回味無(wú)窮的燒羊肉

在咱們北京城，提起“戶部街月盛齋馬記”來(lái)，老北京人幾乎沒(méi)有不知道的。那里的醬羊肉、醬牛肉、燒羊肉以及燒羊肉綠豆雜面，真可以說(shuō)是京城清真食品中的上選。

“戶部街月盛齋馬記”是一家聞名瑕耳的京城清真老字號(hào)，它是由馬記的第一代創(chuàng)始人，時(shí)為在皇宮中專給禮部做臨時(shí)看管祭桌的“ 蘇拉”(滿語(yǔ):雜事差役)馬慶瑞，于清朝乾隆四十年(即公元一七七五年)春天在戶部街東側(cè)(即現(xiàn)在的歷史博物館)租用三間筒子房創(chuàng)辦的，取店名“ 月盛齋”乃是:月月興盛和齋月里開張之意。

清嘉慶年間(即公元一七九六年——一八二0年)，馬慶瑞之子馬永祥、馬永富昆仲在做醬羊肉的時(shí)候，得到了皇宮中太醫(yī)院太醫(yī)的幫助，對(duì)醬羊肉的調(diào)料配方加以修改，以丁香、砂仁等藥料為主，再配以高醬、細(xì)鹽、老湯……做出的醬羊肉不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且起到了開胸理氣、促進(jìn)食欲的功效?！抖奸T雜詠》對(duì)“戶部街月盛齋馬記”曾有過(guò)這樣的記述:“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅;日午燒來(lái)焦且爛，喜無(wú)膻味膩喉嚨?！?/p>

到了馬家第三代傳人馬吉昌、馬吉聲兄弟，便將租用的三間筒子房門臉兒買下，變成了自己的房產(chǎn)。

清朝末葉，馬家的第四代傳人馬德成所做的醬羊肉和燒羊肉更是得到了慈禧太后和總管太監(jiān)李蓮英的賞識(shí)，于清光緒十二年農(nóng)歷十月(即一八八六年公歷一月)特賞發(fā)“戶部街月盛齋馬記”四道進(jìn)宮腰牌，每日定時(shí)為皇宮里面運(yùn)送醬羊肉和燒羊肉。“戶部街月盛齋馬記”的醬羊肉和燒羊肉也就是在那個(gè)時(shí)期除了零售以外，正式成為皇宮大內(nèi)御膳的貢品。

民國(guó)時(shí)期，馬家的第五代傳人馬霖、馬震、馬雯、馬玉昆仲四人在零售的基礎(chǔ)上，又開發(fā)出將醬羊肉和燒羊肉裝鐵盒到前門火車站外賣的業(yè)務(wù)，得到了廣泛的社會(huì)好評(píng)。

九十年代后期，馬玉之子，退休在家的“戶部街月盛齋馬記”第六代傳人馬國(guó)琦，被大柵欄管委會(huì)委托“爆肚馮” 第三代傳人馮廣聚老先生請(qǐng)出，在前門外廊坊二條帶領(lǐng)著夫人哈淑琴，和自己的兒子馬云鵬、女兒馬云燕重新恢復(fù)了“戶部街月盛齋馬記”這一有著二百二十六年歷史的傳統(tǒng)老字號(hào)，并且隆重推出了具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)名吃:醬羊肉、醬牛肉、燒羊肉、燒雜碎、炸松肉，以及老湯燒羊肉綠豆雜面等等。

一九九九年八月，馬家的醬牛肉獲得了國(guó)內(nèi)貿(mào)易部的認(rèn)準(zhǔn)，并被命名為“中國(guó)名菜”!

前不久，筆者也是慕名前來(lái)，正巧碰上老掌柜的馬國(guó)琦，于是乎寒暄過(guò)后，話題就從吃上聊起了。據(jù)馬國(guó)琦介紹，他們“月盛齋”馬家對(duì)于產(chǎn)品上的講究，始終遵循著“真材實(shí)料、口味純正、精工細(xì)做、一絲不茍”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論是在選材上，還是在用料上;也無(wú)論是在火候上，還是在加工上，都不能違背這十六個(gè)字的原則。醬肉講究“肥而不膩、瘦而不柴、一夾就起、到口即爛”，燒肉講究“外表焦酥不糊、內(nèi)里細(xì)爛不碎、金紅閃亮色鮮、入口回味不斷”。

馬掌柜說(shuō):“ 一般做醬肉都是一斤出七兩，而我們‘月盛齋’馬家做醬肉從來(lái)都是一斤出半斤。用肉是口外的鮮活牛羊，用料則是同仁堂的地道藥材，外加高醬、細(xì)鹽、香油、老湯、祖?zhèn)髅胤骄贫伞！?/p>

通過(guò)馬掌柜的一翻介紹，使筆者深深地感受到這 “月盛齋”馬家美食的真正魅力所在與獨(dú)特之處。

提起“爆肚馮”老北京人都知道在北京共有兩份兒，一個(gè)是“ 東安市場(chǎng)爆肚馮”，另一個(gè)是“ 后門橋爆肚馮”。二者同是清真爆肚又都姓馮，但可是同姓各家。我今天所要說(shuō)的這家，是“ 后門橋爆肚馮”。

“后門橋爆肚馮”創(chuàng)辦于清朝光緒元年(即公元一八七四年)，其創(chuàng)始人叫馮立山，山東陵縣人。自幼學(xué)徒專事爆肚，由于手藝高超且待人和藹，使得“后門橋爆肚馮”的名氣大震，每日賓客如云生意非常的興旺。

到了第二代傳人馮金河掌管“后門橋爆肚馮”時(shí)期，生意越發(fā)紅火。特別是受到了皇宮內(nèi)御用畫匠、太監(jiān)以及老旗人的偏愛(ài)。后經(jīng)皇宮大內(nèi)承差太監(jiān)的保舉，“后門橋爆肚馮”成了皇宮大內(nèi)御膳房專用牛羊肚子的特供點(diǎn)，一直到清朝滅亡，末代皇帝溥儀離開皇宮為止。與此同時(shí)馮金河將“后門橋爆肚馮”遷到了前門外廊坊二條，同“爆肉馬”、“燙面餃馬”等五家清真小吃組成了一個(gè)小飯館兒，這就是當(dāng)時(shí)被各界盛傳的“小六國(guó)飯店”，由此成為門框胡同眾多小吃攤?cè)褐械拇怼?/p>

從此，門框胡同成了一條名副其實(shí)的小吃街，這種局面一直延續(xù)到一九五六年公私合營(yíng)?！氨邱T”合并到了門框胡同的“ 同羲館”飯館，自此“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚的夫人劉鳳文女士，光榮地成為了新中國(guó)時(shí)期的飲食服務(wù)技術(shù)工人。

改革開放以后，馮廣聚帶領(lǐng)著三個(gè)兒子，也就是“爆肚馮”第四代傳人馮秋生、馮伏生、馮云亭昆仲，于一九八五年在比鄰門框胡同的廊坊二條二十四號(hào)又恢復(fù)了“ 爆肚馮”的老字號(hào)，并于一九八六年參加了恢復(fù)廠甸市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)。當(dāng)時(shí)的北京市副市長(zhǎng)孫浮凌同志以及溥杰老先生經(jīng)幾次品嘗后，都給予了極高的評(píng)價(jià)和贊揚(yáng)。

據(jù)馮廣聚先生介紹，老北京的爆肚分三種。一為水爆;一為油爆;還有一種是芫爆，一般我們常吃的是“水爆肚”。這水爆肚可不簡(jiǎn)單，首先要把羊肚根據(jù)不同的部位，分成“肚仁”、“肚領(lǐng)”、“肚板”、“肚蘑菇”、“肚葫蘆”、“肚食信”、“肚散丹”七種，然后根據(jù)客人不同的需要，用不同的水溫爆不同的部位。每天一大早馮老先生都要親自到牛街的市場(chǎng)上挑選肚子，一般他買的肚子都比別人貴，但是質(zhì)量卻是最上等的。

除此以外，吃爆肚的調(diào)料更是“ 爆肚馮”的世代家傳絕技，里面用花椒油、芝麻醬、醬豆腐、高醬油等等，外加蔥沫、香菜沫、辣椒油精工調(diào)制而成，吃完以后保準(zhǔn)叫您口內(nèi)留香半日而不絕。

老字號(hào)、老吃食、老玩意，自然勾起了人們對(duì)過(guò)去的許多回憶。也有許多海外華人，慕名到此品嘗爆肚。其目的不光是為了這口吃，主要是想通過(guò)這一盤爆肚，去找尋那不盡的故鄉(xiāng)親情和對(duì)往日的美好回憶。