迷宗菜

迷宗菜的出現(xiàn)說明了中國烹飪已打破了幾大傳統(tǒng)菜系“獨(dú)占天下”的局面，出現(xiàn)了東西南北的溝通和交流，給中國餐飲注入了新的發(fā)展力量。

“不唯上，不唯書，只唯實(shí)”是迷宗菜的主要特點(diǎn)?！安晃ㄉ稀笔钦f迷宗菜不拘泥于僵化的傳統(tǒng)，敢于“自立門戶”;“不唯書”表明迷宗菜不迷信書本權(quán)威，不師承本本主義;“只唯實(shí)”說明迷宗菜是一種以現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)需求為準(zhǔn)則，不斷更新和變化的才，變化是其精神實(shí)質(zhì)。

迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顧客需求”為中心，在調(diào)味、配菜、制作工藝等方面，融合各家之技。改變了以前那種只要正宗，不問市場(chǎng)的菜肴制作思路，從而揚(yáng)起了“創(chuàng)新”和“市潮的旗幟，體現(xiàn)了中國烹飪與時(shí)具進(jìn)的優(yōu)良傳統(tǒng)。

農(nóng)家菜

我國作為世界上最講究飲食的國度，餐桌上變革正改變著人們的生活。粗糧、野菜、農(nóng)家菜、菌類這些以天然、無污染的綠色原料烹制的清淡食品正成為不少都市人的新寵。

首先，隨著烹飪科學(xué)知識(shí)普及和人民健康意識(shí)的增強(qiáng)，如何科學(xué)、安全、營養(yǎng)的吃已經(jīng)成了大多數(shù)人新的飲食觀。

其次，像粗糧、農(nóng)家菜其本身具有獨(dú)特的魅力。家常的原料、低廉的價(jià)格、清鮮的口味、方便的制作，非常適合城市工薪階層的需要。

貴族菜

這是一個(gè)新稱呼，專指那些用料稀奇獨(dú)特，制作煩瑣，苛求色、香、味、型、器、養(yǎng)六者兼?zhèn)洌瑸樘厥庀M(fèi)群體烹制的菜肴。它價(jià)格昂貴，非人一般所能接受。這種菜的風(fēng)行有其社會(huì)原因:第一，改革開放后，人民生活水平的提高，很多人追求生活質(zhì)量和消費(fèi)的檔次。這就為貴族菜提供了堅(jiān)實(shí)的社會(huì)基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。第二，隨著烹飪業(yè)對(duì)外交流的增多和影響的擴(kuò)大，品嘗中國飲食已成為外國人了解中國的一個(gè)窗口。中國烹飪中的一些獨(dú)特魅力，必須經(jīng)過“貴族菜”表現(xiàn)出來，從這個(gè)意義上看，“貴族菜”擔(dān)當(dāng)了對(duì)外弘揚(yáng)中國烹飪文化的重任。第三，一部分富裕者將餐桌當(dāng)作是交易場(chǎng)和擺闊臺(tái)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，應(yīng)該說功利餐飲的不良風(fēng)氣會(huì)有所改善，但貴族菜以他獨(dú)特的“貴”氣仍然牽引著不少追求貴族的消費(fèi)者。

快餐

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)快餐的需求會(huì)愈來愈大，在實(shí)行“朝九晚五”的大中城市，由于作息時(shí)間的調(diào)整，增加了上班族早、午兩餐在外就餐的機(jī)會(huì)，而方便快捷無疑成為人們就餐的首要選擇，再加上“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗(yàn)，馬來拉面、新亞大包、面點(diǎn)王、麗華快餐等本土快餐的迅速崛起，使國內(nèi)快餐業(yè)看的到了希望。

另外，各地大型超市方便食品的熱買，懶人廚房的紅火，無不體現(xiàn)人們?cè)谏罟?jié)奏加快的同時(shí)對(duì)餐飲業(yè)提出了方便快捷的要求。

傳統(tǒng)菜

傳統(tǒng)菜雖然經(jīng)歷了歷史和時(shí)代的變遷，但仍然倍受廣大群眾的喜愛，這正是因?yàn)槠淠鄯e淀了中華烹飪傳統(tǒng)的大量精華。

雖然現(xiàn)在各種各樣創(chuàng)新菜肴層次不窮，但以經(jīng)營傳統(tǒng)菜為主的“老字號(hào)”企業(yè)，仍然保持著強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力。傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過數(shù)代人的加工改造，在各方面已趨于成熟和完美。全聚德前門店為了保留和體現(xiàn)“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鴨特色，堅(jiān)持了傳統(tǒng)工藝不變的制作原則，烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式，使用傳統(tǒng)烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這個(gè)“名堂亮灶”設(shè)計(jì)的透明烤鴨間吸引了無數(shù)的賓客。取得了良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效果，是值得“傳統(tǒng)產(chǎn)品”思考的例子。

宮廷菜

宮廷菜是中國菜肴寶庫的重要組成部分，在過去漫長的封建社會(huì)中，許多廚藝高手服務(wù)于皇室，因而宮廷菜路子寬廣、薈集了全國美食之精華。在眼下，宮廷采主要以各種滋補(bǔ)藥膳和多種仿古菜行銷各地。

宮廷是藥膳的發(fā)源地。隨著人們健康飲食意識(shí)的日益增強(qiáng)，藥膳這一中國烹飪獨(dú)有的菜肴形式融飲食和養(yǎng)生為一體，受到了越來越多人的親睞。在“健康飲食”為主流的今天，如何多層次、多方面、多形式的開發(fā)藥膳菜肴，更好的服務(wù)于廣大顧客，已成了餐飲業(yè)者的一項(xiàng)重要任務(wù)。

宮廷菜的熱銷，說明中國烹飪的精華已得到了相當(dāng)普及，過去帝王的肴饌，如今飛入尋常百姓家。百姓化、平民化應(yīng)是宮廷菜將來的發(fā)展方向。

火鍋

火鍋店走俏都市已經(jīng)很常見了，甚至在高檔餐廳。此外，也搞起了火鍋連鎖店，對(duì)品牌火鍋實(shí)行特許經(jīng)營;對(duì)鍋底進(jìn)行改革，改傳統(tǒng)的紅湯為清湯、藥膳等;增加了菜品的種類，甚至搞起了歌伴舞餐等。這些花樣不但沒有使火鍋的自由和隨意受到影響，反而讓它的這一秉性得到了發(fā)揚(yáng)光大。

總之，我國餐飲業(yè)正處于一個(gè)高速增長和空前繁榮的時(shí)期，要從事餐飲業(yè)者和餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇在本階段被大眾所接受的餐飲形式，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。對(duì)我們正確把握餐飲業(yè)變化和發(fā)展，特別是對(duì)欲介入餐飲業(yè)者具有很大的益處。