陳傳紅，李榮同，余志堅，包水明

(東華理工大學放射性地質與勘探技術國防重點學科實驗室，江西撫州，344000)

銀杏葉菌核側耳固態(tài)發(fā)酵茶的研制*

陳傳紅，李榮同，余志堅，包水明

(東華理工大學放射性地質與勘探技術國防重點學科實驗室，江西撫州，344000)

以菌核側耳東華虎奶－1號為菌株，以銀杏葉作為主要基質進行固態(tài)發(fā)酵。結果表明，該發(fā)酵的適宜培養(yǎng)基為:銀杏葉87%，黃豆粉9%，玉米粉3%，食用石膏粉1%;培養(yǎng)基濕度為55%;發(fā)酵終點為菌絲布滿培養(yǎng)基后48 h，發(fā)酵茶中粗多糖含量為11.45%，發(fā)酵茶浸出液粗多糖含量為2.06 mg/mL。

菌核側耳，銀杏葉，固態(tài)發(fā)酵，茶

菌核側耳［Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing］隸屬擔子菌綱、側耳科，為木腐真菌，別名虎奶菇、茯苓側耳，是我國認定的一種珍稀、藥食同源大型真菌，其子實體和菌核具有很大藥用價值。據(jù)《本草綱目》、《千金要方》等典籍記載，它具有治療胃病、哮喘、便泌以及神經系統(tǒng)等疾病的功效;其真菌多糖——虎奶多糖［1］，具有增強人體免疫能力，補血生津，抑制腫瘤之功效［2］。

銀杏［Ginkgo Liloba L.］ 屬銀杏科銀杏屬植物，又稱白果樹，是當今應用廣泛的中藥材之一。據(jù)文獻報道，研究人員已從銀杏葉中發(fā)現(xiàn)160多種化學成分，其主要生理活性成分是黃酮類化合物和銀杏萜內酯，此外還有有機酸、甾體化合物及微量元素等［3］。研究表明，銀杏葉在治療心腦血管疾病、改善血清膽固醇等方面具有良好的作用，同時在治療腦缺血、老年癡呆癥和糖尿病等方面有很好的療效。

本研究以銀杏葉為菌核側耳菌株培養(yǎng)基質，通過固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)，最終發(fā)酵物(菌質)經烘干研磨可制成銀杏葉—菌核側耳復合發(fā)酵茶。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

菌種:菌核側耳東華虎奶1號液體菌種，由東華理工大學生物系食用菌研究中心提供。

銀杏葉:5月下旬采自校園，經烘干揉碎成細片狀，黃豆粉、玉米粉、食用石膏均為市售。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 發(fā)酵培養(yǎng)基配方與制備

①銀杏葉99%，石膏1%;②銀杏葉95%，黃豆粉3%，玉米粉1%，石膏1%;③銀杏葉91%，黃豆粉6%，玉米粉2%，石膏1%;④銀杏葉87%，黃豆粉9%，玉米粉3%，石膏1%;⑤銀杏葉83%，黃豆粉12%，玉米粉4%，石膏1%。將以上培養(yǎng)基分別加水調至含水量55%，pH值自然，各取以上不同配方基質15 g裝入250 mL三角瓶中，壓實，在蒸汽滅菌鍋內(121℃下)滅菌60 min，冷卻后，接入已活化的液體菌種3～5 mL，于培養(yǎng)箱中25℃恒溫培養(yǎng)，每組重復5次，觀察菌絲的生長情況，篩選出適宜的培養(yǎng)基。

1.2.3 發(fā)酵終點的選定

用1.2.2篩選的適宜培養(yǎng)基再次發(fā)酵培養(yǎng)，以菌絲布滿基質為起點，分別在 0，24，48，72，96h取樣。采用 DNS法測定，參照GB/T18672－2002測定樣品中粗多糖含量［4］。各取1g待測樣品放入試管中，加蒸餾水，高速勻漿機破碎，離心，收集上清液，定容至50 mL，用酸度計測定pH值。各取一定稀釋度的上清液，采用文獻［5］的方法測定β-葡萄糖苷酶活性。

對粗多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化進行綜合分析，以確定固態(tài)發(fā)酵的最佳終點時間。

1.2.4 發(fā)酵茶品質鑒評及衛(wèi)生標準檢測

發(fā)酵結束后，將發(fā)酵物取出，60～70℃烘干粉碎，發(fā)酵茶每2 g裝1袋，每袋用100 mL新沸熱水［茶水比例為1∶50(g∶mL)］加蓋沖泡，5 min后進行鑒評［6］。觀察茶水色澤，口試浸出液風味。以剛接種培養(yǎng)基為對照，取已發(fā)酵培養(yǎng)基各2 g用100 mL開水沖泡，測定發(fā)酵茶浸出液中粗多糖含量，求出每毫升浸出的含量。

發(fā)酵茶成品按照中華人民共和國《食品衛(wèi)生檢驗方法》對重金屬(Hg，As，Pb)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌志和賀氏菌等致病菌進行檢測。

2 結果與分析

2.1 不同固體發(fā)酵培養(yǎng)基對菌核側耳菌絲生長的影響

表1 不同固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基對菌核側耳菌絲生長的影響

從表1可以看出，培養(yǎng)基中銀杏葉粉含量大于95%時，菌絲幾乎不能萌發(fā)，表明菌種不易定植。而在銀杏葉粉含量在91%時，菌種雖定植但菌絲啟動萌發(fā)時間相對較長且生長緩慢。當銀杏葉粉含量在87%以下時，則菌絲萌發(fā)迅速，菌絲生長相對較快，菌絲密度大。綜合分析，進行銀杏葉固體發(fā)酵宜采用發(fā)酵培養(yǎng)基:銀杏葉87% +黃豆粉9% +玉米粉3%+石膏粉1%，含水量55%為宜。培養(yǎng)21 d可長滿白色菌絲。

2.2 菌絲長滿后不同時期菌質多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化

圖1-A～圖1-C分別是菌絲長滿后不同時期菌質多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化情況。由圖1-A、圖1-B可知，當固態(tài)發(fā)酵到菌絲長滿了整個基質后的不同時間，菌質的多糖含量呈現(xiàn)先升后降的變化，其中在菌絲剛長滿時菌質粗多糖含量僅有9.33%，菌絲長滿后48 h時菌質粗多糖含量最高，達11.45%，之后又有所下降;而菌質浸提液的pH值在24 h后相對趨于穩(wěn)定，在6.0左右。

從圖1-C可見，當固態(tài)發(fā)酵到菌絲長滿了整個基質后的不同時期內，菌質β-葡萄糖苷酶活性呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，其中在菌絲長滿后48 h出現(xiàn)降迅速，72 h后趨于穩(wěn)定，但活性較低。有關研究表明［5］，β-葡萄糖苷酶具有分解基質中纖維素、半纖維素物質，其活性高低往往可以用來判斷菌絲生長狀況的一個生化指標;菌絲長滿后48 h出現(xiàn)β-葡萄糖苷酶活性迅速降低，從某一方面表明菌絲生長在迅速減弱。

圖1 菌絲長滿后繼續(xù)發(fā)酵不同時間對菌質粗多糖、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化

對以上結果進行綜合分析，可以初步確定菌核側耳菌絲長滿培養(yǎng)基后繼續(xù)培養(yǎng)48 h就可以結束固體發(fā)酵，即宜選擇這個時間作為固體發(fā)酵的終點時間，在保證獲得更多活性物質多糖的基礎上，又縮短了發(fā)酵時間，從而降低生產成本。

2.3 發(fā)酵茶的品質

菌核側耳銀杏固體發(fā)酵茶經烘干研磨后呈黃褐色，有菌核側耳菌絲特有的香味。發(fā)酵茶泡開后茶液清澈、橙黃色、菇香淡雅，入口后有淡淡的甜味。發(fā)酵茶經2～3次的沖泡后，茶色、味變淡。經比較測定基質發(fā)酵前后浸出液的粗多糖含量，2種茶液的粗多糖含量分別為:1.34 mg/mL和2.06 mg/mL。發(fā)酵后粗多糖含量顯著增加，可能是菌核側耳菌絲代謝的結果。

成品發(fā)酵茶經食品檢測，重金屬Hg、As、Pb含量分別是1.3 ×10－3、0.23、0.27 mg/kg，均在安全食用范圍內;而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌未檢出，符合食品安全規(guī)定。

3 討論

菌核側耳菌絲在銀杏葉固體發(fā)酵基質上生長，對基質進行分解并攝取所需營養(yǎng)，菌絲生長屬于營養(yǎng)物質積累階段，通過細胞代謝過程能合成新成分如虎奶多糖、萜類等次生代謝活性物質，并且銀杏葉經菌絲纖維素酶系的分解，使得葉中原有的營養(yǎng)物質和藥用成分更易浸出。經過發(fā)酵后的基質含有大量菌絲體和各種次生代謝產物，因此固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)是本項研制工藝的關鍵。

菌核側耳銀杏葉發(fā)酵茶可作為一種新型的功能性飲品，能整合菌核側耳菌絲體和銀杏葉中的各種營養(yǎng)保健成分，其保健功能、色澤、香味等方面和普通茶葉相比具有獨特之處，符合人們營養(yǎng)保健、崇尚天然的生活追求，具有較好的市場開發(fā)前景。

［1］ 曾小龍，胡高蒙.虎奶菇的化學成分與藥理作用研究［J］.中國食用菌，2007，26(5):3－7.

［2］ 包水明，李榮同，陳傳紅，等.豆?jié){、金銀花的菌核側耳發(fā)酵飲料的研制［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30(12):153－154.

［3］ 夏曉暉，張宇，郗硯彬，等.銀杏葉化學成分研究進展［J］.中國實驗方劑學雜志，2009，15(9):100－104.

［4］ 陳傳紅，李榮同，包水明，等.菌核側耳營養(yǎng)成分分析［J］.食品科技，2006(1):130－132.

［5］ 李榮同，包水明，余志堅，等.菌核側耳β-葡萄糖苷酶研究［J］.江西農業(yè)大學學報，2004，72(6):22－24.

［6］ 林新堅，鄭力.靈芝發(fā)酵茶研制初報［J］.食用菌，2000，22(5):41.

Development of Solid-state Fermentation Tea of Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing and Gingko

Chen Chuan-hong，Li Rong-tong，Yu Zhi-jian，Bao Shui-ming
(Key Laboratory of Radioactive Geology and Exploration Technology Fundamental Science for National Defense，East China Institute of Technology，F(xiàn)uzhou 344000，China)

The solid-state fermentation of Ginkgo leaves by one strain of Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing was studied to get Functional healthy tea.The results showed that the suitable fermentation medium is:Ginkgo leaf 87%，soybean flour 9%，corn flour 3%，gypsum powder for food 1%;medium humidity 55%.The end-point of fermentation was 48 hours after the Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing hyphae all covered medium.The polysaccharide content of the fermented tea was 11.45%，and polysaccharide content was 2.06 mg/mL in the leaching water of the fermented tea.

Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing，gingko leaf，solid-state ferment，tea

博士研究生，講師。

2010－03－29，改回日期:2010－06－02