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        銀杏葉菌核側耳固態(tài)發(fā)酵茶的研制*

        2010-11-28 07:33:16陳傳紅李榮同余志堅包水明
        食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年8期

        陳傳紅,李榮同,余志堅,包水明

        (東華理工大學放射性地質與勘探技術國防重點學科實驗室,江西撫州,344000)

        銀杏葉菌核側耳固態(tài)發(fā)酵茶的研制*

        陳傳紅,李榮同,余志堅,包水明

        (東華理工大學放射性地質與勘探技術國防重點學科實驗室,江西撫州,344000)

        以菌核側耳東華虎奶-1號為菌株,以銀杏葉作為主要基質進行固態(tài)發(fā)酵。結果表明,該發(fā)酵的適宜培養(yǎng)基為:銀杏葉87%,黃豆粉9%,玉米粉3%,食用石膏粉1%;培養(yǎng)基濕度為55%;發(fā)酵終點為菌絲布滿培養(yǎng)基后48 h,發(fā)酵茶中粗多糖含量為11.45%,發(fā)酵茶浸出液粗多糖含量為2.06 mg/mL。

        菌核側耳,銀杏葉,固態(tài)發(fā)酵,茶

        菌核側耳[Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing]隸屬擔子菌綱、側耳科,為木腐真菌,別名虎奶菇、茯苓側耳,是我國認定的一種珍稀、藥食同源大型真菌,其子實體和菌核具有很大藥用價值。據(jù)《本草綱目》、《千金要方》等典籍記載,它具有治療胃病、哮喘、便泌以及神經系統(tǒng)等疾病的功效;其真菌多糖——虎奶多糖[1],具有增強人體免疫能力,補血生津,抑制腫瘤之功效[2]。

        銀杏[Ginkgo Liloba L.] 屬銀杏科銀杏屬植物,又稱白果樹,是當今應用廣泛的中藥材之一。據(jù)文獻報道,研究人員已從銀杏葉中發(fā)現(xiàn)160多種化學成分,其主要生理活性成分是黃酮類化合物和銀杏萜內酯,此外還有有機酸、甾體化合物及微量元素等[3]。研究表明,銀杏葉在治療心腦血管疾病、改善血清膽固醇等方面具有良好的作用,同時在治療腦缺血、老年癡呆癥和糖尿病等方面有很好的療效。

        本研究以銀杏葉為菌核側耳菌株培養(yǎng)基質,通過固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng),最終發(fā)酵物(菌質)經烘干研磨可制成銀杏葉—菌核側耳復合發(fā)酵茶。

        1 材料與方法

        1.1 實驗材料

        菌種:菌核側耳東華虎奶1號液體菌種,由東華理工大學生物系食用菌研究中心提供。

        銀杏葉:5月下旬采自校園,經烘干揉碎成細片狀,黃豆粉、玉米粉、食用石膏均為市售。

        1.2 實驗方法

        1.2.1 工藝流程

        1.2.2 發(fā)酵培養(yǎng)基配方與制備

        ①銀杏葉99%,石膏1%;②銀杏葉95%,黃豆粉3%,玉米粉1%,石膏1%;③銀杏葉91%,黃豆粉6%,玉米粉2%,石膏1%;④銀杏葉87%,黃豆粉9%,玉米粉3%,石膏1%;⑤銀杏葉83%,黃豆粉12%,玉米粉4%,石膏1%。將以上培養(yǎng)基分別加水調至含水量55%,pH值自然,各取以上不同配方基質15 g裝入250 mL三角瓶中,壓實,在蒸汽滅菌鍋內(121℃下)滅菌60 min,冷卻后,接入已活化的液體菌種3~5 mL,于培養(yǎng)箱中25℃恒溫培養(yǎng),每組重復5次,觀察菌絲的生長情況,篩選出適宜的培養(yǎng)基。

        1.2.3 發(fā)酵終點的選定

        用1.2.2篩選的適宜培養(yǎng)基再次發(fā)酵培養(yǎng),以菌絲布滿基質為起點,分別在 0,24,48,72,96h取樣。采用 DNS法測定,參照GB/T18672-2002測定樣品中粗多糖含量[4]。各取1g待測樣品放入試管中,加蒸餾水,高速勻漿機破碎,離心,收集上清液,定容至50 mL,用酸度計測定pH值。各取一定稀釋度的上清液,采用文獻[5]的方法測定β-葡萄糖苷酶活性。

        對粗多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化進行綜合分析,以確定固態(tài)發(fā)酵的最佳終點時間。

        1.2.4 發(fā)酵茶品質鑒評及衛(wèi)生標準檢測

        發(fā)酵結束后,將發(fā)酵物取出,60~70℃烘干粉碎,發(fā)酵茶每2 g裝1袋,每袋用100 mL新沸熱水[茶水比例為1∶50(g∶mL)]加蓋沖泡,5 min后進行鑒評[6]。觀察茶水色澤,口試浸出液風味。以剛接種培養(yǎng)基為對照,取已發(fā)酵培養(yǎng)基各2 g用100 mL開水沖泡,測定發(fā)酵茶浸出液中粗多糖含量,求出每毫升浸出的含量。

        發(fā)酵茶成品按照中華人民共和國《食品衛(wèi)生檢驗方法》對重金屬(Hg,As,Pb)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌志和賀氏菌等致病菌進行檢測。

        2 結果與分析

        2.1 不同固體發(fā)酵培養(yǎng)基對菌核側耳菌絲生長的影響

        表1 不同固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基對菌核側耳菌絲生長的影響

        從表1可以看出,培養(yǎng)基中銀杏葉粉含量大于95%時,菌絲幾乎不能萌發(fā),表明菌種不易定植。而在銀杏葉粉含量在91%時,菌種雖定植但菌絲啟動萌發(fā)時間相對較長且生長緩慢。當銀杏葉粉含量在87%以下時,則菌絲萌發(fā)迅速,菌絲生長相對較快,菌絲密度大。綜合分析,進行銀杏葉固體發(fā)酵宜采用發(fā)酵培養(yǎng)基:銀杏葉87% +黃豆粉9% +玉米粉3%+石膏粉1%,含水量55%為宜。培養(yǎng)21 d可長滿白色菌絲。

        2.2 菌絲長滿后不同時期菌質多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化

        圖1-A~圖1-C分別是菌絲長滿后不同時期菌質多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化情況。由圖1-A、圖1-B可知,當固態(tài)發(fā)酵到菌絲長滿了整個基質后的不同時間,菌質的多糖含量呈現(xiàn)先升后降的變化,其中在菌絲剛長滿時菌質粗多糖含量僅有9.33%,菌絲長滿后48 h時菌質粗多糖含量最高,達11.45%,之后又有所下降;而菌質浸提液的pH值在24 h后相對趨于穩(wěn)定,在6.0左右。

        從圖1-C可見,當固態(tài)發(fā)酵到菌絲長滿了整個基質后的不同時期內,菌質β-葡萄糖苷酶活性呈現(xiàn)逐漸下降趨勢,其中在菌絲長滿后48 h出現(xiàn)降迅速,72 h后趨于穩(wěn)定,但活性較低。有關研究表明[5],β-葡萄糖苷酶具有分解基質中纖維素、半纖維素物質,其活性高低往往可以用來判斷菌絲生長狀況的一個生化指標;菌絲長滿后48 h出現(xiàn)β-葡萄糖苷酶活性迅速降低,從某一方面表明菌絲生長在迅速減弱。

        圖1 菌絲長滿后繼續(xù)發(fā)酵不同時間對菌質粗多糖、pH值和β-葡萄糖苷酶活性變化

        對以上結果進行綜合分析,可以初步確定菌核側耳菌絲長滿培養(yǎng)基后繼續(xù)培養(yǎng)48 h就可以結束固體發(fā)酵,即宜選擇這個時間作為固體發(fā)酵的終點時間,在保證獲得更多活性物質多糖的基礎上,又縮短了發(fā)酵時間,從而降低生產成本。

        2.3 發(fā)酵茶的品質

        菌核側耳銀杏固體發(fā)酵茶經烘干研磨后呈黃褐色,有菌核側耳菌絲特有的香味。發(fā)酵茶泡開后茶液清澈、橙黃色、菇香淡雅,入口后有淡淡的甜味。發(fā)酵茶經2~3次的沖泡后,茶色、味變淡。經比較測定基質發(fā)酵前后浸出液的粗多糖含量,2種茶液的粗多糖含量分別為:1.34 mg/mL和2.06 mg/mL。發(fā)酵后粗多糖含量顯著增加,可能是菌核側耳菌絲代謝的結果。

        成品發(fā)酵茶經食品檢測,重金屬Hg、As、Pb含量分別是1.3 ×10-3、0.23、0.27 mg/kg,均在安全食用范圍內;而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等致病菌未檢出,符合食品安全規(guī)定。

        3 討論

        菌核側耳菌絲在銀杏葉固體發(fā)酵基質上生長,對基質進行分解并攝取所需營養(yǎng),菌絲生長屬于營養(yǎng)物質積累階段,通過細胞代謝過程能合成新成分如虎奶多糖、萜類等次生代謝活性物質,并且銀杏葉經菌絲纖維素酶系的分解,使得葉中原有的營養(yǎng)物質和藥用成分更易浸出。經過發(fā)酵后的基質含有大量菌絲體和各種次生代謝產物,因此固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)是本項研制工藝的關鍵。

        菌核側耳銀杏葉發(fā)酵茶可作為一種新型的功能性飲品,能整合菌核側耳菌絲體和銀杏葉中的各種營養(yǎng)保健成分,其保健功能、色澤、香味等方面和普通茶葉相比具有獨特之處,符合人們營養(yǎng)保健、崇尚天然的生活追求,具有較好的市場開發(fā)前景。

        [1] 曾小龍,胡高蒙.虎奶菇的化學成分與藥理作用研究[J].中國食用菌,2007,26(5):3-7.

        [2] 包水明,李榮同,陳傳紅,等.豆?jié){、金銀花的菌核側耳發(fā)酵飲料的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(12):153-154.

        [3] 夏曉暉,張宇,郗硯彬,等.銀杏葉化學成分研究進展[J].中國實驗方劑學雜志,2009,15(9):100-104.

        [4] 陳傳紅,李榮同,包水明,等.菌核側耳營養(yǎng)成分分析[J].食品科技,2006(1):130-132.

        [5] 李榮同,包水明,余志堅,等.菌核側耳β-葡萄糖苷酶研究[J].江西農業(yè)大學學報,2004,72(6):22-24.

        [6] 林新堅,鄭力.靈芝發(fā)酵茶研制初報[J].食用菌,2000,22(5):41.

        Development of Solid-state Fermentation Tea of Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing and Gingko

        Chen Chuan-hong,Li Rong-tong,Yu Zhi-jian,Bao Shui-ming
        (Key Laboratory of Radioactive Geology and Exploration Technology Fundamental Science for National Defense,East China Institute of Technology,F(xiàn)uzhou 344000,China)

        The solid-state fermentation of Ginkgo leaves by one strain of Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing was studied to get Functional healthy tea.The results showed that the suitable fermentation medium is:Ginkgo leaf 87%,soybean flour 9%,corn flour 3%,gypsum powder for food 1%;medium humidity 55%.The end-point of fermentation was 48 hours after the Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing hyphae all covered medium.The polysaccharide content of the fermented tea was 11.45%,and polysaccharide content was 2.06 mg/mL in the leaching water of the fermented tea.

        Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing,gingko leaf,solid-state ferment,tea

        博士研究生,講師。

        2010-03-29,改回日期:2010-06-02

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