“是報(bào)紙專欄上的一些或甜蜜或尖刻的言辭，還是一塊風(fēng)味極佳的脆皮雞更能讓人臣服呢?”一位意大利學(xué)者說，更愿意把錢花在美食上的中國人，應(yīng)該知道答案， “岡為一個(gè)能提供如此美食的國家，是不會差勁的”。中國美食讓很多西方人心馳神往，中餐和法國餐曾被認(rèn)為是“世界餐飲史上的兩朵奇葩”，據(jù)說世界最早的餐館就出現(xiàn)在中國漢代，而在19世紀(jì)前，中國還是“世界餐桌的中心”。如今，當(dāng)法國、日本、韓國雄心勃勃打造美食軟實(shí)力時(shí)，中餐大多是靠華人經(jīng)營的小餐館而步步推進(jìn)的，以至于不少外國人對中餐館的印象就是廉價(jià)和嘈雜。有西方媒體甚至嘲諷“中餐進(jìn)軍國際幾乎全線崩潰”。一位中國學(xué)者表示，某種程度上，中餐館跟廉價(jià)的“中國制造”處境相同，或許只有靠國家力量的推動，才能讓“中國嗅到來自灶臺的軟實(shí)力香昧”。

中國曾是“世界餐桌中心”

意大利學(xué)者弗朗西斯科·西希不久前在“亞洲時(shí)報(bào)在線”上撰文說，雖然音樂、影視、體育競賽是許多國家試圖營造的軟實(shí)力的組成部分，但比起通向靈魂深處、直達(dá)人體腸胃的古老而又堅(jiān)實(shí)的渠道——食物，所有這些都不值一提，而對于中國來說，“沒有什么比中餐更有中國特色了”。

提起中餐，很多外國人都會像這位意大利學(xué)者一樣，充滿神往。日本著名小說家谷崎潤一郎早在1919年就于《大阪朝日新聞》上發(fā)表過題為“中國料理”的隨筆，表示“我從小就一直喜愛中國菜。”如今，日本政界高層也很鐘情“中華料理”。不久前，記者與日本前自民黨干事長加藤統(tǒng)一相聚，他說自己非常喜歡吃中餐，還邀請記者等人到一家名為“豬八戒”的上海餐館吃了一頓。英國前首相布朗也是倫敦一家粵菜館的老主顧。餐館老板王先生說，15年前，布朗剛來時(shí)還只是一個(gè)光棍漢，后來常帶女友莎拉來此約會，現(xiàn)在，夫婦倆每次來時(shí)還總帶上兩個(gè)可愛的孩子，他們用起筷子來也是得心應(yīng)手。前倫敦市長利文斯通每逢接到中國記者的采訪申請時(shí)，也總不忘提一句:要不要把采訪的地點(diǎn)選在唐人街餐館?

年過六旬的英國紐卡斯?fàn)柎髮W(xué)教授沃爾特雖然沒去過中國，但非常喜歡在紐卡斯?fàn)柕摹爸袊恰鞭D(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，“只有坐在中國城里，看著迎來送往的華人，聽著街上傳來的中國音樂，用筷子夾著盤中美食，才算是真正享受了中華美食”。不久前的一項(xiàng)調(diào)查顯示，在英國，中餐首次超過了一直一統(tǒng)天下的印度菜，成為英國食客的新寵。

曾在美國多年的清華大學(xué)中美關(guān)系研究中心主任孫哲對記者說，中餐和大熊貓一樣，被外國人視為中國的一個(gè)象征，它體現(xiàn)了中國軟實(shí)力中的文化感染力，“如今，中餐是美國很多百姓生活的一部分和大眾化的一種享受，很多美國人也會用筷子?！薄队《冉掏綀?bào)》則羨慕地說:“中餐向來是中國最成功的文化輸出品?！蔽恼律踔琳J(rèn)為，以好萊塢、米老鼠以及英語為代表的美國軟實(shí)力霸主地位，正受到中國的挑戰(zhàn)。

從中餐看中國的“和”文化

“倒退200多年前，中國就已經(jīng)是世界的”餐桌中心”了!”日本學(xué)者榊原英資在其著作《吃遍世界看經(jīng)濟(jì)》中說，中餐、法餐和土耳其餐曾是世界三大美食，中國餐更是位列榜首。這是至19世紀(jì)初期之前“中國作為世界最開放、最包容的經(jīng)濟(jì)重心的一種結(jié)果”，它曾以有高度發(fā)達(dá)的飲食文化而自豪。榊原英資說，從漢代至清朝早期，中國都是世界經(jīng)濟(jì)中心和貿(mào)易中心，于是很多食品都隨著南來北往的商人與官員交匯于中國，這使得“中國菜采納了許多其他民族的飲食文化。在世界上的大多數(shù)國家，無論誰吃了中國菜都不會覺得不合口味?！?/p>

中國文化學(xué)者北京大學(xué)教授張頤武與榊原英資有著相近的觀點(diǎn)，“中餐調(diào)和酸甜苦辣各種不同風(fēng)味，體現(xiàn)出“和”的文化。”對于這個(gè)“和”的含義，在美國新奧爾良郊區(qū)開川菜館的湯米·王有其獨(dú)到的解釋:“中國菜之所以能走遍天下，是因?yàn)樗褌鹘y(tǒng)的中國烹飪技巧和本土元素結(jié)合起來。中國菜不僅僅是一整套菜系，它還充分體現(xiàn)了因地制宜的哲學(xué)?！睂χ胁偷木薮蟀菪?， 《紐約時(shí)報(bào)》則說，中餐現(xiàn)在多為混合式，它有一個(gè)連字符:比如中國一委內(nèi)瑞拉式，中國一挪威式，中國一馬達(dá)加斯加式等。不過，這也使得很多來過中國的外國人常常感嘆，到了中國才知道在別處吃到的中餐與中國的中餐有很大差異。

事實(shí)上，中國人的飲食習(xí)慣在過去20年也包容了很多西方元素。自上世紀(jì)80年代末，從漢堡、炸雞到牛奶、冰淇淋以及加了增甜劑、冒著氣泡的新式冷飲，越來越多的西餐美味被中國人吸收?！皝喼迺r(shí)報(bào)在線”就此分析說，中國人在飲食習(xí)慣上所體現(xiàn)出的巨大包容性，使得“今天的中國可以更加自信地在世界上昂首闊步。在進(jìn)行軟實(shí)力競爭時(shí)，這也是一個(gè)非常有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)”。

華人小餐館成中餐推廣瓶頸

老華僑都知道有個(gè)“三把刀”的說法——菜刀、剪刀、剃頭刀，這是早期華人移民的三大安身立命工具。中餐就是伴隨著華人的海外足跡步步“擴(kuò)張”的。很多人也都有印象，在中國改革開放初年，莘莘學(xué)子可以負(fù)笈海外時(shí)，有不少人“臨時(shí)抱佛腳”，出國前匆匆忙忙到飯館里面學(xué)藝，因?yàn)楹Ｍ饬餍兄@樣一句話——背一口中華炒勺，就可走遍全天下。著名歷史社會學(xué)者、巴黎高等社會科學(xué)院教授貝西萊分析說，華人作為外來人口，由于語言、文化障礙較多，中餐很容易成為謀生之路。

不過，雖然數(shù)量龐大，但海外中餐館的形象卻常與外國人印象里中餐的“美譽(yù)”不太相符。英國美食雜志《餐廳》刊登2009年“全球50家最佳餐館”名單時(shí)，英、法、美、西班牙等國餐館占據(jù)了名單的前10名，亞洲只有日本一家餐館入選，被稱為中華軟實(shí)力的中華美食無一家餐館“入流”。美國《華爾街日報(bào)》則直言，在美國，人們總是把中餐館和價(jià)格低廉、環(huán)境嘈雜等評論聯(lián)系起來。

衛(wèi)生是中餐館在國外最常被曝光和查處的問題。由于飲食文化不同，中國菜燉、炒較多，油煙較大，醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方衛(wèi)生評判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的，此外也毋庸諱言，部分中餐館的確存在廚房臟亂差的問題。在加拿大，主流媒體的新聞報(bào)道里時(shí)常有中餐館衛(wèi)生檢查不合格的消息，法國公營電視二臺在一年多時(shí)間里屢次報(bào)道中餐不衛(wèi)生，直接導(dǎo)致了中餐館生意的大幅下降，同時(shí)也引起了華人的強(qiáng)烈抗議。

在飲食習(xí)慣上，中餐、尤其正統(tǒng)中餐也與西方飲食文化習(xí)慣多有互不適宜之處。比如，歐美國家的主流餐飲通常餐位較少，就餐時(shí)較為安靜，燈光很暗，而正統(tǒng)中餐卻講究大開間、大臺面，就餐時(shí)談笑風(fēng)生，燈火通明。另外，還有一些傳聞讓中餐蒙上陰影。英國學(xué)者喬治·羅伯茨在其著作《東食西漸》中說，幾個(gè)世紀(jì)以來，西方人一直固執(zhí)地相信中國人無所不吃，特別是中國人吃被歐洲人當(dāng)成寵物的貓、狗時(shí)“沒有一絲遲疑”，仿佛中國人是以吃貓、狗和老鼠為生?！短┪钍繄?bào)》說，雖然“中國菜”已作為當(dāng)今英國常規(guī)飲食的一部分而被接納，但似乎“固有的偏見永遠(yuǎn)存在”。

與此同時(shí)，“開中餐館”被海外華僑華人當(dāng)成養(yǎng)家糊口的手段，使得中餐館之間一直存在激烈的惡性競爭，這不僅使中餐淪為廉價(jià)美食，也讓中餐的“文化品位”幾乎喪失殆盡。比如中餐在英國是廉價(jià)午餐的代名詞，吃一次麥當(dāng)勞的錢就能在倫敦唐人街飽食一頓不限量的中式自助餐。不過，最近幾年在倫敦的唐人街，高檔餐館也開始出現(xiàn)。兩年前開張的“水月巴山”除了飯菜由地道的四川廚師一手包辦之外，更有體現(xiàn)川蜀文化的竹制牌匾、盆景雕塑，再加上清雅的琴箏音樂，讓每個(gè)食客都耳目一新。在倫敦皮姆里科夫高級公寓區(qū)的“湖南飯店”，飯菜地道自不必說，這里的老板甚至每晚只開設(shè)兩桌雅座，老板親自按人數(shù)、年齡背景調(diào)配酒菜，“私享獨(dú)尊”的方式吸引了無數(shù)回頭客。

中餐離具備軟實(shí)力還有多遠(yuǎn)

與中餐幾乎全靠海外華人推廣的模式不同，許多國家是以政府行為打造飲食軟實(shí)力。法國食品協(xié)會目前在全球34個(gè)國家設(shè)立了39個(gè)辦事處，目標(biāo)直指“用法國美食集中體現(xiàn)法蘭西經(jīng)濟(jì)政治”。日本一位曾經(jīng)在聯(lián)合國工作的外交官撰文說，自己“工作期間的主要任務(wù)之一就是請人吃日餐，由此向人介紹日本”。韓國政府去年公布“韓餐世界化推進(jìn)戰(zhàn)略”，宣稱在2017年前將韓餐發(fā)展為“世界五大飲食”之一。

“為什么在混合式烹飪盛行的時(shí)期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國料理在美國大行其道，而中國菜卻被美國廚師所忽視?為什么這道足以代表中國屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜——麻婆豆腐，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現(xiàn)?”《華爾街日報(bào)》如此感嘆中餐在美國的落敗。該報(bào)甚至略帶嘲諷地說，任何對中國崛起持疑慮態(tài)度的人，至少可以在飲食方面松一口氣，因?yàn)椤爸袊嗽谶M(jìn)軍世界美食高端市場時(shí)，幾乎遭到全線潰敗”。

但事實(shí)上，比起中餐來說，韓餐和日餐在海外推廣時(shí)“先天不足”的特性是顯而易見的。一位常住韓國的華人分析說，吃外國飲食實(shí)際上吃的是該國的文化，中餐經(jīng)過多年的文化沉淀，已經(jīng)成為一個(gè)國家和民族文化的象征符號，現(xiàn)在世界普遍公認(rèn)的5大飲食國家分別是中、法、意、日以及泰餐，而韓餐顯然受到其國家實(shí)力和韓國文化的局限。比起中餐，韓餐最大的劣勢還在于飯菜種類不夠豐富。在韓國，每個(gè)餐館只主打一種飲食，參雞湯、炸醬面、泡菜——很多家庭主婦只要有“一招鮮”就敢開飯館。此外，承擔(dān)飲食海外推廣的載體——韓國僑民，無論在數(shù)量還是范圍上，比華僑都差得很遠(yuǎn)。

“中餐館跟中國制造的處境幾乎一模一樣”。清華大學(xué)中美關(guān)系研究中心主任孫哲感嘆說，中餐目前最大的問題在于，高級餐館不多，和日韓料理相比，中餐定位不夠貴氣。他同時(shí)認(rèn)為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國美食，但在“傳達(dá)中國的價(jià)值觀和中國政治上的吸引力方面還很不足”。廈門大學(xué)文學(xué)院教授周寧則認(rèn)為，中餐的多向性與豐富性使其具備成為世界口味的潛質(zhì)，“也許讀《論語》的西方人不會超過10%，但吃中餐的西方人很可能達(dá)到100%;如果說孔子在外國人眼中是一個(gè)模糊的概念，那么中餐館則是一個(gè)非常具體的文化標(biāo)志，中餐可以說是世界上以大規(guī)模滲透方式而非依靠國家戰(zhàn)略推廣最成功的菜系?！?/p>