕的他來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的苦力似的學(xué)徒之路顯然不適合他的計(jì)劃。

遷本大悟已經(jīng)在東京開(kāi)了30家壽司店。4年前，他也開(kāi)辦了自己的壽司學(xué)校，提供3個(gè)月的短期壽司制作方法培訓(xùn)，每年兩期，他的學(xué)校目前新招收了20名學(xué)生。“在這里根本不用等，你第一天就能摸到米飯，畢業(yè)的學(xué)生很快就能開(kāi)始在海外的工作。”他說(shuō)。

壽司也創(chuàng)新

《壽司經(jīng)濟(jì)：全球化及現(xiàn)代美食的誕生》一書(shū)中，作者伊森伯格寫(xiě)道：蟹肉卷在加州的配料是鱷梨，因?yàn)榧又葜挥绪{梨；而在巴西，加州蟹肉卷的配料從鱷梨變成了芒果，原因也一樣，因?yàn)榘臀髦挥忻⒐?；在新加坡，加州蟹肉卷既可以配鱷梨也可以配芒果，同時(shí)食客還能在壽司餐廳里品嘗到咖喱卷和清真肉卷；夏威夷人則保留了他們?cè)诙?zhàn)期間以午餐肉制作壽司的習(xí)慣；在摩洛哥的馬拉喀什，壽司飯是用稻谷和小麥粉混合在一起做成的。

這段精彩的描述顯示出壽司在全世界的普及和受歡迎程度，也讓人們看到了一種全球化的食品在世界各地所發(fā)生的種種細(xì)微變化。無(wú)怪乎壽司學(xué)院一位70歲的老師也認(rèn)為，一些原始的壽司制作和教學(xué)方法在學(xué)員的海外謀生中已經(jīng)不大實(shí)用了。

松本榮在東京的壽司學(xué)院學(xué)習(xí)了一個(gè)短期課程以后就來(lái)到了波蘭，他在一家壽司店打了一段時(shí)間工，積累了一定經(jīng)驗(yàn)后雇傭了5個(gè)波蘭當(dāng)?shù)厝?，自己開(kāi)了一家店。主打的產(chǎn)品是每份價(jià)值7美元的午餐壽司盒，目標(biāo)人群是華沙市中心的商務(wù)人士——披薩和壽司是他們最喜愛(ài)的快餐。只不過(guò)，任何食物都必須為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲鲆恍┱{(diào)整，松本的午餐盒中實(shí)際上有半數(shù)的食物都是油炸過(guò)的，因?yàn)槌陨~(yú)片并不符合波蘭人的飲食習(xí)慣。

和波蘭人類似，法國(guó)人也喜歡披薩和壽司。雖然他們不大吃得慣生魚(yú)片，而且壽司店目前還只是在巴黎地區(qū)紅火，但是和油膩的披薩不同，壽司看起來(lái)整潔、優(yōu)雅而且更健康，非常受女性消費(fèi)者的歡迎，而且主力消費(fèi)人群是25～45歲的都市白領(lǐng)，消費(fèi)潛力很大。

“自從2006年開(kāi)始，我們每年的營(yíng)業(yè)額都以100％的速度增長(zhǎng)，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到每年7000萬(wàn)歐元，”巴黎一家壽司連鎖店的創(chuàng)始人馬爾西亞諾在接受法國(guó)媒體采訪時(shí)說(shuō)，“我們的定位是面向中高端人群，結(jié)臺(tái)西方和日本的最佳風(fēng)味，比如，我們發(fā)明了花生芥束醬，這樣可以讓更多法國(guó)人接受?！倍硪患覊鬯具B鎖店的負(fù)責(zé)人也對(duì)未來(lái)充滿信心，認(rèn)為自己的店能開(kāi)到巴黎之外的圖盧茲、雷恩等地方去。

在美國(guó)的餐飲業(yè)中，壽司也占據(jù)了不小的份額。

在芝加哥的一家壽司店中，戴著日本武士風(fēng)格頭箍的廚師正埋頭用熟練的手法做著紫菜卷，但是當(dāng)他抬起頭時(shí)，我們卻可以發(fā)現(xiàn)，這是一張地地道道的拉丁面孔。不錯(cuò)，在美國(guó)，壽司廚師的職位已經(jīng)不止是亞裔人種所專有，很多拉丁裔移民也被壽司業(yè)的高薪和較好的工作環(huán)境吸引，克服了語(yǔ)言和文化的障礙來(lái)加入，許多來(lái)自墨西哥的新移民到美國(guó)之后都干起了壽司廚師。

這大概就是在美國(guó)的日本壽司業(yè)很有趣的地方：拉丁裔廚師開(kāi)始跟東方面孔“搶起了飯碗”。根據(jù)《芝加哥論壇報(bào)》的一份調(diào)查報(bào)告，在芝加哥地區(qū)的139位壽司廚師中，有41個(gè)是日本血統(tǒng)，31個(gè)是韓國(guó)血統(tǒng)，22個(gè)是中國(guó)和其他亞洲族裔，另外就是25名墨西哥人和17名厄瓜多爾人。一些食客和餐飲業(yè)的人士認(rèn)為，這些拉丁廚師為日本料理增加了獨(dú)特的拉丁風(fēng)情。

事實(shí)上，壽司廚師隊(duì)伍還將繼續(xù)多樣化，因?yàn)椴粌H在日本，在歐洲和美國(guó)也出現(xiàn)了越來(lái)越多的壽司培訓(xùn)學(xué)校，而這些學(xué)校中有不少學(xué)生都并非東方人，隨著壽司這種食物的國(guó)際化，壽司廚師這個(gè)行當(dāng)顯然不再被日本人所獨(dú)占。