在某地聞名的餐飲一條街上，曾經(jīng)上演了太多餐飲企業(yè)的興衰成敗:有些企業(yè)花了一兩個月來裝修，但卻在開業(yè)不到兩個月就改弦更張了。相比之下，有家不起眼的餐館，不僅在開業(yè)兩個月內(nèi)就超越了一家老字號連鎖店的業(yè)績，而且一躍成為整條街上人氣最旺的飯店，常常出現(xiàn)門庭若市，一“桌”難求的場面。

“它為什么這樣火?”這可能是很多同行和食客琢磨的事。

秘訣一:

別開生面的店規(guī)

制度是不是重要，不在于制定的如何詳細(xì)，而在于是否能夠得到真正的執(zhí)行。餐館朱老板指著《前廳服務(wù)》中有關(guān)包間內(nèi)陳設(shè)的劃定時說:“柜子里放什么東西，怎么放，放多少都是嚴(yán)格按照劃定執(zhí)行的?！彼S意走進(jìn)一間包房，順手拉開柜門，果然，就像《店規(guī)》中所劃定的，柜子里下層從左到右依次是一次性手套、打包袋、碟子;上層抽屜里分別放著筷子、茶杯等。餐柜的拉門上貼著具體的每種餐具的數(shù)目清單?！斑@些都是服務(wù)員天天要例行檢查的內(nèi)容。所有東西都要經(jīng)由嚴(yán)格的核對，以防客人需要的時候出現(xiàn)過手忙腳亂的情況?！?/p>

包間墻壁的開關(guān)旁邊，還用精致的卡片具體解釋了屋內(nèi)各種燈的開啟情況。而餐桌上整潔碼放的餐具更是給人一種隨時蓄勢待發(fā)的感覺?！皢T工在餐廳內(nèi)所有的行為都要盡量做到有章可循?！敝炖习逦⑿χf。

“我們還要不定期對餐館進(jìn)行檢查?！敝炖习逭f，“按照《101條店規(guī)》的劃定逐項(xiàng)進(jìn)行檢查，并對整個過程進(jìn)行全程錄像，而且還隨身帶著罰單。這樣的檢查顯然不是走過場。因此員工會非常努力，爭取做到最好。他們做事幾乎都是一路小跑，非常敬業(yè)?！逼鋵?shí)不光是員工，就是朱老板本人，也隨時處于工作狀態(tài)。店里幾乎每個員工都存儲著他的手機(jī)號碼，隨時保持與他聯(lián)系。而他在店里的時候，對講機(jī)一刻也沒有關(guān)過。朱老板從來就沒有想過要給自己安排一間辦公室?！澳菢訒泻芏嗳藖碚夷懔奶欤浅＠速M(fèi)時間。我現(xiàn)在隨時可以進(jìn)行現(xiàn)場辦公，不是更高效嗎?”

秘訣二:

讓每個員工跑起來

職員素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量是餐飲服務(wù)行業(yè)做得好壞的關(guān)鍵尺度之一。“每個店都有自己的特色。重要的是形成一種企業(yè)文化?！敝炖习褰忉尩?。餐飲業(yè)是一個員工活動相對比較大的行業(yè)，每年春季餐廳都會招聘很多新人。為了讓這些員工對快融進(jìn)工作氛圍當(dāng)中，員工入行培訓(xùn)就成了店里的一道風(fēng)景。

考評是對員工非常重要的一環(huán)。店里會不定時對員工進(jìn)行配菜能力考核，每個人要有接待16個人(即4張散臺)的服務(wù)能力，因此，要讓每個人都要跑起來。假如考評不達(dá)標(biāo)，會有相應(yīng)的處罰。“有時候，店長也要‘連坐’，罰款200元。”其他方面也會有相應(yīng)的處罰。這樣，層層治理，就使每個人的節(jié)奏快起來了，而且極大地降低了出錯率。

秘訣三:

永遠(yuǎn)比對手好一點(diǎn)點(diǎn)

據(jù)說東來順當(dāng)年的發(fā)家秘訣非常簡樸，就是永遠(yuǎn)比對手做的稍微好那么一點(diǎn)點(diǎn)。在清朝末年，糧油非常匱乏的情況下，東來順的創(chuàng)立者就懂得，平時菜里比別家多放一點(diǎn)油，這樣做出來的菜味道就香一些。而到了逢年過節(jié)，人們胃口變“刁”的時候，東來順更是有意識比平時加大油的使用量。一些東來順的老主顧初吃的時候，并不覺得有什么特殊，但假如偶爾選擇去別的館子吃飯，就會立刻體會到東來順菜味道的過人之處……靠著這一招，東來順贏得了良好的聲譽(yù)，也成了后來京城聞名的老字號。

朱老板不僅知道這段典故，而且運(yùn)用也非常熟練。“永遠(yuǎn)比你的競爭對手做的好那么一點(diǎn)點(diǎn)，這就是企業(yè)立于不敗之地的根本。”朱老板發(fā)現(xiàn)，這條街上大多數(shù)餐館對于一桌10個菜而言，通常是4個好的，3個一般的，3個差的;而他的要求是必需做到10個菜中6個是好的，3個是中等的，1個是比較差的。之所以這樣，是由于廚師不可能每個菜都是拿手的，但盡量要保障大多數(shù)是拿手的。這樣，客人在比較之后，選擇誰，就是非常清晰的事情了。

“原材料貨真價實(shí)是我們的另外一個秘訣?！敝炖习逭f道。當(dāng)初他剛起家的時候，有一次，一個同時開餐館的朋友對他說:“你怎么那么傻啊?做水煮魚，為什么不用死魚啊?當(dāng)天死的魚跟活魚比起來，味道并沒有太多的差別，但價格差別多大啊!”但朱老板堅(jiān)持以為，差別是客觀存在的，并一直堅(jiān)持用活魚來做這道菜。而那個朋友的餐館在不久之后就倒閉了。朱老板后來常常用這個例子來教育員工和廚師要慎重對待原材料，“不要認(rèn)為別人不懂?！?/p>

秘訣四:

掌握競爭時代的“邊沿利潤”

“餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了微利時代?！敝炖习褰忉尩溃皬倪@條街上餐館的頻繁更迭可以看出，各家之間的競爭非常激烈。那種只要投入了就有利潤的暴利時代已經(jīng)一去不復(fù)返了，我們要想在這樣的環(huán)境里保持競爭優(yōu)勢，就必需有過人的本事，向‘邊沿服務(wù)’要利潤?！?/p>

餐廳要想做出特色，除了在菜品上下功夫，環(huán)境也同樣重要。朱老板從一開始就把自家店定位為家常菜?！拔锩纼r廉”是其一直追求的目標(biāo)。 “把老百姓從自家的廚房里解放出來?！边@個簡樸但非常貼近百姓消費(fèi)的理念，成就了其早期的輝煌。

中低檔的定位，并不意味著一定要使用同樣中低檔的裝修尺度，在這一點(diǎn)上，朱老板始終要求高出發(fā)點(diǎn)?！把b修一定要顯示出檔次，讓老百姓有一個優(yōu)雅的就餐環(huán)境。我們的店既有中式的厚重，也具備了西式餐廳的典雅，這在家常菜里面是非常少見的?？梢哉f是比較高檔的裝修，中低檔的菜價，這就讓客人消費(fèi)起來非常舒心。不管是自己消費(fèi)，還是宴客聚會，都非常體面，而且實(shí)惠。”

除了家常菜，近幾年朱老板開始有意識地增加了一些粵菜、海鮮等，高端市場也賣得不錯。夜宵的銷售現(xiàn)在也開始進(jìn)入了營業(yè)范圍，爭取做24小時的營業(yè)。這樣火起來的將不僅僅是晚茶的銷售，而且還會帶動晚上9點(diǎn)到11點(diǎn)之間的客戶消費(fèi)。這些服務(wù)標(biāo)新立異，為其“邊沿利潤”帶來新的增長點(diǎn)。

朱老板一直沒有在宣傳上做過多的投入，但依賴其不錯的“口碑宣傳”，匯聚了大量的人氣?！拔业囊笫?，每個月結(jié)識30個新客戶，保存幾百個老客戶。”對于未來，朱老板充滿了信心，“一年三四十萬人的客流量，假如每個人后邊有3個人的潛在客戶的話，就是100萬人。這對于我們這樣一個以經(jīng)營家常菜為主的小店而言，是值得驕傲的事情?！?/p>

編后記:做餐館也像爬山一樣，低著頭專注于爬山的人，也許到了山頂，回頭一望，自己后面已經(jīng)甩下了一大片。由于簡樸的模擬抄襲，只能學(xué)到朱老板成功的某個因素，卻終究沒有辦法學(xué)到其神韻，看來這才是給了朱老板自信與從容的底氣所在。究竟，畫虎畫皮難畫骨。