茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團(tuán)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮章：國際無我茶會創(chuàng)辦人，天福茶學(xué)院教授

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：巖茶焙火

問：快到新巖茶上市時間了，請問巖茶的“走水焙”和“文火慢烤”是怎么回事?

答：高溫火焙和文火慢烤是巖茶的烘焙特點(diǎn)，以形成其特有的火功。茶葉炒揉后初焙，稱“走水焙”，溫度100～110℃，焙10～15分鐘，約七八成干，篩末后涼索。然后復(fù)焙，低溫慢烤，火溫75～85℃，時間1～2JJ~時，足干后下焙，繼續(xù)吃火。亦稱燉火，趁熱收藏。焙火足的巖茶耐于保存，足火并不等于高火，因此巖茶講究文火慢燉，精工才出細(xì)活。

本期茶學(xué)：

問：日本茶道中經(jīng)常講到的“四規(guī)”和“七則”各是什么?

答：由千利休倡導(dǎo)和推行的茶道“四規(guī)”和“七則”至今仍是日本在舉行抹茶道茶事活動時的指導(dǎo)思想。

“四規(guī)”是指：“和、敬、清、寂”。七則是指：點(diǎn)茶要濃淡適口；添炭要注意火候；室溫和水溫要應(yīng)季節(jié)而調(diào)節(jié)；插花要新鮮、自然；要守時，并比預(yù)定時間稍早些到場：備好雨具，做好下雨的準(zhǔn)備；待客要真心、用心。

問：可否介紹一下鐵觀音的做青技術(shù)?

答：將搖青和攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高、靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損。再經(jīng)過攤置，在一定溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失。葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時間。搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。直至茶葉出現(xiàn)蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊。

問：黃旦是什么茶?

答：閩南烏龍茶中的黃金桂是以黃棪(也稱黃旦)品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色黃有奇香似桂花，故名黃金桂。在產(chǎn)區(qū)，毛茶多稱黃棪或黃旦，黃金桂是成茶商品名稱。

問：請問狗牯腦茶是種什么茶，為什么起這個名字?

答：狗牯腦茶產(chǎn)于江西遂川縣湯湖鄉(xiāng)的狗牯腦山。該山形似狗頭，因而所產(chǎn)之茶名為狗牯腦。這里地理環(huán)境優(yōu)越，常年云霧彌漫，土壤為烏沙壤，晝夜溫差較大，所產(chǎn)的狗牯腦綠茶品質(zhì)優(yōu)良。

問：臺灣包種茶是不是因茶葉的形狀而命名的?

答：臺灣包種為150余年前福建安溪制茶者王義程氏所創(chuàng)制，成茶用方紙包成長方形的四方包，因而得名。制造包種茶所用的鮮葉原料的茶樹品種，以青心烏龍為主，也包括金薔、鐵觀音、黃心烏龍、臺茶13號等。

問：白茶中有“小白”和“大白”之分，是怎么回事?

答：用菜茶(有性群體茶樹)芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區(qū)別于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。萊茶茶芽曾用以制造白毫銀針，其后改用“大白”制造白毫銀針和白牡丹，而“小白”則用以制造貢眉。

問：蒸青綠茶有什么特點(diǎn)?

答：蒸青綠茶是以蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)，外形極為誘人。唐、宋時就已經(jīng)盛行蒸青制法。至今日本還沿用這種制茶方式。

問：發(fā)酵重的茶為什么茶湯是深紅色的?其原理是什么?

答：發(fā)酵的過程，也就是茶葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻的變化，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。也就是說，發(fā)酵時，茶葉中含量最多的茶多酚在一系列氧化反應(yīng)后生成茶黃素和茶紅素，從而構(gòu)成紅茶紅濃艷亮的湯色。

間：為什么烘青綠茶的窖花效果要好于炒青綠茶?

答：炒青綠茶有濃郁的板栗香，不如烘青綠茶鮮爽醇和，并且烘青綠茶的條形松，所以從窖香的效果上看，烘青綠茶的效果要好。

間：茶葉的葉酸含量多嗎?

答：葉酸也就是維生素B11，含量很高，約為茶葉干重的0.5～0.7ppm，每天飲用5杯茶湯即可滿足人體需要量的6％～13％。它參與人體核苷酸生物合成和脂肪代謝功能。

問：茶能幫助消化嗎?是什么原理?

答：茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物可以增強(qiáng)消化道蠕動，因而也就有助于食物的消化，預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。因此在飯后一段時間飲茶。尤其是攝入較多量的含脂肪食品后飲茶是有益的。其中烏龍茶具有獨(dú)特的分解脂肪的能力。

問：多喝茶對抽煙者是不是更有利?

答：長期吸煙者易導(dǎo)致血壓上升、體內(nèi)維C含量下降。并且吸煙可能產(chǎn)生某種致癌物質(zhì)，而多喝茶可很好補(bǔ)充體內(nèi)的維c，茶還有強(qiáng)化血管的功效，茶葉的提取物對苯并芘和黃曲霉素等致癌物的形成有抑制作用。因此，習(xí)慣吸煙者更應(yīng)該多喝茶。

問：什么是茶酒?是怎么做成的?

答：茶酒是一種低度(一般不超過5％的酒精)含醇的碳酸飲料。主要是用傳統(tǒng)的茶葉提取液，加入增甜劑、增酸劑和酒精直接配制，或者在茶葉提取液中加入酒母，進(jìn)行發(fā)酵處理，產(chǎn)生酒香后濾去沉淀物，再按配方加入其它的配料。成品具有酒味芬芳甘冽的香檳風(fēng)味。

問：什么叫骨瓷?里面是什么成分組成的?

答：骨瓷是在傳統(tǒng)瓷器配方的基礎(chǔ)上，通過添加氧化硅、氧化鋁和氧化鈣等礦化劑，經(jīng)高溫?zé)瞥傻陌锥雀?、透明度高、瓷質(zhì)細(xì)膩的瓷器。骨瓷起源于1794年的英國。在自然界中，氧化鈣的來源不多，所以選擇動物的骨粉作為氧化鈣的來源，骨瓷茶具由此得名。因為它的白度高，色調(diào)柔和，呈半透明狀，受到很多飲茶人士的喜愛。

問：紫砂的泥料有哪些?

答：宜興紫砂所用的泥料，包括紫泥、綠泥及紅泥(或稱朱泥、石黃泥)3種，統(tǒng)稱紫砂泥。從礦層開挖出來的紫砂泥，俗稱生泥，泥似塊狀巖石，經(jīng)露天堆放風(fēng)化，使其松散，然后粉碎，泥料過篩再加水。通過真空煉泥機(jī)捏煉，便成為供制坯用的熟泥料。

問：紫砂的光貸有哪些類型?

答：紫砂的光貨即不帶任何裝飾的幾何形體造型，其中包括有圓形、方形、錐形、菱花形、瓜輪形、梅花形、鵝蛋形、流線形等幾何形態(tài)變化，這是最見設(shè)計者功夫的作品。