張潤光,刁小琴，關(guān)海寧

（1.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710062；2.綏化學(xué)院化學(xué)與制藥工程系，黑龍江 152061）

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw]又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，也是世界上公認(rèn)的保健食品。我國是黑木耳的故鄉(xiāng)，中華民族早在4 000多年前的神農(nóng)氏時代便認(rèn)識、開發(fā)了黑木耳，并開始栽培、食用。《禮記》中也有關(guān)于帝王宴會上食用黑木耳的記載。目前，黑木耳在我國的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。隨著黑木耳栽培業(yè)的發(fā)展及應(yīng)用范圍的拓寬，對黑木耳的營養(yǎng)價值以及藥用保健機(jī)理的研究正日益深入，黑木耳加工業(yè)也在迅速興起壯大。

1 黑木耳營養(yǎng)價值

黑木耳不僅滑嫩可口，滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美稱，是久負(fù)盛名的滋補(bǔ)品。據(jù)有關(guān)調(diào)查分析，每100 g鮮木耳中含有蛋白質(zhì)10.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物65.5 g，纖維素7 g，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質(zhì)，其中尤以鐵的含量最為豐富，每100 g鮮木耳中含鐵185 mg，比葉類蔬菜中含鐵量最高的芹菜還要高出20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，故被譽(yù)為食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，其中包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸，有較高的生物效價。黑木耳為膠質(zhì)菌類，含有大量膠質(zhì)，對人體的消化系統(tǒng)有良好的潤滑作用，可以消除腸胃中的殘存食物和難以消化的纖維性物質(zhì)，對無意食下的木渣、沙塵等異物有溶解作用。因此，是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護(hù)路等工作人員的首選保健食品。黑木耳中的磷脂是人腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞的營養(yǎng)劑，是青少年和腦力勞動者實用而又廉價的腦補(bǔ)品。

2 黑木耳藥用保健功能

中醫(yī)認(rèn)為，黑木耳性味甘平，具有清肺潤腸、滋陰補(bǔ)血、活血化瘀、明目養(yǎng)胃等功效。能用于治療崩漏、痔瘡、血痢、貧血及便秘等癥狀。同時它所含有的發(fā)酵素和植物堿可促進(jìn)消化道和泌尿道腺體分泌，并協(xié)同分泌物催化結(jié)石，對膽結(jié)石、腎結(jié)石等有明顯的化解作用。

關(guān)于黑木耳的現(xiàn)代藥用研究，始于20世紀(jì)80年代，最先發(fā)現(xiàn)它有顯著抑制血小板凝聚的作用，從而引起世人關(guān)注。吳梧桐等（1982）從黑木耳中提取分離出重要的活性成分黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides）。隨后的20余年至今對黑木耳多糖展開了大量的藥理研究，揭示了黑木耳廣泛的生理活性和極高的藥用保健功能。

2.1 提高機(jī)體免疫功能

免疫是人與動物防止生物性致病因子的一個生理過程。陳瓊?cè)A等（1989）發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖能增加小鼠的脾臟指數(shù)、半數(shù)溶血值和E-玫瑰花結(jié)形成率，促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，進(jìn)而提高機(jī)體免疫功能。章靈華等（1992）報道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，體液免疫和細(xì)胞免疫有明顯增加。張才擎等（2001）研究認(rèn)為，黑木耳多糖對大鼠紅細(xì)胞凝集作用影響較小，但可明顯增強(qiáng)小白鼠巨噬細(xì)胞吞噬功能。

2.2 抗腫瘤作用

黑木耳多糖的抑腫瘤作用是作用于機(jī)體防御系統(tǒng)而間接產(chǎn)生的，其重要機(jī)理在于增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞的免疫功能。A Misaki等（1981）研究了從黑木耳子實體提取多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其抗腫瘤活性的相關(guān)性，認(rèn)為黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明顯的抗腫瘤作用。將黑木耳多糖以腹腔注射給藥可抑制小鼠實體瘤S180的生長，靜脈注射給藥對抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌變有效，最適有效劑量為20 μg/kg。宗燦華等（2007）試驗研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡。

2.3 抗衰老作用

黑木耳多糖對機(jī)體損傷有保護(hù)作用，可延緩組織衰老，被認(rèn)為是較理想的抗衰老保健品。吳憲瑞等（1996）報道，黑木耳多糖能顯著增強(qiáng)果蠅的飛翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌組織脂褐質(zhì)含量明顯下降，并提高小鼠腦和肝中SOD的活力。周慧萍等（1989）報道，黑木耳多糖能延長果蠅壽命，增加老年小鼠對有害刺激的非特異性抵抗力，降低動物血漿中過氧化脂質(zhì)含量，減少脂褐素的生成。

2.4 抗輻射作用

陳志強(qiáng)等（2001）給小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，連續(xù)7天，以60Co γ射線照射，總劑量達(dá)800倫琴，結(jié)果表明，小鼠存活時間比對照組長24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖對放射性細(xì)胞損傷有保護(hù)作用。樊黎生等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，采用中、高劑量黑木耳多糖溶液對小鼠進(jìn)行灌胃，經(jīng)3.5 Gy60Co γ射線照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸變率明顯降低，存活率提高，存活時間延長，表明黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

2.5 抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其機(jī)制主要是抑制凝血酶的活性。國內(nèi)有研究表明，體外試驗以30 μmol/L多糖液0.1 mL與兔血0.9 mL混合，凝血時間可延長2倍。給小鼠分組靜脈注射、腹腔注射和灌胃50 mg/kg，凝血時間較對照組分別延長2.1、1.3和1.3倍。S J Yoon等（2003）分別用水提法、堿提法和酸提法從黑木耳中分離得到具有抗凝血功效的酸性多糖，其中堿提法得到的多糖抗凝血活性最高。

2.6 降血脂作用

有研究報道，以每天300 mg/kg黑木耳多糖對高脂血癥小鼠連續(xù)給藥12周，經(jīng)測定，可明顯降低小鼠血清總膽固醇含量和動脈粥樣硬化指數(shù)，并提高血清和肝臟抗氧化能力。蔡小玲等（2002）每天為高脂血癥小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的膽固醇含量明顯降低。周國華等（2005）采用不同濃度黑木耳多糖對高脂模型小鼠進(jìn)行試驗，結(jié)果表明，黑木耳多糖組小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于對照組，而高密度脂蛋白卻顯著高于對照組，說明黑木耳多糖有降血脂作用。

2.7 降血糖作用

宗燦華等（2008）對黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用進(jìn)行了試驗分析，結(jié)果表明，與模型對照組比較，給藥15天后，黑木耳多糖各劑量組小鼠血糖均顯著降低。韓春然等（2006）用纖維素酶和蛋白酶從黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)給藥劑量在200 mg/kg以上時，黑木耳多糖能明顯降低糖尿病小鼠的血糖值，但對正常小鼠的血糖值沒有影響，說明黑木耳多糖對糖尿病有良好的預(yù)防與防治效果。

2.8 其它作用

申建和等（1987）對家兔的試驗結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，黑木耳多糖可明顯地延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重及干重。此外，黑木耳多糖還具有抗?jié)?、抗肝炎、抗感染、抗突變、促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)生物合成等多種功效。

3 黑木耳產(chǎn)品的研發(fā)

3.1 黑木耳五香干

選用無霉?fàn)€蟲蛀的黑木耳，水中浸泡1 h，剪去基部及培養(yǎng)基等，洗凈后置于含1.5%的明礬溶液中浸泡40 min，其間要攪翻幾次，撈出黑木耳，用清水漂洗干凈。將甘草、桂爾通等香料用水熬煮2次，過濾后將濾汁混合，加入砂糖、食鹽、檸檬酸等拌勻后盛于缸內(nèi)，倒入黑木耳浸漬6 h，撈出瀝干，攤曬或烘干至八成干，再回缸浸漬6 h。將黑木耳和汁液入鍋煮制，煮沸15 min，溶于苯甲酸鈉和糖精鈉，回缸浸漬4～6 h后撈出，攤曬或烘干至八成干，再回缸浸漬至汁液全部被吸收為止，最后1次曬至八成干時，拌入甘草粉，密封包裝，即為成品。

3.2 黑木耳威化餅

將奶粉、豬油按量稱取，混合攪拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不斷攪拌后，再加入香精、香蘭素、防腐劑、維生素C、葉酸、L－賴氨酸，攪拌備用（用于制夾心）。向面粉中加適量水，再加糖粉、膨松劑一起攪拌，用遠(yuǎn)紅外線烘箱烘烤，制成餅皮。按制作餅干的常規(guī)方法，餅皮夾心成型，切塊，排選，整理，成品包裝。

3.3 黑木耳方便面

黑木耳浸提液制備：干黑木耳0.2 kg，粉碎，加清水2 kg，煮沸30 min，過濾后得第1次浸提液。剩下的殘渣中再加熱水1.5 kg，煮沸20 min，過濾得第2次浸提液，合并兩次浸提液，加熱濃縮至1.5 kg備用。壓條：將黑木耳提取液、雞蛋、精鹽倒入和面機(jī)攪拌均勻，再將面粉倒入和面機(jī)混合均勻，再攪拌20 min，使面團(tuán)柔韌有彈性，然后取出，壓成面條。油炸包裝：將壓成的面條放入150℃油鍋內(nèi)，炸至熟透撈出，冷卻后用塑料袋包裝，并放入佐料一包，密封即可。

3.4 黑木耳砂板糖

將紅砂糖放入鍋內(nèi)，加少量水，以小火煮至較稠時，加入黑木耳細(xì)粉，調(diào)勻，即停火。趁熱將砂糖倒在涂過食用油的大搪瓷盤中，稍稍冷卻，將糖壓平。用刀劃成小塊，完全冷卻后即成棕黑色木耳砂板糖。

3.5 黑木耳速溶粉

以黑木耳粉為主料，配以黑豆、山楂組合而成，其加工方法為：黑木耳經(jīng)清洗、干燥、粉碎過篩；黑豆經(jīng)清理、脫皮、去脂、浸泡、干燥、粉碎，并配以輔料淀粉、糖漿及食鹽等制成細(xì)粉；將山楂切片、煮沸、過濾、濃縮、干燥制粉；最后將3種粉料混合、分裝、滅菌制成黑木耳速溶粉。

3.6 其它產(chǎn)品

3.6.1 黑木耳飲料 工藝流程 鮮黑木耳→浸泡→分選→清洗→切分→預(yù)煮浸提→過濾→濾渣→打漿→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

3.6.2 黑木耳蜜餞 工藝流程 鮮黑木耳→分選→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→包裝→檢驗→成品。

3.6.3 黑木耳甜羹 工藝流程 干黑木耳→稱重→浸泡→清洗→切碎→配料→高壓蒸煮→冷卻→分裝→殺菌→檢驗→成品。

3.6.4 黑木耳果味醬 工藝流程 干黑木耳→浸泡→選摘→漂洗→磨漿→加糖→熬制→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

4 結(jié) 論

黑木耳是人類寶貴的營養(yǎng)源，它符合現(xiàn)代食品天然、營養(yǎng)、保健的要求，具有可食、可補(bǔ)、可藥3種功能。作為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的優(yōu)質(zhì)食用菌，黑木耳的營養(yǎng)價值和藥用保健功能已引起世界各國人民的廣泛重視。近年來，黑木耳在國際市場上長期熱銷，備受青睞，已成為我國出口創(chuàng)匯率較高的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。大力發(fā)展黑木耳生產(chǎn)，不斷開發(fā)黑木耳產(chǎn)品對改善人們飲食結(jié)構(gòu)，提高全民健康水平，擴(kuò)大出口量，增加國民收入均具有重要的意義。