摘要：不同絲膠蛋白酶水解的短肽絲膠蛋白物去除羥基自由基和去超氧自由基的能力不同。本文比較了多種酶對全天然絲膠水解產(chǎn)物的抗氧能力。風(fēng)味蛋白酶水解的全天然絲膠蛋白質(zhì)清除羥基自由基能力達到40.5％，去除超氧自由基能力達到31.08％。風(fēng)味蛋白酶水解最佳條件為風(fēng)味蛋白酶濃度為0.1g／ml，反應(yīng)溫度為50℃，水解時間為2h溶液，pH為中性，絲膠蛋白濃度為0.1g／ml，抗氧化能力最強，為食品、化妝品、醫(yī)藥功能及醫(yī)學(xué)生物材料等的研發(fā)提供良好的依據(jù)。
　　關(guān)鍵詞：全絲膠蠶品種　風(fēng)味蛋白酶　抗氧化能力
　　
　　自由基引發(fā)氧化作用，人體體外發(fā)生氧化，光和空氣容易產(chǎn)生活性氧化酶和促進酪氨酸活性化活性，使皮膚發(fā)皺、產(chǎn)生斑點、變黑老化、引發(fā)皮膚癌變的可能。人體皮膚體內(nèi)發(fā)生氧化，由于活性氧化酶作用，會引起精神緊張、心累、苦痛、寒冷、感染等極其普遍的刺激，而產(chǎn)生身體機能的變化，與癌、動脈硬化、糖尿病等具有密切關(guān)系。人類的食品發(fā)生氧化，人體本身是產(chǎn)生活性氧化酶和促進酪氨酸活性化活性的良好環(huán)境，食品的氧化是酶的褐變和黑色素的積累過程，使食品變質(zhì)，營養(yǎng)破壞，導(dǎo)致一系列的食品制造、安全保鮮、營養(yǎng)吸收等惡劣后果。各種自由基所引發(fā)的氧化作用，是導(dǎo)致身體中各組織和器官損傷、病變的重要原因之一。人的衰老、動脈硬化、心臟病、腫瘤、腎病、肝病、糖尿病、白內(nèi)障等近百種疾病的發(fā)生和發(fā)展均與自由基所引發(fā)氧化有關(guān)。
　　
　　
　　諸多專家研究結(jié)果說明絲膠蛋白質(zhì)本身不具有去除自由基的作用，而絲膠蛋白質(zhì)水解物對去除羥基、超氧自由基的能力較強。但不同水解酶的短肽絲膠蛋白物的抗氧化能力不同，水解條件也較大程度影響抗氧化能力。本文對多種水解酶對全天然絲膠蛋白質(zhì)的抗氧能力的結(jié)果進行比較，認為風(fēng)味蛋白酶水解的全天然絲膠蛋白質(zhì)抗氧化能力較強；對風(fēng)味蛋白酶水解的條件進行了統(tǒng)計分析，認為風(fēng)味蛋白酶濃度為0.1g／ml，反應(yīng)溫度為50℃，水解時間為2h溶液，pH為中性，絲膠蛋白濃度為0.1g／ml，抗氧化能力最強。為食品、化妝品、醫(yī)藥功能及醫(yī)學(xué)生物材料等的研發(fā)提供良好的依據(jù)。
　　
　　一　材料與方法
　　
　　1　供試材料
　　1.1　供試品種蠶繭殼
　　全由安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所提供天然白絲膠品種“白S”。
　　1.2供試絲膠蛋白質(zhì)
　　絲膠溶解、濃縮、干燥方法參照葉崇軍方法獲得
　　
　　2　試驗方法
　　供試絲膠蛋白質(zhì)天然白絲膠品種“白s”繭殼的溶解、濃縮、干燥，參照葉崇軍…方法獲得。
　　2.2清除羥自由基(·OH)能力測定方法
　　2.1不同蛋白酶水解絲膠蛋白抗氧化能力比較
　　設(shè)置在加酶量、底物濃度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、pH同等條件下，對風(fēng)味蛋白酶、動物蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶水解液作為樣品溶液進行去除羥基自由基的比較實驗。酶的滅活條件為100℃水煮10min。
　　取0.562g絲膠蛋白溶于5.62ml蒸餾水，配成0.1g／ml的絲膠蛋白溶液；各取0.2g動物蛋白酶，木瓜蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶，堿性蛋白酶，中性蛋白酶溶于2ml蒸餾水中，調(diào)制PH為7.0。取1ml蛋白質(zhì)溶液加入0.02ml酶液，調(diào)制pH值中性，50℃下反應(yīng)2h。
　　用FeSO+HO產(chǎn)生－OH，以－OH氧化水楊酸鈉所得產(chǎn)物的吸光值表示－OH的多少，吸光值越大，－OH越多。反應(yīng)試管中加入0.5 m19 mmol／L FeSO、0.5m19 mmol／1水楊酸－乙醇及0.5ml不同蛋白酶水解過的絲膠蛋白溶液，最后加入10mmol／1H202 5 ml啟動反應(yīng)，37℃溫浴1h，于536nm處測吸光值。
　　
　　
　　清除率(％)=[A-(A－A)]／A×100
　　式中：A為對照，不加樣品；
　　A為某濃度時的吸光值；
　　A為無顯色劑FeSO時的該濃度的本底值。
　　2.2風(fēng)味蛋白酶去除羥自由基(·OH)的條件優(yōu)選
　　分別配制2mg／ml，4mg／ml，6mg