牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉的口感最佳。一般市場上只有黃牛肉與水牛肉之分。
　　黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養(yǎng)價值及鮮味遠不如成年牛的肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，僅肌肉間夾有少量脂肪。
　　水牛肉的肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少黏性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。 （江西 李安）